UJIAN TENGAH SEMESTER (UTS)

PEMERIKSAAN HYGIENE DAN SANITASI TEMPAT-

TEMPAT PENJUALAN MAKANAN DAN MINUMAN
“WARUNG MAKAN PAK DE KANTIN FKIP UNSRI”

Oleh:

Yunita. S

10011181621007

Mata Kuliah:

Sanitasi Tempat–Tempat Umum

Dosen Pengampu:

Yustini Ardillah, S.KM., M.PH

Dr. H. Achmad Fickry Faisyah, S.KM., M.Kes

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping

kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman
dihsailkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan, akan memberikan
sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya manusia yang
berkualitas.
Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu
faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan oleh karena itu kualitas
makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus selalu
dipertahankan. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap saat agar
masyarakat sebagai pemakan produk makanan tersebut dapat terhindar dari
penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan.
Undang-undang No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan menyebutkan bahwa
peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam
kegiatan, salah satunya ialah pengamanan makanan dan minuman. Upaya
pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung
peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya
guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan
dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu (Depkes RI, 2009).
Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) merupakan suatu tempat yang
digunakan untuk mengolah makanan dari bahan mentah hingga disajikan menjadi
makanan jadi yang dilakukan pengawasan, terutama pada TPM pada area
penjualan makanan dan minuman, dikarenakan banyak masyarakat yang mebeli
makanan di tempat tersebut, yang perlu dilindungi kesehatannya. Salah satu cara
yakni menjaga dan meningkatkan kualitas makanan minuman pada area penjualan
makanan dan minuman agar masyarakatnya terhindar dari kontaminasi makanan
yang dapat menjadi gangguan kesehatan masyarakat.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana konsep hygiene dan sanitasi Warung Makan Pak De di Kantin
FKIP Unsri Indralaya?
2. Bagaimana sanitasi halaman/ pekarangan Warung Makan Pak De di
Kantin FKIP Unsri Indralaya?
3. Bagaimana sanitasi ruang bagian dalam keseluruhan Warung Makan Pak
De di Kantin FKIP Unsri Indralaya?
4. Bagaimana sanitasi ruangan makan/ tamu Warung Makan Pak De di
Kantin FKIP Unsri Indralaya?
5. Bagaimana sanitasi dapur Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri
Indralaya?
6. Bagaimana sanitasi toilet (WC dan Urinior) Warung Makan Pak De di
Kantin FKIP Unsri Indralaya?
7. Bagaimana hygiene dan sanitasi Tenaga Kerja Warung Makan Pak De di
Kantin FKIP Unsri Indralaya?

3.1 Tujuan
1. Mengetahui konsep hygiene dan sanitasi Warung Makan Pak De di Kantin
FKIP Unsri Indralaya.
2. Mengetahui sanitasi halaman/ pekarangan Warung Makan Pak De di
Kantin FKIP Unsri Indralaya.
3. Mengetahui sanitasi ruang bagian dalam keseluruhan Warung Makan Pak
De di Kantin FKIP Unsri Indralaya.
4. Mengetahui sanitasi ruangan makan/ tamu Warung Makan Pak De di
Kantin FKIP Unsri Indralaya.
5. Mengetahui sanitasi dapur Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri
Indralaya.
6. Mengetahui sanitasi toilet (WC dan Urinior) Warung Makan Pak De di
Kantin FKIP Unsri Indralaya.
7. Mengetahui hygiene dan sanitasi Tenaga Kerja Warung Makan Pak De di
Kantin FKIP Unsri Indralaya.
4.1 Manfaat
1. Manfaat Bagi Mahasiswa
Mahasiswa mampu melakukan pemeriksaan hygiene dan sanitasi tempat-
tempat penjualan makanan dan minuman, mahasiswa mengetahui keadaan
hygiene dan sanitasi tempat-tempat penjualan makanan dan minuman, serta
menambah pengetahuan, wawasan dan pengalaman mahasiswa mengenai
penilaian sanitasi di tempat umum khususnya tempat penjualan makanan dan
minuman.
2. Manfaat Bagi Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya.
Hasil laporan inspeksi ini diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan
bagi pemilik warung makan dalam upaya perbaikan dan peningkatan kondisi
sanitasi Warung Makan Pak De di Kantin FKIP Unsri Indralaya, agar kualitas
warung makan dapat menjadi lebih baik dan menjadi tempat pembelian makanan
yang nyaman bagi pelanggan/ pengunjung.
3. Manfaat Bagi Pembaca
Hasil laporan inspeksi ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan
acuan dalam tindak lanjut dan tambahan referensi untuk pemeriksaan/ inspeksi di
masa yang akan datang.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Sanitasi

Definisi sanitasi menurut WHO adalah usaha pencegahan atau

pengendalian semua faktor lingkungan fisik yang dapat memberikan pengaruh
terhadap manusia terutama yang sifatnya merugikan atau berbahaya terhadap
perkembangan fisik, kesehatan dan kelangsungan hidup manusia.
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan
cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan
penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki,
mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baikpada manusia.
(Purnawijayanti, 2001)
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No:
965/MENKES/SK/XI/1992 pengertian sanitasi adalah segala upaya yang
dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan
kesehatan. Jadi dapat disimpulkan dari beberapa pengertian diatas bahwa sanitasi
adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud
mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan
berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan
kesehatan manusia.
Demikian dapat disimpulkan sanitasi merupakan suatu usaha untuk
mengawasi dan mencegah kerugian akibat dari tempat-tempat umum terutama
yang erat kaitannya dengan timbulnya atau menularnya penyakit.

2.2 Definis Makanan

Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah
satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk
memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-
hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan
tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap
berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap
saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar
agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak
dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO
(World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh,
kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk
pengobatan (Putraprabu, 2008). Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi
kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan
penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

2.3 Definisi Rumah Makan

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran, definisi rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial
yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk
umum di tempat usahanya. Sedangkan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa
pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di
lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di
tempat usahanya.
2.4 Higiene Dan Sanitasi Rumah Makanan
Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang
tersebut berada (Widyati, 2004). Pengertian hygiene menurut Depkes adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu
subyeknya.
Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga, higiene sanitasi
adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap
makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar
aman dikonsumsi.
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2004).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

2.5 Tujuan Sanitasi Rumah Makanan

Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah :

1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan
dalam keadaan bersih dan aman dikonsumsi
2. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan
atau disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses
pengolahan dan penyajian
3. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku
sehat penjamah makanan

2.6 Prinsip Higiene Dan Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang, dan
bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan
minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan jadi
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan

2.6 Peranan Makanan sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Sihite (2000), makanan dalam hubungannya dengan penyakit
akan berperan sebagai:
1. Agen
Makanan dapat berperan sebagai penyakit, contohnya: jamur seperti
Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimanan-mana
dan hampir dapat tumbuh pada semua subtrat, fungi ini akan tumbuh pada buah
busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.

2. Vehicle (pembawa)
Makanan dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti:
bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari
oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan.

3. Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang
jumlahnya kecil jikadibiarkan berasa dalam maknan dengan suhu dan waktu yang
cukup lama maka dapat menyebabkan wabah yang serius.

2.7 Bagian dari Restoran/ Rumah Makan

Bagian dari restoran terdiri atas dapur, ruang makan dan gudang
penyimpanan. Menurut Permenkes RI No. 304/MENKES/PER/IV/1989 tentang
Persyaratan Kesehatan Rumah Tangga dan Restoran, masing-masing
persyaratannya berdasarkan aspek sanitasi restoran adalah sebagai berikut
1. Dapur
a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
b. Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air
limbah.
c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,
permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-
bauan/ex hauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan
kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.
e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat penangkap
asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
f. Semua tungku terletak dibawab sungkup asap (hood).
g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu
bagian luar membuka kearah luar.
h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya
serangga yang dapat menutup sendiri.
i. Ruangan dapur paling sedikit terdiri dari :
1) Tempat pencucian peralatan
2) Tempat penyimpanan bahan makanan
3) Tempat pengolahan
4) Tempat persiapan
5) Tempat administrasi.
e. Intensitas pencahayaan alami maupun buatan minimal 10 foot candle (fc)
f. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali perjam untuk menjamin
kenyamanan kerja didapur, menghilangkan asap dan debu.
g. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya'
h. Udara didapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5
juta/gram.
i. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lem-ari/fasilitas
penyimpanair dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi
dan terpelihara dengan baik.
 j. Harus dipasang tulisan "Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan
dan peralatan" ditempat yang mudah dilihat.
k. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, Peturasan/urinoir
kamar mandi dan tempat tinggal.
2. Ruang makan
a. Setiap kursi tersedia ruangan tninimal 0.85 m2
b. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar
membuka kearah luar.
c. Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
d. Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas
khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
e. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar
dari pencemaran.
f. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang
berlaku.
g. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
h. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir,
kamar mandi dan tempat tinggal.
i. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
j. Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang.
k. Perlengkapan set kursi harus bersih.
l. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan
insect penggangu lainnya.
3. Gudang Bahan Makanan
a. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
b. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain
makanan.
c. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang setinggi lutut.
d. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat menyimpan makanan.
e. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
f. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus
Sedangkan persyataran faslitas sanitasi dari restoran itu sendiri terdiri atas:

1. Air bersih
a. Harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang
berlaku.
b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap
tempat kegiatan.
2. Pembuangan air limbah
a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap
air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran
tertutup, septic tank dan riol.
b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan
menurut Pedoman Plumbing Indonesia.
c. Saluran air limbah dari dapaur harus dilengkapi perangkap lemak (grease
rrap).
3. Toilet
a. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur, ruang
persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
b. Didalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air.
c. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
e. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
f. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
g. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
h. Lantai dibuat kadap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya
atau kemiringannya cukup.
i. Ventilasi dan penerangan baik
j. Air limbah dibuang ke septic tank, riol atau lubang peresapaan yang tidak
mencemari air tanah.
k. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
l. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan
saluran pembuangan.
 m. Didalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan
cukup.
n. Peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
o. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).
p. Jumlah toilet untuk pengunjung pria dan wanita sebagai berikut:

q. Jumlah toilet untuk tenaga kerja sebagai berikut :

r. Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci

tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
4. Tempat Sampah
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa
bahan rnakanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempatltuang yang memproduksi sampah.
d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan
restoran.
e. Disediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari
serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangkut sampah.
5. Tempat Cuci Tangan
a. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat
duduk sebagai berikut:
Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering

b. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan seperti butir (l) diatas, dapat
disediakan :
1) Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alkohol 70%
2) Lap basah daengan suhu 43,3°C
3) Air hangat dengan suhu 43,3°C
c. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan
seperti tempat cuci tangan pada butir ( l ) yang jumlahnya disesuaikan
dengan banyaknya karyawan seperti 1 buah untuk 1 sampah 10 orang
dengan penambahan satu buah untuk setiap penambaan 10 orang atau
kurang.
d. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai
oleh tamu atau karyawan.
e. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampung
yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke
saluran pembuangan yang tertutup.
6. Tempat mencuci peralatan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudarr dibersihkan.
 b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi deng'an air panas dengan suhu
40°C 80°C dan air dingin bertekanan 15 psi (1,2 kg/Cm2)
c. Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.
d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk
mengguyur menyabun dan membilas.
7. Tempat pencuci bahan makanan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

b. Bahan makanan dicuci dengan air yang mengalir atau air yang
mengandung larutan Kalium Permangat 0,02%.
c. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
8. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup
rapat.
b. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan.
c. Locker ditempatkan diruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang.
d. Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah.
9. Peralatan pencegahan masuknnya serangga dan tikus.
a. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan
masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk aedes Aegypti serta
Albopiotus.
b. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah
masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus
(teralis dengan jarak 1 cm).
c. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat
dimasuki serangga.
 BAB III

PELAKSANAAN PEMERIKSAAN/ INSPEKSI

3.1 Waktu dan Tempat

Waktu Tempat Pemeriksaan/

Uraian kegiatan
Pelaksanaan Inspeksi
Pemeriksaan Hygiene
Warung Makan Pak De
Jumat, 29 Maret 2019 dan Sanitasi Tempat
di Kantin FKIP Unsri
Pukul 14.00 – 14.30 WIB Penjualan Makanan
Indralaya
dan Minuman

3.2 Alat dan Bahan

1. Form pemeriksaan
2. Alat tulis
3. Kamera

3.3 Cara Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Menuju lokasi penilaian tempat penjualan makanan dan minuman.
3. Memperkenalkan diri serta meminta izin kepada pemilik tempat
penjualan makanan dan minuman.
4. Melakukan pemeriksaan, observasi wawancara kepada pemilik tempat
penjualan makanan dan minuman serta dokumentasi.
5. Menganalisis formulir pemeriksaan hygiene dan sanitasi tempat
penjualan makanan dan minuman .
6. Membuat laporan hasil pemeriksaan/ inspeksi.
 BAB IV

HASIL PEMERIKSAAN/ INSPEKSI

4.1 Kondisi Warung Makan

Warung makan Pak De terletak di kantin Fakultas Ilmu Pengetahuan
dan Pendidikan (FKIP) Universitas Indralaya tepatnya di didepan gedung
baru FKIP Unsri. Warung makan ini dikelolah oleh Bapak Sabari dengan 3
karyawan. Warung makan Pak De atau pak Sabari berada di blok tengah
diantara warung makan yang lain. Warung makan Pak De terdiri dari ruang
bagian dalam tempat menyimpan makanan, ruangan makan, dapur, tempat
cuci tangan dan tempat mencuci piring serta peralatan masak.
4.2 Penetapan Hygiene dan Sanitasi
1. Halaman/ pekarangan
Kebersihan dan kerapian halaman cukup baik namun tidak tersedianya
tempat sampah di sekitar halaman.
2. Ruang Bagian Dalam Keseluruhan
Pembagian ruangan sudah cukup baik, ada tempat akan, tempat
penyipanan makanan jadi, tempat masak dan tempat cuci tangan.
Kebersihan dan kerapian masih kurang baik karena tidak ada tempat
khusus untuk meletakkan bahan mentah.
3. Ruang Makan/Tamu
Ruang makan terletak diluar dengan kondisi lantai kedap air dan tiak licin,
tidak memiliki dinding dan langit-langit langsung atap, penerangan dan
penghawaan baik secara alami, tempat persediaan makanan jadi baik
diletakkan didalam lemari penyimpan makanan dengan ditutupi tirai untuk
mencegah serangga masuk, dan tersedia fasilitas cuci tangan yang
digunakan bersama dengan 2 wastafel tempat cuci tangan, kondisi airnya
cukup namun tidak tersedia sabun untuk mencuci tangan.
4. Dapur
Bagian dapur terdiri dari lantai yang kedap air dan tidak licin namun tidak
cukup bersih, dinding kedap air, kokoh/ permanen namun tidak cukup
bersih dan tidak memiliki langit-langit, penerangan, penghawaan baik
 namun tidak memiliki pembuangan asap. Kondisi sampah didapur kurang
baik karena memiliki tempat sampah khusus dan hanya menggunakan
kantong plastik sebagai tempat sampahnya. Perlindungan dari serangga
dan tikus kurang baik karena tidak ada tempat penyimpanan bahan mentah
dan kondisi lantai kurang bersih, penyimpanan barang jadi cukup baik,
pencucian piring, gelas, dan alat-alat lain cukup baik karena sudah
menerapkan 3 bilik tempat pencucian dengan menggunakan baskom
namun tempat pencucian piring lantainya tidak kedap air. Persediaan air
bersih baik dengan menggunakan air menglir. Fasilitas cuci tangan sudah
baik dengan air yang mengalir, perssediaan air cukup, namun tidak
memiliki sabun untuk mencuci tangan. Jenis bahan dan perabotan baik
dengan kondisi masih layak pakai dan bersih.
5. Toilet (WC dan Urinior)
Warung makan Pak De tidak tersedia Toilet (WC dan Urinior).
6. Tenaga Kerja
Tenaga kerja tidak memiliki sertifikat kesehatan, kebersihan badan dan
pakaian baik, menggunakan clemek, cara-cara kebiasaan baik namun tidak
memiliki baju seragam.

4.3 Hasil Penilaian Formulir Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Warung Makan

Tabel 1.1 Penilaian Halaman/ pekarangan Warung Makan Pak De
Hasil Pemeriksaan
No. Perihal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I Halaman/ pekarangan
1. Kebersihan/ kerapian √
Dengan indikator penilaian:
1) Tidak berada pada arah angin darisumber pencemaran debu, asap, bau dan
cemaran lainnya.
2) Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap,
bau dan cemaran lainnya.
 Tabel 2.1 Penilaian Ruang Bag. Dalam Keseluruhan Warung Makan Pak De
Hasil Pemeriksaan
No. Perihal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
II Ruang Bag. Dalam
Keseluruhan
2. Pembagian ruangan √
3. Kebersihan dan kerapian √
Dengan indikator penilaian:
1) Terdiri dari dapur dan ruang makanan.
2) Ada toilet/jamban.
3) Ada gudang bahan makanan.
4) Ada ruang karyawan.
5) Ada ruang karyawan.
6) Ada gudang peralatan.

Tabel 3.1 Penilaian Ruangan Makan/ Tamu Warung Makan Pak De

Hasil Pemeriksaan
No. Perihal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
III Ruangan Makan/tamu
4. Lantai √
5. Dinding dan langit-langit
6. Penerangan dan
√
penghawaan
7. Tempat persediaan
√
makanan jadi
8. Perlindungan dari
√
serangga, tikus dan debu
9. Fasilitas cuci tangan √
Dengan indikator penilaian:
1) Lantai bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering dan konus.
2) Dinding kedap air, rata dan bersih, sedangkan langit-langit tinggi minimal
2,4 meter, rata dan bersih serta tidak terdapat lubang-lubang.
 3) Penerangan tersebar merata di setiap ruangan, tidak menyilaukan,
sedangkan penghawaan tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau
tak enak dan cukup menjamin rasa nyaman.
4) Tempat persediaan makanan jadi suhu dan waktu penyimpanan dengan
persyaratan jenis makanan jadi dan cara penyimpanan tertutup.
5) Fasilitas cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia
sabun/detergent dan alat pengering/lap, jumlahnya cukup untuk
pengunjung dan karyawan.

Tabel 4.1 Penilaian Dapur Warung Makan Pak De

Hasil Pemeriksaan
No. Perihal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
IV Dapur
10. Lantai √
11. Dinding dan langit-langit √
12. Penerangan, penghawaan
√
dan pembuangan asap
13. Sampah √
14. Perlindungan dari
√
serangga dan tikus
15. Penyimpanan makanan
jadi dan bahan-bahannya √
16. Pencucian piring, gelas
√
dan alat-alat lain
17. Persediaan air bersih √
18. Fasilitas cuci tangan √
19. Jenis bahan perabotan √
Dengan indikator penilaian:
1) Lantai bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering dan konus.
2) Dinding kedap air, rata dan bersih, sedangkan langit-langit tinggi minimal
2,4 meter, rata dan bersih serta tidak terdapat lubang-lubang.
3) Penerangan tersebar merata di setiap ruangan, tidak
menyilaukan,sedangkan penghawaan tersedia dan berfungsi baik,
menghilangkan bau tak enak dan cukup menjamin rasa nyaman.
4) Setiap lubang ventilasi dipasag kawat kassa serangga, etiap lubang
ventilasi dipasang terali tikus. persilangan pipa dan dinding tertutup rapat,
tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.
5) Penyimpanan makanan jadi suhu dan waktu penyimpanan dengan
persyaratan jenis makanan jadi, cara penyimpanan tertutup dan
penyimpanan bahan-bahannya suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai
dengan persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan, penempatannya terpisah dengan makanan jadi,
tempatnya bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan sejenis dan
disusun dalam rak-rak.
6) Pencucian piring, gelas dan alat-alat lain cara pencucian, pengeringan dan
penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan
bersih sebelum digunakan, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus
dan terdiri dari tiga bilik/bak pencuci.
7) Persediaan air bersih jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan
tidak berwarna, angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas dan kadar
bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.
8) Fasilitas cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia
sabun/detergent dan alat pengering/lap, jumlahnya cukup untuk
pengunjung dan karyawan.
9) Jenis bahan perabotan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan makan dan
minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang
batas yang ditentukan, permukaan alat yang kontak langsung dengan
makanan tidak ada sudut mati dan halus, peralatan yang kontak langsung
dengan makanan tidak mengandung zat beracun.
 Tabel 5.1 Penilaian Toilet (WC dan Urinior) Warung Makan Pak De
Hasil Pemeriksaan
No. Perihal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
V Toilet (WC dan Urinior)
20. Kasus dan urinior
21. Penerangan dan
penghawaan
22. Perlindungan dari
serangga dan tikus
23. Perlindungan dari bau
24. Persediaan air
25. Fasilitas cuci tangan
Di Warung Makan Pak De tidak ada toilet (WC dan Urinior).

Tabel 6.1 Tenaga Kerja Warung Makan Pak De

Hasil Pemeriksaan
No. Perihal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
VI Tenaga Keja
26. Sertifikat kesehatan
27. Kebersihan badan dan
√
pakaian
28. Cara-cara kebiasaan √
Dengan indikator penilaian:
1) Sertifikat Kesehatan.
2) Kebersihan badan dan pakaian bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2
stel atau lebih, penggunaan khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi,
tidak tersedia pakaian kerja seragam.
3) Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian
rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup mulut dengan sapu tangan bila
batuk-batuk atau bersin, menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila
mengambil makanan.
 Berdasarkan hasil perhitungan pemeriksaan inspeksi diatas didapatkan
jumlah total keseluruhan adalah 125 / 280 x 100% = 44.64% (kurang : <55%),
maka dapat disimpulkan bahwa Warung makan Pak De terletak di kantin Fakultas
Ilmu Pengetahuan dan Pendidikan (FKIP) Unsri masuk kedalam tingkat hygiene
dan sanitasi buruk dengan skore 44.64%.
 BAB V
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil perhitungan pemeriksaan inspeksi diatas didapatkan
jumlah total keseluruhan adalah 125 / 280 x 100% = 44.64% (kurang : <55%),
maka dapat disimpulkan bahwa Warung makan Pak De terletak di kantin Fakultas
Ilmu Pengetahuan dan Pendidikan (FKIP) Unsri masuk kedalam tingkat hygiene
dan sanitasi buruk dengan skore 44.64%.
Masih banyak fasilitas tidak memenuhi syarat hygiene dan sanitasi
terutama dalam hal kebersihan, tempat penyimpanan bahan mentah, tidak ada
tempat sampah dan tidak ada toilet.

6.2 Saran
1. Disediakan tempat sampah disekitar halaman/ pekarangan.
2. Disediakan sabun cuci tangan dan alat pengering.
3. Disediakan tempat penyimpanan bahan mentah.
4. Adanya pelatihan untuk karyawan terkait hygiene dan sanitasi tempat
penjualan serta hygiene sanitasi makanan dan minuman.
5. Tersedianya petugas kebersihan di kanti FKIP Unsri.
 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamah Makanan dan Minuman, Ditjen.

P2MPLP. Jakarta: Depkes.

Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

dan Restoran, DitJen. P2MPLP. Jakarta: Depkes.

Departemen Kesehatan. 2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan

Restoran. Jakarta: Depkes.

Edi Prasetyawati. 2011. “Sanitasi Tempat-Tempat Umum”

https://www.academia.edu/16529801/Sanitasi_Tempat_Umum.
Diakses pada tanggal 11 Februari 2019.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/Menkes/Sk/Vii/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan Dan Restoran.

Purnama, Sang Gede. 2014. Diktat Kesehatan Lingkungan dan Sanitasi di

Tempat-Tempat Umum. Fakultas Kedokteran Universitas Udayana.
Denpasar.

Purnawijayanti, HA. 2001. Kontaminasi Fisik Sanitasi Higiene dan Pengelolaan

Makanan. Yogyakarta.

Purnama Sang Gede. 2017. “Inspeksi Sanitasi Lingkungan”

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_dir/4f78c93beb1c7d20
886facd352499f17.pdf. Diakses pada tanggal 10 Februari 2019.

Santosa, Imam. 2011. Inspeksi Sanitasi Tempat-Tempat Umum. Yogyakarta:

Gosyen Publishing.

Santoso, I., 2015. INSPEKSI SANITASI TEMPAT-TEMPAT UMUM. Yogyakarta:

Greysen publishing.
Undang-Undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.
 LAMPIRAN
Dokumentasi Pemeriksaan/ Inspeksi

Pemilik Warung Makan Pak De Warung Makan Pak De

Halaman/ pekarangan

Ruangan Makan/tamu
 Lantai Dinding

Penerangan Tempat Persediaan Makanan Jadi

Wastafel Sampah
Tempat Penyimpanan Bahan Mentah Fasilitas Cuci Tangan

Dapur dan Perabotan

Fasilitas Pencucian Piring, Gelas dan Alat-alat lain