MAKALAH

PERBEDAAAN SANITASI PERORANGAN DI RUMAH SAKIT, HOTEL

DAN INDUSTRI MAKANAN

OLEH :

NAMA : HISKIA PELLOKILA

NIM : 1321119010A

JURUSAN GIZI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN NUSANTARA
KUPANG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikanfaktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin akan
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006 , dalam tulisan Melia W
2011).
Hygiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan dapat dicapai,
apabila dalam diri pekerja tertanam pengertian tentang pentingnya menjaga kesehatan
dan kebersihan diri .
Penyelenggaraan makanan yang hygienis dan sehat menjadi prinsip dasar
penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan Rumah Sakit
diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman pathogen yang
tinggi. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan
dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia,
mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi (Depkes
Ditjen PPM dan PL , 2001).

Terdapat 4 faktor yang memungkinkan terjadinya penularan penyakit di rumah

sakit melalui makanan yakni perilaku yang tidak hygienis, adanya sumber penyakit
menular, adanya media (makanan,minuman) dan resipen.Pekerjaan dapat diselesaikan
dengan sebaik-baiknya apabila dalam diri pekerja memiliki sikap positif yaitu sikap
jujur,disiplin,tanggung jawab,hati-hati,cermat dan teliti,senang akan kebersihan
serta menjaga kesehatan (Endrah,2011)

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-
akhir ini semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang
nyaman dari berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk
kepada calon pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen
hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar
hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata
(Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya
 Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada
setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek
instangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian
dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam
pengelolaan makanan.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana sanitasi perorangan di rumah sakit ?
2. Bagaimana sanitasi perorangan di hotel ?
3. Bagaimana sanitasi perorangan di industry makanan ?

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui sanitasi perorangan di rumah sakit
2. Untuk mengetahui sanitasi perorangan di hotel
3. Untuk mengetahui sanitasi perorangan di industry makanan
 BAB II
PEMBAHASAN
A. RUMAH SAKIT
1. Definisi Rumah Sakit

Rumah Sakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang

menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat (Permenkes RI
No.147/ Menkes/Per/I/2010) .
2. Pengertian Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi

mempunyai tujuan yang sama dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang
lain,yaitu mengupayakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit.Tetapi
pada penerapannya memiliki arti yang berbeda,sanitasi menitik beratkan kepada
faktor lingkungan hidup manusia,sedangkan hygiene lebih menitikberatkan kepada
individu (Azwar,1990)
a. Pengertian Higiene

Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh

kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya
penyakit karena pengaruh lingkungan tersebut,serta membuat kondisi
lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan
(Azwar,1990)
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring,membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan (Depkes RI,2004).
b. Pengertian Sanitasi

Untuk memberi pengertian sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit, tidak

terlepas dari pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan pengertian sanitasi
pada umumnya. Sanitasi sering juga disebut sanitasi lingkungan dan kesehatan
 yang didefenisikan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dikutip oleh Anwar.H
(1990) adalah :”Usaha pengawasan terhadap semua faktor lingkungan yang
memberi pengaruh terhadap perkembangan fisik, kesehatan,dan kelangsungan
hidup manusia”.
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat
kesehatan manusia (Azwar, 1996).
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan
dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan
penyakit pada manusia. Adapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene
sanitasi makanan (Chandra, 2006):
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularan wabah penyakit

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

3. Pengertian Makanan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh
tidak termasuk air,obat-obatan,dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital
bagi kehidupan manusia (Chandra,2006).
Menurut SK Menkes RI, No.1204/Menkes/SK/X/2004 makanan dan minuman
di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah
sakit, untuk pasien dan karyawan, serta makanan dan minuman yang dijual di dalam
lingkungan rumah sakit atau di bawa dari luar rumah sakit (Sabarguna dkk, 2011).
Makanan memiliki empat fungsi pokok bagi kehidupan manusia antara lain
(Azwar,1996) :
1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak.
2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan
cairan tubuh yang lain.
4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.

a. Sumber Pencemaran makanan

Menurut Suklan (1989) sumber pencemaran makanan dapat terjadi dalam

beberapa hal yaitu :
1. Sumber pencemaran prilaku petugas penjamah makanan yang menularkan
penyakit kepada makanan antara lain karena :
o Tangan yang kotor
Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi
penjamah makanan. Kebiasaan mencuci tangan setiap saat harus
dibiasakan. Pada umumnya ketidakmauan untuk mencuci tangan sebelum
mengerjakan Sesuatu karena di rasakan memakan waktu, dengan kebiasaa
mencuci tangan,sangat membantu dalam pencegahan penularan bakteri
dari tangan ke makanan.
o Batuk atau percikan ludah
Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi.Orang yang batuk
sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan penyakit pada
makanan saat pengolahan makanan.jika batuk dikarenakan alergi tdak
tahan asap, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindar dari
sumber penyebab dan menutupnya dengan sapu tangan.
Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi
berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan
makanan atau berbicara selagi bekerja.Untuk mencegah kebiasaa meludah
dapat di atsi dengan cara mengunyah permen karet sehingga ludah ditelan
dengan rasa yang enak dengan rasa permen,Bila terpaksa meludah maka
meludahlah pada tempat yang disediakan.
o Perhiasan yang dipakai
perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap akibat
debu, kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan akan menjadi
sumber cemaran makanan,Sehingga tidak perlu dipakai sewaktu mengolah
 makanan.
b. Persyaratan Sanitasi Makanan dan Minuman

1. Jumlah kuman E. coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada
minuman jumlahnya harus 0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman, sebanyak-
banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. coli
c. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan,

personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian
dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam higiene sanitasi makanan
tersebut adalah :
1. Pemilihan Bahan Baku Makanan
Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik
a. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar
rumah sakit/jasa boga harus diperiksa secara fisik dan laboratorium minimal 1
bulan sekali sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1098/Menkes/Per/VI/2011
tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.
b. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain ahrus
selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.
c. Bahan makanan kemasan (olahan) harus mempunyai label dan merek serta dalam
keadaan baik.
Bahan Tambahan Makanan
Bahan makanan tambahan (pewarna, pengawet, dan pemanis buatan) harus sesuai
dengan ketentuan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya, serta
terlindung dari serangga dan hewan lain.
1). Bahan makanan kering
a. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi
 b. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih
maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
c. Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
d. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan
ketinggian rak terbawah 15-25 cm.
e. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220C
f. Gudang harus dibuat antikus dan serangga.
g. Penempatan bahan makanan harus rapid an ditat tidak terlalu rapat untuk
menjaga sirkulasi udara.
2). Bahan makanan Basah/mudah Membusuk dan Minuman
a. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 10-150C
b. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada
suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-100C
c. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0-
4 0C
d. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24
jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 00C
e. Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu
f. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus dalam
kondisi tertutup
g. Pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih
dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makana siap santap. Pengolahan makanan yang baik mengikuti kaidah
dari prinsip –prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan
harus dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh
1) Penyiapan untuk pengolah
a. Peranan Penjamah Makanan
1. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
2. Secara berkala, minimal 2 kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh dokter
yang berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur
3. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan
makanan dapur
4. Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
2) Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut
dapur.Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang memenuhi syarat
higiene dan sanitasi,diantaranya kontruksi dan perlengkapan yang ada.
Menurut Depkes RI (2003) syarat-syarat tersebut adalah:
1. Lantai
Lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak,
permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan
tahan terhadap pembersihan yang berulang–ulang. Dibuat miring ke arah
tertentu dengan kelandaian 2 – 3% sehingga tidak terjadi genangan air serta
mudah dibersihkan.

2. Dinding
Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak
menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi
oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat
berkumpulnya kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu
dan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Agar
mudah dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila
permukaan dinding sering terkena percikan air misalnya tempat pencucian
maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang
permukaannya halus dan tidak menahan debu.
3. Langit-langit
 Berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori
makanan, atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang
serangga dan tikus. Langit-langit harus senantiasa bersih dan dirawat bebas
dari retakan dan lubang-lubang. Tinggi langit-langit tidak kurang dari 2,4
meter
4. Pintu dan Jendela
Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup
dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi
tempat makanan diolah dilengkapi dengan kasa yang dapat dibuka dan
dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat
menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti lalat seperti kasa dan
tirai
5. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan
dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara efektif.
Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga
sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat
dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu
ruangan.
6. Ventilasi atau Penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman
berkisar antara 28oC – 32oC. Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah
dengan membuat lubang penghawaan, baik lubang penghawaan tetap
maupun yang inisidental. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi
persyaratan maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas, exhauster, fan dan
AC.
7. Air bersih
Harus tersedia cukuo untuk seluruh kegiatan pengelolaan
makanan.Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes
No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang syarat-syarat dan pengawasan
kualitas air.
8. Tempat Sampah
Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang
 cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah,
namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh
sampah.
9. Perlindungan dari serangga dan tikus
Hubungan tempat pengolahan makanan harus dibuat anti serangga dan
tikus,karena sifatnya yang suka bersarang ataupun berkembangbiak pada
tempat pengolahan makanan,oleh karena itu pengendaliannya harus secara
rutin.
4. Penyimpanan Makanan Jadi
Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang
berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup, serta
segera disajikan.
5. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya.
a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan
bersih.
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak.
c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan atau barang kotor.
6. Penyajian Makanan
a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang
dipakai harus bersih.
b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup
c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 600C, untuk makanan dingin
dengan suhu 40C.
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.
e. Makanan jadi harus segera disajikan
f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
 Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengawasan dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Internal
a. Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung
jawab kesehatan lingkugnan rumah sakit
b. Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan dengan pengambilan
sampel makanan dan minuman meliputi makanan dan minuman yang
mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air besih, alat makanan
dan masak, serta usap dubur penjamah
c. Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan dengan pengambilan sampel
minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, dan ikan
laut.
d. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal
dua kali dalam setahun.
e. Bila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit, maka petugas
sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksa ke
laboratorium
Menurut Sabarguna dkk (2011), sanitasi makanan dan minuman penting dilakukan di
rumah sakit karena :
1. Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan minum
2. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan secara
nyata.
3. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik, tetapi
juga harus memenuhi ketentuan gizi yang ditetapkan.
4. Adanya makanan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan
sebagai terapi.
3. Instalasi Gizi
a. Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit
Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat
inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan :
1. Pengadaan/penyajian makanan
2. Pelayanan gizi ruang rawat inap
3. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
 Dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga
bahan makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh
Ahli Gizi (Permenkes RI no.1096/menkes/per/VI/2011).
b. Fungsi Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Beberapa pengertian penting yang perlu diperhatikan sebagai berikut :
• Makanan, adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan berguna
bila dimasukkan ke dalam tubuh
• Diet, mempunyai tiga pengertian, yaitu :
• Makanan yang dimakan sehari-hari
• Makanan yang dimakan menurut aturan tertentu
• Makanan yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi kebutuhan
gizi tubuh atau untuk kepentingan penyembuhan penyakit tertentu.
• Gizi, adalah segala sesuatu tentang makanan dan hubungannya dengan
kesehatan.
• Terapi diet, adalah bagian dari diet khusus yang memperhatikan penggunana
makanan untuk tujuan penyembuhan/terapi.
• Pelayanan gizi, adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam keadaan
sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai, guna mencapai status
gizi sebaik-baiknya.
• Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), adalah pelayanan gizi yang diberikan di
rumah sakit bagi pasien yang dirawat dan berobat jalan
• Instalasi Gizi Rumah Sakit, adalah unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi
di rumah sakit
Hal di atas merupakan ciri pokok bahwa makanan tidak hanya sekadar dapur,
tetapi lebih luas.
1 Kegiatan dan Mekanisme Kerja
Kegiatan yang dikelompokkan antara lain
a. Kegiatan pengadaan bahan pangan dan penyediaan makanan
b. Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap
c. Kegiatan penyuluhan/konsultan dan rujukan gizi
d. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
 c. Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/Per/VI/2011, persyaratan higiene
sanitasi instalasi gizi adalah sebagai berikut :
1. Lokasi
Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain
oleh debu,asap, serangga dan tikus.
2. Bangunan dan Fasilitas
a. Umum
1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-
undangan yang berlaku
2) Terpisah dengan tempat tinggal
b. Tata ruang
1) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang,ruang makan, toilet,ruang
karyawan dan ruang administrasi.
2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya
dihubungkan dengan pintu.
3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,
arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya
yang dapat mencemari terhadap makanan.
c. Lantai
1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut mati.
d. Dinding
1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dn mudah
dibersihkan.
2) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
3) Bila permukaan dinding kena percika air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai
dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan
berwarna terang.
e. Langit-langit
1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.
2) Tidak terdapat lubang-lubang.
3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
f. Pintu dan Jendela
1) Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi
dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan dipasang.
3) Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
4) Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36cm, untuk
mencegah masuknya tikus.
5) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.
g. Pencahayaan
1) Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan
pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.
2) Disetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat
pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
3) Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga
sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
h. Ventilasi/penghawaan
1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat,seperti cukup menjamin peredaran udara
dengan baik dan dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau, dan debu dalam ruangan.
2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
i. Atap
Tidak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya
j. Ruangan Pengolahan Makanan
1) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
2) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
3) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan
yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan
dengan luas dapur.
5) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong
asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
6) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
7) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian
luar membuka ke arah luar.
8) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga
yang dapat menutup sendiri.
9) Ruang dapur terdiri dari :
a. Tempat pencucian peralatan
b. Tempat penyimpanan bahan makanan
c. Tempat pengolahan
d. Tempat persiapan
e. Tempat administrasi
10) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
11) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja didapur, menghilangkan assap dan debu.
12) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
13) Tersedia sedikitnya peja peracikan,peralatan,lemari/fasilitas penyimpanan dingin,
rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
14) Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
15) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,peturasan, kamar mandi
dan tempat tinggal.
k. Gudang Bahan Makanan
1) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
2) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
3) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpaanan makanan.
4) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
5) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus
l. Tempat Cuci Tangan
1) Jumlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan :
a. Sapu tangan kertas ( tissue)
b. Lap basah
c. Air hangat
3) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti
tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan
sebagai berikut :
1 sampai 10 orang,1 buah; dengan penambahan 1 (satu ) buah untuk setiap
 penambahan 10 orang atau kurang.
4) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh
tamu atau karyawan.
5) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak penampungan yang
permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
m.Tempat mencuci Peralatan
1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman,tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.
3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3(tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk
mengguyur,menyabun dan membilas.
n. Tempat Pencuci Bahan Makanan
1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
kalium Permanganat 0,02%.
3) Tempat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan air limbah
o. Air bersih
1) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.
2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan.
p. Air Limbah
1) Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak
merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan
riol.
2) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut
Pedoman Plumbing Indonesia.
3) Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak (grease trap).
q. Toilet
1) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang
tamu dan gudang makanan.
2) Didalam toilet harus tersedia jamban,peturasan dan baik air.
3) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
4) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
5) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
6) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
7) Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
8) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kelandaiannya/kemiringannya cukup.
9) Ventilasi dan penerangan baik.
10)Air limbah dibuang ke septik tank,riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari
air tanah.
11) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
12) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan.
13) Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
14) Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.
15) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas ( tissue).
16) Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahawa setiap pemakai harus mencuci tangan
dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
17) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 – 10 orang
: 1 buah,11 - 25 orang : 2 buah, 26 – 50 orang : 3 buah. Dengan penambahan 1
(satu) buah setiap penambahan 25 orang.
r. Tempat Sampah
1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai
tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan
makanan jadi yang cepat membusuk.
2) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
3) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
4) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
5) Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,tikus atau
hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.
s. Persyaratan Peralatan
1) Peralatan tidak rusak ,sompel,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
 makanan.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut
mati, rata,halus dan mudah dibersihkan.
3) Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan,seperti
piring,gelas,sendok,garpu,panci dan sebagainya.
4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh
mengandung E.coli /cm² permukaan alat
5) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan:
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/deterjen,air dingin,air panas
sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas , dilap
dengan kain.
6) Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah
didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
7) Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih.
b. Cangkir,mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.
d. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak

B. HOTEL
Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan
menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada
orang-orang yang sedang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah
yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus
Hotel merupakan sektor industri yang bergerak dalam bidang jasa dan sangat
berpengaruh terhadap perkembangan kepariwisataan, dimana hotel dituntut dapat
memberikan kepuasan kepada tamu baik dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi
kebutuhan tamu. Oleh sebab itu, pihak hotel harus mampu menciptakan suasana yang di
butuhkan oleh tamu, salah satu caranya meningkatkan Higiene dan Sanitasi.
Hotel yang saniter akan sangat menunjang dalam memberikan kepuasan kepada
para pengunjung.
a. Peran Dan Manfaat Sanitasi Hotel
Dalam hal ini sanitasi dapat mempunyai peranan Phisik dan Psikologi.
 Peranan Fisik
Sanitasi diharapkan dapat memberikan jaminan kebersihan umum di
luar atau di dalam bangunan hotel. Pengertian kebersihan disini dalam arti luas
yang meliputi : kebersihan air, makanan - minuman, kuman – kuman dapur,
WC, peralatan serta bebas dari ganguan serangga dan binatang pengerat
(Tikus).
 Peranan Psikologis
Peranan sanitasi hotel disini adalah dapat menjamin rasa kepuasan dari
para tamu/pengunjung hotel tersebut maupun para karyawan/pengelolaan hotel.
Kepuasan tersebut dalam arti memberikan rasa relax, comfort, safety dan
Privacy.
 Sanitasi hotel mempunyai manfaat yaitu :
a) Menjamin lingkungan kerja yang saniter.
b) Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor
lingkungan yang merugikan kesehatan fisik maupun mental
c) Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja.
d) Mencegah terjadinya kecelakaan.
e) Manfaat dari segi “Business Operational” Hotel.
f) Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk “Sales Promotion”
yang secara tidak langsung dapat meningkatkan jumlah tamu.
g) Meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut.
b. Sasaran Sanitasi Hotel
 Sasaran sanitasi di wilayah luar bangunan hotel
Adapun tempat-tempat diluar bangunan hotel yang perlu diperhatikan
dalam penerapan hygiene dan sanitasi hotel, antara lain :
1)      Tempat parkir
  Cukup luas untuk menampung kendaraan tamu hotel sebagai
patokan untuk setiap 5 kamar perlu disediakan 1 tempat parkir.
 Lantai parkir harus keras, sebaiknya diaspal atau dibeton, sehingga
tidak becek pada waktu hujan dan tidak berdebu pada waktu musim
kemarau.
 Diberikan lampu penerangan sesuai luas tempat parkir.
 Perlu dipasang rambu – rambu lalu lintas untuk mencegah
terjadinya ketidak teraturan kendaraan.
 Perlu disediakan gardu parkir lengkap dengan WC dan urinoir.
2)      Pertamanan dan pertanaman
Yang dimaksud disini ialah sebidang tanah yang ditanami oleh berbagai
macam tanaman dengan maksud untuk memperindah pemandangan,
mencegah terjadinya erosi, menjaga kesegaran udara.
3)      Penyediaan air
Penyediaan air untuk hotel perlu mendapat perhatian dan harus
memenuhi persyaratan standart sesuai peraturan yang berlaku
(Permenkes No. 416/Menkes/PU/IX/1990). Penyediaan air untuk hotel
dapat diperoleh dari:
 Air ledeng ( PAM)
 Air tanah (Sumur bor)
4)      Pembuangan Sampah
Secara umum cara – cara penanganan sampah meliputi 3 kegiatan, yaitu
:
   Penampungan.
   Pengumpulan.
   Pengangkutan.
 Sasaran Sanitasi Di Wilayah Dalam Bangunan Hotel
Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel meliputi sanitasi umum,
sanitasi kamar dan lain-lain.
1)      Sanitasi umum
Sasaran sanitasi umum ini meliputi bangunan/gedung hotel.
 Harus kuat/kokoh, tidak memungkinkan sebagai tempat berkembang biaknya
serangga dan tikus.
 Penggunaan ruangan dipergunakan sesuai dengan fungsinya.
 Konstruksi lantai bersih dan tidak licin.
 Bagian yang selalu kontak dengan air dibuat miring ke arah saluran
pembuangan air agar tidak membentuk genangan air.
 Dinding bersih permukaan yang selalu berkontak dengan air harus kedap air.
 Atap harus kuat dan tidak bocor serta tidak memungkinkan terjadinya
genangan air.
 Tinggi langit-langit dari lantai minimal 2,5 meter.
 Pintu dapat dibuka dan ditutup serta dikunci dengan baik serta dapat mencegah
masuknya binatang pengganggu.
 Pencahayaan.
Adapun pembagian-pembagiannya sebagai berikut :
- Ruang untuk kegiatan dengan resiko kecelakaan tinggi > 300 lux  
- Lampu tamu > 60 lux.          
- Lampu tidur > 5 lux.
- Lampu baca > 100 lux           .
- Lampu relax > 30 lux.
 Fasilitas hotel meliputi kebersihan tirai, karpet, furniture, elevator dan lain-lain.
2)      Sanitasi kamar
Kamar merupakan suatu bagian dari hotel yang sangat penting agar
para tamu bebas dapat beristirahat dan melakukan apa saja tanpa terganggu.
Syarat sanitasi kamar hotel meliputi :
a)      Kebersihan umum
Kamar harus selalu dibersihkan setiap hari karena kamar dapat dikotori
oleh debu, zat kimia bahkan lumut, jamur atau kuman. Pengotoran oleh debu
dapat dihilangkan dengan jalan menyapu dan membersihkan ruangan termasuk
perabotan kamar yang ada secara rutin. Pengotoran oleh zat kimia misalnya
noda-noda pada lantai, dinding, taplak meja dan lain-lain dibersihkan dengan
memakai zat kimia tertentu yang dapat dipakai untuk menghilangkan noda-
noda tersebut. Sedangkan pengotoran oleh lumut atau cendawan dapat terjadi
apabila dalam keadaan lembab, ini dapat dicegah dengan mencari sumber
terjadinya kelembaban tersebut kemudian diperbaiki.
 b)      Kebersihan dan persyaratan fasilitas dan peralatan kamar
(1)   WC/Urinoir
Pada umumnya, disuatu hotel terutama yang bertaraf internasional WC
biasanya tidak berdiri sendiri tetapi bersama-sama dengan urinoir dan kamar
mandi berada dalam satu unit ruangan tersendiri yang disebut toilet room dan
biasanya berada dalam kamar. Persyaratan untuk WC/urinoir :
 Bersih dan tidak berbau.
 Tipenya harus water seal (closet) dan dilengkapi tempat cuci tangan.
 Pada hotel yang bertaraf internasional perlu dilengkapi kertas toilet.
 Harus di disinfeksi baik di lantai maupun bagian luar dari howl toiletnya tiap
kali tamu check out.
(2)   Kamar Mandi
Persyaratan untuk kamar mandi :
 Bersih dan tidak berbau.
 Lantai tidak boleh licin.
 Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak merembeskan air.
 Dinding kamar mandi harus dari bahan kedap air.
 Bila memakai bath tub perlu di lengkapi dengan shower, kran air dingin dan
panas, tirai penutup dan keset kaki serta di lengkapi kaca toilet.
(3)    Tempat Tidur
Secara umum, persyaratan untuk kamar tidur sebagai berikut :
 Kondisi ruangan tidak pengap dan berbau.
 Bebas dari kuman-kuman patogen.
 Bersih dan tertata rapi.
 Suhunya sekitar 18-28 0 c.
 Kelembaban sekitar 40-70 %.
 Dinding, pintu, jendela yang tembus pandang atau cahaya dilengkapi dengan
tirai.
(4)  Penerangan
Persyaratan untuk penerangan kamar :
 Harus dapat memberikan suasana tenang.
 Tidak menyilaukan.
  Untuk beberapa jenis lampu tetentu perlu dipasang kop lampu agar sinarnya
tidak langsung menyinari tempat tidur. Intensitas cahaya yang diperlukan
adalah sebagai berikut :
 Lampu untuk pintu masuk : 25-40 watt.
 Lampu langit-langit kamar : 100 watt.
 Lampu untuk tirai : 40 watt.
 Lampu meja kamar : 40-60 watt.
 Lampu baca : 40 watt.
 Lampu tidur pojok : 25 watt.

C. INDUSTRI MAKANAN
1. Sanitasi Produk Pangan
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Salah satu cara
pencegahan adalah dengan program Sanitasi. Sanitasi adalah upaya pencegahan
terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk
dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan,dan bangunan yang dapat
merusak pangan dan membahayakan manusia. Segala upaya yang dilakukan untuk
menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Istilah
kesehatan lingkungan seringkali dikaitkan dengan istilah sanitasi yang oleh
Organisasi Kesehatan Sedunia (WHO), menyebutkan pengertian sanitasi
lingkungan/kesehatan lingkungan adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa
faktor lingkungan fisik dan kimia yang berpengaruh kepada manusia, terutama
terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan dan
daya tahan hidup manusia (Kusnoputranto, 1986). Tujuan sanitasi yang wajib
memberlakukan sanitasi pada sistem program pabrik adalah menyelenggarakan
operasi pengolahan yang bersih dan mampu menghasilkan produk yang tidak cacat
serta menyelenggarakan operasi yang tidak menimbulkan pencemaran baik untuk
karyawan ataupun lingkungan. Berikut adalah program sanitasi yang biasa
diberlakukan antara lain :
a. Sanitasi Bahan Baku
Sanitasi bahan baku ini akan diperoleh bahan pangan yang sehat dan
aman. sanitasi yang higienis mulai dari pemilihan bahan baku. Bahan makanan,
 selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan
bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan
dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan
pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu
pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan
perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan
tersebut tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada
pembusukan bahan pangan dan apabila terkomsumsi oleh manusia dapat
menyebabkan penyakit. Contoh salah satunya :
 Metode Bilas
Metode ini biasanya dilakukan terhadap bahan pangan segar yang memiliki
ukuran cukup kecil. Metode sangat mudah dilakukan dan tidak merusak
sturktur contoh yang dianalisis. Caranya adalah dengan memasukkan
contoh yang akan dianalisis ke dalam larutan pengencer (bufer fosfat atau
garam fisiologis) steril dengan volume tertentu lalu dikocok kuat-kuat.
Untuk bahan metah seperti ikan, udang, dan daging dilakukan
penimbangan berat tertentu, sedangkan untuk sayuran daun dilakukan
pemotongan dengan ukuran tertentu misalnya 2 cm x 2,5 cm.
b. Sanitasi Air
Air memegang peranan penting bagi kehidupan manusia, hewan,
tumbuhan dan jasad- jasad lain. Kebutuhan manusia akan air sangat kompleks
antara lain untuk minum, masak, mandi, mencuci ( bermacam – macam
cucian ) dan sebagainya.
Sanitasi diberlakukan untuk mencegah manusia bersentuhan langsung dengan
kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan
menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia. Air yang tidak tercemar,
didefinisikan sebagai air yang tidak mengandung bahan-bahan asing tertentu
dalam jumlah melebihi batas yang ditetapkan sehingga air tersebut dapat
dipergunakan secara normal. Air yang memenuhi syarat, diharapkan dampak
negatif penularan penyakit melalui air bisa diturunkan.
c. Sanitasi kebersihan alat
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan
langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka
peralatan harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara
 sanitaiser dengan permukaan alat. Permukaan peralatan secara langsung kontak
dengan makanan, seperti pemanggang atau oven dibersihkan paling sedikit satu
kali sehari.
d. Sanitasi ruang pengolahan
Pada tahap manapun bahan makanan berada, selalu ditemukan tempat
bahan makanan tersebut diletakkan. baik pada waktu masih disumber,pada
waktu pengangkutan , pada waktu pengolahan. Karena itu untuk menjaga agar
makanan tidak tercemar perlu juga diperhatikan sanitasi tempat pengolahan
makanan.
 Ruangan pengolahan makanan harus luas dan cukup untuk tempat
pengolahan makanan untuk bekerja dengan mudah dan efisien agar
menghindari kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan .
 Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi
untuk tiap pekerja
 Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan jamban
dan kamar mandi.
 Untuk kegiatan pemasakan dilengkapi meja kerja,tempat penyimpanan
bahan makanan sementara.
e. Sanitasi terhadap para karyawan
Pengelola harus dapat menanamkan pengertian pada seluruh pekerja
bahwa sanitasi merupakan tanggung jawab setiap orang dan memerlukan
kerjasama pada setiap tahap program jaminan mutu serta kerjasama pada setiap
tahapan tersebut merupakan bagian integral dari pekerjaannya. Kontaminasi
yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dikarenakan
macam aktivitas kontak bahan pangan pangan, maka mikroorganisme dapat
berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan. Oleh karena itu harus
dilakukan sistem sanitasi seperti : mencuci tangan dengan air dan sabun bersih
sebelum memulai pekerjaan, memakai penutup rambut , masker serta jas lab
untuk mengurangi resiko tercemarnya makanan akibat kegiatan pekerja yang
dilakukan dari luar.
 BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Kondisi Higiene dan Sanitasi di rumah sakit meliputi :
1. Pemilihan bahan baku makanan
2. Tempat penyipanan bahan baku
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan jadi
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
Faktor yang mendukung terlaksananya penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan
di hotel dapat ditinjau dari lima komponen utama yaitu :
 Aspek prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
 Proses pengelolaan makanan,
 Penyajian makanan
 Perilaku petugas pengolah makanan
Adapun dalam industry makanan hygiene dan sanitasi perlu diperhatikan dalam beberapa
hal yaitu
 Sanitasi bahan baku
 Sanitasi air
 Sanitasi kebersihan peralatan
 Sanitasi kebersihan ruang pengolahan
 Sanitasi karyawan/pekerja

B. SARAN
Rumah sakit sebagai salah satu sarana pelayanan kesehatan dan merupakan
tempat berkumpulnya orang- orang sakit dan orang - orang sehat maka lingkungan rumah
sakit harus bebas penyakit, untuk itu sangatlah penting memperhatikan sanitasi dan
hygiene lingkungan dan pekerja yang ada di rumah sakit.
Demikian pula, untuk meningkatkan kualitas hotel dan industry makanan,
sangatlah penting untuk memperhatikan sanitasi dan hygiene. Pihak hotel dan
penyelenggara indsutri makanan diharapkan mampu mengoptimalkan penerapan sanitasi
dan hygiene, tidak hanya di lingkup dapur tetapi juga di unit-unit kerja lainnya, sehingga
derajat kesehatan dan keamanan pengguna jasa produk hotel dan produk bahan makanan
sebaik mungkin. Selain itu sebagai insan-insan pariwisata juga diharapkan bisa menjaga
dan meningkatkan kebersihan dan kesehatan diri.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Astuti, Lilis Suryati. 2007. Prosedur Sanitasi dan Hygiene di Tempat kerja. Modul
Belajar. Jakarta: Dinas Pendidikan Menengah dan Tinggi DKI.
(www.gooole.com/depdiknas.id.com)
2. Bagus Putu Sudira. 1996. Tata Boga. Jakarta: Departememn Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat
Pendidikan Menengah Kejuruan. Proyek Pendidikan Non Teknik II.
3. Syamsu Rijal. 2000. Peningkatan Sumber Daya Manusia Usaha Akomodasi dan
Restoran. Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan Dinas Pariwisata Kabupaten
Selayar.
4. Spillane, J. James. 1994. Ekonomi Pariwisata. Yogyakarta: Kanisius.