PENDAHULUAN
gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk
dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar
dari wholesomeness (penyakit). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti
memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan
lainnnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan
(Thaheer, 2005). Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat
korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus keracunan itu
disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga
(Antara,2004).
makanan jajanan, yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan
tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat
bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. Pada dasarnya
kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan
sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. Mereka hanya memandang atas
mengerti tentang apa itu hygiene dan sanitasi makanan dan bagaimana cara
PEMBAHASAN
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
human diet”. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung
protein hewani seperti daging, susu, ikan, udang, dan telur harus dalam keadaan
baik dan segar. Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan
tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat, maka
bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa. Begitu juga dengan
bahan makanan terolah yang dikemas, bahan makanan tambahan, dan bahan
penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. makanan yang sudah terolah
dapat dibagi menjadi makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas.
1999):
a. Mempunyai label dan harus bermerek
b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran
c. Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung
d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa
e. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan
Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. Dalam keadaan fresh (baru dan segar)
b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c. Tidak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan
mikrobiologi
Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen, meliputi:
dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau
berlaku
mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan,
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan (Depkes RI,
dan kotoran
d. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
lain:
a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b. Mencegah penularan wabah penyakit
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik,
kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut Depkes RI, 2004, enam
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan
1. Buah-buahan.
a. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.
d. Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.
2. Sayuran.
a. Daun , buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
3. Susu
a. Alami
Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini
harus steril. Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit atau
600C untuk membebaskan susu dari kuman pathogen. Dengan cara ini
Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 1000C atau lebih untuk
penggumpalan protein.
- Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
- Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lain-
lain .
kode nomor :
sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah
kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan
melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004). Adapun sumber bahan
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah
rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih
dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah
makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka
bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh
adalah:
untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO (First In Firs Out).
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24
jam.
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
2008).
a. Penjamah makanan.
kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan
diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika
terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya,
tangan.
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian
lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
makanan.
1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan
sempurna.
4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa
sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.
5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang
c. Peralatan Masak.
1. Bahan peralatan
plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang
2. Keutuhan peralatan
akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak
3. Fungsi
dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai
4. Letak
5. Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat
mempergunakannya/mengambil.
mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang
1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak
rata.
3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan
pakai.
penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap
kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.
karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus
dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
a. Wadah.
atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang
bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan dan minuman harus
dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003).
Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara
lain :
2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan.
uap air.
b. Suhu
3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah
berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau
resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses
beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.
jangkauan yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayannya akan menjadi jauh
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang
ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip penggangkutan makanan siap
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas
4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam
Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam
keadaan bersih dan tidak berasal tidak berasal tidak berasal tidak berasaltidak
berasal dari bahan-bahan tidak berasal tidak berasal dari bahan – bahan yang
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan
bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi
menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung
baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik
setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang
hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat
pembuatan bakso.
c. titik kendali kritis (TKK) hygiene sanitasi makanan
1. pemilihan bahan
- Bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan
sebagainya.
penurunan mutu.
- Hindari suhu danger zone yaitu antara 10o C – 60o C
- Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out).
3. Pengolahan
- cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran
- masak dengan suhu 100o C, sehingga kuman patogen mati
- lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan
- waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4
jam jaraknya
4. Penyimpanan makanan
- usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam
- jika harus disimpan suhunya < 10o C atau > 60o C
- lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang
5. Penyajian
- segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60o C
makanan.
kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, makanan merupakan hal yang penting
bagi manusia. Pentingnya makanan bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam
kehidupan sehari-hari dapat pula dilihat data berikut. Bagi banyak golongan
(survey sosial ekonomi 1977, Kantor Sensus dan Statistik DKI Jakarta).
baik, sehat dan kuat. Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi
tubuh manusia melalui daging sapi, babi, ikan, yang terkena infeksi dan
dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang ada
Clostridium botulinum.
4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan, dan yang secara ilegal atau tanpa
(tanaman).
5. Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan
makanan adalah:
1. Air
Erat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan
dalam semua proses pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat
4. Udara
a. Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-pertikel
debu, air atau titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang/hewan, batuk
atau berbangkis.
b. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.
5. Manusia
Merupakan sumber patent dari kuman-kuman Staphilococcus aureus,
perfringens.
7. Binatang pengerat
Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-
Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi
untuk tumbuh.
2. Kelembaban :
3. Suhu :
dengan baik pada suhu tubuh manusia, pada suhu 71 o C hampir semua
1. Dimasak
2. Pengalengan
sinar matahari dan dengan cara pemanasan memakai alat pengering. Cara
4. Cara Pengawetan
sayuran dipakai bahan kimia, antara lain : garam, gula, sodium nitrat dan
sorbik.
6. Pasteurisasi
dilakukan dengan pemanasan 63o C selama 30 menit atau pada suhu 72o C
7. Irradiasi :
Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc,
kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-
bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksin-toksin yang dihasilkan bakteri;
karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan
penyebabnya.
toksin. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan
hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme.
melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh
terkontaminasi oleh sel bakteri patugen yang hidup atau bahan makanan yang
Tabel 1.
gastroenteritis Of V parahaemolyticus
Vibrio Vulnificus infection Vibrio vulnificus Strains Bacteria, Gm- Gastric and
nongastric
Enterotoxigenic E. coli
strains
Cholera Pathogenic strains Bacteria, Gm- Gastric
Of Vibrio cholera
Gastroenteritis by opportunist
pathogens;
gastroenteritis Strains
1. Bakteri
disebabkan bakteri yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan
Iain-lain; dan (2) infeksi dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur
enteropatogenik.
Infeksi vibrio 2-3 hari tapi Sakit perut bagian bawah, diare
para bisa 7-10 hari berdarah dan berlendir, pusing,
muntah-muntah, demam ringan,
haemolyticus menggigil, sakit kepala, recoveri
dalam 2-5 hari
Infeksi Tipe invasif: 8- Tipe invasif: Panas dingin, sakit
Escherichia 24 jam, rata-rata kepala, kram usus, diare berair
seperti shigellosis;
coli 11 jam; tipe
enteropatoge enterksigenik : 8- Tipe enter otoksigenik: diare,
nik 44jam,
rata 26 rata-
jam muntah-muntah, dehidrasi, shock
2. Kapang
Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan
atas dua golongan, yaitu (1) infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan (2)
keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau
epidermis, rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin.
Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat
lisergat.
3. Virus
Virus adalah ultramikroskopik dan dapat lolos filter 0,22 urn. Virus berkembang
biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tumbuh diluar inang.
Beberapa virus dapat menyebabkan ganggun pencernaan dan ciri- cirinya hampir
sama dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian virus juga dapat
menginfeksi tanpa adanya simpton sampai virus tersebut menyerang jaringan sel
yang lain, misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah. Transmisi virus yang
sedangkan virus hepatitis B tersebar melalui kontak langsung dan transfusi darah.
Rotavirus merupakan virus yang secara sporadis dapat menyebabkan diare akut,
d emam dan sering kali muntah-muntah. Virus ini telah dilaporkan dapat
(Fusarium
Luteoskyrin P. islandicum Nekrosis hati, Tepung beras
Kanker hati
4. Rickettsiae
Rickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan tidak pernah berhasil
dari sapi yang terinfeksi. C. burnetii telah dilaporkan relatif tahan panas dan dapat
membentuk spora, sehingga kemungkinan bisa terdapat pada susu pasteurisasi jika
5. Prion
penyakit yang ditimbulkan oleh prion. Penyakit yang sama juga telah
sebagai penyakit sapi gila. Prion tersebar melalui pakan dan penularan
terhadap manusia kini mendapat perhatian yang serius. Prion sangat resisten
terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan merupakan bentuk
serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melali air dan makanan.
Beberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu dan
Poliomyelitis Susu, makanan olahan 5-35 hari Demam, untah-muntah, Kebersihan individu;
sakit kepala, nyeri kecukupan panas ma-
otot dan lumpur kanan olahan; desenti-
feksi air; pencegahan
kontak makanan dengan
Mat
Susu dan kerang, 10-50 hari, rata- Kulit kuning,kehilangan Pemasakan kerang-
Virus rata 25 hari
salad nafsu makan, gangguan kerangan, kecukupan
pencernaan panas makanan olahan,
hepatitis
susu, perebusan air atau
desinfeksi air,kebersihan
individu
terkontaminasi feses
Taenia saginata Daging sapi mentah Beberapa Sakit perut bagian bawah,Penyembelihan sapi dan
(cacing pita) atau setengah matang perasaan lapar, lelah penye-diaan daging sapi
yang dibawah
Diphylloboth ri um Daging sapi 2-6 minggu Gejala awal tidak ada, Ikan dimasak matang,
latum (cacing pita) mentah atau tetap penderita lanjut hindari konsumsi ikan
setengah matang mengalami anemia asap mentah
yang
Taenia solium Daging babi Beberapa minggu Gangguan Penyembelihan babi dan
mentah atau pencernaan, malaise, penye-diaan daging babi
setengah matang encephalitis, bisa fatal di bawah pengawasan
yang mengandung dinas kesehatan, daging
larva di masak matang
a). Daging
Tabel 6. Bahan Pangan Potensial Berbagai Sumber Mikroorganisme Patogen
Mikroorganisme Bahan pangan
Salmonella Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar dan telur
Clostridium perfringens Daging ternak dan daging unggas, makanan kering, herbs, rempah-
rempah,sayur-sayur
Staphylococcus aureus Makanan dingin, produk-produk susu terutama jika menggunakan
bahan baku susu mentah
Streptococcus pyogenes Susu, es krim, telur, lobster, salad kentang, salad telur,
custard, puding dan makanan-makanan yang mengan-dung
Clostridium botulinum telur
Makanan kaleng dengan pH>4,6
b). Telur
ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Di
oleh S. enteritidis yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Departemen
Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan
sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh
dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari
tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami
ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari
laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi
pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini
dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat
dengan sayuran atau bahan pangan yang lain yang kontak langsung dengan tanah.
bahan pangan nabati. Penggunaan air dari irigasi yang tercemardan penggunaan
virus. Pencucian dan pembilasan dengan air yang mengandung semua bakteri
kecuali sporanya.
kelompok Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada
akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan
segar. Karena herbs dan rempah- rempah seringkali terkontaminasi spora dalam
pemanasan.
a) Staphylococcus
• Fakultatif anaerob
b) Vibrio parahaemolitycus
• Fakultatif anaerob
c) Clostridium perfringens
• Bakteri gram +
• Membentuk spora
• Tidak motil
• Fakultif anaerob
• Bersifat termodurik
ayam panggang
d) Bacillus cereus
• Membentuk spora
• Bakteri gram +
• Berbentuk batang
• motil
• Fakultatif anaerob
goreng,
mie
e) Eschericia coli
• Non patogen
• Bersifat patogenik
• Bersifat toksigenik
Jepang
• Bakteri gram
• Bentuk batang
• motil
• Fakultatif anaerob
g) Vibrio cholerae
• Memiliki flagela
• Bersifat aerob
• Menyebabkan gastroenterisis
suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan
yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh
dibudang makanan dan minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang
konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan
oleh unit kesehatan propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.
BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
1. Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala
mesih menduduki posisi yang kuat di masyarakat kita selama belum ada cara
makanan.
3. Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi
toksin.
terhadap makanan adalah: air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia,
adanya kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah
6. Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala
binatang).
3.2. Saran
peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia
memiliki tenaga kerja yang produktif, dan bahan makanan dapat merupakan
media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media
mohon diberikan saran dan kritik dari dosen dan teman-teman sekalian yang
DAFTAR PUSTAKA
Sumatera Utara
Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM
Trisna EA. dan Retno A, Higiene. 2008. Hygiene and Sanitation of “Nasi
Wordpress.com:2009
public and private high schools in the district of North Rantau Labuhan