KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan pada Tuhan Yang Maha Esa atas Kuasa-Nya yang telah
memberikan segala nikmat dan kesempatan sehingga saya dapat menyusun makalah yang
membahas tentang Peranan Makanan Dalam Penularan Penyakit dalam mata kuliah
Penyehatan Makanan dan Minuman-A dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Dengan
terselesaikannya makalah ini, perkenankan pula saya untuk mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Nurul Amaliyah, S.K.M., M.SC selaku Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes
Kemenkes Pontianak.
2. Bapak Zainal Akhmadi, S.H., M.Kes selaku Ketua Prodi Diploma IV Kesehatan Lingkungan
Poltekkes Kemenkes Pontianak.
3. Ibu Nurul Amaliyah, S.K.M, M.SC, dan ibu Ani Hermilestari, B.Sc, S.Pd, M.Pd selaku
dosen mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman-A yang penuh kesabaran dan
perhatiannya dalam memberikan ilmu.
4. Seluruh teman-teman sekalian yang telah banyak membantu, serta semua pihak yang tidak
dapat penyusun sebutkan satu persatu yang telah membantu dan bekerja sama dalam
penyusunan laporan ini.
Makalah ini disadari masih banyak kekurangan dan kelemahannya, baik dari bentuk
penyusunan maupun materinya. Oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat diperlukan
demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini bisa memberikan manfaat bagi kami dan
pihak lain yang membutuhkan, khususnya mahasiswa/i dari Politeknik Kesehatan Kemenkes
Pontianak Jurusan Kesehatan Lingkungan.

Pontianak, Maret 2020

Nur Khalifah
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan  kebutuhan yang sangat penting di dalam kehidupan
manusia. Makanan juga sebagai kebutuhan dasar manusia untuk melestarikan
kehidupannya, yaitu tumbuh, berkembang dan bereproduksi, makanan yang kita makan
bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik, akan tetapi juga harus
aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat
menularkan penyakit. Untuk mendapatkan makanan tersebut perlu dilakukan pengolahan
makanan yang baik dan benar.

Bahan makanan biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan oleh
makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi. Makanan yang dibutuhkan manusia
biasanya juga diperoleh dari hasil bertani atau berkebun yang meliputi sumber hewan dan
tumbuhan. Sebagai lahan untuk bertani dan berkebun tempatnya adalah lingkungan. Oleh
karena itu makanan merupakan salah satu kajian dari pakar lingkungan. Dalam kehidupan
manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai peranan penting dan peranan
tersebut dapat digambarkan sebagai berikut: Setiap manusia memerlukan makanan untuk
kelangsungan hidupnya. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan
terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan
sebagainya. Bahan makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman penyakit
atau dapat juga merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit Oleh
karena itu untuk mendapatkan minumana berkualitas baik harus terjaga baik secara fisik,
kimiawi maupun bakteriologis. 

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian Makanan dan Hygien, Sanitasi Makanan ?
2. Bagaimana peranan makanan dalam penularan penyakit ?
3. Bagaimana peranan makanan sebagai penyebab (agent) ?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui peranan makanan dalam penularan penyakit
2. Untuk mengetahui peranan makanan sebagai agent ( penyebab )
D. Manfaat
1. Mengetahui peranan makanan sebagai agent penyakit
2. Mengetahui peranan makanan sebagai agent (penyebab) penyakit pada manusia
 BAB II

PEMBAHASAN
A. Pengertian Makanan dan Hygien, Sanitasi Makanan
a. Pengertian Makanan
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk dapat melanjutkan
kehidupannya, dimanapun manusia berada ia pasti mebutuhkan makanan serta
pengolahan makanan yang baik dan benar agar manfaat bagi tubuh. Tanpa adanya
makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Menurut WHO
makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan
substansisubstansi yang dipergunakan untuk pengobatan. Makanan yang dibutuhkan
manusia biasanya diperoleh dari hasil bertani atau berkebun yang meliputi sumber hewan
dan tumbuhan.
Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti
air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain. Makanan
diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi
kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam
pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak,
memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan
berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam
mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit Makanan yang kita makan
bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga
harus aman dalam arti tidak mengandung mikro organisme dan bahan-bahan kimia yang
dapat menyebabkan penyakit. (Notoatmodjo, 2003). Makanan yang dikonsumsi
hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak
menimbulkan penyakit, diantaranya :

1) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya
3) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-
kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan (food borne illness)

b. Pengertian Hygien dan Sanitasi Makanan

Hygien adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha

kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang
membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui
masyarakat. Pengertian hygien yang lain adalah keadaan dimana seseorang, makanan,
tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh
bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala
aktivitas kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit .
Sanitasi merupakan upaya untuk menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat
kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh
bakteri, serangga, atau binatang lainnya.akibat makanan. Menurut Ehlers dan Steel,
sanitasi adalah usaha – usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan
yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Sedangkan menurut Dr.Azrul Azwar,
MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan
terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.

Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan
kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Maksud dari kemurnian yaitu
murni menurut penlihatan dan rasa. Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindakan-
tindakan saniter yang ditujukan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli,
disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan
kesehatannya. Usaha-usaha sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan antara lain:
 Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
 Higiene perorangan dan prktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang
bersangkutan.
 Keamanan terhadap penyediaan air.
 Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
 Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,
penyajian/peragaan dan penyimpanannya.
 Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.

Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang

dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan
hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap
sehat. Istilah sanitasi dan hygiene mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan
 cara hidup yang sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi dalam penerapannya
mempunyai arti yang sedikit berbeda: Usaha sanitasi lebih menitik beratkan kepada
faktor – faktor lingkungan hidup manusia, sedangka hygiene lebih menitik beratkan
usaha – usahanya kepada kebersihan individu.

B. Peranan Makanan dalam Penularan Penyakiit

Pada dasarnya makanan merupakan campuran berbagai senyawa kimia serta dapat
dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Makanan
sehat dan aman merupakan syarat  penting untuk meningkatkan derajat kesehatan manusia.
Oleh karena itu untuk mendapatkan minumana berkualitas baik harus terjaga baik secara
fisik, kimiawi maupun bakteriologis. .Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak
menjadi sakit baik oleh sebab defisiensi atau sebab dari luar.
Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia, tetapi juga sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba yang patogen. Makanan yang terkontaminasi oleh mikroba dapat
menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. Makanan mulai dari proses
pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh
mikrobia. Pencemaran mikrobia dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-
bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan
proses pembuatan sampai siap disantap. Oleh karenanya, untuk mendapatkan keuntungan
yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan. Makanan yang
terkontaminasi akan menyebabkan penyakit (foodborne disease). Agar makanan tetap
aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi penyimpanan, pencegahan
kontaminasi, dan pembasmian organisme dan toksin (Jiastuti, 2018) .

Penyakit bawaan makanan (foodborne disease), biasanya bersifat toksik maupun

infeksius, disebabkan oleh agent penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi
makanan yang terkontaminasi. Adapun peranan makanan dalam penularan penyakit yaitu
peranan makanan sebagai agent, peranan makanan sebagai vehicle, dan peranan makanan
sebagai media.

1. Peranan makanan sebagai agent

 Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan
sebagai Agent. Contoh makanan dapat berperan sebagai agent penyakit
yaitu jamur, ikan dan tumbuhan lain yang secara alamiah memang
mengandung zat beracun.
2. Peranan makanan sebagai vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa penyebab penyakit. Makanan yang
sebagai pembawa penyebab penyakit yaitu bahan kimia atau parasit yang
ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorgganisme yang
pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat
diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan. Jadi dalam kategori ini
makanan tersebut semula tidak mengandung zat¬zat yang membahayakan
tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang
membahayakan kesehatan.
3. Peranan makanan sebagai media
Makanan dapat menjadi media pertumbuhan dan perkembangbiakaan
bakteri. Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam
makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan
berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah
yang serius.

C. Peranan Makanan sebagai Agent

Menurut Anwar dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat
berperan sebagai Agent. Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya:
jamur, ikan dan tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.
Makanan sebagai agent yaitu dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun binatang yang
secara alamiah telah mengandung zat beracun. Agen penyakit infeksi banyak berasal dari
binatang dan menularkan kepada manusia lewat makanan, tetapi penularannya masih bisa
dengan cara yang lain. Adapun penyebab  makanan sebagai agent (penyebab) penyakit
dapat digolongkan sebagai berikut:

a. Golongan Parasit: Golongan parasit yang mencemari makanan ialah

amoeba dan berbagai jenis cacing.
 b.  Golongan Mikroorganisme: Berbagai jenis bakteri yang dapat
menimbullkan penyakit melalui makanan ialah Shigella yang
menimbulkan penyakit dysentri basiler, Salmonellosis yang menimbulkan
penyakit tipus perut, Staphylococcus yang menimbulkan penyakit Scarlet
fever, serta berbagai macam virus yang menimbulkan penyakit seperti
hepatitis dan sebagainya.
c. Golongan racun (toksin): Adanya racun dalam makanan dapat
dibedakan 2 macam yaitu: 1) Ada yang dihasilkan oleh mikroorganisme
yang hidup atau berada dalam makanan tersebut. Yang mendatangkan
penyakit bukanlah mikroorganisme tersebut melainkan toksin yang
dihasilkan oleh bakteri tersebut. 2) Bahan makanan itu sendiri telah
mengandung racun, yang karena tidak tahu, lalai atau dalam keadaan
darurat terpaksa dimakan.

d. Golongan kimia: Pencemaran makanan karena zat kimia, biasanya

terjadi karena kelalaian, misalnya meletakkan insektisida berdekatan
dengan bumbu dapur, pembungkus makanan serta zat kimia dalam logam
itu.

Dari penjelasan yang diatas, salah satu kasus pengaruh makanan terhadap
kesehatan yang harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai
vektor/agent penyakit yang ditularkan melalui makanan yaitu: Parasit-parasit seperti
Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis. Parasit-
parasit seperti Tenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis
cara mereka masuk ke dalam tubuh manusia yaitu melalui daging sapi, daging babi,
daging ikan dan lainnya. Daging yang dimakan oleh manusia itu sebelumnya pada hewan
tersebut sudah terinfeksi dan ketika di olah daging-daging tidak di masak cukup lama
sehingga larva-larva parasit yang ada di dalam daging masih hidup, seharusya ketika
dimasak daging tersebut harus diolah dan dimasak cukup lama sehingga larva-larva
parasit dalam daging mati dan tidak masuk ke dalam tubuh manuisa ketika di makan.
Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae, fever, virus hepatitis dan
sebagainya juga merupakan penyebab (agent) penyakit yang dapat mengkontaminasi
makanan dan masuk dalam tubuh manusia. Selain parasit dan mikroorganisme yang
menyebabkan makanan sebagai agent dalam makanan yaitu kasus lain adalah toxin yang
di produksi oleh bakteri-bakteri yang ada dalam makanan contohnya exo toxin dari
Staphylococcus dan exo toxin dari Clostridium botulinum.

Zat-zat kimia yang dapat membahayakan kesehatan juga dapat membuat makanan
sebagai penyebab (agent) peyakit, contoh ketika secara diketahaui ataupun tidak
diketahui menambahkan penawet pada makanan agar tahan lama, menambah pewarna
pada makanan agar kelihatan lebih menarik dan juga tanpa sengaja memasukkan
insektisida pada makanaan karena dikira gula atau tepung terigu. Penggunaan tanaman
atau bahan lain yang memang mengandung racun sebagai bahan makanan, yaitu jamur
beracun, tempe bongkrek dan sebagainya
 BAB III

PENUTUP
Kesimpulan
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk dapat melanjutkan kehidupannya,
dimanapun manusia berada ia pasti mebutuhkan makanan serta pengolahan makanan yang baik
dan benar agar manfaat bagi tubuh dan menurut WHO makanan adalah semua substansi yang
diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansisubstansi yang dipergunakan untuk
pengobatan. Makanan yang dibutuhkan manusia agar tetap sehat yaitu yang mengandung
protein, karbohidrat, air, vitamin, dan lemak.