KONSEP DASAR PENYEHATAN MAKANAN DAN PERANAN MAKANAN UNTUK

KEHIDUPAN

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN-A

Dosen Pengampu :
Bu Kusrini Wulandari, SKM., MKes

Disusun Oleh :

Kelompok 4

Adinda Rahmanita (P21345119002)

Alisa Zahron (P21345119007)

Angelita Epriliani (P21345119009)

Fachri Fahlevi Oktariawan (P21345119023)

Feby Maryana (P21345119026)

Gita Nur Anggraini (P21345119031)

Hasna Aulia Athifa (P21345119037)

1D3A Kesehatan Lingkungan

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi
adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan
tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes, 2004).
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya.
Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung
karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Higiene dan sanitasi
merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai
salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat
makanan (food borne diseases). E.coli dalam makanan dan minuman merupakan indikator
terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman yang kurang baik. Minimnya
pengetahuan para penjaja makanan mengenai cara mengelola makanan dan minuman yang sehat
dan aman, menambah besar resiko kontaminasi makanan dan minuman yang dijajakannya
(Ningsih, 2014).
Perilaku kebersihan diri dapat dipengaruhi oleh nilai serta kebiasaan yang dianut individu,
disamping faktor budaya, sosial, norma keluarga, tingkat pendidikan, status ekonomi dan lain
sebagainya. Adanya masalah pada kebersihan diri akan berdampak pada kesehatan seseorang. Saat
seseorang sakit, salah satu penyebabnya adalah kebersihan diri yang kurang.Ini harus menjadi
perhatian kita bersama, sebab kebersihan merupakan faktor penting dalam mempertahankan derajat
kesehatan individu. Sebagai contoh, adanya perubahan pada kulit dapat menimbulkan berbagai
gangguan fisik dan psikologis. Gangguan fisik yang terjadi dapat mengakibatkan perubahan konsep
diri.Sedangkan gangguan psikologis dapat terjadi karena kondisi tersebut mungkin mengurangi
keindahan penampilan dan reaksi emosi. Perilaku seseorang melakukan personal hygiene
dipengaruhi oleh sejumlah faktor antara lain :
1. Citra tubuh (body image)
Penampilan umum penjamah makanan dapat menggambarkan pentingnya personal
hygienepada orang tersebut. Citra tubuh merupakan konsep subjektif seseorang tentang
1
 penampilan fisiknya. Personal hygiene yang baik akan mempengaruhi terhadap peningkatan
citra tubuh.
2. Praktik sosial
Kelompok-kelompok sosial merupakan suatu wadah seorang penjamah makanan yang
dapat berhubungan dan mempengaruhi 12 bagaimana penjamah makanan dalam makanan
dalam pelaksanan praktik personal hygiene.
3. Status sosial ekonomi
Pendapatan keluarga akan mempengaruhi kemampuan keluarga untuk menyediakan
fasilitas dan kebutuhan-kebutuhan yang diperlukan untuk menunjang hidup dan
kelangsungan hidup keluarga. Sumber daya ekonomi seseorang mempengaruhi jenis dan
tingkatan praktik personal hygiene.
4. Pengetahuan
Pengetahuan tentang personal hygiene sangat penting, karena pengetahuan yang baik
dapat meningkatkan kesehatan. Pengetahuan tentang pentingnya personal hygiene dan
implementasinya bagi kesehatan mempengaruhi praktik personal hygiene..
5. Kebudayaan
Kebudayaan dan nilai pribadi mempengaruhi kemampuan perilaku personal hygiene.
Seseorang dari latar belakang kebudayaan yang berbeda, mengikuti praktek personal
hygiene yang berbeda. Keyakinan yang didasari budaya sering menentukan defenisi tentang
kesehatan dan perawatan diri.
6. Kebiasaan seseorang
Kebiasaan seseorang akan mempengaruhi tindakan orang tersebut dalam kehidupan
sehari-hari. Sama halnya dengan penjamah makanan yang tidak menerapkan personal
hygiene dalam mengolah makanan akan menjadi sebuah kebiasaan jika hal itu dilakukan
secara terus 13 menerus sehingga mempengaruhi kesehatan penjamah makanan itu sendiri
dan kualitas pangan yang dihasilkan (Mustikawati, 2013)

1.2 Pengertian Makanan

Sebagai makhluk hidup, manusia tidaklah bisa bertahan hidup tanpa adanya makanan dan
minuman. Makanan atau minuman merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan oleh
tubuh untuk dapat hidup. Makanan sangat diperlukan oleh manusia, karena di dalamnya terkandung

2
senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur
proses di dalam tubuh, dan lain-lainnya. Dengan disadarinya betapa penting keberadaan makanan
dan minuman, maka dari itu juga perlu diperhatikan mengenai kualitasnya dengan ditinjau juga dari
segi higienitas dan sanitasinya.
Makanan yang selama ini dikonsumsi hanya diartikan sebagai pengisi perut, akan tetapi
nyatanya bukanlah sesederhana itu. Maka dari itu, berikut ini beberapa pengertian makanan.
1. Menurut WHO (World Health Organization), Makanan adalah Semua substansi yang
diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan
untuk pengobatan.
2. Menurut Kasubdit HSMM, 200:1, Makanan dan Minuman adalah kebutuhan pokok
manusia yang diperlukan oleh tubuh untuk hidup, tumbuh, dan berkembangbiak serta
bereproduksi.
3. Menurut Departemen Kesehatan RI (2000:3), Makanan adalah semua bahan dalam bentuk
olahan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan
4. Menurut Permenkes No.329 tahun 1976, Makanan adalah barang yang digunakan sebagai
makanan atau minuman manusia, termasukpermen karet dan sejenisnya tetapi bukan obat.
5. Menurut UU Nomor 7 Tahun 1996, Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan dan minuman
6. Menurut Wikipedia, Makanan adalah zat yang dimakan oleh makhluk hidup untuk
mendapatkan nutrisi yang kemudian diolah menjadi energi.
7. Menurut Hulme. Makanan adalah makanan yang akan menjadikan kita mampu untuk
menikmati makanan tersebut. Dengan makanan yang kita nikmati, akan menjadikan kita
senang dan akan berdampak positive pada tubuh kita yang menjadi tujuan untuk kita sehat
dan mampu untuk menjalankan aktivitas.
8. Menurut Prasetyono, Makanan adalah meramu berbagai jenis makanan dengan kandungan
yang seimbang. Dengan keseimbangan gizi dari makanan yang kita konsumsi akan menjadi
sebuah kesegaran fisik dan juga mental.

3
 Berdasarkan beberapa pengertian makanan yang tertera di atas, maka bisa diartikan bahwa
makanan adalah suatu bahan ataupun zat yang dapat dimakan oleh makhluk hidup serta mampu
menghasilkan energi maupun zat lainnya yang berperan penting dalam keberlangsungan hidupnya
baik itu dengan proses pengolahan maupun bahan siap makan. Tentunya semakin baik apabila kita
mampu menjaga kualitas makanan dan minuman yang dikonsumsi dalam keseharian. Diusahakan
juga untuk selalu mengonsumsi makanan sehat dan bergizi. Dimana makan sehat menurut
Prasetyono, makan sehat terdiri dari mengumpulkan berbagai jenis makanan seimbang sehingga
semua kebutuhan nutrisi tubuh terpenuhi dan secara fisik dan mental yang nyata.

Makanan juga sangat penting diolah dan dipilah dengan baik, karena menurut WHO masalah
makanan yang tidak aman telah lama menjadi masalah kesehatan manusia sejak lama. Walaupun
pemerintah di seluruh dunia telah melalukan upaya terbaiknya untuk menjaga dan meningkatkan
kualitas keamanan pasokan pangan namun masih saja bisa ditemukannya kejadian penyakit bawaan
makanan, terlebih di negara berkembang. Diperkirakan setiap tahun 1,8 juta orang meninggal
akibat diare dan sebagian besar darinya dikaitkan dengan makanan ataupun air yang
terkontaminasi. Oleh sebab itu, persiapan makanan yang tepat dapat mencegah sebagian besar
penyakit bawaan makanan. WHO juga memberikan pesan berupa Lima Kunci Utama Pangan
Aman, yaitu; (1) Jaga Kebersihan; (2) Pisahkan antara yang mentah dengan yang matang; (3)
Masak hingga matang; (4) Simpan makanan pada suhu aman; (5) Gunakan air dan bahan baku yang
bersih.

1.3 Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Dari ketiga definisi dari hygiene, sanitasi dan makanan, dapat disimpulkan bahwa hygiene
sanitasi makanan dan minuman adalah salah satu upaya kesehatan dalam memelihara dan
melindungi kebersihan dari individu dan usaha dalam pencegahan untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat merusak kesehatan.

1.4 Peranan Makanan untuk Kehidupan

Makanan merupakan hal pokok yang dibutuhkan manusia dan makhluk hidup lainnya sebagai
energi utama, manusia membutuhkan energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Dalam biologi,
makanan berfungsi untuk menggantikan sel-sel yang rusak dan memberi nutrisi pada tubuh untuk
perkembangan tubuh dan kesehatan tubuh. Maka, ini berarti makanan memiliki peran penting
4
dalam kehidupan makhluk hidup.
Makanan memiliki berbagai peran untuk kehidupan manusia, seperti menjaga organ-organ
tubuh manusia, membentuk otot untuk memperoleh bentuk tubuh yang baik, membangun sel-sel
tubuh dan jaringan oleh protein, menambah karbohidrat dan lemak oleh asam amino, membantu
menjaga kekebalan tubuh saat sakit, makanan dapat menginduksi enzim untuk memetabolisme
obat, dan makanan dapat menghilangkan stres dan ketegangan (The Scientific World, 2018).
Menurut Notoatmodjo (2003) dalam Amaliyah (2017: 2) ada empat fungsi pokok makanan
bagi kehidupan manusia:
1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta menggantikan jaringan
tubuh yang rusak.
2. Memeroleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan
tubuh yang lain.
4. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit
Makanan yang sehat dan layak untuk dikonsumsi akan menghasilkan manfaat yang maksimal
untuk tubuh sebagaimana peran dan fungsi makanan yang bekerja di dalam tubuh, yaitu untuk sel-
sel tubuh, organ tubuh, pertumbuhan dan perkembangan tubuh, pembentukan tubuh, dan
menghasilkan energi untuk melakukan kegiatan.

1.5 Macam-Macam Makanan

1. Penggolongan Makanan Berdasarkan Stabilisasi
a. Perishable Food
Yaitu bahan pangan yang mudah rusak, yang dimana bahan pangan ini bisa rusak
dalam jangka waktu 1-2 hari. Membutuhkan penyimpanan pada suhu rendah. Contoh :
daging, ikan, susu, telur, kerang, dll
b. Semi Perishable Food
Yaitu bahan pangan yang sedikit tahan lama, yang dimana bahan pangan ini dapat
tahan dalam jangka waktu 1 minggu pada suhu ruang. Umur simpan agak lama, serta
kecepatan kerusakan lebih lambat. Contoh : kacang kacangan, apel, kentang, dan
mentimun

5
 c. Non Perishable Food
Yaitu bahan pangan yang tidak mudah rusak, dimana bahan pangan ini bisa tahan
dalam jangka waktu beberapa bulan bahkan tahun. Biasanya untuk pengemasan
membutuhkan bahan yang kuat dan rapat. Contoh : semua bentuk bahan makanan kering,
seperti tepung, biji bijian, kacang kacangan kering, dan gula.

2. Penggolongan Makanan Berdasarkan Asal

a. Golongan Makanan yang Berasal dari Binatang
 Susu Encer dan krem.
Makanan jenis ini sangat cepat rusak, tetapi di Amerika Serikat susu dan krem
jarang sekali dihubungkan dengan penyakit dikarenakan mutu dan keadaannya yang
sangat baik dan meyakinkan.
 Es Krim
Campuran es krim diberikan lebih keras panas yang dilakukan terhadapnya
daripada terhadap suhu. Pasteurisasi adalah pada suhu 155°F selama 30 menit atau
175°F selama 25 detik. Bakteri yang ditemukan begitu banyak macamnya termasuk
Streptococcus, Micrococcus, Coliform dan Pseudomonas sumber lain pencemar ini
dapat berbeda pada krem dan turunan susu lain, gula, pemantap, bumbu aroma dan
pewarna.
 Keju
Bakteri yang penting bagi kesehatan masyarakat telah ditemukan ada pada keju
dan keju kadang-kadang menimbulkan terjadinya gangguan sakit pada manusia
dengan sakit pada pencernaan makanan.
b. Golongan Makanan yang Berasal dari Tumbuh-Tumbuhan
 Buah-Buahan dan Sayuran
Pencemaran terhadap buah-buahan dan sayur-satyuran dari golongan bakteri
adalah: Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, Coliform dan
Latik.
 Gandum
Beberapa jenis jasad renik tidak diinginkan yang mungkin bekerja sama dengan
kanji dan tepung, tapi tidak dikenal secara baik kesehatan masyarakat adalah

6
 Bacillus cereus.
 Rempah-Rempah
Rempah-rempah memiliki kegiatan sebagai pengekang pertumbuhan bakteri,
sedangkan lainnya bisa mempercepat perbanyakan bakteri. Minyak dan bumbu kayu
manis dan cengkeh memiliki beberapa kekuatan sebahagi pembasmi hama terhadap
bakteri tertentu, bawang merah dan bawang putih diketahui juga memiliki
kemampuan pembasmi hama.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Amaliyah, Nurul. 2017. Penyehatan Makanan dan Minuman  A. Yogyakarta: Deepublish.

Wulandari, Kusrini., dkk. (2011). Penyehatan Makanan & Minuman: No. 004 KL. Jakarta:
Poltekkes Jakarta II. (Scan, pdf). Diambil pada 16 Agustus 2020.
Scientifict Word Info. “Importance of Food in Our Daily Life”. (Online, web).
https://www.scientificworldinfo.com/2018/07/importance-of-food-in-our-daily-life.html. Diakses
pada 14 Agustus 2020.
Repository Universitas Sumatera Utara. “Pengertian Makanan”. (Online, pdf).
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/41510/Chapter%20II.pdf. Diakses pada
16 Agustus 2020.

WHO. “Five Keys to Safer Food Manual”. (Online, ebook).

https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys.pdf?ua=1. Diakses pada 16
Agustus 2020.

https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/. Diakses pada 17

Agustus 2020.

http://esjogja.ac.id/928/3/4%20Chapter%202.doc.pdf. Diakses pada 14 Agustus 2020.