PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN-A

“KONSEP PRINSIP DASAR PENYEHATAN MAKANAN 4-6”

Dosen Pengampu :

Bu Kusrini Wulandari, SKM., Mkes

Dra. Syarifah Miftahul EL Jannah, M. BIOMED.

Disusun Oleh :
2D3A-Kelompok 4

Adinda Rahmanita (P21345119002)

Alisa Zahron (P21345119007)
Angelita Epriliani (P21345119009)
Fachri Fahlevi Oktariawan (P21345119023)
Feby Maryana (P21345119026)
Gita Nur Anggraini (P21345119031)
Hasna Aulia Athifa (P21345119037)

PRODI DIPLOMA-III JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
 PEMBAHASAN

1.1 Prinsip Penyimpanan Makanan Masak

Menurut Depkes RI, 2004 makanan yang telah matang harus menggunakan wadah yang
bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih
dan tidak mencemari makanan. Selain itu makanan matang harus disimpan secara terpisah sesuai
dengan jenisnya.
Misalnya pada usaha katering makanan masak, maka makanan yang telah matang dan sudah
di-dishing selanjutnya akan diproses di dalam chiller. Setelah dari blast chiller, makanan yang
telah jadi akan disimpan di chiller. Sebelum didishing, meal akan disortir terlebih dahulu untuk
memastikan tidak terdapat foreign object atau objek asing pada makanan.
Makanan yang sudah di dishing paling lama disimpan dalam chiller adalah selama 3 hari.
Apabila sudah melebihi waktu yang telah ditentukan, maka makanan tersebut akan dibuang.
Untuk mengetahui kapan makanan tersebut dimasukkan ke chiller, pada tray makanan tersebut
akan diberi label sesuai dengan harinya. Makanan matang yang disimpan di chiller akan
dipisahkan pada masing-masing tray dan menggunakan penutup plastik sehingga tidak akan
tercampur antar produk. Selain itu penyimpanan makanan matang juga diberi jarak antara langit-
langit dan juga lantai.
Dilansir dari Buku Kesehatan Lingkungan: Edisi Keempat (2014) karya Prof. Dr. H. Arif
Sumantri, S.K.M., M.Kes, penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yakni
tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.
Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin <4 0C. Sedangkan
makanan yang sudah disajikan lebih dari 6 jam, perlu disimpan dalam suhu
– 50C hingga -10C. Berikut beberapa cara penyimpanan makanan masak.
1. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu di atas 600C.
2. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu <40C.
3. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu di bawah 4 0C
harus dipanaskan kembali sampai 60 derajat celsius sebelum disajikan.
4. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus
dipertahankan.
 5. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diukur
suhunya pada suhu di bawah 40C atau dalam keadaan beku 00C.
6. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu
ruangan asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu.
7. Pemanasan kembali makanan belu (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave
sampai suhu stabil terendah 600C.
8. Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C, karena pada suhu
tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri patogen dan puncak
optimalnya pada suhu 370C.
9. Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan.
10. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan juga jangan terlampau
penuh untuk mencegah timpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia
lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang
agar tidak terjadui kondensasi. Air uap kondensasi diketahui bisa menjadi media yang
baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan mudah basi
11. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang
ditempatkan. Wadah juga jangan sampai yang berkarat atau bocor
12. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas
600C atau tetap dingin mencapai 40C.
13. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian.
14. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan bahan lain.
1.2 Prinsip Pengangkutan Makanan
Pengangkutan pada dasarnya mempunyai tujuan, yaitu bahan makanan tidak sampai tercemar
dan bahan makanan tidak sampai rusak dan mencegah terjadinya pencemaran makanan.
Pencemaran makanan matang lebih berisiko disbanding pencemaran pada bahan makanan,
sehingga pengendalian lebih diperhatikan pada makanan matang. Dalam proses pengangkutan
banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut
(Marsanti dan Widiarini, 2018).
1. Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga,
lampiran, Bab III, Cara Pengolahan Makanan Yang Baik, dalam hal pengankutan
makanan, adalah sebagai berikut :
 a. Pengangkutan bahan makanan
 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
 Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
 Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
 Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin,
diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak
rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
 Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus
selalu higienis.
 Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
 Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan.
 Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
 Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 40oC.
2. Menurut Permenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004 Lampiran I tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, yaitu : Pengangkutan makanan yang telah siap
santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu :
a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan bersih.
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang
gerak.
c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut
bahan/barang kotor.

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya dari pada
pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu
diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak
yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkutan itu
sendiri.

1. Pengangkutan bahan makanan. Pencemaran makanan selama pengangkutan dapat berupa

fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya
mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Caranya yaitu :
a. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
(B3) seperti pupuk, obat hama, atau bahan berbahaya lainnya.
b. Kendaraan pengangkut makanan (boks/gerobak, dll) tidak dipergunakan untuk
mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan dan barang - barang.
c. Kendaraan (boks/gerobak,dll) yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar
setiap akan digunakan untuk makanan harus dalam keadaan bersih.
d. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut zat kimia atau pestisida
walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.
e. Perlakukan manusia yang menangani makanan selama mengangkut, seperti
perlakuan makan yang ditumpuk, diinjak, dibanting diduduki atau bahkan menjadi
alas tempat tidur contohnya sayuran dan buah - buahan.
f. Gunakan kendaraan pengangkut bahan makanan yang dikonstruksi secara hygiene
seperti kendaraan pengangkut daging dari RPH (abatoir) atau perusahaan supplier.
Tetapi prakteknya kendaraan inipun belum menjamin pengangkutan daging terjamin
kebersihannya. Karena adanya kendala birokrasi sehingga masih banyak masyarakat
yang mengangkut daging seadanya tidak mengikuti kaidah - kaidah hygiene dan
sanitasi. Bukan hal yang aneh kalau dewasa ini masih banyak daging diseret dilantai,
dibungkus karung goni yang kotor dan sebagainya, sehingga meningkat terjadinya
pencemaran.
g. Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang
menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan
jangkauan yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayanya akan mejadi jauh lebih besar
sehingga akan menaikkan harga makanan.
2. Pengangkutan makanan siap santap. Makanan siap santap lebih rawan terhadap
pencemaran sehingga perlu perlakukan yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam
prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut :
 a. Setiap makanan mempunyai wadah masing - masing.
b. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah karena goyangan
kendaraan.
c. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa untuk makanan
panas agar mencegah terjadinya kondensasi. Uap air yang mencair merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan cepat menjadi basi.
d. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan
yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau kotor.
e. Pengangkut untuk waktu yang lama harus diatur suhunya yaitu tetap panas 60oC atau
tetap dingin 40oC.
f. Wadah selama dalam perjalanan tidak selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup
sampai ditempat penyajian.
g. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan
mengangkut bahan lain.

1.3 Prinsip Penyajian Makanan

Hygiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan. Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip hygiene sanitasi
yang harus diperhatikan salah satunya adalah prinsip penyajian makanan.
Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan harus ditempatkan
dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi
silang, bila tercemar yang lain dapat diamankan dan memperpanjang masa saji makanan dengan
tingkat kerawanan makanan.
Prinsip kadar air adalah makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur pada saat
ingn dihidangkan. Tujuannya untuk mencegah makanan tidak cepat rusak. Prinsip eible part
artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah bahan makanan yang dapat dimakan.
Hindari dari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan. Tujuannya untuk mencegah
kecelakaan aau gangua akibat salah makan.
 DAFTAR PUSTAKA

Adhi, Irawan Sapto. 2020. 14 Cara Menyimpan Makanan Matang agar Tetap Sehat dan
Higienis. Online. Melalui https://health.kompas.com/read/2020/02/19/150100068/14-cara-
menyimpan-makanan-matang-agar-tetap-sehat-dan-higienis?page=all. Diakses pada 26
Oktober 2020.

Anwar. dkk., (1988), Depkes RI, 2000, Depkes RI, 2004, Permenkes No.
715/Menkes/SK/V/2003, Permenkes No. 942/MENKES/SK/VII/2003. Diambil pada 27
Okober 2020.

Irawan, Djoko Windu. 2016. Prinsip-prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Minuman di Rumah
Sakit. Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan (Forokes). Diambil pada 27 Okober 2020.

Marsanti, Avicena Sakula, dan Retno Widiarini. Buku Ajar Prinsip Higiene Sanitasi Makanan.
Ponorogo: Uwais Inspirasi Indonesia. Diambil pada 27 Okober 2020.

Rahmadhani, Dini, dan Sri Sumarmi. (2017). Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi
Makanan Di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten. “Prinsip IV Penyimpanan
Makanan Matang”. Online, pdf.file:///C:/Users/HP/Downloads/7141-21927-3-PB.pdf .
Diunduh pada 26 Oktober 2020.