HYGIENE dan

sanitasi makanan
• Genuine Pasha Gunawan Putra 185040064
• Prila Mentari Suwandi 185040088
• Annida Salsabila Aisyah 185040089
• Jasmine Nur Rosadi 185040090
• Sri Safitri 185040118
 Apa itu hygiene dan sanitasi makanan?
 Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
dan sebagainya.

 Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk di konsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen.
 HYGIENE DAN
SANITASI
MAKANAN

 Higiene pencegahan penyakit yang menitik beratkan

pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada.

 Sanitasi usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan
dan hidup manusia.
Dengan demikian sanitasi makanan usaha pencegahan
dari penyakit yang menitikberatkan pada kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari
segala macam bahaya yang dapat merusak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga siap
dikonsumsi.
 prinsip hygiene makanan :

1. Pemilihan 2.Penyimpanan 3. Pengolahan

Bahan Makanan Bahan Makanan Makanan

4. Penyimpanan 5. 6. Penyajian
Makanan Pengangkutan Makanan
Makanan
 1. Pemilihan bahan makanan:
 Ciri-ciri bahan makanan yang baik :

1. Buah-buahan
• Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh atau tidak kotor
• Isinya masih terbungkus kulit dengan baik
• Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
(karbitan) dan warna lain selain warna buah.
• Tidak berbau busuk bau asam basi atau bau yang tidak segar lainnya.
• Tidak ada cairan selain getah aslinya.

2. Susu
•Ciri-ciri susu yang baik
-warna putih susu dan kental
-cairannya konstan dan tidak menggumpal
-aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis
-kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)
-bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lain-lain
3. Makanan Olahan Pabrik

•Terdaftar dibadan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya kode nomor:
-ML: untuk makanan luar negeri (import)dan
-MD: untuk makanan dalam negeri.
•Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung
•Belum habis masa pukai (kadaluarsa)
•Segel penutup masih terpasang dengan baik
•Mempunyai merek dan label yang jelas nama public pembuatannya

 Sumber bahan makanan yang baik :

1.Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan
baik (swalayan)
2.Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan
baik.
 2.PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
 Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah :
1.Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
2.Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik.

 Ada tiga cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI 2004)
1.Penyimpan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 1000C-1500C untuk jenis minuman
buah, es krim, dan sayuran.
2.Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 400C-1000C untuk bahan makanan
yang berprotein akan diolah kembali.
3.Penyimpanan dingin sekali (frezen) yaitu suhu penyimpanan <1000C untuk bahan makan
protein yang mudah rusak untuk jangka >24 jam.
 3. PENGOLAHAN MAKANAN
 Penjamah makanan
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI,2003) :
a.Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya.
b.Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
c.Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
d.Memakai celemek dan tutup kepala.
e.Mencuci tangan setiap hendak menangani makanan.
f.Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan atas tangan.
g.Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga,hidung, mulut dan bagian
lainnya).
h.Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup hidung atau mulut.
 Persiapan pengolahan makanan  Peralatan makanan dan minuman

hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan
adalah:
a.Vertifikasi harus cukup baik agar siap dan udara panas
dapur keluar dengan sempurna.
b.Lantai, dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara agar
menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.
c.Meja peracikan bersih dari permukaannya/kuat, tahan
goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan.
d.Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau
pembuang asap berupa sungkup atau cerobong asap, agar
asap tidak mengotori ruangan.
e.Ruangan bebas lalat dan tikus.
Beberapa hal yang harus ddiperhatikan adalah:
a.Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak, atau
berlekuk-lekuktidak rata.
b.Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang dibagian
tempat makanan, minuman atau menempel dimulut,
karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari
tangan.
c.Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain
dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga
menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan
dicuci sempurna.
d.Dilarang menggunakan kembali peralatan yang
dirancang hanya untuk sekali pakai.

 Wadah penyimpanan makanan dan minuman

Wadah penyimpanan baskom, panic, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan perlu
diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam
ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan
makanan mentah.
 4. PENYIMPANAN MAKANAN
sanitasi dalam perwadahan mencakup beberapa hal, antara lain :
a)Semua makanan harus mempunyai wadah masing-masing.
b)Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah jenis makanan.
c)Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
d)Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus kuahnya.

5. PENGANGKUTAN MAKANAN
 Pengangkutan bahan makanan
Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk
mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara :
a.Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama
atau bahan berbaya lainnya.
b.Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang,
hewan, atau barang-barang.
c.Kendaraan yang dipergunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu
dalamkeadaan bersih.
d.Hindari peakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestida walaupun telah dicuci masih akan terjadi
pencemaran.
e.Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk
dan dibuang.
 6. PENYAJIAN MAKANAN
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik
pelanggan.teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan
memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti
plastic, kertas atau boks plastic harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-
bahan yang dapat menimbulkan racun.
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung,penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup
kepala atau celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang
disajikan.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HYGIENE SANITASI
MAKANAN
1.Faktor Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor
makanan diantaranya adalah :
•Keadaan bahan makanan.
•Cara penyimpanan bahan makanan
•Proses pengolahan
•Cara pengangkutan makanan yang telah
dimasak
•Cara penyimpanan makanan yang masak
•Cara penyajian makanan masak
2.Faktor peralatan
Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantranya
adalah :
a.Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
b.Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau
garam yang lazim dipakai dalam proses makanan.
c.Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut
tidak akan mengeluarkan bagian berat beracun berbahaya
d.Tutup wadah harus sempurna tertutup
e.Kriteria kebersihan ditenukan dengan angka kuman maksimum
100/cm2 permukaan bebas dari kuman E.coli.
HYGIENE PERSONAL DAN HYGIENE PERLENGKAPAN
KARYAWAN
Higiene personal terdiri dari pemeriksaan kesehatan, kebersihan tangan dan jari tangan, kebersihan rambut,
kebersihan hidung, kebersihan mulut dan gigi, serta kebersihan telinga.
Higiene perlengkapan karyawan terdiri dari pakaian karyawan dan sepatu (Fadiati 1988 ).

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715 /MENKES/ SK/V/ 2003 tentang cara
pengolahan makanan menyebutkan bahwa semua kegiatan pengolahan makanan
harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :
• Sarung tangan plastik sekali pakai
• Penjepit makanan
• Sendok garpu
Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :
• Celemek
• Penutup rambut
• Sepatu dapur
Perilaku karyawan selama bekerja :
•Tidak merokok
•Tidak makan atau mengunyah
•Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang
tidak berhias (polos).
•Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan
untuk keperluannya
•Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah
keluar dari kamar kecil
•Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung
dengan benar
•Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak
dipakai di luar tempat jasa boga.
 MANAJEMEN PELAYANAN MAKANAN
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalan pelayanan makanan sesuai dengan
prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :
a. Prinsip wadah. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan
ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya dalah
makanan tidak terkontaminasi silang bila satu tercemar yang lain dapat
diamankan untuk memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
b. Prinsip kadar air. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang
mengandung kadar air tinggi (kuah) baru di campur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan
dalam kadar air tinggi lebih mudah menjadi rusak.
c. Prinsip edible part. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang
disajikan merupaan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian
bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau
bunga lastik.
d. Prinsip pemisahan. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak
ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang
harus dipisahan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur, tujuannya
agar tidak terjadi kontaminasi silang.
e. Prinsip panas. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas di
usahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu
perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih
berada di atas 60º C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan
bean merry (bak penyaji panas).
f. Prinsip alat bersih. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan
seperti wadah dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk, harus bersih dan dalam
kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis baik artinya utuh
tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit
dan memberikan penampilan yang estetis.
g. Prinsip handling. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun
alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh, memeberikan penampilan yang
baik dan rapi.
PENGARUH MAKANAN TEHADAP KESEHATAN
Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk kelangsungan
hidupnya.
Zat makanan dalam tubuh mempunyai fungsi :
a.Sumber energy
b.Zat pembangun
c.Zat pengatur

Oleh sebab itu, makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga
yang cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan
baik, sehat dan kuat.
Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik oleh sebab
defisiensi atau sebab dari luar.
Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan
ialah peranan makanan atau minuman sebagai agen penyakit yang ditularkan melalui makanan yaitu
:
1. Parasit-parasit seperti Taenia Saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum, Trichinella
spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging sapi,ikan,
babi, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang
ada didalam daging mati.
2. Mikroorganisme seperti salmonella typhi, shigella dysentrie, fever, virus hepatitis dan
sebagainya, yang dapat mengkontaminaminasi makanan dan masuk dalamtubuh manusia.
3. Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada dalam makanan misalnya
entero toxin dari staphylococcus, exo toxin dari clostridium botulinum.
4. Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun seabagai bahan makanan, seperti jamur
beracun, tempe bongkrek dan sebagainya.
Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah :
1. Air
Erat sekali hubungannya dengan makanan, oleh karena itu, air diperlukan dalam semua prose
pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat menentukan kualitas makanan.

2. Air kotor (sewage)

Berbagai macam bahan organik dan anorganik terlarut dalam air kotor Merupakan sumber dari kuman-
kuman pathogen, terutama untuk kuman-kuman yang berasal dari saluran pencemaran.Berperan penting
sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan.

3. Tanah
Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan dengan cara :
•Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan/penyimpanan makanan, akhirnya sampai ke
makanan.
•Terkait pada bagian tanaman-tanaman/sayuran dan sebagainya.
•Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan/kertas yang tekontaminasi oleh tanah yang
mengandung mikroorganisme.
4. Udara
Adanya mikroorganisme diudara karena terbawa oleh partikel-partikel debu,air
atau titik-titik ludah yang sudah disebarkan oleh orang/hewan, batuk atau
berbangkis. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.
5. Manusia
Merupakan sumber paten dari kuman-kuman Stahilococcus aurcus, Salmonelia,
Clostridium perfringen, Enterrococcus.
6.Hewan ternak/piaraan
7. Bakteri-bakteri penting pada hewan ternak sering dihubungkan dengan
peristiwa keracunan makanan misalnya : Salmonella, Clostitridium perfringens.
8. Binatang pengerat
9. Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-
buahan sejak dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan.
Misalnya : Salmonella, Enteritidis.
 MANFAAT HYGIENE DAN
SANITASI MAKANAN
•Menjamin tempat kerja yang bersih
•Melindungi para pasien dan karyawan dari faktor lingkungan
pengolahan dapur rumah sakit yang dapat merugikan kesehatan
fisik maupun mental.
•Mencegah timbulnya penyakit menular.
•Mencegah kecelakaan dalam bekerja.
 CONTOH TINDAKAN HYGIENE
Dibawah ini merupakan contoh tindakan personal
hygiene, diantaranya sebagai berikut :

•Mencuci tangan hingga bersih tiap kali ingin

makan.

•Mandi serta menggosok gigi secara teratur untuk

bisa menjaga kebersihan tubuh.

•Menjaga kebersihan bahan makanan serta juga

makanan yang sudah diolah.

•Menjaga kebersihan seluruh peralatan memasak

serta wadah makanan.
 KESIMP
ULAN
Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas masyarakat, mengingat adanya
kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan. Kebiasaan-kebiasaan tradisional dalam mengelola makanan masih
menduduki posisi yang kuat dimsyarakat kita selam belum ada cara pengganti yang berkenan.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti
mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.

Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam penerapannya seperti mengetahui sumber
cemaran dari tubuh, dan perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran.

Pengertian dari prinsip ini adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan,orang dan bahan makanan.
Prinsipnya antara lain : pemilihan bahan makanan,penyimpanan bahan makanan,pengolahan makanan, penyimpanan
makanan masak, pengangkutan dan penyajian makanan. Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara
yang meliputI penyimpanan,pencegahan kontaminasi dan pembasmian organism dan toksin. Beberapa faktor yang baik
langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah : air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia,
hewan ternak/piaraan, binatang pengerat.
Terimakasih
