PEMERINTAH KOTA PASURUAN

UPT. PUSKESMAS BUGUL KIDUL

Jl. Trunojoyo No. 293 Kel. Bugul Kidul Pasuruan

HYGIENE
SANITASI
KANTIN
SEKOLAH
DISAMPAIKAN OLEH :
ANA SILFIYA, A.Md.KL
SISWA SEKOLAH MENJADI KORBAN
KERACUNAN PANGAN
 Permenkes No. 1429/2006 ttg Pedoman
Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan
Sekolah
PERSYARATAN
KESEHATAN TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN

TUJUAN
 Tercapainya mutu kesehatan lingkungan pada
tempat pengelolaan makanan (restoran, rumah
makan, jasa boga dll) sehingga dapat menjamin
keamanan dari bahaya penularan penyakit dan
gangguan kesehatan lainnya dalam upaya
peningkatan derajat kesehatan masyarakat.
HYGIENE SANITASI MAKANAN

 adalah upaya untuk

mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap
makanan, baik yang berasal dari
bahan makanan, orang, tempat
dan peralatan agar aman
dikonsumsi.
Pengelolaan Makanan
 adalah rangkaian kegiatan yang meliputi
penerimaan bahan mentah atau makanan
terolah, pembuatan, pengubahan bentuk,
pengemasan, pewadahan, pengangkutan
dan penyajian.
Penjamah makanan adalah :
orang yang secara langsung atau tidak
langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatannya sejak dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan
sampai dengan penyajian.
 ISTILAH KANTIN...????
Kantin (dari bahasa
Belanda: kantine)
adalah sebuah ruangan
dalam sebuah gedung
umum yang dapat
digunakan
pengunjungnya untuk
makan, baik makanan
yang dibawa sendiri
maupun yang dibeli di
sana.
 KANTIN SEKOLAH
Kantin sekolah
adalah usaha
yang
memberikan
jasa pelayanan
penyediaan
makanan dan
minuman di
sekolah.
Kantin Sehat di Sekolah
 Ada upaya pengendalian terpadu selama proses
pengolahan, penyimpanan, penyajian, dan
konsumsi pangan di kantin sekolah
 Melindungi komunitas sekolah dari PBM (Penyakit
Bawaan Makanan)
 Meningkatkan mutu dan masa simpan produk
serta estetika/keindahan di kantin sekolah
 Upaya mencukupi kebutuhan pangan siswa yg
SAH (Sehat, Aman, Higienis)
 Sebagai media sosialisasi dan pembelajaran ttg
pangan yg tepat  bgmn memilih mkn yg sehat
dan bergizi
Kantin Sehat di Sekolah
 Pembelajaran unt tetap peduli terhadap
lingkungan akibat dampak proses pengelolaan
makanan  upaya minimasi limbah dan
pengendalian pencemaran lingkungan lainnya
 Pembelajaran etika/tata krama yg berlaku di
masyarakat pd umumnya
 Bagian dari pemberdayaan sekolah, misal
terintagrasi dg pembentukan Inspektor Kecil
• Perwujudan Kantin Sehat di Sekolah perlu
partisipasi dari seluruh pihak termasuk
pendidik dan peserta didik

• Para pendidik atau guru pembina UKS dan

petugas Puskesmas yg sudah dilatih dapat
dilibatkan sebagai pembina sekaligus
pengawas pengelolaan kantin sehat di sekolah
sehari-hari
 PERSYARATAN KANTIN SEHAT
I. Aspek Fisik : Ada tempat khusus dg kondisi
bangunan fisik yg memenuhi syarat (bersih, kedap
air, nyaman, terhindar dari serangga, tdk boleh ada
tempat unt merokok.dll)
II. Aspek Perilaku : Melaks 6 prinsip hygiene sanitasi
makanan (disesuaikan dg kondisi tahapan yg
dilakukan oleh kantin)
III. Pengelola kantin mendpt rekomendasi dari sekolah,
pihak sekolah hrs terus memonitor
IV. Pengelola kantin sdh pernah mendpt kursus ttg
hygiene sanitasi makanan
I. ASPEK FISIK
• Lokasi  jauh dari TPS, mudah dijangkau, bukan
area genangan air atau area berdebu, jauh dari
kandang ternak, tdk berhadapan langsung dg WC
• Bangunan  rapi, bersih, kokoh, mudah
dibersihkan, ruangan sesuai fungsinya, bag yg
terkena air dilapisi keramik
• Konstruksi  lantai, atap, langit2, dinding,
ventilasi, pencahayaan, tinggi ruangan, tdk
berpotensi menimbulkan breeding place (tempat
sarang binatang merugikan)
I. ASPEK FISIK... lanjutan
• Fasilitas Sanitasi  air bersih, sarana cuci
tangan, tempat sampah, spal
• Dapur  bebas dari vektor penyakit, bersih,
lantai dan meja dapur sering dibersihkan,
sampah harus dibuang setiap hari
• Ruang Makan dan Tempat Penyajian 
penyajian tertutup, tdk boleh ada perokok
PERHATIKAN Tidak
Boleh ada TIKUS,
KECOA, LALAT.
FASILITAS SANITASI
Air bersih. (tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, jernih).
Sarana Pengel Air limbah. (mengalir lancar, tertutup).
Toilet. (tersedia sabun/deterjen untuk mencuci tangan, bak)
Tempat sampah. (kedap air, tidak berkarat, tutup, mak dibuang tiap
24 jam)
Tempat cuci tangan. (air mengalir, ada sabun).
Tempat mencuci peralatan. (kuat, aman, tidak berkarat, mudah
dibersihkan)
Tempat mencuci bahan makanan. (kuat, aman, tidak berkarat,
mudah dibersihkan.
Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) (tertutup, bersih)
Peralatan pencegahan serangga/binatang merugikan (ttersedia &
berfungsi dg baik)
Sarana Sanitasi
II. ASPEK PERILAKU
 MELAKSANAKAN 6 PRINSIP HYGIENE SANITASI
MAKANAN:
1. PEMILIHAN BAHAN
2. PENYIMPANAN BAHAN
3. PENGOLAHAN :
* Pengolah makanan ( penjamah )
* Peralatan
* Tempat Pengolahan
* Proses Pengolahan  lihat Bagan Alir Proses

4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK

5. PENGANGKUTAN
6. PENYAJIAN
 1 PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
 Daging ternak : warna mengkilap/cerah, tidak pucat, bau
khas/tidak busuk, tidak lengket tetapi terasa basah, elastis.
 Ikan segar : sisik masih melekat kuat/tidak mudah rontok,
tenggelam dalam air, elastis, warna kulit terang/cerah,
usahakan pilih yang masih hidup.
 Ikan asin/kering : cukup kering, tidak bau busuk, bebas
serangga/kotoran.
 Telor : kulit tidak retak/pecah/bocor, tidak kopyor, ada
semacam zat tepung dikulitnya, bila diteropong terlihat
terang dan bersih.
 Susu segar : warna putih khas susu, tidak meng-gumpal, bau
khas susu, bila ditaruh dalam gelas ada bekas menempel pada
dinding gelas, kalau dimasak ada lapisan seperti busa.
 Sayuran : masih segar/tidak layu, bersih, kulit buah/ umbi
tidak rusak/pecah, tidak ada bekas gigitan.
 Biji-bijian : kering, isi penuh/tidak kopong/keriput, tidak
berlubang, tenggelam dalam air, tidak kotor, tidak berjamur,
permukaan bagus.
 Tepung : cukup kering, warna masih asli, bersih dari benda
asing (fisik, kimia, biologi), tidak ada bau yang mencurigakan.
• Makanan kemasan/pabrik : ada tanda terdaf-tar
pada Depkes pada kemasan misal : MD…, ML….,
PIRT……, kemasan tidak penyok, ada tanda batas
kadaluwarsa, segel penutup masih baik, memiliki
merk yang jelas.
 2
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
 Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpi-sah
menurut jenisnya, ini untuk menghindari kon-taminasi silang.
 Penataan dibuat tidak padat, ini untuk menjaga sirkulasi
udara serta meratanya suhu lingkungan.
 Tidak menempel langsung dengan lantai, dinding dan langit-
langit.
 Makanan siap saji tdk campur dg bahan mentah.
 Bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti
tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara
 Penataan diatur sedemikian rupa shg yg masuk lebih awal
akan keluar duluan (first in first out).
• Pada bahan mentah tertentu
dibutuhkan suhu tertentu,
misal daging, ikan dan udang
harus disimpan pd suhu 0
s/d -5 C (3 hari), -5 s/d –
10 C (1 minggu), < -10 C
(untuk lebih dari 1 minggu).
• Kelembaban ruang
penyimpanan 80 - 90 %.
 3 PENGOLAHAN MAKANAN
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan
bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yg siap
santap. Pengolahan makanan yang baik ada-lah yang
mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene sanitasi
yang biasa disebut dengan GOOD MANUFACTURING
PRACTICE (GMP) atau CARA PRODUKSI MAKANAN
YANG BAIK ( CPMB ).
3.1. Pengolah Makanan ( Penjamah )
3.2. Peralatan memasak & peralatan pendukung
lainnya.
3.3. Tempat pengolahan
3.4. Proses pengolahan
 3.1.Pengolah Makanan (Penjamah)
PROFIL PENJAMAH MKN

Seorang pengolah/penjamah hendaknya harus

memperha-tikan hal-hal sbb :
– Sehat jasmani rohani, tidak sedang menderita pe-nyakit
menular atau sebagai carrier.
– Apabila ada bagian yang luka atau borok sebaik-nya
ditutup/diperban dengan baik.
– Mencuci tangan dengan sabun/desinfektan sebe-lum
melakukan pekerjaan, menjaga kebersihan alat-alat
memasak.
– Memakai celemek dan tutup kepala.
 Selalu menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan
pakaian.
 Rutin memeriksakan kesehatannya minimal 6 bulan sekali
 Berperilaku baik saat bekerja, misal: tdk sambil merokok,
menggaruk bagian tubuh, batuk/bersin didepan makanan dll.
 Proses yg menggunakan tangan langsung (misal memeras
santan) hendaknya tdk mema-kai cincin atau cincin dilepas
dahulu.
 Lebih diutamakan pernah mengikuti kursus penjamah
makanan atau memiliki pengetahuan kesehatan makanan
lainnya.

JADILAH PENJAMAH MKN YG IDEAL

 PENJAMAH MAKANAN

menjamah makanan
harus memakai alat/
Memakai Harus Sehat/ tidak menderita perlengkapan, atau
celemek, dan penyakit mudah menular : dengan
tutup kepala; batuk, pilek, influenza. Diare alas tangan;
dan penyakit perut lainnya

menutup luka (pada

menjaga kebersihan mencuci tangan setiap kali luka terbuka/ bisul
tangan, rambut, kuku, hendak menangani makanan. atau luka lainnya);
dan pakaian;
KEGIATAN YANG DILARANG DILAKUKAN PENJAMAH
MAKANAN
 3.2. Peralatan Memasak dan
peralatan pendukung lainnya
Peralatan yang baik memenuhi persyaratan sbb :
– Peralatan kontak langsung tak boleh mengeluarkan
logam berat ( Pb, As, Cu, Zn, Cd, Sb/antimon ), tidak
mudah korosi, tidak ada sudut mati, mudah dibersihkan.
– Disimpan pada tempat yang aman dari kontaminasi.
– Peralatan yang habis dipakai dicuci dengan air bersih.
– Lap utk membersihkan alat tdk dipakai u keperluan lain.
– E Coli per cm2 = 0
– Penyimpanan mangkok, gelas dalam keadaan terbalik
(posisi menutup )
– Pencucian dgn sabun/detergen, atau sterilisasi dengan
larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm atau
direbus selama 2 menit dengan suhu 80  C.
 3.3. Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan adalah tempat dimana proses pem-buatan
makanan dilakukan, biasanya disebut dengan dapur. Pada dasarnya
harus memiliki persyaratan sbb :
– Tdk dekat dg tempat pembuangn sampah,kandang,limbah dll.
– Bebas dari serangga ( misal lalat ), tidak becek/lem-bab.
– Arus udara lancar, arus asap lancar ( tidak mengen-dap didalam
dapur, lebih baik bila memiliki peralatan penghisap asap/smoke
hood ).
– Tidak berhubungan langsung dengan jamban, petu-rasan dll.
– Tdk padat untuk bekerja ( minim 2 meter persegi per orang ).
– Lantai dan dinding mudah dibersihkan, bagian yang kontak
langsung dengan air terbuat dari bahan kedap air.
– Adanya pembagian tempat-tempat yang jelas sesuai dengan
fungsinya serta memiliki alur yang jelas sehingga tidak
menyulitkan pekerjanya.
– Sarana air limbah dilengkapi dengan grease trap
 3.4. Proses Pengolahan
Seringkali kontaminasi dapat terjadi karena cara memasak yang
kurang tepat. Oleh karena itu pro-ses pengolahan/saat memasak juga
perlu diperha-tikan antara lain :

 Mencuci terlebih dahulu bahan makanan yang akan dimasak.

 Untuk mencicipi gunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
 Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti gorengan..
4
PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
• Usahakan mkn yg masak tdk disimpan terlalu lama,
stok disesuaikan dg kebutuhan agar tdk kelebihan stok.
• Makanan masak tdk campur dg makanan mentah.
• Wadah masing2 jenis mkn masak dipisah, kecuali
jenisnya tdk berbeda jauh seperti pisang goreng dgn
telo goreng.
• Tempat penyimpanan aman dari pengaruh kotoran dan
serangga, misal ada tutupnya, ada kaca dll.
• Makanan basah yg hrs disajikan dlm keadaan panas,
suhu hendaknya diatas 60 C ( kuah, sop, gulai, kare,
rawon dll )
• Makanan goreng disimpan pd tempat yang kering/suhu
kamar ( 25 s/d 30 C )
 5 PENGANGKUTAN MAKANAN
 Setiap mkn punya wadah sendiri-sendiri dan punya tutup.
 Untuk mkn panas, tutup ada lubang ventilasi untuk
mencegah kondensasi (pengembunan). Tutup dibiarkan
dlm keadaan tertutup sampai ke tempat tujuan.
 Wadah cukup bersih dan tidak mengandung bhn
berbahaya, misal logam berat.
 Isi makan tidak terlalu penuh agar tidak mudah tumpah.
 Sarana/alat pengangkutan dlm kondisi baik dan bersih.
Buddy.S
 6 PENYAJIAN MAKANAN
• Cara penyajian diupayakan terhindar dr kontaminasi, mis dg
piring yg sdh bersih.
• Peralatan lain & tenaga penyaji bersih dan sehat.
• Pengambilan mkn siap saji oleh penyaji tdk boleh kontak
langsung dg anggota tubuh, misal dg. alat, sarung tangan,
dll.
• Peralatan mkn yg telah habis pakai harus dicuci paling
lambat 5 menit sesudahnya.
• Makanan hendaknya disajikan dlm keadaan hangat (misal
60 C), kecuali untuk makanan yang memang disajikan
dalam kondisi dingin ( es ).
• Tetap memperhatikan etika kesopanan dan etika ke-sehatan
lainnya, misal : pakaian yang bersih dan sopan, tidak sambil
merokok, tidak batuk/bersin didepan ma-kanan yang
disajikan, tidak menggaruk bag tubuh pd saat mengelola dll.
III. REKOMENDASI
• Kantin yg ada sekolah harus sudah mendapat
rekomendasi dari sekolah bersangkutan
• Pihak sekolah sdh yakin bahwa kantin tsb
benar2 memenuhi persyaratan kantin yg ada
yg aman thd siswa
• Pengelola kantin mentaati aturan dari sekolah
yg ada
IV. KURSUS HGIENE SANITASI

• Pengelola kantin dan penjamah

diharapkan memiliki pengetahun
tentang hygiene sanitasi makanan
dan gizi serta menjaga kesehatan.

• Pengetahuan tersebut, melalui

kursus higiene sanitasi makanan.
Dibuktikan dengan sertifikat
Kursus.

• Memakai pakaian yg rapi dan bersih

CATATAN PENTING..... 1
 Jangan menyajikan makanan kemasan yg sdh
kadaluwarsa
 Upaya “minimasi limbah” tetap hsr

diupayakan (agar tdk banyak sampah yg

mencemari lingkungan)  konsep Adiwiyata
 Jangan menjual makanan kemasan yg tdk ada

tanda registrasi (MD, ML, ...dll)

 Jangan menggunakan pemanis buatan (sakarin)

dan bhn tambahan mkn lainnya yg berbahaya

(pewarna, pengawet dll)
CATATAN PENTING..... 2
 Pastikan semua bhn mkn sdh bersih (air dan
bhn mkn lainnya)
 Kanting bukan hanya sebagai suatu penciptaan

keuntungan di sekolah
 Bagian integral dari program sekolah secara

keseluruhan, misal bagian dari program UKS,

UKS sbg program besarnya
 Harga makanan dan minuman hendaknya

terjangkau oleh daya beli siswa

CATATAN PENTING..... 3
 Kantin adalah bagian yg tdk terpisahkan dg system
di sekolah, banyak kejadian penyakit menular
berasal dr kantin (diare, DBD, hepatitis dll)
 Mkn kemasan yg msh mjd polmik di masy

sebaiknya tdk diperjualkan

 Apapun yg terjadi, konsep kembali ke alam adalah

mkn yg terbaik, mkn bergizi mjd hal yg sangat vital

 Di kantin bisa memasang gambar/poster edukasi

unt anak sekolah

 Ingat...mereka anak2 kita...generasi penerus kita
CATATAN PENTING..... 4
 Kantin yg telah mendpt pembinaan dari
kesehatan sebaiknya diberi tanda khusus, misal
stiker atau plakat
 Pihak manajemen sekolah bisa menerapkan/

mensinergikan dg Kantin Kejujuran sbg bagian

dari pembinaan mental anak didik
 BAGAIMANA DENGAN
PENJUAL MAKANAN KELILING...??
1. Sekolah melakukan inventarisasi thd penjual
keliling yg sering mangkal di sekitar sekolah
2. Lakukan komunikasi persuasif dan ada
kesepakatan antara pihak sekolah dg penjual
3. Koordinasi dg Puskesmas atau Dinkes
setempat
4. Lakukan pembinaan/penyuluhan terhadap
penjual
5. Penjual keliling yg sdh dibina, rombong atau
tempat asongan di tempeli stiker
 BAGAIMANA DENGAN
PENJUAL MAKANAN KELILING...??
6. Stiker sbg identifikasi bahwa penjualtsb sdh
pernah dibina, bentuk stiker tdk ada standar
khusus
7. Ada kesepakatan bahwa yg boleh jualan di
tempat tsb adalah yg sdh punya stiker
Catatan : monev thd penjual keliling cukup
sulit mengingat mereka posisinya tdk tetap,
tp bl dilakukan oleh mayoritas sekolah, maka
hal tsb akan bedampak positif
ALAMI, HYGIENIS DAN SEGAR ADALAH
MAKAKAN YG SEHAT UNTUK ANAK KITA