HIGIENE SANITASI MAKANAN &

MINUMAN
OLEH :
YASNANI, S.Si.,M.Kes
 Kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap
Makanan saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik
dan benar agar bermanfaat bagi tubuh

Higiene Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subyek/penjamah makanan

Sanitasi Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya
1. Kepmenkes No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga
2. Kepmenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran
3. Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan
• SANITASI 
usaha kesehatan lingkungan hidup manusia

• HIGIENE 
usaha kesehatan individu, maupun usaha
kesehatan pribadi manusia
 SANITASI MAKANAN &
MINUMAN
• San MaMin  salah satu usaha pencegahan
yg menitik beratkan pd kegiatan dan tindakan
yg perlu u/ membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yg dapat
menganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat
dimana makanan dan minuman tersebut siap u/
• Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin
keamanan/keselamatan makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan
pembeli mengurangi kerusakan / pemborosan
makanan

konsumen  karyawan
 RUANG LINGKUP SANITASI MAKANAN

• Menjamin penyelenggaraan makanan di

lingkungan serta tempat kerja yg bersih & baik.
• Melindungi setiap orang dari faktor-faktor
makanan yg dapat menimbulkan gangguan
terhadap kesehatan fisik maupun mental.
• Mencegah timbulnya berbagai macam penyakit
menular melalui pangan.
• Mencegah terjadinya kecelakaan dan menjamin
keselamatan kerja di industri makanan
Fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia yakni :

• Sumber energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

• Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh
terhadap berbagai penyakit.
• Mengatur metabolismedan mengatur berbagai
keseimbangan air mineral dan cairan tubuh yang lain.
• Memelihara proses tubuh dalam
pertumbuhan/perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi
kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan
dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
• Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
• Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak di
hendaki sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas
mikroba, serangga, parasit, dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan, pengeringanBebas dari
pencemarandi setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya
• Bebas dari mikroorganismedan parasit yang
menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).(Depkes RI, 1999).
 Minuman
• Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh
makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Oleh
karena itu, kualitas minuman harus terjamin agar konsumen
sebagai pemakaian produk minuman dapat terhindar dari
penyakit akibat minum terlebih minuman yang mengandung
bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet makanan.
• Definisi minuman adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi
dan dapat menghilangkan rasa haus.
• Minuman umumnya berbentuk cair, namun ada pula yang
berbentuk padat seperti es krim dan es lilin.
• Minuman kesehatan adalah segala sesuatu yang dikonsumsi yang
dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga juga mempunyai efek
menguntungkan terhadap kesehatan. (Winarti, 2006).
TEORI DASAR SANITASI MAKANAN
• Upaya pengamanan atau hygiene dan sanitasi makanan pada
dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat
penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makanan,
proses pengolahan makanan, penyimpanan makanan dan
penyajian makanan (Hari Purnomo, 2009).

Pengertian Hygiene
• “Pengertian hygiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara kebersihan individu. Misalnya
mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan” (Depkes 2000).
ASPEK SANITASI MAKANAN & MINUMAN

• FAKTOR TEMPAT & BANGUNAN

• PERALATAN
• ORANG
• BAHAN MAKANAN
Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

Pemilihan bahan Penyimpanan makanan

makanan masak

Penyimpanan bahan Pengangkutan

makanan makanan

Penyajian
Pengolahan makanan
makanan
 Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
Pemilihan
Pemilihan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan
Bahan
Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk
Makanan
Makanan pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).

Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak

mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan
Penyimpanan
Penyimpanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan
Bahan
Bahan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan
Makanan.
Makanan. pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu
rendah (Kusmayadi, 2008).

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan

mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang
baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi
Pengolahan
Pengolahan (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi
Makanan
Makanan persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan
masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta
kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
 Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-
Penyimpanan tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu
Penyimpanan
Makanan lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada
Makanan
Masak makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air
Masak makanan, jenis makanan, suhu makanan.

Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam

mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan
masa lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan.
Pengangkutan
Pengangkutan Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah
Makanan
Makanan pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak
pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan
kendaraan pengangkutan itu sendiri.

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam

menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
Penyajian berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.
Penyajian Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus
Makanan
Makanan dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat
menimbulkan racun (Kusmayadi, 2008).
Desain dan Fasilitas
Food Hygiene

Sarana Produksi
Sarana produksi seharusnya terletak jauh dari arena yang terpolusi oleh
lingkungan dan kegiatan industri yang menimbulakn ancaman serius terhadap
kontaminasi pangan
Peralatan
Peralatan seharusnya di tempatkan sehingga memungkinkan
pemeliharaan dan pembersihan yang cukup, berfungsi sesuai dengan tujuan
penggunaannya, memudahkan pedoman hygiene yang baik termasuk
pengawasan

Desain dan tata letak

Desain internal dan tata letak sarana produksi pangan seharusnya
memungkinkan praktek hygiene pangan yang baik termasuk kontaminasi
silang diantara dan selama proses bahan pangan
Struktur Internal dan Kelengkapannya

Dinding : Bahan Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang,
berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan

Lantai :Bahan Harus kedap airSerta Kondisi Permukaan lantai rata dan lantai juga
dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya
genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan, kedap air.

Langit-Langit : Bahan Tahan lama dan mudah dibersihkan . Letak : Min. 2,5 m
diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan.

Ventilasi : Bahan Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas,
mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust
fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobon.
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan
yang digunakan di dapur dalam keadaan bersihLetak Lampu yang dipasang di atas area
prosesing tidak boleh merubah warna
Pintu seharusnya memiliki permukaan yang halus tidak menyerap, mudah di bersihkan
Fasilitas

Persediaan air yang cukup dengan fasilitas yang sesuai untuk penyimpanannya
didistribusikan dengan pengedalian suhu

Fasilitas penyimpanan pangan seharusnya didesain dan di kontruksi untuk

memungkinkan pemeliharaan dan pembersiahan, menghindari akses sumber
hama, melindungi pangan dari kontaminasi
Fasislitas hygiene karyawan dan toilet karyawan seharusnya tersedia untuk
memastikan bahwa tingkat hygiene personal yang sesuai depat terpelihara dan
untuk menghindari kontaminasi pangan

Pembersihan fasilitas yang memadai desai yang sesuai seharusnya tersedia

untuk pembersihan pangan, peralatan dan perlengkapan

Sistem Drainasi dan Pembuangan Limbah yang memadai dan fasislitasnya harus
tersedia sistem tersebut didesain dan di konstruksi sehingga resiko
mengkontaminasi dengan pangan atau persediaan air minum dapat di hindari.
 Hubungan Higiene dan Sanitasi Makanan
dengan Kesehatan

1. Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)

2. Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah,
serangga, dan kotoran lainnya)
3. Pencemaran kimia (pestisida, mercuri (Hg),
Cadmium, Arsen, Cianida)
4. Pencemaran radio aktif seperti radiasi sinar alfa,
gamma
Kontaminasi
1. Langsung (potongan rambut masuk ke dalam
makanan)
2. Silang (makanan mentah bersentuhan dengan
makanan masak)
3. Ulang (nasi yang sudah masak tercemar dengan
debu atau dihinggapi lalat karena tidak ditutup)
 Hubungan Higiene dan Sanitasi Makanan
dengan Kesehatan

1. Bahan makanan alami mengandung racun (jamur

beracun, ketela hijau, umbi gadung)
2. Infeksi mikroba (diare, disentri, kolera)
3. Racun/toksin yang dihasilkan oleh mikroba di
Keracunan dalam makanan (Staphylococcus sp, Clostridium
sp, aflatoksin pada kacang tanah, toksoflavin
pada tempe bongkrek)
4. Zat kimia (logam Hg dan Cd pada ikan laut, Pb
pada jajanan kaki lima)
5. Alergi (histamin pada udang, tongkol, bumbu
masak)
 Hubungan Higiene dan Sanitasi Makanan
dengan Kesehatan

1. Fisika yakni terjadi karena makanan kekurangan

air (layu, mengkerut), benturan/tekanan, bekas
gigitan serangga
Pembusukan 2. Enzim yakni terjadi akibat aktivitas kimia pada
proses pematangan sehingga menjadi rusak
karena kelewat matang
3. Mikroba yakni bakteri/jamur yang tumbuh dan
berkembangbiak di dalam makanan sehingga
merusak makanan
 Hubungan Higiene dan Sanitasi
Makanan
dengan Kesehatan

1. Pewarna (rhodamin B, sunset yellow, wantex,

2. Zat pemanis: sakarin dan siklamat,
Pemalsuan 3. Pengawet yang berlebihan: soda kue,
4. Merk/label makanan: keju terbuat dari tepung,
daging sapi (beef) berisi babi (fork).