FOOD HYGIENE

Pengertian Higiene

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan
dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).
Prinsip-prinsip Food
Hygiene

Penyimpanan
Bahan
Makanan.
Pemilihan
Pengolahan
Bahan
Makanan
Makanan
Penyimpanan
Makanan
Masak

Pengangkutan
Makanan

Penyajian
Makanan
 Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
Pemilihan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan
Bahan
makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk
Makanan
pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).

Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak

mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan
Penyimpanan
dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan
Bahan
dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan
Makanan.
pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu
rendah (Kusmayadi, 2008).

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan

mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang
baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi
Pengolahan
(Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi
Makanan
persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan
masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta
kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
 Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-
Penyimpanan tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu
Makanan lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada
Masak makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air
makanan, jenis makanan, suhu makanan.

Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam

mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan
masa lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan.
Pengangkutan
Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah
Makanan
pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak
pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang ,suhu dan
kendaraan pengangkutan itu sendiri.

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam

menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
Penyajian berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.
Makanan Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus
dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat
menimbulkan racun (Kusmayadi, 2008).
Desain dan Fasilitas
Food Hygiene

Sarana Produksi
Sarana produksi seharusnya terletak jauh dari arena yang terpolusi oleh
lingkungan dan kegiatan industri yang menimbulakn ancaman serius terhadap
kontaminasi pangan
Peralatan
Peralatan seharusnya di tempatkan sehingga memungkinkan
pemeliharaan dan pembersihan yang cukup, berfungsi sesuai dengan tujuan
penggunaannya, memudahkan pedoman hygiene yang baik termasuk
pengawasan

Desain dan tata letak

Desain internal dan tata letak sarana produksi pangan seharusnya
memungkinkan praktek hygiene pangan yang baik termasuk kontaminasi
silang diantara dan selama proses bahan pangan
Struktur Internal dan Kelengkapannya

Dinding : Bahan Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang,
berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan

Lantai :Bahan Harus kedap airSerta Kondisi Permukaan lantai rata dan lantai juga
dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya
genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan, kedap air.

Langit-Langit : Bahan Tahan lama dan mudah dibersihkan . Letak : Min. 2,5 m
diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan.

Ventilasi : Bahan Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas,
mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust
fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobon.
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan
yang digunakan di dapur dalam keadaan bersihLetak Lampu yang dipasang di atas area
prosesing tidak boleh merubah warna
Pintu seharusnya memiliki permukaan yang halus tidak menyerap, mudah di bersihkan
Fasilitas

Persediaan air yang cukup dengan fasilitas yang sesuai untuk penyimpanannya
didistribusikan dengan pengedalian suhu

Fasilitas penyimpanan pangan seharusnya didesain dan di kontruksi untuk

memungkinkan pemeliharaan dan pembersiahan, menghindari akses sumber
hama, melindungi pangan dari kontaminasi
Fasislitas hygiene karyawan dan toilet karyawan seharusnya tersedia untuk
memastikan bahwa tingkat hygiene personal yang sesuai depat terpelihara dan
untuk menghindari kontaminasi pangan

Pembersihan fasilitas yang memadai desai yang sesuai seharusnya tersedia

untuk pembersihan pangan, peralatan dan perlengkapan

Sistem Drainasi dan Pembuangan Limbah yang memadai dan fasislitasnya harus
tersedia sistem tersebut didesain dan di konstruksi sehingga resiko
mengkontaminasi dengan pangan atau persediaan air minum dapat di hindari.
CONTOH LAY OUT AREA PRODUKSI PENGOLAHAN BUMBU
PASTA
Higiene Personal

Tujuan dari Higiene Personal untuk memastikan bahwa

personal yang langsung atau tidak langsung bersentuhan
dengagn pangan tidak akan mengkontaminasi pangan
melalui pemeliharaan tingkat kebersihan personal yang
tepat, berprilaku dan berorientasi dengan cara yang tepat.
Status Kesehatan
Personil yang diketahui atau diduga menderita penyakit atau pembawa
penyakit yang mungkin ditularkan melalui pangan
Kebersihan Personal
Pada penanganan pangan harus memelihara tingkat yang tinggi dari
kebersihan personal seperti memakai pakain pelindung, penutup kepala, dan
sepatu yang sesuai.
Perilaku Konsumen
Karyawan yang terlibat dalam kegiatan penangan pangan harus
menahan diri dari perilaku yang mengakibatkan kontaminasi pangan
misalnya merokok, meludah, mengunyah atau makan, bersin atau batuk
diatas pangan yang terbuka.
Pengunjung
Pengunjung ke pabrik pangan, area pengolahan atau penanganan harus
menggunakan pakaian pelindung dan mematuhi ketentuan kebersihan
personal lainnya yang berlaku pada area tersebut.

Sakit dan Cidera

Kondisi yang harus dilaporkan kepada manajemen sehingga
dipertimbangkan perlunya pemeriksaan medis dan atau tidak diperbolehkan
melakukan pengangan pangan meliputi penyakit kuning, diare, muntah,
infeksi kulit, tifus, batuk dan flu.
Hygiene Processing

Hygiene Processing seharusnya dikelolah dengan

cara yang menjamin bahwa pangan aman dan layak
sesuai dengan tujuan penggunaanya mencakup
menghindari area jika lingkungan dapat menjadi
ancaman keamanan pangan, pengendalian terhadap
kontaminasi, hama, dan penyakit hewan dan
tenaman sedemikian rupa sehingga tidaka
menimbulakan ancaman bagi keamanan pangan
dan menerapkan pedoman dan tindakan untuk
menjamin bahwa pangan yang dihasilkan dalam
kondisi higienis yang tepat.
Higiene Lingkungan
Sumber kontaminasi potensial dari lingkungan harus di
pertimbangankan. Terutama pada produksi pangan harus tidak dilakukan
diarea yang terdapat bahan berbahaya yang.

Produksi Sumber Pangan Yang Higienis

Pada tahap ini haru mengendalikan kontaminasi dari udara, air, bahan
pakan, tanah, serta pupuk. Mengendalikan kesehatan tanaman dan hewan
sehingga tidak menimbulan ancaman bagi kesehatan manusia melalui
konsumsi pangan.

Penangan, Penyimpanan dan Transportasi

Pada proses Penangan, Penyimpanan dan Transportasi diperlukan
prosedur yang seharusnya diterapkan untuk memilah pangan dan
ingredient pangan untuk memisahkan bahan yang secara nyata tidak layak
untuk di konsumsi manusia
 M
te ri A
SI
KA
H