MAKALAH

HYGENE DAN SANITASI MAKANAN PADA WARUNG SOTO

MADURA PAK KARIMMEDOKAN SURABAYA

DOSEN PENGAMPUH:
IKE DIAN WAHYUNI, S.KL.,M.KL.

DI SUSUN OLEH:
ABDILLAH ALIM BASYITH

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN LINGKUNGAN

STIKES WIDYAGAMA HUSADA
MALANG
2024
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah semua bahan, baik dalam bentuk olahan yangdimakan
manusiakecuali alir dan obat-obatan. Sanitasi makanan berarti suatu
usahapencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan untukmembebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yangdapat mengganggu/merusak
kesehtan, mulai dari pemilihan bahan makanan,penyimpanan bahan mentah, proses
pengolahan, penyimpanan makanan,pengangkutan, penjualan sampai pada
penyajian makanan untuk dikonsumsioleh masyarakat.
Industri makanan dapat diartikan setiap bangunan yang menetapdengan segala
bagian ruangan dan peralatan yang dipergunakan untukproses pembuatan,
pembungkusan dan penyimpanan makanan dan minumanuntuk konsumsi bagi
masyarakat umum, yang diolah dengan atau tanpamenggunakan tekhnilogi modern,
dengan atau tidak disertai penandaan yanglengkap, diolah delam jumlah yang relatif
benyak/sedikit dan penjualannyabersifat nasional atau lokal.
Makanan jajanan sebagai jasa pelayanan masyarakat di bidangmakanan,
keberadaannya belum memenuhi persyaratan kesehatan sehinggamenimbulkan
dampak penyakit kepada masyarakat. Usaha dibidang makanansetiap tahun
cenderungmeningkat, mulai dari skala kecil ( makanan jajanan) sampai skala
besar(restoran/ rumah makan). Makanan jajanan sebagai salah satu jasapelayanan
masyarakat dibidang makanan, yang keberadaan sering kali masih jauh dari
memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampakpenyakit kepada
masyarakat.
Para pedangan kaki lima atau warung tenda yang menjajakanmakanan
umumnya tidak memiliki latar belakang pendidikan yang cukup,khususnya dalam
hal hygiene dan sanitasi pengolahan makanan.Pengetahuan pedagang kaki lima atau
warung tenda tentang hygiene dansanitasi pengolahan makanan akan
mempengaruhi kualitas makanan yangdisajikan kepada masyarakat konsumen.
 Usaha pelayanan makanan dalam bentuk pedagang kaki lima, warungtenda atau
warung makan cenderung meningkat di daerah perkotaan atau tempat-tempat
keramaian. Dengan melihat potensi makanan jajanan yangdemikian besar dan
tingkatkerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan
kualitaspengelolaan makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-
kaidah(kebersihan/hygiene) dan sanitasi serta persyartan Kesehatan.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian hygene dan sanitasi makanan.
2. Untuk mengetahui prinsip hygene dan sanitasi makanan.
3. Untuk mengetahui kualitas hygene dan sanitasi makanan pada warungSoto
Madura Pak Karim Medokan, Surabaya.
 BAB II

PEMBAHASAN
A. Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiapsaat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagitubuh. Menurut
WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include allsubstances, whether in a
natural state or in a manufactured or preparedform,wich are part of human diet.”
Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,obat-obatan dan substansi-substansi
yang diperlukan untuk tujuanpengobatan. Makanan yang dikonsumsi hendaknya
memenuhi kriteria bahwamakanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak
menimbulkan penyakit,diantaranya :
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penangananselanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagaiakibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan,pemasakan dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakityang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

B. Tempat Pengolahan Makanan Atau Warung

TPM meliputi : restoran, jasa boga/catering, industri makanan, kantin,marung
makanan jajanan, dsb. Warung adalah usaha kecil milik keluargayang berbentuk
kedai, kios, toko kecil, atau restoran sederhana. Sebagaisalah satu jenis tempat
pelayanan umum yang mengolah dan menyediakanmakanan bagi masyarakat
banyak, maka TPM memiliki potensi yang cukupbesar untuk menimbulkan
gangguan kesehatan atau penyakit bahkankeracunan akibat dari makanan yang
dihasilkannya.
C. HYGENE
Hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makananyang
ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikapbersih inilah
yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanankarena dalam
kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. Beberapahal yang harus
diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menanganimakanan adalah sebagai
berikut:
1. Personal Hygienea.
a. Pemeriksaan KesehatanSebelum seseorang diterima sebagai karyawan,
sebaiknya diadakanpemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila
orang tersebutmenderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC
maka orangtersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC.
b. Kebersihan Tangan dan Jari TanganTangan merupakan salah satu anggota
tubuh yang vital untukmengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan
makanan, dan melaluitangan pula makanan banyak terkontaminasi.
Dianjurkan agar setiapkali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil
sebaiknya tangandibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu
dikeringkan denganserbet kertas (tisu) untuk tangan, tidak meggunakan
cincin, tidakmenggunakan jam tangan, kuku harus pendek, dan sewaktu
mencicipimakanan menggunakan sendok
c. Kesehatan RambutPencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena
rambut yangkotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang
dapatmendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat
mengakibatkankotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam
makananserta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para
karyawandiharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).
d. Kebersihan HidungSelama bekerja usahakan jangan mengorek hidung
karena padahidung manusia terdapat banyak sekali bakteri.
e. Kebersihan Mulut dan GigiDalam rongga mulut terdapat banyak sekali
bakteri terutama padagigi yang berlubang.
f. Kebersihan TelingaLubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur
karena kalaukotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta
mendorongseseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.
 2. Hygiene Perlengkapan Karyawan
a. Pakaian Karyawan
Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pakaian
didapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh padawaktu
memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat daribahan yang
kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas danukurannya tidak begitu ketat
sehingga dapat mengganggu pada waktubekerja.
b. Sepatu
Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya
pendek,tidak licin, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di
dapurkaryawan tidak boleh duduk.
D. Sanitasi Makanan
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi
subjeknya. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor
lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Sanitasi
makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat menganggu ataumemasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalamproses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat dimanamakanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepadamasyarakat atau konsumen.
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengancara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Sanitasimakanan ini
bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,mencegah konsumen
dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akanmerugikan pembeli.
mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.
E. Prinsip Hygene Dan Sanitasi Makanan
Untuk mengetahui faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit ataukeracunan
makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6(enam) prinsip
hygiene dan sanitasi makanan. Prinsip higiene sanitasimakanan yang diperlukan
untuk mengendalikan kontaminasi makanan,antara lain pemilihan bahan baku
makanan, penyimpanan bahan makanan,pengolahan makanan, pengangkutan
makanan, penyimpanan makanan, sertapenyajian makanan.
1. Pemilihan bahan baku makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimiaatau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksinselama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan.Semua jenis
bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik sertakesegarannya
terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudahmembusuk atau rusak
seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalamkaleng, dan buah,. Salah satu
upaya mendapatkan bahan makanan yang nbaik adalah menghindari penggunaan
bahan makanan yang berasal darisumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat
dipertanggung jawabkansecara kualitasnya.
2. Penyimpanan bahan makanan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karenaalam
dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yangdiperlukan dalam
proses pematangan seperti pada buah-buahan dankerusakan mekanis seperti
gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untukmencegah terjadinya kerusakan
dapat dikendalikan dengan pencegahanpencemaran bakteri. Sifat dan
karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya,daya tahan panas, faktor lingkungan
hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat
cara penyimpanan makanansesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu
penyimpanan sejuk(cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan
dingin sekali(freezing), penyimpanan beku (frozen). Cara penyimpanan yang
memenuhisyarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
➢ Penyimpanan harus dilakukan di tempat khusus (gudang) yang bersihdan
memenuhi syarat
➢ Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil,tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang,terhindar dari
 lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk ataurusak agar disimpan pada
suhu yang dingin.
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahanmentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yangbaik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.Pada proses / cara
pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapatperhatian, yaitu:
➢ Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimanamakanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapurmempunyai peranan yang
penting dalam proses pengolahan makanan,karena itu kebersihan dapur dan
lingkungan sekitarnya harus selaluterjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik
harus memenuhipersyaratan sanitasi.
➢ Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orangyang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatanmulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutansampai penyajian. Dalam
proses pengolahan makanan, peran daripenjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makananini mempunyai peluang untuk menularkan
penyakit. Banyak infeksiyang ditularkan melalui penjamah makanan, antara
lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan
tenggorokan,kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella
dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harusselalu
dalam keadan sehat dan terampil.
➢ Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah danmengikui kaidah atau
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baikatau disebut GMP (good
manufacturing practice).
4. Pengangkutan makanan
 Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalammencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makananmasak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan.Pengangkutan makan dari
tempat pengolahan ke tempat penyajian ataupenyimpanan perlu mendapat
perhatian agar tidak terjadi kontaminasibaik dari serangga, debu maupun bakteri.
Wadah yang dipergunakanharus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
Pengangkutan untukwaktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas
60°C atautetap dingin 4°C.
5. Penyimpanan makanan
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua,yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempatpenyimpanan pada suhu
dingin. Bahaya terbesar dalam makanan masakadalah adanya mikroorganisme
patogen dalam makanan akibatterkontaminasinya makanan sewaktu proses
pengolahan makananmaupun kontaminasi silang melalui wadah maupun
penjamah. makanan,kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi
optimummikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini
akanmengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktuantara
1-2 jam.
6. Penyajian makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/layaksantap. Layak
santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan ujiorganoleptik dan uji
biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadahuntuk setiap jenis makanan
ditempatkan dalam wadah terpisah, dandiusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasisilang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat
diselamatkan, sertamemperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawananpangan.

Hasil :

Hasil pengamatan / observasi pada warung

Dari hasil pengamatan, diperoleh data sebagai berikut :

Personal Hygiene
➢ Pemeriksaan Kesehatan
Dari obesrvasi yang dilakukan, diketahui bahwa tidak
dilakukanpemeriksaan kesehatan terlebih dahulu bagi karyawan
warungtersebut.
➢ Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Dari observasi yang dilakukan, diketahui bahwa tingkatkebersihan
tangan dan jari tangan kurang diperhatikan. Hal ini terbuktidengan tidak
digunakannnya sarung tangan khusus oleh pegawai.
➢ Kesehatan Rambut
Kebersihan dan kesehatan rambut kurang diperhatikan.Walaupun
potongan rambut sudah rapi, namun penjamah makanandan penyaji
makanan/karyawan hanya menggunakan kerudung/hijabuntuk menjaga
kebersihan kepala, seperti menghindari jatuhnyarambut pada makanan

Hygiene Perlengkapan Karyawan

➢ Pakaian Karyawan
Hygenen pakaian karyawan dan penjamah makanan
sudahdiperhatikan. Terbukti dari digunakannya kaos oleh penyaji
makanandengan celemek. Pada penjamah makanan telah digunakan
celemek,namun kebersihan celemek tidak dapat dibuktikan.
➢ Sepatu
Penggunaan sepatu yang nyaman bagi penjamah makanan danpenyaji
makanan belum digunakan. Penjamah dan penyaji makananmasih
menggunakan sandal yang kurang nyaman dan rawankecelakaan oleh
minyak, dll serta belum dapat menjaga kebersihandari debu.
Sanitasi makanan

➢ Pemilihan bahan baku makanan

Pemilihan bahan baku makanan sudah cukup baik. Terbuktimelalui
penggunaan daging dan jeroan sapi yang segar.
➢ Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan masih belum diperhatikan. Hal
initerbukti dari tidak adanya gudang penyimpanan bahan makanan
sertapenyusunan bahan makanan yang masih sembarangan digeletakkan
di meja tanpa penutup/pelindung menyebabkan rentannya
kerusakanbahan makanan.
➢ Pengolahan makanan
Aspek pengolahan makanan pada warung Soto Madura PakKarim
sudah cukup baik. Hal ini karena sanitasi dapur yang baik(pencahayaan
cukup, jauh dengan tempat cuci piring, tempat cucipiring dengan air
mengalir dan air dalam bak yang bersih), tenagapenjamah yang cukup
terlihat bersih (menggunakan celemek, tidakmenggunakan sarung
tangan, menggunakan pelindung rambut (hijab).Namun tenaga penjamah
bertindak ganda sebagai kasirsehingga bisa terkontaminasi kuman dari
uang, menggunakan sendalyang tidak bisa menjaga kebersihan kaki dari
debu), cara pengolahanmakanan kurang bersih karena dapat dilihat secara
langsungkebersihannya.
➢ Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempatpenyajian/
meja pelanggan sudah cukup diperhatikan. Penyajimakanan enggunakan
nampan. Untuk tempat makan selaludiperhatikan kebersihannya. Penulis
melihat pegawai beberapa kalimembersihkan tempat makan.
➢ Penyimpanan makanan
 Penyimpanan makanan sudah baik, hal ini terbukti daripenyimpanan
nasi yang disimpan dalam termos tertutup, kuah sotopada panci besar
yang dipanaskan.
➢ Penyajian makanan
Penyajian makanan sudah cukup baik dengan diberikannyapilihan untuk
memisah atau mencampur nasi dan kuahnya. Penyajiankrupuk diletakkan
pada toples plastik tembus pandang untukmencegah turunnya kerenyahan
krupuk tersebut.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiapsaat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agarbermanfaat bagi tubuh.
2. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara
danmelindungi subjeknya.
3. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadapfaktor
lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularanpenyakit.
4. Kualitas hygiene dan sanitasi yang diterapkan di warung Soto MaduraPak
Karim sudah cukup baik.
B. Saran
Sebaiknya pemilik/pengelola warung tenda menyisihkan
sebagiankeuntungannya untuk membeli peralatan higienitas personal
sepertipelindung rabut, sarung tangan