Nama : sandy Setiawan

Npm : 227053153
Kelas : A2
Semester : ( tiga )
Mata kuliah : menejemen keselamatan pangan

Tugas individu 1

KASUS: AREA PENGOLAH MAKANAN

Seorang konsumen mendatangi sebuah rumah makan yang terlihat cukup nyaman. Tiba-tiba
dia merasa ingin buang air kecil dan mencari toilet. Saat berjalan ke arah toilet, secara tidak
sengaja konsumen tersebut melihat area pengolahan makanan pada restoran tersebut yang
nampak kotor dan berantakan serta cara penyiapan makanan yang tidak higienis. Tiba-tiba
keinginan buang air kecilnya dan selera makannya hilang. Konsumen tersebut segera berbalik
dan pergi meninggalkan rumah makan tersebut untuk mencari tempat makan lainnya.

1. Apa yang ada di benak konsumen di atas menurut pendapat kalian? Mengapa dia berfikir
seperti itu?
2. Apa yang harus Anda lakukan jika berada pada posisi pengusaha rumah makan tersebut!
3. Coba pikirkan langkah-langkah yang harus dilakukan!
JAWAB :
1. Menurut saya apa yang ada di benak konsumen tersebut adalah lebih
mengutamakan kebersihan dan Kesehatan ketimbang kelezatan makanan tersebut,
dan sepertinya konsumen tersebut lebih memprioritaskan makanan yang
sederhana tetapi menggunakan bahan yang berkualitan dan penyajiannya higienis
dibandingkan tempat nyaman tetapi penyiapan dan penyajian tidak higienis dan
dapat menyebabkan penyakit.dan apakah yang dilakukan konsumen tersebut
cukup tepat,tapi alangkah baiknya konsumen tersebut menegur staff rumah makan
tersebut atas penyajian makanan yang kurang higienis dan lingkungan rumah
makan yang kotor.
2. Memberukan sanksi tegas kepada seluruh staff yang telibat terutama maneger
rumah makan tersebut,dan memberikan sanksi sesuai peraturan yang sudah
disepakati,hingga berujung pemecatan.
3. Untuk mencegah hal tersebut terulang Kembali.
 Seluruh staff/karyawan di berkikan sanksi,karena terbukti melanggar
peraturan.
 Melakukan SOP agar lebih baik
 Meminta maaf kepada konsumen tersebut.
Berfikir Kritis!
1. Jenis usaha makanan apa saja yang berkembang saat ini? (Jenis usaha bisa diidentifikasi
berdasarkan jenis produk, jenis usaha)
2. Mengapa tuntutan higiene makanan dan kecepatan pelayanan menjadi sangat dibutuhkan?
Jelaskan alasan kalian! (hubungankan dengan gaya hidup saat ini)
3. Biaya untuk keperluan apa yang harus dikeluarkan pengusaha jika terjadi kasus seperti di
atas?
Jawab :
1. Jenis usaha yang sedang trend saat ini
-Ayam Geprek (Warung Makan – Jenis usaha UMKM)
-Pisan Nuget (Gerai Kecil - Jenis usaha UMKM)
-Makan Beku (Gerai Kecil - Jenis usaha UMKM)
-Martabak toping kekinian (Gerai Kecil -Jenis usaha UMKM)
2. Karena kebutuhan Kesehatan di era modern sekarang ini sangat lah di butuhkan,
di samping itu permasalahan seperti penyebaran penyakit dan virus juga
mengancam masyarakat era modern saat ini.kemudian dari segi kecepatan
pelayanan juga menjadi faktor penting menginat aktivitas masyarakat di era
modern ini penuh dengan tuntutan lainnya ( misalnya, pekerjaan, liburan,
dll).maka dari itu, faktor kecepatan saat melayani masyarakat di era modern ini
sangat lah penting.
3. –Biaya pembersihan, perawatan & perbaikan
-Biaya permohonan maaf terhadap konsumen (apabila konsumen mau menerima)

Pembelajaran Mandiri. Carilah hal-hal berikut ini!

1. Definisi higiene dan sanitasi dalam lingkup keamanan pangan.
2. Perbedaan higiene dengan sanitasi pangan.
3. Dasar hukum penyelenggaraan higiene sanitasi pangan.
Jawab :
1. Menurut Depkes RI 2004, higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
menjaga dan melindungi kebersihan individu. Jadi, dalam hal ini, istilah
higiene ditujukan kepada orangnya.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen.
https://doc-
pak.undip.ac.id/id/eprint/4294/1/Buku%20HS%20dalam%20Penyelenggaraan%20Makanan_B5_Nur
masari%20Widyastuti.pd

2. Hygiene menurut KBBI memiliki arti ilmu tentang Kesehatan dan berbagi
usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki Kesehatan ”, kegiatannya
misalnya mencuci tangan, memasak air/makanan, proses pengolahan produk
dan lain-lain.

Sanitasi Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik

beratkan kepada “lingkungan” yang ada di sekitar objek “manusia”,
kegiatannya misalnya menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan,
pengelolaan sampah, penanganan vektor penyakit dan lainlain.

https://www.sehatq.com/forum/apa-perbedaan-hygiene-dan-sanitasi-q28674

3. 1.UNDANG-NO. 36 TAHUN 2009 TENTANG KESEHATAN

2. PERATURAN PEMERINTAH NOMOR 86 TAHUN 2019 tentang
Keamanan Pangan
3. Permenkes 1096 Tahun 2011 tentang HIGIENE SANITASI JASABOGA
4. UNDANG-UNDANG NO. 18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN
5. PERMENKES NO. 2 TAHUN 2013 TENTANG KLB KERACUNAN
PANGAN
6. PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 14 TAHUN 2021 TENTANG STANDAR KEGIATAN USAHA
DAN PRODUK PADA PENYELENGGARAAN PERIZINAN
BERUSAHA BERBASIS RISIKO SEKTOR KESEHATAN.

file:///C:/Users/COOL/Downloads/MODUL%20MKP%202023[1]_unlocke
d.pdf

Pembelajaran Mandiri. Carilah hal-hal berikut ini!

1. 10 langkah higiene personal untuk penjamah makanan (food handler).
2. Hal-hal yang boleh dilakukan dan tidak boleh dilakukan oleh penjamah makanan pada
saat mempersiapkan dan menyajikan makanan.
3. Langkah-langkah penanganan bahan pangan.
4. Syarat penggunaan peralatan yang sesuai dengan keamanan pangan
5. Tata kelola dan persyaratan dapur yang sesuai keamanan pangan.
6. Hal apa saja yang dapat dilakukan pada rangkaian kegiatan higiene sanitasi pangan.
jawab :

1. Report all illnesses / Melaporkan Semua Penyakit

Dalam konteks higiene pangan, penting untuk selalu melaporkan jika
Anda mengalami penyakit atau gejala penyakit seperti diare, muntah,
demam, atau infeksi kulit. Ini membantu mencegah penyebaran penyakit
melalui makanan kepada orang lain.

ii. Wash Hands Frequently and When Changing Tasks / Mencuci

Tangan Secara Rutin dan saat Berganti Tugas
Mencuci tangan adalah tindakan dasar dalam menj
aga kebersihan pangan. Hal ini penting dilakukan sebelum, selama, dan
setelah menyiapkan makanan, setelah menggunakan toilet, atau setelah
menyentuh bahan mentah.

iii. Avoid Eating and Drinking When Preparing Food / Menghindari

Makan dan Minum saat Menyiapkan Makanan
Mengonsumsi makanan atau minuman saat Anda sedang menyiapkan
makanan dapat meningkatkan risiko kontaminasi silang. Lebih baik
fokus pada tugas memasak dan memastikan tangan Anda dalam keadaan
bersih.
iv. Wear a Hair Restraint When Preparing Food / Menggunakan
Penahan Rambut saat Menyiapkan Makanan
Menggunakan penahan rambut, seperti penutup kepala atau topi,
membantu mencegah rambut jatuh ke dalam makanan dan mengurangi
risiko kontaminasi.

v. Keep Hands Away from Face and Hair / Menjauhkan Tangan dari
Wajah dan Rambut
Menghindari menyentuh wajah dan rambut selama proses memasak
membantu mencegah transfer kuman dari tubuh ke makanan.
vi. Cover Cuts and Wounds with a Bandage: Wear a Glove Over
Bandaged Area / Menutup Luka dengan Perban; Menggunakan Sarung
Tangan di Atas Perban

Luka terbuka dapat menjadi sumber kontaminasi. Selalu tutup luka

dengan perban dan gunakan sarung tangan di atasnya untuk mencegah
kuman masuk ke makanan.

vii. Keep Fingernails Trimmed and Free of Polish / Menjaga Kuku

Tetap Pendek dan Tanpa Polesan
Kuku yang panjang atau berlapisan dengan polesan dapat menjadi
tempat persembunyian bagi kuman dan bakteri. Pastikan kuku Anda
dalam keadaan bersih dan pendek.

viii. Shower or Bathe Daily / Mandi atau Membersihkan Tubuh Setiap

Hari
Menjaga tubuh Anda bersih adalah praktik higiene pribadi yang penting.
Ini membantu mencegah kontaminasi tubuh pada makanan selama
proses pengolahan.

ix. Wear Clean Clothing / Menggunakan Pakaian BersihSelalu

memakai pakaian bersih dan seragam khusus jika diperlukan saat
menyiapkan makanan. Ini membantu mencegah kontaminasi dari
pakaian yang kotor atau terkontaminasi.

x. Limit jewelry to plain wedding band / Limitkan perhiasan hanya

pada cincin pernikahan polos
adalah salah satu praktik higiene personal yang penting dalam
kontekkeamanan pangan dan kesehatan. Ini berarti mengenakan hanya
cincin pernikahan yang sederhana dan tidak berlebihan selama proses
pengolahan makanan.

( modul )
2. Hal yang tidak dapat dilakukan :
 Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas
penanganan makanan.
 Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
 Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin. Sedapat
mungkin batuk dan bersin tidak di dekat makanan.
 Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari. Tetapi
menggunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain yang
sesuai.
 Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut,
hidung, telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani
makanan.
  Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan
menggunakan tangan. Pada waktu memegang gelas minum pun dilarang
untuk menyentuh bibir gelas.

Hal yang boleh dilakukan :

 Penggunaan alat khusus untuk pengambil makanan.
 Makanan atau bahan makanan harus disimpan di tempat yang tertutup dan
terbungkus dengan baik sehingga tidak memungkinkan terkena debu.
 Penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang
harus disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk.
Pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas. Jika
makanan menjadi dingin mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang
biak dengan cepat.
 Penyimpanan makanan jadi tidak terlalu lama. Jarak waktu penyimpanan
makanan jadi selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi berbagai bakteri untuk
berkembang
http://www.indonesian-publichealth.com/syarat-higine-penjamah-makanan/
3. 1 .Jagalah kebersihan
Cucilah tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum dan setelah
mengolah pangan. Cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan
pangan dan alat untuk pengolahan pangan. Jagalah area dapur, bahan
pangan, wadah, dan peralatan dari serangga, hama, dan binatang lainnya.

2 .Pisahkan bahan pangan mentah dengan masakan matang

Pisahkan daging sapi, daging unggas, dan seafood dari pangan lain yaitu
buah dan sayur. Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau dan talenan
utuk mengolah pangan mentah. Simpan pangan dalam wadah untuk
menghindari kontak antara pangan mentah dan pangan matang. Jika
membeli bahan pangan berkemasan, periksa label, izin edar dan tanggal
kadaluarsanya.

3 .Masaklah dengan benar hingga matang sempurna (well-cooked)

Rebuslah pangan, seperti sup sampai mendidih dan usahakan agar suhu
internalnya mencapai 70°C. Untuk daging, usahakan cairannya bening, tidak
berwarna merah muda. Masak maksimal 2 jam setelah keluar dari kulkas.

4 .Simpanlah pangan pada suhu aman

Jangan membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 4 jam.
Simpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari pendingin
(sebaiknya disimpan di bawah suhu 5°C). Pertahankan suhu makanan lebih
dari 60°C sebelum disajikan. Jangan menyimpan makanan terlalu lama
dalam lemari pendingin. Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu
ruang. Usahakan menyimpan bahan pangan per porsi masak.

5 .Gunakan air dan bahan baku yang aman

 Gunakan air yang paling aman dan matang. Pilihlah pangan yang segar dan
bermutu. Pilihlah cara pengolahan yang menghasilkan pangan aman, seperti
susu pasteurisasi. Cucilah buah-buahan atau sayuran, terutama yang
dimakan mentah. Pisahkan tiap jenis bahan mentah pada wadah bersih.
Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa.

6 .Gunakan wadah makanan yang tertutp dan kuat ketika

Pengangkutan/pengiriman makanan

Gunakan wadah khusus makanan yang tertutup rapat dan kuat. Gunakan
cooler box/ ice gel untuk mengirim makanan beku/dingin.

https://cfns.ugm.ac.id/2020/07/20/bagaimana-mengolah-makanan-yang-
aman-dan-bermutu/

4. Pertama, tersedia air bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI.Nomor 01/Birhukmas/I/1
975. Kedua, alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah
dibersihkan. Ketiga, rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah
dipindah menggunakan roda penggerak untuk kepentingan proses
pembersihan. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat
antara lain : permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan. Lapisan
permukaan tidak mudah rusak akibat dalamasam/basa atau garam-garam yang
lazim dijumpai dalam makanan. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat
menimbulkan keracunan, misalnya Timah hitam (Pb), Arsenium(As),Tembaga
(Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd) dan Antimoni(Stibium). Wadah makanan,
alat penyajian dan distribusi harus bertutup
http://www.poltekkes-denpasar.ac.id/

5. Syarat dapur, tempat pengolahan pangan :

 Perlu disediakan tempat pengolahan pangan (dapur) sesuai dengan persyaratan
konstruksi, tata letak, bangunan dan ruangan dapur
 Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan pangan, tempat dan fasilitasnya
selalu dibersihkan dengan bahan pembersih yang aman. Untuk pembersihan lantai
ruangan dapur menggunakan kain pel, maka pada gagang kain pel perlu diberikan
kode warna hijau.
 Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
 Pintu masuk bahan pangan mentah dan bahan pangan terpisah.
https://galihendradita.wordpress.com/2019/03/25/standar-baku-mutu-dan-
persyaratan-kesehatan-pangan-siap-saji/
6. Pemilihan bahan pangan
Penyimpanan bahan pangan
Pengolahan makanan
Penyimpanan makanan matang
Pengangkutan makanan matang
Penyajian makanan