SAP HIGIENE SANITASI

Pokok bahasan : Personal hygiene

Sub Pokok bahasan : Personal Hygiene
Hari dan Tanggal : Sabtu, 10 Februari 2018
Waktu : Jam 10.30 WIB
Tempat : Ruang pengolahan instalasi gizi
Sasaran : Penjamah makanan instalasi gizi
Penyuluh : Maria Nubatonis
A. TUJUAN
1. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM
Setelah dilakukan penyuluhan mengenai personal higiene diharapkan penjamah
memahami mengenai personal higiene yang harus diperhatikan oleh masing-masing .
2. TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
Setelah dilakukan penyuluhan selama 15 menit penjamah dapat :
a. Memahami dan dapat menerapkan personal higiene.

B. ALOKASI WAKTU : (15 menit )

No Komunikator Komunikan waktu
Pre Interaksi
1 Memberi salam dan memperkenalkan diri Menjawab salam
2 Menjelaskan tujuan penyuluhan dan temaMendengarkan 5 mnt
penyuluhan

Isi 5mnt
3 Menjelaskan materi penyuluhan mengenaiMendengarkan
personal higiene; kepentingan, hal-hal yang harus
diperhatikan head to toe
4 Memberikan kesempatan kepada komunikanMengajukan pertanyaan
untuk bertanya tentang materi yang disampaikan
5 Penutup 5 mnt
Memberikan pertanyaan akhir sebagai evaluasi Menjawab
6 Menyimpulkan bersama-sama hasil kegiatanMendengarkan
 penyuluhan
7 Menutup penyuluhan dan mengucapkan salam Menjawab salam

C. STRATEGI PENGAJARAN
1. Demontrasi
2. Diskusi

D. MEDIA PENGAJARAN
Leaflet

E. EVALUASI
Sasaran diharapkan mengajukan pertanyaan agar lebih mengerti bahan penyuluhan
yang telah diberikan.

MATERI PENYULUHAN
A. HIGIENE
Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan
berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan
(Purnawijayanti, 2001). Sedangkan menurut Depkes RI (2001), higiene adalah
 upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyek,
seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan
sebagainya. Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003, tentang persyaratan
higiene sanitasi rumah makan dan restoran, penjamah makanan adalah orang yang
secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
Tenaga pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang yang melakukan
kegiatan pengolahan makanan, dengan tidak melihat besarnya pekerjaan. Menurut
FAO (2001) tenaga penjamah makanan adalah setiap orang yang secara langsung
menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan
makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan.

B. SYARAT PENJAMAH MAKANAN

Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik.
Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan
pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran
pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali,
terutama bagi pengolah makanan di dapur.
Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan sehat,
tidak mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera dan tuberkulosa. Setiap
karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan.
Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam
penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan,
pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada
orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan penderita.
Rongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung
banyak Staphylococcus. .Demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah
merupakan sumber yang potensial (Winarno, 1997). Untuk itu pekerja yang
memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang
kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak
berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam makanan.
Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah
kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja
pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri.
Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering
disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada
makanan.
 Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus
mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut ini yang
mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih:
1. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan
2. Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya
menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.
3. Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin
bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.

Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang
berlebihan harus dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan
sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas. Celemek
yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan Pekerja
harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih. Rambut pekerja
harus dicuci secara periodik. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat
rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet). Pekerja
yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya. Akan
lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih (Purnawijayanti, 2001).

Sesuai kepmenkes 715/MENKES/SK/V/2003, Beberapa perilaku tenaga/ karyawan

yang harusnya selama bekerja antara lain :
 Tidak merokok.

 Tidak makan atau mengunyah.

 Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias

(polos).

 Kuku pendek dan bersih.

 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil.

 Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.

 Selama bekerja tidak banyak bicara.

 Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar
tempat jasaboga (Depkes RI, 2003).

Dampak jika perilaku tenaga/ karyawan yang harusnya selama bekerja antara lain :
1. Apabila merokok pada ruangan ber AC kesehatan yang bisa terancam
adalah :
 Jaringan otak
 Jaringan mata
  Mengganggu kesehatan jantung
 Mengganggu kesehatan paru
 Mengganggu alat pernafasan.
 Mengganggu sistem imun
 Menimbulkan kebakaran

2. Apabila tidak menjaga kebersihan kuku, tangan, rambut maka akan

berdampak pada makanan yang akan disajikan karena kuku, tangan, dan
rambut mengandung bakteri staphylococcus.
3. Untuk menghindari dan memutus rantai penyakit.
Selain hal-hal tersebut diatas, berikut ini ada beberapa hal yang harus
diperhatikan oleh pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai
berikut:

1. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas

penanganan makanan.

2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.

3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin. Sedapat
mungkin batuk dan bersin tidak di dekat makanan.

4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari. Tetapi
menggunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain yang
sesuai.

5. Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut,

hidung, telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani
makanan.

6. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan

menggunakan tangan. Pada waktu memegang gelas minum pun dilarang
untuk menyentuh bibir gelas.

7. Jangan sekali-kali duduk diatas meja kerja (Purnawijayanti, 2001).

Kebiasaan pribadi para pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan

pangan dapat merupakan sumber yang penting dari pencemaran. Beberapa peristiwa
dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus telah
diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengelola bahan pangan tersebut. Apabila
memungkinkan pengelola bahan pangan harus memakai sarung tangan plastik yang
telah steril. Luka-luka dan iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang baik bagi
sejumlah besar Staphylococcus aureus, oleh karenanya harus ditutup. Batuk atau
bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan dan tangan harus dihindarkan
dari muka dan hidung. Pekerja yang menderita diare tidak diperkenankan bekerja
dengan bahan makanan.