LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

“UJI PERSONAL HYGIENE DAN UJI SANITASI ALAT PENGOLAHAN”

KELOMPOK V
1. Andy Nugroho (20163400 )
2. AyuPratiwi S (2016340056)
3. NofiAviyani (2016340064)
4. Tri LedianaTeressa (2016340049)
5. Viviv Mega Solechah (2016340094)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ada suatu rantai kejadian menghubungkan manusia atau hewan sebagai pembawa bakteri
yang menyebabkan keracunan makanan dan makanan sehingga mikroorganisme untuk
berkembang biak di dalam makanan sebelum mencapai korbannya. Setiap produsen makanan
dan pekerja yang berhubungan dengan makanan harus memainkan peranan di dalam menerapkan
praktek-praktek higiene, sehingga hubungan di dalam rantai infeksi mungkin dapat di putus.
Makanan selain harus mengandung nilai gizi yang cukup juga harus bebas dari sumber pencemar
seperti mikroorganisme yang dapat menjadi penyebab penularan penyakit apabila tidak dikelola
secara higienis.Higiene berasal dari bahasa yunani yang berarti ilmu menjaga kesehatan. Higiene
perseorangan lebih menekankan dalam hubungannya dengan kebiasaan – kebiasaaan dan
kebersihan perseorangan.

Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka
perlu diadakan pengawasan tehadap hygiene dan sanitasi peralatan yang digunakan untuk
mengolah makanan dan minuman karena mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan
media yang potensial dalam penyebaran penyakit. Faktor manusia dalam hal ini penjamah
makanan mempunyai peran yang sangat besar dalam proses pengolahan makanan karena
penjamah makanan dapat memindahkan bakteri Esherichia coli pada makanan apabila mereka
tidak menjaga higiene perorangan, seperti tidak mencuci tangan sebelum memegang makanan.
Kebersihan penjamah makanan atau hygiene penjamah makanan merupakan kunci keberhasilan
dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Perilaku higienis perorangan yang baik dapat
dicapai apabila dalam diri pekerja tertanam pengertian tentang pentingnya menjaga kesehatan
dan kebersihan diri. Faktor peralatan seperti alat makan merupakan salah satu faktor yang
memegang peran penting dalam penularan penyakit, sebab alat makan yang tidak bersih dan
mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit melalui makanan, sehingga proses
pencucian alat makan dengan penerapan metode pencucian yang tepat sangat penting dalam
upaya penurunan jumlah angka kuman terutama pada alat makan.

B. Tujuan Praktikum
C. Pengertian Hygiene

Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan penerapan sanitasi dan
hygiene dilakukan secara bersama-sama. Kebiasaan memperhatikan hidup bersih dan
bekerja bersih akan berdampak pada perilaku lingkungan tempat kerja dan lingkungan
sekitarnya.

1) Pengertian Hygiene

Kata Hygiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga
kesehatan (Streeth, J.A and Southgate, H.A, tahun 1986). Dalam sejarah Yunani Hygiene
berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit).

Arti lain dari Hygiene yang intinya sama adalah:

 Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha

kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia
 Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani
dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi
 Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada
 Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman, sehat dan
bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga atau binatang lainnya.
 Menurut Brownell, hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan
melindungi kesehatan
 Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor
yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun
melalui masyarakat.
 Menurut Prescott, hygiene menyangkut 2 (dua) aspek yaitu:
 Yang menyangkut individu (personal hygiene)
 Yang menyangkut lingkungan (environment)

2) Hygiene personalia/ karyawan dalam industri pangan

Sanitasi dan hygiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak
langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran.
Persyaratan kesehatan, kebersihan karyawan yang perlu diperhatikan meliputi :
1. kesehatan karyawan
2. kebersihan karyawan
3. kebiasaan / perilaku karyawan
 Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam
penerapannya adalah sebagai berikut :
Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi manusia
lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.
1. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah :
1) Hidung,
2) Mulut,
3) telinga,
4) Isi perut dan
5) Kulit.
Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu dijaga kebersihannya
agar tidak menambah potensi pencemarannya.
2. Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah, dan
rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali
kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam
kulit dan terjadilah infeksi.
Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena
perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena
: tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan
perhiasan yang di pakai. (Ditjen PPM & PL,2001).
Standar hygiene sangat penting ditaati bagi setiap personalia ( terutama bagi pekerja yang
bekerja dengan produk pangan )
1. Menjaga kebersihan pribadi
2. Mengenakan pakaian bersih
3. Menghindari kebiasaan yang tidak bersih
4. Menjaga kesehatan
5. Melapor bila sakit
6. Manajemen : menyediakan perlengkapan pakaian dan sepatu memadai
7. Risiko kontaminasi bahan dari personalia
8. Penekanan tentang pentingnya cuci tangan
 9. Sarung tangan bukan merupaka pengganti cuci tangan, umumnya tidak
direkomendasikan
10. Mencegah kontaminasi
11. Ingat tempat-tempat dimana tangan bisa “berkeliaran” : buang sampah, menutup
hidung waktu bersin, mengusap mulut, menggaruk badan,dll.
12. Personalia perlu mengetahui kapan dan bagaimana mencuci tangan

D. Pemeliharan Tangan

Perjalanan bakteri dari satu makanan ke yang lain melalui tangan pekerja adalah salah
satu cara penyebaran yang perlu diperhatikan dengan tangan sebagai media transport.
Bakteri yang terdapat pada kulit seseorang menempel pada permukaan kulit atau tertahan
di dalam kantung rambut, pori-pori, celah-celah dan luka. Hal ini menyulitkan untuk
menghilangkan organisme-organisme tersebut dengan metode pencucian tangan biasa.
Tangan sebaiknya dicuci dengan sabun dan air hangat, akan lebih baik lagi apabila
dibasuh juga dengan air mengalir. Kuku diusahakan pendek, tidak berkutek dan benar-
benar bersih.
Sabun yang dikeluarkan atau disemprotkan melalui wadah dalam bentuk cairan, serpihan
lembut atau dalam bentuk bubuk lebih baik dibandingkan dengan menggunakan sabun
batangan . sabun batangan ketika digunakan dari tangan ke tangan akan menyebabkan
terjadinya akumulasi bakteri pada permukaan sabun. Sabun cairan selain mempunyai
keuntungan juga mempunyai kerugian karena dapat menjadi tempat berbiaknya bakteri
jika sabun tidak memiliki desinfektan yang efektif dan wadahnya harus dipelihara dengan
baik, dibersihkan dan didisinfeksi dengan air panas ketika melakukan pengisian. Sabun
yang memiliki bakterisidal dijual dalam bentuk cair atau tablet.
E. Alat pengolahan Pangan

Sanitasi Sarana/Peralatan
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk
menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi.
Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang
pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan
pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan,
alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi
pangan.
Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus
dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara
langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor,
maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak
secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk
mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain.

Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain

lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk
keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung
bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan
sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.

Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda
yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan,
harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus
diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan
menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven,
pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan,
serta pisau.

Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :

Pre Rinse/ tahap awal: Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau
disemprot dengan air mengalir.

Pencucian Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu
yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu
sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting
untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah
pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang
berlebihan.

Pembilasan: Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan

dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk
menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika
digunakan air mengalir.

Sanitasi atau Desinfeksi: Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan
setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama adalah
meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air
panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik. Cara lainnya adalah dengan menggunakan
bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama
paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan
konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki
sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu suhu air juga
harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.

Drying/Penirisan dan Pengeringan: Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat
pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap bersih.
Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila
cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan,
atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu
perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran,
sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.

Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :

Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas

Sinar Ultra Violet : utk ruangan

Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan

Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :

1. Jenis & konsentrasi
2. Lama kontak
3. Suhu
4. pH