SPMI

KEL 11
FADHILAH ULYANA
KHOIRANI AMELIA
NAOMI HASIANNA
RIZKY KHAIRANI
ROSA NATALIN
ANALISIS HIGIENE DAN
SANITASI

kesehatan manusia,
Menurut Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang
persyaratan higiene sanitasi
jasaboga, bahwa higiene sanitasi
makanan merupakan suatu upaya
untuk mengendalikan faktor
makanan,orang, tempat dan
perlengkapan yang dapat dan
mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan
e se h at a n m as y a ra kat ya ng
ha k
Higiene adalah Usa is i li n gk u ngan terhadap
u h k o n d
mempelajari pengar n c eg a h ti m b u ln ya penyakit
upaya m e
n k e s eh a ta n te rs e b ut, serta
gkunga
karena pengaruh lin g a n y a n g s ed e mikian rupa
ng k u n
membuat kondisi li
a ra an k e se h at a n lingkungan.
emelih
sehingga terjamin p
(Depkes RI, 2009).
Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3)
dapat dikelompokkan sebagai berikut ;

(1) Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :

(a) Hygiene perorangan,
(b) hygiene makanan,
(c) sanitasi dan hygiene tempat kerja,
(d) sanitasi dan hygiene barang dan peralatan, dan
(e) limbah dan linen. Selanjutnya,

(2) Hygiene perorangan meliputi :

(a) rambut,
(b) hidung,
(c) mulut,
(d) telinga,
(e) kaki,
(f) kosmetik, dan
(g) pakaian seragam juru masak.
1. Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan
dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut.
Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga
kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan
seluruh anggota tubuh

2. Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan

makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur,
buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang
seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan
makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika
dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun
demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak
ditemukan teknik pengawetan bahan makanan
sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang
masa penyimpanan bahan makanan tersebut.
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah
bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri
agar tetap sehat.

SANITASI
Sanitasi pangan adalah upaya untuk menciptakan dan
mempertahankan kondisi Pangan yang sehat dan higienis
yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda
lain (UU RI No 18, 2012).Upaya menjaga pemeliharaan agar
seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar
hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan
oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
Bangunan sanitasi
1. Lokasi
 Halaman bersih, rapi,kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari
sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau
busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas
Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan.
 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,
bebas dari debu.
 Bagian dinding percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2m.

 Pintu dan jendela dibuat baik dan kuat.

2. Intensitas pencahayaan

 Intensitas pencahayaan harus cukup

 Tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya (200 lux) pada titik 90 cm
dari lantai.

 Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau.

3. Ventilasi/penghawaan/lubang angin

 Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sirkulasi/peredaran udara.

 Luas ventilasi 20% dari luas lantai dan pencemaran lain dari ruangan.

4. Ruang pengolahan makanan

 Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan

• Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja
 Fasilitas sanitasi
1. Tempat cuci tangan
 Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan
 Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan
1. Air bersih : Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatanpenyelenggaraan
jasaboga.Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan
yang berlaku.
2. Jamban dan peturasan (urinoir) : Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan
yang memenuhi syarat higiene sanitasi, jumlah jamban harus cukup.
3. Kamar mandi : Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi
dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan
kesehatan.
4. Tempat sampah :Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan
sampah kering (an organik).Tempat sampah harus bertutup.
Peralatan
 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara
pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.
 Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan

Ketenagaan
 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan
infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis.
 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.
 Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat dan Untuk
melindungi pencemaran terhadap makanan
 Makanan
Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik,
kimia dan bakteri.

1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples, dan
sebagainya Dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata

2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam,Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil

pemeriksaan negatif

3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli)

PERLINDUNGAN MAKANAN
1. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan,
penggunaan dan pemeliharaannya.
2. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.
3. Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label
/ tanda yang jelas untuk digunakan.
4. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
 
terimaka
sih