Higiene dan

sanitasi makanan
AMIZATUL ‘AINI
P07131021002
pengerrtian umum higiene dan sanitasi
pada hakekatnya”hygiene dan sanitasi”mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir
sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.

-Hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada
usahakesehatan individu.
-Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan
masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

sanitasi makanan merupakan salah satu cara atau tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan atau minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu /merusak kesehatan
mulai sebelum makanan di produksi ,selama proses pengolahan,penyiapan, pengangkutan,
penjualan atau sampai ke tahap siap di konsumsi oleh konsumen.

persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuia dengan peraturan
yang berlaku,mengacu kepada keputusan mentri kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/X/2004 tentang persyaratan kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
tujuan kegiatan penyehatan makanan dan minuman
di rumah sakit ditunjukkan untuk;

a Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi

kesehatan konsumen

b Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau

gangguan kesehatan melalui makanan

c Terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam

penanganan makanan
 Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan
adalah:
 Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas atau dingin).
 Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan lebih awal.
 Memasak tepat waktu dan suhu.
 Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulai
penerimaan hingga distribusi.
 Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.
 Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum dimasak.
 Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74° C).
 Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah,
makanan masak melalui orang (tangan), alat makan dan alat dapur.
 Bersihkan semua permukaan alat /tempat setelah di gunakan untuk makanan
 Higiene tenaga penjamah makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan Kunci kebersihan dalam
pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah
satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun
biologis.

prinsip-prinsip personal higiene

a.mengetahui sumber crmaran dari tubuh

 sumber cermaran dari tubuh manusia yaitu tangan,rambut,mulut,hidung,telinga,orga
pembuangan(dubur dan organ kemaluan).
 sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng,bisul atau nanah dan ketombe/kotoran
lain dari rambut.
 sumber cemaran karna prilaku yaitu tangan yang kotor ,batuk,bersin atau percikan ludah,menyisir
rambut dekat makanan, perhiasan yang di pakai.
 sumber cermaran karna ketidaktahuan, terjadi karnapengetahuan yang rendah dan
pengetahuannyapun rendah
b.menerapkan prilaku-prilaku untuk mencegah pencemaran,seperti yang di
sajikan pada tabel berikut;
higiene peralatan pengolahan
makanan
peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan,olwh karna itu peralatan harus di
jaga agar selalu tetap bersih upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yg
kotor ,lakukan hal hal berikut

 Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari stainless steel urmumnya
mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang
terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
 Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun dan air bersih dengan
benar.
 Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai dengan menggunakan
deterjen/sabun dan air panas.
 Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah
Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
 bersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara pencucian peralatan yang benar
dan tepat. Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi
1).Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberpa prinsip dasar yaitu:
a). Tersedianya sarana pencucuian
b). Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
c).Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
2).sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu
bahan habis pakai dalam proses pencucian.
a) Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersihan dan bak
desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm
b). Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok
dan desinfektan.
Teknik Pencucian
3) .Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan- tahapan pencucian adalah sebagai berikut
a) Scraping atau membuang sisa kotoran.
b) Flushing atau merendam dalam air.
c) Washing atau mencuci dengan detergen.
d) Rinsing atau membilas dengan air bersih.
e) Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.
f) Toweling atau mengeringkan.
Bahan-Bahan Pencuci
4) Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci
abrasif.
Desinfektan
5) Jenis-jenis desintektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara lain
hypochlorit,iodophor, QACs(Quarternary ammonium compounds), amphoteric surfactant, dan penolik desinfektan
 sanitasi air dan lingkungan
Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas
yang terserak dimana-mana dapat masuk ke dalam pangan. Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dalam pangan secara tidak
sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan:

 Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan

 .Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus
memenuhi persyaratan bahan baku air minum.

 Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari
ember/wadah air.

 Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk pertumbuhan mikroba

 Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus, keco0a, lalat, serangga dan hewan lain

 .Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah
sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara (TPS)

 Membersihkan lantai dan dinding secara teratur

 . Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik

 . Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

terimakasih sudah
menyaksikan