BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Higiene dan Sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa inggris yaitu
“Hygiene” yang berarti: usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya
kepada kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan
“Sanittation” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan
sebagainya.
Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam
penerapannya adalah sebagai berikut :

a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh

Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.
- Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1) Hidung, 2) Mulut, 3)
telinga, 4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari
tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi
pencemarannya.
- Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah,
dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit.
Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke
bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.

Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran
karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan
antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut
dekat makanan dan perhiasan yang di pakai.

b. Perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran

1. Tangan.
Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu :
- Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang
menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil
penelitian Mudey,dkk (2010) diketahui bahwa 97% dari penjamah makanan
terinfeksi satu atau lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku. Tingginya
angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh

1
 rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga
dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.

- Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang
secara normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan cara
mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang
telah kotor karena dipakai untuk bekerja.

- Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan

yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk ke
dalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa,
arsen dan sebagainya.

- Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan
berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran kulit perlu
dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih.

- Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup, sabun
dan sikat kuku.Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas
atau air jeruk nipis.

Cara mencuci tangan yang benar:

 Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan
 Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak tangan,
sela-sela jari dan ujung kuku-kuku
 Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik
 Bilas dengan air mengalir hingga bersih
 Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai
 Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai

Penjamah makanan harus mencuci tangan:

 Sebelum menjamah makanan
 Sebelum memegang peralatan makan
 Sebelum makan
 Setelah keluar WC atau kamar kecil
 Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran dan lain-lain.
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan dan pekerjaan lainnya.

2. Merokok.
Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada di dalam ruang
pengolahan makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan resiko :
a. Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga
tangan menjadi semakin kotor dan seterusnya kan mengotori makanan.
b. Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah.
c. Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak
yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.

2
 3. Kebiasaan bersih.
Harus menjaga selali kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan
menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :
a. Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gizi dan kuku.
b. Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung dipakai
untuk mengaduk makanan.
c. Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan sapu
tangan atau tissue.
d. Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran (ketombe) atau
kutu.

4. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan. Dianjurkan
dibuat seragam untuk memudahkan pengawasan.

5. Perhiasan.
Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir, seperti cincin
kawin. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempan
penyimpanan. .

Untuk menghidangkan makanan yang berkualitas baik, selain cita rasa juga harus
memperhatikan penampilan makanan yang menarik, bersih, aman dan tidak berbahaya
untuk dikonsumsi. Kebersihan dan sanitasi merupakan standar utama yang harus ditetapkan
oleh suatu institusi.

Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan pada tindakan yang
perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan minuman dari semua bahaya
yang dapat mengganggu kesehatan. Tujuan dari sanitasi makanan adalah agar tersedianya
makanan yang aman dan baik bagi kesehatan kosumen, mencegah terjadinya penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan, serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan
benar. Sedangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sanitasi makanan antara lain
hygiene pekerja, sifat-sifat bahan makanan, sanitasi ruang pengolahan makanan, sanitasi
ruang penyimpanan bahan makanan, sanitasi peralatan dapur. Untuk itu perlu diperhatikann
suatu tindakan/ usaha-usaha sanitasi makanan, yaitu meliputi :
 Pemeriksaan pekerja secara berkala
 Penyuluhan kebersihan dan kesehatan bagi pekerja serta bimbingan kerja yang
memenuhi syarat kesehatan dan keselamatan kerja
 Menggunakan tutup hidung/masker, celemek, serta penutup kepala pada saat kerja
 Prosedur kerja yang sesuai dengan ketentuan-ketentuan yang ada
 Perencanaan sarana fisik ruang pengolahan makanan yang sesuai dengan syarat
kesehatan
 Pengawasan yang intensif terhadap penggunaan bahan makanan tambahan (food
additive)
 Menyediakan fasilitas sanitasi dan lingkungan

3
 Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan meliputi :

1. Ruang Pengolahan ( Dapur ).

a. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, loker untuk tempat
menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.
b. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi
kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat
pengumpulan sampah diluar. Di luar ruangan dapur terdapat faslilitas tempat
pengumpulan sampah tertutup.

2. Bangunan.
a. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka/menutup
sendiri (self closing door) dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu
rangkap, dll.
b. Fasilitas tempat cuci tangan :
 Terletak diluar ruang ganti pakaian.
 Tersedia air mengalir
 Tersedia sabun dan kain lap kering
 Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan
halus.
c. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman
dari binatang pengganggu.

3. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan.

a. Air bersih.
Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor 01/Birhukmas/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi :
 Standar bersih yaitu suhu, warna, bau dan rasa.
 Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen dan
bakteri E.coli.
 Standar kimiawi yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan-
bahan kimia lainnya.
 Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin terkandung
dalam air.

b. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna,

dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan.
c. Rak-rak penyimpanan bahn makanan/makanan harus mudah dipindah-
pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan
proses pembersihan.

4
d. Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai
berikut:
 Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
 Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa, atau garam-
garaman yang lazim dijumpai dalam makanan.
 Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya
timah hitam, arssenium, tembaga, seng, cadmium dan antimony.

 Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup

5
 BAB II

PEMBAHASAN

Hygiene dan Sanitasi

Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha

kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada
usaha kesehatan lingkungan dan hidup manusia. Dengan demikian sanitasi makanan
adalah salah satu usaha pencegahan dari penyakit yang menitikberatkan pada kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala macam bahaya yang dapat
merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga siap dikonsumsi.

Secara lebih terperinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah,
penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari
lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan proses. Sanitasi makanan tidak
dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk
mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor, yaitu faktor fisik,
kimia, dan mikrobiologis. Faktor fisik adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran
udara yang kurang lancar, suhu yang panas atau lembab, dan lain- lain. Kerusakan
makanan yang disebabkan oleh faktor fisik dapat dihindari dengan memperhatikan beberapa
hal sebagai berikut :

1) Sanitasi Ruang Dapur

Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur. Lantai dapur
hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak
goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak. Alat dan obat pembersih
lantai diperlukan untuk membersihkan lantai. Alat-alat tersebut antara lain sapu, sikat
bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tangkai, pembersih air yang terbuat dari
karet dan bertangkai, mesin penyikat lantai, dan mesin pengering lantai, disinfektan,
detergen, serta amoniak. Cairan atau bahan makanan yang tumpah hendaknya segera
dibersihkan. Pembersihan lantai secara keseluruhan dilakukan setelah dapur selesai
beroperasi, kecuali untuk dapur tertentu yang bekerja selama 24 jam.

Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya
dinding terbuat dari keramik. Alat pembersihnya ialah sikat bertangkai atau mesin penyikat
bertangkai, mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan disinfektan.
Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana
desainnya. Cara membersihkannya adalah dengan sikat bulat bertangkai panjang.
Pembersihannya dilakukan satu hari dalam sebulan, pada saat dapur tidak beroperasi.

Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam

jumlah yang besar. Ventilasi yang baik ditandai dengan adanya jendela, lubang angin,
extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-

6
langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. Jendela, pintu dan lubang
angin sebaiknya dilapisi dengan kawat kassa untuk menghindari lalat dan binatang lainnya
masuk ke dapur.

Cahaya yang baik juga sangat penting dalam penyelenggaraan makananan. Ada
dua macam cahaya, yaitu cahaya alam dam cahaya buatan. Ruangan yang memiliki
pencahayaan cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insekta lainnya. Saluran
pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa
makanan yang cair, serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin
berjalan lancar.

2) Sanitasi Pembuangan Sampah

Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Umumnya bak

sampah terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih
dahulu dilapisi dengan kantong plastik sampah agar mudah diangkat, dibersihkan, dan bila
sampah telah penuh diganti dengan yang baru. Sampah yang terbungkus plastik tidak
terlalu banyak mengundang lalat dan bau dibanding dengan sampah dalam keadaan
terbuka.

3) Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang akan disimpan harus berada dalam keadaan bersih. Ruang
penyimpanan sebaiknya dibersihkan secara rutin. Seandainya ada bahan makanan yang
busuk pada saat disimpan, maka sebaiknya segera dibuang dan sebaiknya ruang
penyimpanan disemprot dengan disinfektan pada waktu-waktu tertentu.

4) Sanitasi Alat Dapur

Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat-alat dapur yang kotor.
Oleh karena itu pencucian alat dapur juga harus diperhatikan. Pencucian perlengkapan
dapur dapat dilakukan dalan dua cara, yaitu secara manual dan dengan menggunakan
washing machine.

5) Sanitasi Wilayah Steward

Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding store room)
perlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat dihindari.
Tempat cuci tangan sebaiknya berada di dekat kamar mandi dilengkapi dengan sabun,
serbet kertas, atau hand dryer.

6) Sanitasi Air

Air merupakan kebutuhan utama dalam penyelenggaraan makanan karena mulai

dari persiapan penyimpanan bahan mentah sampai dengan membersihkan kembali setelah
dihidangkan air selalu digunakan. Oleh karena itu, air yang bersih dan aman untuk
digunakan harus mendapat perhatian pula dan air merupakan media yang baik untuk
perkembangan jasad renik. Syarat air yang baik dan layak digunakan untuk diminum ialah

7
tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh (jernih), tidak mempunyai rasa tertentu (netral),
dan tidak mengandung bakteri coli.
Air yang digunakan di dalam pemrosesan dan penyiapan makanan sepatutnya
memiliki mutu yang dapat diminum. Air yang digunakan dalam makanan sebagai bahan
utama dan sebagai agensia pembersih untuk bahan-bahan dan perlengkapan. Air harus
bebas dari jasad renik yang bisa menimbulkan penyakit. Bilamana di dalam suatu tempat
penyediaan makanan tidak menerima air minum melalui pipa penyalur, bisa juga
mengangkut air dari sumber di luar yang sudah di perbolehkan dengan memakai wadah
yang disetujui pula. Dalam keadaan darurat, pendidihan bisa digunakan untuk
menghancurkan jasad renik yang menimbulkan penyakit yang berada di alam air.

7) Sanitasi Pada Produksi Makanan

a. Sanitasi pada pengadaan bahan makanan

Didalam pengadaan bahan makanan terutama kita harus memperhatikan
tentang sumber bahan makanan dan keadaan bahan makanana itu sendiri. Disini
pengawasan mutu bahan makanan memegang peranan penting.
b. Sanitasi pada penyimpanan bahan makanan
Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang
perlu mendapat perhatian, yaitu bahan makanan yang disimpan dan ruang
penyimpannya, yang mencakup bebagai hal seperti :
 Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.
 Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah
harus dibersihkan segera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-
binatang dan serangga, misalnya semut dan kecoa.
 Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat
dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan
pada waktu-waktu tertentu.
 Perlu diperhatikan bahwa pada saat penyemprotan bahan makanan tidak
boleh berada di dalam gudang.

8) Sanitasi Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam higiene dan sanitasi pengolahan makanan
antara lain adalah sanitasi tempat pengolahan, higiene tenaga pengolah, serta higiene dan
sanitasi cara pengolahan. Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai indikator sanitasi
dalam pengolahan pangan adalah mikroorganisme yang umum terdapat didalam kotoran
manusia atau hewan. Adanya mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan
menunjukan terjadinya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik selama persiapan
maupun pengolahannya. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya:
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikendaki
2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit, dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

8
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan (food borne illness).

Selain faktor fisik, faktor kimia dan mikrobiologis pun berpengaruh terhadap sanitasi.
Faktor kimia yang mempengaruhi sanitasi dapat disebabkan karena adanya pencemaran
gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun, obat
penyemprot hama pada bahan makanan, zat-zat kimia yang digunakan untuk
mempertahankan kesegaran bahan makanan, zat pewarna, dan penggunaan wadah bekas
obat-obat pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain. Faktor mikrobiologis dapat
disebabkan oleh pencemaran bakteri, virus, jamur, dan parasit.

Higiene Personal dan Higiene Perlengkapan Karyawan

Higiene petugas penyelenggara makanan adalah sikap bersih perilaku petugas

penyelenggara makanan agar makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas. Higiene
personal terdiri dari pemeriksaan kesehatan, kebersihan tangan dan jari tangan, kebersihan
rambut, kebersihan hidung, kebersihan mulut dan gigi, serta kebersihan telinga. Higiene
perlengkapan karyawan terdiri dari pakaian karyawan dan sepatu (Fadiati 1988 ).

Sebelum seseorang diterima menjadi karyawan, sebaiknya dilakukan pemeriksaan

kesehatan untuk menghindari adanya penyakit menular yang dapat mengkontaminasi
makanan. Pakaian yang digunakan di dapur sebaiknya pakaian khusus dan diganti setiap
hari, karena pakaian merupakan salah satu sumber bakteri. Pakaian yang digunakan di
dapur sebaiknya dipilih dari bahan yang berwarna terang, mudah menyerap keringat, tidak
panas, dan tidak ketat, sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja. Sepatu yang
digunakan sebaiknya memiliki hak pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai. Dengan
standar higiene personal yang tinggi seorang petugas dapat menyadari bahwa yang
dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan mencegah terjadinya
keracunan makanan.

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715 /MENKES/ SK/V/ 2003 tentang cara
pengolahan makanan menyebutkan bahwa semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak
langsung dengan makanan dilakukan dengan :

 Sarung tangan plastik sekali pakai

 Penjepit makanan
 Sendok garpu

Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :

 Celemek
 Penutup rambut
 Sepatu dapur

9
Perilaku karyawan selama bekerja :

 Tidak merokok
 Tidak makan atau mengunyah
 Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).
 Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil
 Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
 Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat
jasaboga.

Manajemen Pelayanan Makanan

Pelayanan makan merupakan salah satu prinsip dari higiene sanitasi makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Hal-hal yang
perlu diperhatikan dalan pelayanan makanan sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut :

a. Prinsip wadah. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya dalah makanan tidak
terkontaminasi silang bila satu tercemar yang lain dapat diamankan untuk
memperpanjang masasaji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

b. Prinsip kadar air. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang
mengandung kadar air tinggi (kuah) baru di campur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam
kadar air tinggi lebih mudah menjadi rusak.

c. Prinsip edible part. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan
merupaan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusu gigi atau bunga lastik.

d. Prinsip pemisahan. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan

dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahan
setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur, tujuannya agar tidak terjadi
kontaminasi silang.

e. Prinsip panas. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas di
usahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu
perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus
masih berada di atas 60º C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian
adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).

10
f. Prinsip alat bersih. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan
seperti wadah dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk, harus bersih dan dalam
kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis baik artinya utuh
tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan
penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

g. Prinsip handling. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun

alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh, memeberikan penampilan
yang baik dan rapi.

11
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan
sebagainya.

Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam
penerapannya seperti mengetahui sumber cemaran dari tubuh, dan perlakuan-perlakuan
yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran.

Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan pada tindakan yang
perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan minuman dari semua bahaya
yang dapat mengganggu kesehatan.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor, yaitu faktor fisik,
kimia, dan mikrobiologis. Faktor fisik adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran
udara yang kurang lancar, suhu yang panas atau lembab, dan lain- lain. Faktor kimia yang
mempengaruhi sanitasi dapat disebabkan karena adanya pencemaran gas atau cairan yang
merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun, obat penyemprot hama
pada bahan makanan, zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran
bahan makanan, zat pewarna, dan penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk
kemasan makanan dan lain-lain. Faktor mikrobiologis dapat disebabkan oleh pencemaran
bakteri, virus, jamur, dan parasit.

12