HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN SERTA

MINUMAN DI RUMAH SAKIT DAN HOTEL

KELOMPOK 3
SRI FIRAWATI A1D120019
MARLINA A1D120016
RATU SAWITRI HALILU A1D12002
ELDRIAN MAIKEL MOSIPATE A1D120014
NAHDIA AFRIANTI A1D1200001

PRODI GIZI
FAKULTAS KEPERAWATAN DAN KEBIDANAN
UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR
 HIGIENE

Kata "hiegiene" berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk mem-
bentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J. A. and Southgate, H. A., 1986).
Dalam sejarah Yunani, Hiegiene berasal dari nama seorang dewi, yaitu Hygea
(Dewi pencegah penyakit).

Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan

perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada.

Keadaan ketika makanan, tempat kerja, atau peralatan aman (sehat) dan
bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang
lainnya.
 Persyaratan higiene
makanan di industri PMM
berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan No.
1096/MENKES/PER/VI/2011
 Tenaga/Karyawan Pengolah Makanan
Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan
Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
Tidak mengidap penyakit menular, seperti tipus, kolera, TBC, dan hepatitis atau pembawa
kuman (carrier)
Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan (Sarung tangan plastik sekali pakai
(disposal), penjepit makana, sendok dan garpu)
Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan celemek, tutup rambut dan
sepatu kedap air.
Perilaku selama mengelola makanan (Tidak merokok, tidak makan/mengunyah, tidak
memakai perhiasan, selalu mencuci tangan, memakai pakaian kerja yang bersih, menutup
mulut dan tidak banyak bicara, tidak menyisir rambut dekat makanan.
 Peralatan (Kontak langsung dengan
Makanan)

Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade),
yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan
Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/ basa atau garam yang lazim
terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat
beracun
Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat, dan tidak melepas bahan beracun
Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat
dan berfungsi dengan baik.
Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung
dengan makanan atau yang menempel di mulut.
Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli)
Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal,dan mudah dibersihkan.
 Persyaratan higiene sanitasi tempat penyimpanan
makanan bahan mentah dan olahan

Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah
warna, berjamur, berubah aroma.
Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku (Angka kuman E.
coli pada makanan dan minuman harus 0/g.
Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida tidak boleh melebihi ambang batas
Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out
(FEFO), yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan mendekati masa kedaluwarsa
dikonsumsi lebih dahulu.
Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna, tetapi berventilasi dan dapat
mengeluarkan uap air
Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
SUHU PENYIMPANAN MAKANAN
FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM
PENYAJIAN MAKANAN

Wadah Bersih

Kadar air Handling

Pemisah Edible part

Panas Tepat penyajian

 SANITASI

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatannya pada usaha-usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia. Sedangkan higiene adalah
bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri
agar tetap sehat.
MANFAAT MENJAGA SANITASI MAKANAN

Mencegah penyakit menular

Mencegah kecelakaan
Mencegah timbulnya bau tidak sedap
Menghindari pencemaran
Mengurangi jumlah (Presentase sakit)
Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman
 FASILITAS HIGIENE KARYAWAN

Tempat mencuci tangan Tempat ganti pakaian Toilet atau jamban yang
yang dilengkapi dengan karyawan selalu bersih dalam
sabun, handuk, atau alat jumlah yang cukup untuk
pengering tangan seluruh karyawan
 PENYAKIT KARYAWAN YANG
DAPAT MENCEMARI MAKANAN

Sakit kuning (Virus Hepatitis A)

Diare
Sakit perut
Muntah
Demam
Sakit tenggorokan
Penyakit kulit (gatal, kudis dan luka)
 SUMBER KONTAMINASI MAKANAN

Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang terdapat dalam makanan, yang bukan
merupakan bagian dari makanan tersebut. Benda ini merupakan kontaminan fisik yang menurunkan
nilai estetis makanan dan menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerikil, dan pecahan logam

Kontaminasi biologis merupakan kontaminasi akibat organisme yang hidup dan menimbulkan
kontaminan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah
bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fekal, Salmonella), fungi (Aspergillus Penicillium, Fusarium),
parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis), dan virus (virus hepatitis A/HAV).

Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau senyawa kimia yang menimbulkan pencemaran
atau kontaminasi pada bahan makanan. seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk
mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam yang terakumulasi di dalam
produk perairan (misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemar), bahan pembersih atau
sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak bersih pembilasannya.
 PERAN MAKANAN SEBAGAI PERANTARA
PENYEBARAN PENYAKIT

Sebagai Agens Sebagai Vehicle

Agens penyakit infeksi banyak berasal dari Makanan berperan sebagai pembawa penyebab
binatang dan menularkan kepada manusia penyakit, ketika makanan yang mengandung
lewat makanan, tetapi penularannya bahan kimia, mikroorganisma, bahan radioaktif,
dapat terjadi juga dengan cara yang lain. atau parasit termakan.

Sebagai media
Makanan berperan sebagai pembawa
penyebab penyakit, ketika makanan
yang mengandung bahan kimia,
mikroorganisma, bahan radioaktif, atau
parasit termakan
 PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI
MAKANAN DAN MINUMAN

Pemilihan Penyimpanan Pengolahan

bahan baku bahan makanan
makanan makanan

Pengangkutan Penyimpanan Penyajian

makanan makanan makanan
 KRITERIA HIGIENE DAN SANITASI

Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan
penanganan selanjutnya
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki,
sebagai akibat pengaruh dari aktivitas mikroba, hewan
pengerat, serangga, parasit, dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan, dan pengeringan. Pada PMM
diperlukan sumber air bersih untuk proses kegiatan hingga
proses pencucian alat.
 CIRI-CIRI AIR BERSIH YANG LAYAK
UNTUK DIPAKAI

Tampilan air Tidak

secara fisik Tidak
berasa dan
jernih tidak berwarna
berbau
keruh

Tidak
pH air antara Suhu antara
meninggalkan
6,5-9,2 10-20°C (sejuk)
endapan
 TAHAP PENCUCIAN PERALATAN MANUAL
DAN MEKANIS

Pembuangan sisa makanan dan pembilasan

1. Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan

air mengalir agar sisa makanan tidak mengotori bak pencucian dan
pembilasan

Pencucian

2.
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen
hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43-49°C (Gislen, 1983), Pada
tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spons untuk membersihkan
semua kotoran sisa makanan atau lemak.
 TAHAP PENCUCIAN PERALATAN MANUAL
DAN MEKANIS

Pembilasan

3.
Pembilasan dilakukan pada bak kedua dengan menggunakan air hangat
pembilasan dimaksud untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Airr
bilasan harus sering diganti dan akan lebih baik jika menggunakan airr
mengalir.

Sanitasi atau desinfektan

4. Desinfeksi peralatan dapat dilakukan dengan meletakkan alat pada

keranjang, kemudian merendamnya di bak ketiga yang berisi air panas
bersuhu 82°C selama 2 menit atau 100°C selama 1 menit, kemudian
ditempatkan di tempat penirisan.
 TAHAP PENCUCIAN PERALATAN MANUAL
DAN MEKANIS

Penirisan atau pengeringan

5. Tidak diperkenankan mengeringkan peralatan (terutama alat saji) menggunakan

lap atau serbet karena kemungkinan akan menyebabkan kontaminasi ulang.
Peralatan yang sudah disanitasi tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan.

Desinfeksi peralatan

6. Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan didesinfeksi untuk men- cegah
kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan sementara, maupun penyajian. peralatan dapur (seperti alat
pemotong, papan pemotong, dan alat saji) merupakan sumber kontaminan
potensial bagi makanan.
 Fungsi utama rumah sakit (RS) adalah
menyelenggarakan upaya penyembuhan dan
pemulihan dari penyakit. Pengelolaan makanan RS
sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan di RS
yang mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan
penyakit, dilakukan melalui penyelenggaraan
makanan yang higienis serta sehat.
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENINGKATAN DERAJAT
HIGIENETAS MAKANAN

Pendidikan Pengetahuan
Penyelenggaraan makanan berlatar pendidikan SLTP
Posisi penjamah tidak perlu berlatar pendidikan
dan SLTA dapat menjalankan pengolahan makanan
sarjana. Penambahan pengetahuan dapat dilakukan
di instalasi gizi, namun perlu dilakukan pelatihan
melalui pelatihan tentang sanitasi dan higiene secara
higiene dan sanitasi, agar makanan dan minuman
perorangan, diikuti dengan pemilikan sertifikat sebagai
yang yang dihasilkan memenuhi syarat kesehatan.
penanda telah memiliki pengetahuan.

Perilaku

Perilaku penjamah pada beberapa rumah sakit dapat dilihat

bahwa seluruh tenaga penjamah makanan memakai penutup
kepala dan celemek, tidak merokok, kuku penjamah semua
pendek, tidak berbicara saat kerja, tenaga penjamah pria
berambut pendek, dan semua penjamah makanan mencuci
tangan tanpa memakai sabun.
 Fungsi utama rumah sakit (RS) adalah menyelenggarakan upaya
penyembuhan dan pemulihan dari penyakit. Pengelolaan makanan
RS sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan di RS yang
mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan penyakit, dilakukan
melalui penyelenggaraan makanan yang higienis serta sehat
 FAKTOR TERJADINYA PENULARAN PENYAKIT DI
RUMAH SAKIT MELALUI MAKANAN

Adanya sumber
Perilaku tidak
penyakit menular
higiene
(misalnya penyakit
disentri)

Adanya media
Respiniel (Konsumen
tumbuhnya
mikroorganisme sebagai penerima
(makanan dan minuman penyakit disebut
sebagai resipien)
 SYARAT STANDAR PENGOLAH ATAU PENJAMAH
MAKANAN

Kebiasaan Mencuci tangan

Kuku terpotong pendek, terawat baik

dan bersih

Penggunaan tutup kepala

Tidak memakai cincin, gelang dan jam

tangan

Pembersihan peralatan
masak/makanan
Question
Time