LAPORAN PRAKTIKUM 3

PERKADEL TEMPE

KELOMPOK 4
SRI FIRAWATI (A1D120019)
ANNISA AULIA (A1D120018)

LABORATORIUM KULINER
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KEPERAWATAN DAN KEBIDANAN
UNIVERSITAS MEGAREZKY
2021
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

Lauk Nabati adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk nabati,
biasanya dikenal sebagai sumber protein nabati. Terdapat dalam semua jenis
kacang kacangan termasuk hasil olahannya, contohnya adalah kacang kedele,
kacang hijau, kacang tanah, kacang tolo, kacang merah, kacang kara, kacang
mede, kapri, dll. Protein kacang-kacangan secara umum mempunyai nilai gizi
lebih rendah dibanding protein hewani, hanya mencapai nilai kualitas setengah
sempurna bahkan tidak sempurna sehingga harus dikombinasikan.
Sumber protein nabati juga lebih murah, atau dapat dikatakan bahwa
sumber protein nabati memiliki nilai sosial rendah. Serealia juga dapat
dimasukkan sebagai sumber protein nabati, walaupun kandungan proteinnya
lebih rendah dibanding kacang-kacangan (beras 7-8 gr%, terigu 8-9gr%),
tetapi serealia dikonsumsi dlm jumlah besar sehingga kuantum proteinnya
lebih besar dari kacang-kacangan. Selain memiliki manfaat bagi tubuh
manusia, kacang-kacangan juga memiliki efek negatif bagi tubuh.
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan
menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Hingga tahun 2011, jumlah produsen
tempe di Indonesia yang telah terdaftar di KOPTI telah mencapai lebih dari
100.000 produsen yang tersebar di beberapa daerah seperti Jawa Timur, Jawa
Tengah, Jawa Barat, NTB, Aceh, dan Lampung. Produksi tempe telah
memanfaatkan 60 persen dari jumlah pemakaian kedelai di Indonesia atau 1,2
juta ton/tahun (Rosalina, 2011). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun
di Indonesia diduga sekitar 8,50 kg (SUSENAS, 2009).
Istilah “perkedel” berasal dari Bahasa Belanda: Frikadel, hal ini
menunjukkan pengaruh Belanda dalam.Seni memasak Indonesia. Versi
aslinya di Eropa frikadel dibuat dari daging cincang yang dilumat dan
kemudian digoreng, sedangkan di Indonesia perkedel dibuat dengan bahan
 pangan setengah jadi yang kadang hanya sedikit dibubuhi daging cincang atau
kornet.

1.2 Prinsip percobaan

Melakukan pengolahan produk nabati (Tempe) menggunakan metode

sahallow frying yang secara umum berarti menggoreng dengan minyak yang
lebih sedikit. Makanan yang digoreng tidak tenggela di dalam minyak, tapi
ukuran tinggi minyaknya kira-kira hanya sepertiga dari tinggi makanan.

1.3 Tujuan praktikum

Adapun tujuan dalam praktikum ini adalah untuk melakukan pengolahan

bahan nabati yaitu tempe menjadi perkadel tempe.

1.4 Manfaat Percobaan

Manfaat dalam percobaan kali ini adalah untuk mengetahui bagaimana

cara melakukan pengolahan tempe menjadi perkadel tempe.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lauk Nabati

Lauk nabati adalah semua bahan makanan sumber lauk pauk nabati, biasanya
dikenal sebagai sumber protein nabati. Terdapat dlm semua jenis kacang kacangan
termasuk hasil olahannya, contohnya adalah kacang kedelai, kacang hijau, kacang

Lauk nabati merupakan bahan makanan yg bersumber dari protein nabati. Bahan
makanan ini terdiri atas golongan kacang-kacangan dan hasil olahannya, seperti
tempe dan tahu. Sumber protein nabati juga lebih murah harganya dibandingkan
dengan sumber protein hewani. (Achmad Djaeni Sedioetama, 2004)

Dari semua jenis kacang-kacangan, kacang kedelai mempunyai kualitas protein

terbaik, memiliki protein kualitas lengkap. Kedele basah mengandung 30,2 gr%
protein dan kedele kering 34,9 gr%. Mempunyai NPU 72 dan PER 2,3. Hasil
olahan dari kacang kedelai diantaranya: tempe, tahu, kecap, taoco, susu kedelai.

2.2 Tempe

Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub familia.
Papilonaceae, genus Glycine max, berasl dari jenis kedelai liar yang disebut
Glycine unriensis. Secara Fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran
dan komposisi komianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi
oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. (Ketaren, 2009).

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis
kacang kacangan lainnya menggunakan jamur rhizopus oligosforus dan rhizopus
oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein
nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlikan oleh tubuh seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukan bahwa
zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan manfaatkan tubuh. Hal ini
dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa senyawa
kompleks menjadi sederhana yang mudah dicerna loleh manusia. (Kasmidjo,
2013)

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat indonesia
terutama di jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur
Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia
jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih. (steinkraus, 2018)

Tempe memiliki kandungan gizi yang tinggi, terutama kandungan proteinnya.

Protein dalam tempe sebanding dengan protein dalam daging. Dalam 100 gram
tempe terdapat protein sebesar 18,3 gram yang sebanding dalam 100 gram daging
ayam yaitu sebesar 18,2 gram. (sarwono, 2008)

Tempe juga memiliki kandungan asam amino esensial yang cukup lengkap,
seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, dll. Asam amino esensial
yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Agar sintesis protein
dalam tubuh dapat berjalan lancar (misalnya untuk menjamin pertumbuhan pada
anak-anak) atau untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen dal tubuh orang
deasa. Asam amino esensial harus terdapat dalam makanan. (Mucthadi, 2010)
 BAB III

METODE

3.1 Alat

1. Pisau serba guna (Chef’s Knife)

2. Wajan goreng (Fry pan)
3. Sutil
4. Tirisan gorengan
5. Mangkok
6. Talenan
7. Ulekan/Cobek
8. Piring saji (Dinner Plat)

3.2 Bahan

1. 1 bungkus Kobe
2. 1 papan tempe
3. 2 batang daun seledri (cincang)
4. 2 butir telur
5. Minyak goreng secukupnya
3.3 Prosedur Kerja

Prosedur Kerja
Pembuatan Perkadel tempe

Disiapkan alat dan bahan

Minyak dipanaskan kemudian tempe

digoreng (hingga kuning kecoklatan)

Tempe dihaluskan (yang telah digoreng) dan

ditambahkan daun seledri, tepung kobe, dan
telur (diaduk hingga tercampur rata)

Adonan dibentuk sesuai selera dan

dimasukkan kedalam kocokan telur

Digoreng hingga kuning kecoklatan

Diangkat dan ditiriskan kemudian disajikan

 Gambar 1. Prosedur pembuatan kue kecemata

BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yaitu dilakukan pengolahan

Perkadel Tempe maka diperoleh hasil sebagai berikut:

Gambar 1. Perkadel Tempe

Tabel 1. Hasil olahan perkadel tempe

Aspek yang dinila Hasil

Kematangan Matang
Rasa Asin
Aroma Aroma khas tempe
Tekstur Sedikit keras
Cara pengolahan Sallow frying

Tabel 2. Kandungan gizi pada bahan yang digunakan dalam pembuatan

Perkadel tempe berdasarkan DKBM

NAMA ENERGI PROTEIN LEMAK KARBOHIDRAT

BAHAN
Tepung
Kobe
Tempe 150 14.00 7.70 9.10
Daun seledri 20 1.00 0.10 4.60
Telur ayam 154 12.40 10.80 0.70
Minyak 902 0.00 0.00 0.00
goreng
Rata-rata

4.2 Pembahasan

A. Pembuatan Perkadel Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis kacang kacangan lainnya menggunakan jamur rhizopus oligosforus
dan rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan
merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi
yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan
mineral.
Istilah “perkedel” berasal dari Bahasa Belanda Frikadel, hal ini
menunjukkan pengaruh Belanda dalam.Seni memasak Indonesia. Versi
aslinya di Eropa frikadel dibuat dari daging cincang yang dilumat dan
kemudian digoreng, sedangkan di Indonesia perkedel dibuat dengan bahan
pangan setengah jadi yang kadang hanya sedikit dibubuhi daging cincang
atau kornet.
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan perakdel tempe yaitu dengan
menggunakan bahan utama 1 papan tempe, kemudian tepung kobe 1
bungkus, telur 2 butir, 2 batang daun seledri cincang, minyak goreng
secukupnya.
Pertama dilakukan proses penggorengan tempe hingga kuning kecoklatan,
kemudian tempe yang telah digoreng dihaluskan menggunakan ulekan
atau cobek, setelah itu ditambahkan tepung kobe, telur, dan daun seledri,
kemudian diaduk hingga tercampur rata. Selanjutnya adonan tempe
dibentuk sesuai selera kemudian dicelupkan ke dalam kocokan telur, akan
tetapi kocokan telur seharusnya tidak diberi tambahan garam agar rasanya
tidak terlalu asin. Kemudian dilakukan penggorengan pada bahan yang
telah dicelupkan ke dalam kocokan telur dengan menggunakan metode
sahallow frying yang secara umum berarti menggoreng dengan minyak
yang lebih sedikit. Makanan yang digoreng tidak tenggela di dalam
minyak, tapi ukuran tinggi minyaknya kira-kira hanya sepertiga dari tinggi
makanan. Setelah semua matang diangkat dan disajikan.
Adapun hasil olahan perkadel tempe yang dibuat drai segi kematangannya
sudah matang, rasanya asin karena tempe yang dicelupkan ke dalam
kocokan telur diberi tambahan garam sehingga mengakibatkan tempe
menjadi lebih asin, aromanya berbau khas tempe, dan teksturnya keras
sebaiknya pada saat pencampuran bahan diberi sedikit air agar adonan
tidak keras. Serta tekhnik pengolahan yang digunakan yaitu metode
sahallow frying yang secara umum berarti menggoreng dengan minyak
yang lebih sedikit. Makanan yang digoreng tidak tenggela di dalam
minyak, tapi ukuran tinggi minyaknya kira-kira hanya sepertiga dari tinggi
makanan.
Adapun nilai gizi yang terkandung pada bahan yang digunakan dalam
pembuatan perkadel tempe yaitu tempe mengandung 150 energi, 14,00
 protein, 7,70 lemak dan 9,10 karbohidrat. Daun seledri mengandung 20
energi, 1.00 protein, 0,10 lemak dan 4,60 karbohidrat. Telur ayam
mengandung 154 energi, 12,40 protein, 10,80 lemak dan 0,70 karbohidrat.
Minyak goreng mengandung 902 energi, tidak mengandung protein,lemak
dan karbohidrat.

BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein
nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh
seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Adapun hasil olahan perkadel tempe yang dibuat drai segi kematangannya
sudah matang, rasanya asin karena tempe yang dicelupkan ke dalam
kocokan telur diberi tambahan garam sehingga mengakibatkan tempe
menjadi lebih asin, aromanya berbau khas tempe, dan teksturnya keras
sebaiknya pada saat pencampuran bahan diberi sedikit air agar adonan
tidak keras. Serta tekhnik pengolahan yang digunakan yaitu metode
sahallow frying yang secara umum berarti menggoreng dengan minyak
yang lebih sedikit. Makanan yang digoreng tidak tenggela di dalam
minyak, tapi ukuran tinggi minyaknya kira-kira hanya sepertiga dari tinggi
makanan.
 5.2 Saran
Dalam melakukan praktikum diperlukan ketelitian yang tinggi agar tidak
terjadi kesalahan. Sebaiknya dalam membuat perkadel tempe pada saat
pencampuran bahan diberi sedikit air agar teksturnya tidak keras, serta
kocokan telur yang digunakan untuk mencelupkan tempe tidak perlu diberi
garam agar hasilnya tidak terlalu asin.

DAFTAR PUSTAKA

Asrawan.N. 2013. Karakteristik fisiokimia dan sifat fungsional tempe. Jurnal of

UNS. Vol-16.

Harmayani.E.Umar.S.Murdjati.G. 2019. Makanan tradisional Indonesia.

Gadjamadah University Press. Yogyakarta.

Rini.A. 2014. Sehat dengan lauk nabati. PT.Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN
Gambar 1. Pengolahan Perkadel Tempe

Gambar 2. Perkadel Tempe