SANITASI MAKANAN

DAN MINUMAN

OLEH :
RATNA KUSUMA SARI
SEFI HIDAYATI
Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi makanan dan minuman adalah upaya

untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,
orang, makanan dan minuman yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan
dan keracunan (Depkes RI, 2004)
 Penyakit Yang Ditularkan Melalui
Makanan

Parasit-parasit seperti Taenia saginata, Taenia solium,

Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan sebagainya,
Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging
sapi, babi, ikan yang terkena infeksi

Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae,

fever, virus hepatitis dan sebagainya

Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada

dalam makanan misalnya entero toxin dari Staphylococcus, exo
toxin dari Clostridium botulinum.

Zat-zat yang membahayakan kesehatan

Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai

bahan makanan
Faktor yang Berpengaruh Terhadap Makanan

Air Air Kotor

Tanah Udara

Manusia Hewan Ternak

Binatang
pengerut
 Kontaminasi Makanan

Kriteria bahwa suatu makanan masih cocok untuk dimakan

adalah sebagai berikut:

Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.

Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan
penanganan selanjutnya.
Bebas dari perubahan-perubahan fisik, kimiawi yang tidak
dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktivitas
mikroba, hewan-hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pembekuan,
pemanasan, pengeringan dan sebagainya.
Bebas dari mikroorganisme-mikroorganisme dan parasit yang
menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan.
PERSYARATAN AIR
MINUM
 Pengelolaan Air Minum dan Makanan

Pengelolaan Air Minum

Menurut Kemenkes RI (2010), sumber air minum
adalah:
Air minum dengan sistem jaringan perpiaan adalah air
minum yang didistribusikan melalui jaringan perpipaan
kepada masyarakat/pelanggan.
Air minum bukan jaringan perpipaan adalah air minum yang
berasal dari sumur dangkal, sumur pompa tangan, bak
penampungan air hujan, terminal air, mobil tangki air, atau
bangunan perlindungan mata air.
Depot air minum adalah usaha industri yang melakukan
proses pengolahan air baku menjadi air minum dan menjual
langsung kepada konsumen
 Pengolahan air baku
Apabila air baku keruh perlu dilakukan
pengolahan awal:
Pengendapan dengan gravitasi alami
Penyaringan dengan kain
Pengendapan dengan bahan kimia/tawas
 Pengolahan air untuk minum

Pengolahan air minum dilakukan untuk mendapatkan air

dengan kualitas air minum. Cara pengolahan yang
disarankan, yaitu: Air untuk minum harus diolah terlebih
dahulu untuk menghilangkan kuman dan penyakit
melalui :

Filtrasi (penyaringan), contoh : biosand filter,

keramik filter, dan sebagainya.
Klorinasi, contoh : klorin cair, klorin tablet, dan
sebagainya.
Koagulasi dan flokulasi (penggumpalan), contoh :
bubuk koagulan.
Desinfeksi, contoh : merebus, sodis (Solar Water
Disinfection).
 Wadah Penyimpanan Air Minum

Setelah pengolahan air, tahapan selanjutnya menyimpan air minum

dengan aman untuk keperluan sehari-hari, dengan cara:

Wadah bertutup, berleher sempit, dan lebih baik dilengkapi dengan

kran.
Air minum sebaiknya disimpan di wadah pengolahannya.
Air yang sudah diolah sebaiknya disimpan dalam tempat yang
bersih dan selalu tertutup.
Minum air dengan menggunakan gelas yang bersih dan kering atau
tidak minum air langsung mengenai mulut/wadah kran.
Letakkan wadah penyimpanan air minum di tempat yang bersih
dan sulit terjangkau oleh binatang.
Wadah air minum dicuci setelah tiga hari atau saat air habis,
gunakan air yang sudah diolah sebagai air bilasan terakhir.
 Hal penting dalam pengelolaan air minum :

Cucilah tangan sebelum menangani air minum.

Mengolah air minum secukupnya.
Gunakan air yang sudah diolah untuk mencuci
sayur dan buah siap santap serta untuk
mengolah makan siap santap.
Tidak mencelupkan tangan ke dalam air yang
sudah diolah menjadi air minum.
Secara periodik meminta petugas kesehatan
untuk melakukan pemeriksaan air guna
pengujian laboratorium.
 Pengelolaan Makanan
Cara pengelolaan makanan yang baik yaitu dengan menerapkan prinsip higiene dan
sanitasi makanan.
1. Pemilihan bahan makanan
Pemilihan bahan makanan harus memperhatikan mutu dan kualitas serta memenuhi
persyaratan Ciri-ciri bahan makanan yang baik:
a. Buah-buahan
1) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.
2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
(karbitan) dan warna lain selain warna buah.
4) Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya.
5) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
Sayuran
1) Daun, buah atau umbi dalam keadaan
segar, utuh dan tidak layu.
2) Kulit buah atau umbi utuh tidak
rusak/pecah.
3) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga
atau manusia.
4) Tidak ada bagian sayuran yang ternoda
atau berubah warnanya.
5) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
Susu
1) Warna putih susu dan kental.
2) Cairannya konstan dan tidak mengumpal.
3) Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik
atau bau amis.
4) Kalau dituangkan dari gelas masih
menempel didinding gelas.
5) Kalau dimasak akan terbentuk lapisan
busa lemak (foam).
6) Bebas dari kotoran fisik seperti darah,
debu, bulu, serangga dan lain-lain.
Daging ternak
1) Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak
pucat.
2) Tidak tercium bau asam atau busuk.
3) Sifat elastis artinya bila ditekan dengan
jari akan segera kembali.
4) Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi
terasa basah.
Makanan olahan pabrik.
1) Terdaftar di badan pengawasan obat dan
makanan, ditandai dengan adanya kode
nomor :
Ml : untuk makanan luar negeri (import)
dan
MD : untuk makanan dalam negeri.
2) Kemasan masih baik, utuh tidak rusak,
bocor atau kembung.
3) Belum habis masa pakai (kadaluwarsa).
4) Segel penutup masih terpasang dengan
baik.
5) Mempunyai merek dan label yang jelas
nama pabrik pembuatnya.
 Sumber bahan makanan yang baik

Rumah potong hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat
pemotongan hewan yang resmi.
Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas inspektur
kehewanan / peternakan.
Tempat pelelangan ikan (tpi) yang diawasi oleh instansi perikanan.
Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (swalayan).
Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah daerah
dengan baik.
Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang berizin.
Perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah
dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh
pemerintah.
Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian,
peternakan atau perkebunan atau kolam ikan.
2. Penyimpanan bahan makanan
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih
dan memenuhi syarat.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik,

3. Pengolahan makanan
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan serta dapat
mencegah masuknya serangga, binatang pengerat, vektor dan hewan lainnya.
2) Peralatan yang digunakan harus tara pangan (food grade) yaitu aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan (lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana
asam/basa dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan beracun).
3) Bahan makanan memenuhi persyaratan
4) Penjamah makanan/pengolah makanan berbadan sehat, tidak menderita penyakit
menular dan berperilaku hidup bersih dan sehat.
 4. Penyimpanan makanan matang

Suhu
Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (250C 300C).
Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 600c.

Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah
100c. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu
berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau
diatas 60 0C.
Wadah
Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.
Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan.
Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat megeluarkan
uap air.
Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus atau kuahnya
 5. Pengangkutan makanan

1. Pengangkutan bahan makanan.

Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.
Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut
bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.
Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya
Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau
pestisida
Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,
seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak dan dibanting.
Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan bahan makanan yang
mengunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan
jangkauan yang lebih jauh
2. Pengangkutan makanan siap santap

Dalam prinsip penggangkutan makanan siap santap perlu

diperhatikan sebagai berikut :
Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya
memadai.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya
Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan
tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyaji.
Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak
digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.
 6. Penyajian makanan

Makanan dinyatakan layak santap apabila telah dilakukan uji organoleptik

atau uji biologis atau uji laboratorium, hal ini dilakukan bila ada kecurigaan
terhadap makanan tersebut. Adapun yang dimaksud dengan:
a. Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan
menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan),
meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal
telur) menjilat (rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan
dinyatakan layak santap.
b. Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila
dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan
tersebut dinyatakan aman.
c. Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan
baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel
makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan
hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.
 Pengawasan Sanitasi Makanan

Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih

tumpang tindih.
Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-
undang dan peraturan seperti UU No. 9/1960 tentang
Pokok-Pokok Kesehatan, UU No. 11/1962, tentang
Hyigiene untuk Usaha-Udsaha bagi Umum, UU No.
2/1966 tentang hygiene, serta peraturan-peraturan daerah
tingkat I dan tingkat II.
Landasan hukum untuk pengawasan sanitasi terhadap susu
dan daging, yaitu STBL 1912, 432-435; Bab I, Pasal I,
STBL 1926, No. 714; STBL 1937, No. 512, dan UU
Pokok Kehewanan No. 6/1967.
 Pengawasan Sanitasi Minuman

Menurut Permenkes No
736 Tahun 2010:

Pengawasan eksternal Pengawasan Internal

Pengawasan eksternal adalah
pengawasan yang dilakukan Pengawasan internal
terhadap air minum dengan adalah pengawasan yang
sistem jaringan perpipaan, dilakukan terhadap air
depot air minum, air minum minum dengan sistem
bukan jaringan perpipaan
untuk tujuan komersial dan jaringan perpipaan, depot
bukan komersial oleh Dinas air minum, air minum
Kesehatan Kabupaten/Kota bukan jaringan perpipaan
dan Kantor Kesehatan
Pelabuhan khusus untuk untuk tujuan komersial
wilayah kerja Kantor Kesehatan oleh penyelenggara air
Pelabuhan. minum.
 Pengawetan dan Penanganan Makanan Agar
Tetap Sehat

Metode Pengawetan Agar Makanan Tahan Lama :

Dimasak

Pengalengan
Pengeringan dan dehidrasi

Cara Pengawetan

Suhu Kulkas (refrigeration)

Pasteurisasi

Irradiasi
 Sanitasi Susu Sapi

Menurut Chandra (2014), untuk menjaga susu segar tetap safe dan clean
harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

Hewan yang hendak diambil susunya harus bebas dari penyakit

seperti TBC (umumnya tipe Bovine), mastitis, bruselosis.
Agar terhindar dari berbagai bibit penyakit susu harus di panaskan
sebelum di minum.
Pengolah dan pemeras susu tidak boleh menderita bibit penyakit
yang bisa ditularkan lewat air susu.
Lingkungan kandang harus memenuhi syarat sehat seperti ada
ventilasi sehingga udara segar terus masuk, ada pembuangan limbah
cair yang baik, lantai miring sehingga tidak ada air yang
menggenanang dan mudah dibersihkan.
Kotoran dan sisa rumput setiap hari harus di buang.
TERIMAKASIH