KEBIJAKAN SLHS DAN

LABEL PADA USAHA

PANGAN SIAP SAJI
Sertifikasi Laik Higiene Sanitasi
 DASAR HUKUM
UU No. 4 Tahun 1984 tentang Wabah
UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
UU No. 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja
PP No. 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan
PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
PP No. 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha
Berbasis Risiko

Permenkes No. 2 Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan

Permenkes No. 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi Depot Air Minum
Permenkes No. 14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk
Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan
UU 11/2020 tentang CIPTA
KERJA
Pasal 4 ayat 6,7,8,9

mengamanatkan penyusunan Standar

Pelaksanaan Kegiatan Usaha (standar
usaha dan/atau standar produk) di
dalam Peraturan Menteri/Peraturan
Kepala Lembaga

Permenkes No. 14 Tahun 2021 tentang

Standar Kegiatan Usaha dan Produk
pada Penyelenggaraan Perizinan
Berusaha Berbasis Risiko Sektor
Kesehatan
 Masa berlaku
Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi 3 Tahun

Label pengawasan/
pembinaan 2 Tahun

Berdasarkan lampiran
PP 5/2021
Ruang Lingkup
• KBLI 56101 Restoran
• KBLI 56290 Penyediaan Jasa Boga Periode
Tertentu
• KBLI 56210 Jasa Boga Untuk Suatu Event
Tertentu (Event Catering)
• KBLI 10391 Industri Tempe Kedelai
• KBLI 10392 Industri Tahu Kedelai
• KBLI 11052 Industri Air Minum Isi Ulang
(Depot Air Minum)
Penggolongan jasa boga yang melayani kebutuhan
B
Jasa boga masyarakat umum dengan
pelayanan di atas 750 porsi/hari
pesanan atau memenuhi
kegiatan/kebutuhan khusus, antara
A lain embarkasi/debarkasi haji,
asrama, pengeboran lepas pantai,
jasa boga yang JASA BOGA perusahaan, angkutan umum darat
melayani dan laut dalam negeri, Lembaga
GOL A, B, C
kebutuhan Pemasyarakatan, Rumah Tahanan,
masyarakat umum atau sejenisnya, rumah sakit, dan
dengan pelayanan balai/tempat pelatihan)
tidak lebih dari 750
porsi/hari pesanan C jasa boga yang melayani kebutuhan
alat angkutan umum internasional
dan pesawat udara)
 Definisi
Tempat Pengelolaan Pangan olahan siap saji yang selanjutnya disebut TPP adalah sarana produksi
untuk menyiapkan, mengolah, mengemas, menyimpan, menyajikan dan/atau mengangkut pangan
olahan siap saji baik yang bersifat komersial maupun nonkomersial.

TPP Tertentu adalah TPP yang produknya memiliki umur simpan satu sampai kurang dari tujuh hari
pada suhu ruang.

Jasa boga/Katering adalah Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) yang produknya siap dikonsumsi bagi
umum di luar tempat usaha atas dasar pesanan dan tidak melayani makan di tempat usaha (dine in).

Restoran adalah TPP yang produknya siap dikonsumsi bagi umum di dalam tempat usaha/melayani
makan di tempat (dine in) serta melayani pesanan di luar tempat usaha.

Depot Air Minum yang selanjutnya disebut DAM adalah usaha industri yang melakukan proses
pengolahan air baku menjadi air minum dalam bentuk curah dan menjual langsung kepada konsumen.
 Definisi
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi yang selanjutnya disingkat SLHS adalah bukti tertulis keamanan
pangan untuk pemenuhan standar baku mutu dan persyaratan kesehatan pangan olahan siap
saji.

Sertifikat Pelatihan Keamanan Pangan Siap Saji yang selanjutnya disebut sertifikat pelatihan
adalah bukti tertulis yang dikeluarkan oleh lembaga yang berwenang kepada
pengelola/pemilik/penanggung jawab TPP dan penjamah pangan yang telah mengikuti pelatihan
keamanan pangan siap saji.

Penjamah pangan adalah setiap orang yang menangani atau kontak secara langsung dengan
pangan, peralatan memasak, peralatan makan, dan/atau permukaan yang kontak dengan
pangan.

Inspeksi Kesehatan Lingkungan yang selanjutnya disingkat IKL adalah kegiatan pemeriksaan
dan pengamatan secara langsung terhadap media lingkungan dalam rangka pengawasan
berdasarkan standar, norma, dan baku mutu yang berlaku untuk meningkatkan kualitas
lingkungan yang sehat.
 Persyaratan Umum
Pelaku
Usaha
Menyerahkan Harus telah
bukti memenuhi Persyaratan
usaha kepada persyaratan SLHS Perpanjangan
(maksimal SLHS
pemerintah SLHS, yaitu:
daerah yaitu 3 tahun)

• SLHS yang masih

berlaku
• Melengkapi
DAM:
Rumah makan: persyaratan
pemenuhan SLHS di saat
1 tahun sejak NIB khusus
bersamaan dengan NIB
ditetapkan OSS
diterbitkan
 Persyaratan Khusus
(Teknis Produk, Proses, dan/atau Jasa)
Contoh form IKL:

Pernyataan
Hasil Uji
Pemenuhan
Laboratorium
Persyaratan
SBMKL Kesehatan
Pangan

Hasil uji
Menggunakan
meliputi:
Formulir
• Biologi
Inspeksi
(E.coli) Halaman IKL:
Kesehatan • Jasa boga = 1694 • Rumah makan = 1754
• Kimia
Lingkungan • Restoran = 1707 • Gerai pangan jajanan = 1759
(Formalin,
(IKL) • TPP tertentu = 1718 • Gerai pangan jajanan keliling = 1762
borax, dll) • Depot air minum = • Dapur gerai pangan jajajanan keliling =
1730 1766
 Persyaratan Khusus
(Teknis Produk, Proses, dan/atau Jasa)

Persyaratan • Sertifikat pelatihan berlaku lintas

Khusus Depot Air Syarat
daerah dan dikeluarkan oleh: a)
Minum Untuk Penjamah Kementerian Kesehatan; b)
Pemerintah Daerah Provinsi; c)
Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota;
Produk akhir air minum • Memiliki sertifikat pelatihan & atau atau d) Organisasi
yang dihasilkan oleh Profesi/Asosiasi/lembaga yang
uji kompetensi
berkompeten di bidang kesehatan
DAM sesuai dengan
lingkungan/keamanan pangan yang
persyaratan kualitas air
• Bebas dari penyakit menular terdaftar.
minum dalam
• Sertifikat kompetensi dikeluarkan
Permenkes 492 tahun oleh lembaga terlisensi Badan
2010 Nasional Sertifikasi Profesi (BNSP)
dan dibina oleh Kementerian
Kesehatan.
 Persyaratan Khusus
(Teknis Produk, Proses, dan/atau Jasa)

a) Penilaian Kesesuaian
• Tinggi = Pemenuhan Standar
Menengah Tinggi (MT) = NIB + Pemenuhan Standar
Penilaian Mandiri Penilaian
Menengah Rendah (MR) = Pemenuhan Standar
kesesuaian dan
2. Penerbitan SLHS
pengawasan
3. Pengumuman/Pemberitahuan
b) Pengawasan
Sesuai format Oleh Kementerian Kesehatan, Pemerintah Daerah Provinsi,
IKL tanpa uji Pemerintah Kabupaten/Kota sesuai dengan kewenangannya.
laboratorium c) Pembinaan
oleh pelaku Melalui kegiatan Pendidikan dan Pelatihan Teknis, Advokasi dan
usaha Sosialisasi dan Bimbingan Teknis.
d) Pelaporan
Sistem pelaporan terintegrasi secara elektronik (emonev)
e) Saluran pengaduan masyarakat
Melalui hotline, nomor telepon, media sosial, surat elektronik
Pemenuhan ketenagaan
(pengelola/pemilik/penanggung jawab TPP
dan penjamah pangan)
wajib memiliki sertifikat pelatihan
Sertifikat pelatihan 2 Jumlah penjamah pangan
berlaku lintas daerah
dan dikeluarkan oleh:
 Kementerian Kesehatan
 Pemerintah Daerah Provinsi
 Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota
 Organisasi Profesi/Asosiasi/lembaga yang
berkompeten di bidang kesehatan
lingkungan/keamanan pangan yang
terdaftar dan bekerja sama dengan
Kementerian Kesehatan/dinas kesehatan
harus sehat dan bebas dari penyakit
menular (contoh diare, demam
tifoid/tifus, hepatitis A, dan lain-lain)
serta menjaga kebersihan diri dan
1 5 lingkungan dalam pengelolaan usaha
pangan olahan siap saji berdasarkan
prinsip higiene sanitasi.
4 yang harus bersertifikat
pelatihan:
 Restoran minimal 50%
 Jasa boga gol A min 20%
3  Jasa boga gol B min 50%
 Jasa boga gol C 100%
Sertifikat kompetensi yang  TPP Tertentu min 50%
dikeluarkan oleh lembaga
 DAM min 50%.
terlisensi BNSP dan dibina oleh
Kementerian Kesehatan,
dianggap memenuhi persyaratan
sertifikat pelatihan
 Syarat Biologi dan Kimia

Sampel pangan juga harus negatif dari

Parameter biologi yang diperiksa adalah
cemaran kimia (formalin, borax, rhodamine
Escherichia coli yang merupakan indikator
B dan methanil yellow). Pengambilan
terjadinya kontaminasi feses pada pangan
sampel pangan dan jumlah
dan peralatan yang digunakan, dengan baku
sampel disesuaikan dengan jenis pangan
mutu sebagai berikut:
yang berpotensi atau diduga mengandung
a) Air (<1,1 MPN/100 ml atau <1 CFU/100
bahan kimia berbahaya tersebut.
ml)
b) Makanan (<3,6 MPN/gr atau <1,1 CFU/gr)
c) Usap alat makan (<1.1 CFU/cm2) Alat
makan yang dilakukan swab antara lain
piring, gelas, sendok, garpu, talenan atau
pisau
Catatan:
Hasil Uji Laboratorium paling lama berlaku 1
(satu) bulan sejak diterbitkan
STANDAR 01 KBLI 56102 Rumah/Warung makan

LABEL KBLI 56103 Kedai Makanan

02
PENGAWASA
N/PEMBINAAN 03
KBLI 56104 Penyediaan Makanan Keliling
Tempat Tidak Tetap
HSP
KBLI 56109 Restoran dan
04 Penyediaan Makanan Keliling Lainnya
Dit. Kesehatan Lingkungan
Ditjen Kesmas
Kemenkes
 KBLI 56103 Kedai Makanan
rumah makan golongan A2

KBLI 56104 Penyediaan Makanan

Ruang Lingkup Keliling Tempat Tidak Tetap

Meliputi:
Gerai pangan jajanan keliling golongan A1
Gerai pangan jajanan keliling golongan A2
KBLI 56102 Rumah/ Gerai pangan jajanan keliling golongan B
Warung makan
rumah makan golongan A1 KBLI 56109 Restoran dan
Penyediaan Makanan Keliling Lainnya
Meliputi:
Gerai Pangan jajanan
Sentra pangan jajanan/kantin atau usaha sejenis
Dapur gerai pangan jajanan
Istilah
Insert dan Definisi
Rumah makan golongan A1
merupakan rumah makan yang
menyatu dengan rumah/tempat
tinggal (contoh warung tegal/warteg,
Gerai pangan jajanan
adalah TPP yang produknya siap
dikonsumsi (tanpa pengolahan) bagi
umum dan dikelola menggunakan
perlengkapan permanen maupun

Here
rumah makan padang rumahan) dan
menggunakan dapur rumah tangga semipermanen seperti tenda, gerobak,
dengan fasilitas permanen atau semi meja, kursi, keranjang, kendaraan
permanen dengan atau tanpa roda atau dengan
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer sarana lain yang sesuai. TPP ini tidak
adipiscing elit. Maecenas porttitor congue
massa. Fusce posuere, magna sed pulvinar memiliki proses pemasakan, tetapi
Rumah makan golongan A2
ultricies, purus lectus malesuada libero, sit hanya menjual pangan yang sudah siap
merupakan
amet commodo magnarumah makan
eros quis urna. dengan dikonsumsi (contoh: menjual nasi
bangunan sementara seperti warung uduk, atau snack)
tenda
Istilah
Insert dan Definisi
Gerai pangan jajanan keliling
adalah TPP yang produknya siap
dikonsumsi bagi umum dengan
ataupun tanpa proses pemasakan yang
Gerai pangan jajanan keliling golongan A1
merupakan jenis pangan jajanan keliling
yang menggunakan gerobak/pikulan/alat
angkut dengan atau tanpa roda dan

Here
dikelola menggunakan perlengkapan terdapat proses pemasakan, contoh:
semipermanen yang pedagang mie ayam dan pedagang
bergerak/berkeliling seperti bubur. Pedagang yang berdiam pada
gerobak/pikulan/kendaraan/alat
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer satu area pada waktu yang lama tetapi
adipiscing elit. Maecenas
angkut porttitor congue
dan sejenisnya dengan atau memiliki alat angkut yang bisa
massa. Fusce posuere, magna sed pulvinar dipindahkan termasuk dalam kategori
tanpa roda atau dengan sarana lain
ultricies, purus lectus malesuada libero, sit
yang sesuai
amet commodo magna eros quis urna.
ini, contoh pedagang mie ayam yang
mangkal tetapi menggunakan gerobak
Istilah
Insert dan Definisi
Gerai pangan jajanan keliling gol A2
merupakan jenis pangan jajanan
keliling yang menggunakan
gerobak/pikulan/alat angkut dengan
atau tanpa roda dan tidak terdapat
Here
proses pemasakan
Gerai pangan jajanan keliling gol B
merupakan jenis jajanan keliling yang
menggunakan kendaraan yang
didesain khusus berfungsi sebagai TPP
dengan atau tanpa proses pemasakan,
contoh food truck
Sentra pangan jajanan/kantin
atau usaha sejenis
adalah TPP bagi sekumpulan gerai pangan
jajanan dengan ataupun tanpa proses
pemasakan yang dikelola oleh
pemerintah/pemerintah daerah/swasta/
institusi lain dan memiliki struktur
pengelola/penanggung jawab. Contoh
sentra pangan jajanan/kantin di pusat
perbelanjaan, perkantoran, institusi, kantin
satuan pendidikan dan sentra Usaha Mikro
Kecil Menengah (UMKM)
Istilah
Insert dan Definisi
Dapur gerai pangan jajanan
merupakan TPP yang
menyediakan/mengolah pangan bagi
gerai pangan jajanan atau gerai pangan
jajanan keliling yang berbeda lokasi
Here
dengan penjualan baik dalam satu
wilayah kerja maupun berbeda lokasi
(puskesmas/ kabupaten/kota/provinsi)
Label pengawasan/pembinaan
adalah tanda/bukti yang dikeluarkan oleh
lembaga yang berwenang terhadap TPP
yang dipersyaratkan dan telah memenuhi
persyaratan kesehatan pangan olahan
siap saji
Sertifikat penyuluhan
keamanan pangan siap saji
adalah bukti tertulis yang dikeluarkan oleh
lembaga yang berwenang kepada
penjamah pangan/pengelola/
pemilik/penanggung jawab yang telah
diberikan penyuluhan keamanan pangan
siap saji
 Persyaratan
Khusus/Teknis
Penjamah pangan/pelaku
usaha/pengelola/
harus memenuhi mendapatkan untuk pengelolaan
pemilik/penanggung persyaratan penyuluhan pangan olahan
jawab : kesehatan sesuai keamanan pangan siap saji harus
dengan formulir siap saji menerapkan
Inspeksi Kesehatan prinsip higiene
Lingkungan (IKL) sanitasi pangan

01 02 03
Sarana
harus memenuhi
01 persyaratan kesehatan
sesuai dengan formulir IKL

Lokasi/Bangunan,
Peralatan, Fasilitas sanitasi yang
Pengelolaan Pangan 02 mendukung higiene sanitasi
serta dapat memanfaatkan
dan Ketenagaan : teknologi tepat guna
P 01 Untuk wilayah bandar udara, pelabuhan, lintas batas darat negara
E label pengawasan/pembinaan dikeluarkan oleh Otoritas kesehatan
bandar udara, pelabuhan, dan lintas batas darat negara
N 02 Untuk wilayah kabupaten/kota, label pengawasan/pembinaan
G dikeluarkan oleh dinas kesehatan

A 03 Setiap pengelola/pemilik/penanggung jawab TPP dan penjamah

pangan wajib mengikuti penyuluhan keamanan pangan siap saji
W
A 04
Pengelola/pemilik/penanggung jawab dan penjamah pangan
yang mengikuti penyuluhan keamanan pangan siap saji
S dapat diberikan sertifikat penyuluhan, yang dikeluarkan oleh:
Kementerian Kesehatan
A Pemerintah Daerah Provinsi
Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota
N
P 05 Label pengawasan/pembinaan berlaku untuk satu lokasi TPP
E TPP yang berada di wilayah Unit Pelaksana Teknis (UPT) Pusat
N
06
seperti rumah sakit vertikal, balai pelatihan, dan wilayah khusus
milik Pusat, maka label pengawasan/pembinaan diberikan oleh
G Pemerintah Daerah setempat. contoh: Lembaga
Pemasyarakatan/Lapas, Stasiun Kereta Api, dan Terminal Kelas A
A
W 07 Penyelenggaraan pelaksanaan pengawasan melalui:
a. Pemberian label pengawasan/ pembinaan
A b. Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)
c. Uji petik pemeriksaan sampel pangan
S d. Setiap TPP dapat mencantumkan komposisi bahan pangan
A dari produk yang dihasilkan dan dapat diakses dengan
mudah oleh konsumen
N
P 08 Penilaian mandiri (self assessment) oleh pelaku usaha
E sesuai dengan format yang berlaku

N 09 Pengawasan dilakukan oleh:

Kementerian Kesehatan
G Dinas Kesehatan

A 10
Hasil pengawasan
a. Dinas kesehatan kabupaten/kota melaporkan
W secara berjenjang sampai ke Kementerian Kesehatan

A b. Otoritas kesehatan bandar udara, pelabuhan, atau

lintas batas darat negara melaporkan Kepada
S Direktorat Jenderal pengampu program

A 11 Label pengawasan/pembinaan diberikan oleh dinas kesehatan

atau Otoritas kesehatan bandar udara, pelabuhan,
N atau lintas batas darat negara.
P 12 Tata cara pemberian label pengawasan/pembinaan:
E a. Pendataan pedagang oleh dinas kesehatan atau Otoritas kesehatan
bandar udara, pelabuhan, atau lintas batas darat negara
N b. Dinas kesehatan/ Otoritas kesehatan melakukan IKL, bila memungkinkan
G dapat dilakukan pemeriksaan sampel pangan dengan rapid test atau
pemeriksaan laboratorium
A c. Memberikan penyuluhan keamanan pangan siap saji bagi pengelola
W dan penjamah pangan dengan cara:

A 1) Pengelola dan penjamah pangan dikumpulkan di salah satu tempat

dan diberikan penyuluhan keamanan pangan siap saji
S 2) Dinas kesehatan atau Otoritas kesehatan secara aktif melakukan
penyuluhan keamanan pangan siap saji di lokasi TPP
A 3) Pengelola dan penjamah pangan yang sudah mengikuti penyuluhan

N dapat diberikan sertifikat

P
E 12
d. Setelah IKL memenuhi syarat maka dinas kesehatan/Otoritas kesehatan
dapat memberikan label pengawasan/ pembinaan yang ditempelkan
N di tempat yang terlihat pengunjung

G e. Label pengawasan/pembinaan berlaku untuk satu lokasi TPP

A f. TPP yang berada di wilayah Unit Pelaksana Teknis (UPT) Pusat seperti
W rumah sakit vertikal, balai pelatihan, dan wilayah khusus milik Pusat,
maka label pengawasan/pembinaan diberikan oleh Pemerintah
A Daerah setempat.
contoh: lembaga pemasyarakatan/lapas, stasiun kereta api, dan
S terminal kelas A

A
N
P 12 g. Dalam label pengawasan/pembinaan tercantum:
E 1) Ukuran label 10 cm x 17 cm

N 2) Logo dinas kesehatan/ otoritas kesehatan ada di sebelah kiri atas

G 3) Logo GERMAS ada di sebelah kanan atas

A 4) Nomor dan tanggal pemeriksaan ada di sebelah kiri bawah

W 5) Tanda tangan pejabat berwenang ada di sebelah kanan bawah

A 6) Masa berlaku maksimal 2 (dua) tahun

S 7) Tulisan memenuhi syarat
A
N
P
E
Kementerian Kesehatan, Dinas Kesehatan Provinsi, Dinas Kesehatan
01
Kabupaten/Kota dan Otoritas kesehatan bandar udara, pelabuhan,
M dan lintas batas darat negara berkewajiban melaksanakan pembinaan
terhadap petugas kesehatan lingkungan melalui kegiatan Pendidikan
B dan Pelatihan Teknis, Advokasi dan Sosialisasi dan Bimbingan Teknis

I 02
Pembinaan dilakukan secara berkala, baik secara terpadu

N
maupun masing-masing sesuai kewenangan

A
A
N
 Pelaporan
Dinas kesehatan provinsi dan kabupaten/kota
melakukan pelaporan terintegrasi secara
elektronik (emonev) untuk kebutuhan tindak
lanjut evaluasi program dalam pembinaan dan
pengawasan antara lain:
1 Data hasil IKL
2 Data KLB Keracunan Pangan
3 Data TPP yang sudah memiliki label
pengawasan/pembinaan
Saluran
Pengaduan
Masyarakat
dilaksanakan oleh dinas
kesehatan kabupaten/kota
otoritas kesehatan bandar udara,
pelabuhan, atau lintas batas
darat negara sesuai
kewenangannya melalui hotline,
nomor telepon, media sosial,
surat elektronik
Terima
Kasih