2021
Standar Kegiatan Usaha dan Produk
pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis
Risiko Sektor Kesehatan (Restoran dan Jasaboga)
Label
pengaWasan/
pembinaan 2
Tahun
Standar SLHS termasuk Non
KBLI
Pada penggolongan jenis perizinan berusaha, usaha
pangan olahan siap saji termasuk ke dalam Non
Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (Non KBLI),
dengan KBLI menginduk kepada:
Permenkes 1096/2011
02
Hal-hal yang belum diatur pada
Permenkes 14/2021 dan belum ada
aturan yang baru seperti kurikulum
pelatihan penjamah pangan/pengelola
masih berlaku.
i
Ruang Penilaian
lingkup yang
diatur 1 6 kesesuaian dan
pengawasan
Outline
Istilah dan
definisi 2 PMK 5 Sarana
14/202
1
Persyaratan
Persyaratan 4 khusus/teknis
umum usaha 3
* Lampiran formulir Inspeksi Kesehatan Lingkungan (10 form IKL untuk 15 TPP)
* Halaman 1682 – 1782 (102 hal)
01 KBLI 56101 Restoran
SERTIFIKAT 03
KBLI 56210 Jasa Boga Untuk Suatu Event
Tertentu (Event Catering)
04
KBLI 10391 05
KBLI 10392 06 KBLI 11052 Industri Air
Industri Tempe Industri Tahu Minum Isi Ulang (Depot Air
Kedelai Kedelai Minum)
TPP Tertentu TPP Tertentu
Istilah dan
Definisi
Pangan olahan siap saji
adalah makanan dan/atau Keamanan pangan
minuman yang sudah diolah dan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
siap untuk langsung disajikan di mencegah pangan olahan siap saji dari
tempat usaha atau di luar tempat kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
usaha seperti pangan yang benda lain yang dapat mengganggu,
disajikan di jasa boga, hotel, merugikan, dan membahayakan kesehatan
restoran, rumah makan, toko roti, manusia serta tidak bertentangan dengan
kafetaria, kantin, kaki lima, gerai agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
makanan keliling (food truck), usaha sehingga aman untuk dikonsumsi
pangan olahan siap saji yang tidak
dikemas, dan penjaja makanan
keliling atau usaha sejenis
Istilah dan
Definisi
Tempat Pengelolaan Pangan
Tempat Pengelolaan Pangan olahan
Jasa boga/katering
Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) yang
siap saji yang selanjutnya disebut TPP produknya siap dikonsumsi bagi umum
adalah sarana produksi untuk di luar tempat usaha atas dasar pesanan
menyiapkan, mengolah, mengemas, dan tidak melayani makan di tempat
menyimpan, menyajikan dan/atau usaha (dine in)
mengangkut pangan olahan siap saji
baik yang bersifat komersial maupun
nonkomersial. TPP yang dimaksud Restoran
dalam peraturan ini adalah TPP Restoran adalah TPP yang produknya
komersial. siap dikonsumsi bagi umum di dalam
tempat usaha/melayani makan di
tempat (dine in) serta melayani
pesanan di luar tempat usaha
Penggolonga jasa boga yang melayani kebutuhan
B
n Jasa boga masyarakat umum dengan
pelayanan di atas 750 porsi/hari
pesanan atau memenuhi
kegiatan/kebutuhan khusus, antara
A lain embarkasi/debarkasi haji,
asrama, pengeboran lepas pantai,
jasa boga yang perusahaan, angkutan umum darat
melayani JASA BOGA
dan laut dalam negeri, Lembaga
kebutuhan GOL A, B,
Pemasyarakatan, Rumah Tahanan,
masyarakat umum C
atau sejenisnya, rumah sakit, dan
dengan pelayanan balai/tempat pelatihan)
tidak lebih dari 750
porsi/hari pesanan
C jasa boga yang melayani kebutuhan
alat angkutan umum internasional
dan pesawat udara)
Istilah dan
Definisi
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
(SLHS) adalah bukti tertulis keamanan
Pengelola/Pemilik/
Penanggung JaWab
pangan untuk pemenuhan standar baku TPP
mutu
dan persyaratan kesehatan pangan adalah seseorang yang bertanggung
olahan siap saji jawab terhadap operasional TPP
Penjamah Pangan
Sertifikat Pelatihan
Penjamah pangan adalah setiap
Keamanan Pangan Siap Saji
orang yang menangani atau kontak
adalah bukti tertulis yang dikeluarkan
secara langsung dengan pangan,
oleh lembaga yang berwenang kepada
peralatan memasak, peralatan
pengelola/pemilik/penanggung jawab
makan, dan/atau permukaan yang
TPP dan penjamah pangan yang telah
kontak dengan pangan
mengikuti pelatihan keamanan pangan
siap saji.
Istilah dan
Definisi Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)
adalah kegiatan pemeriksaan dan
pengamatan secara langsung terhadap
media lingkungan dalam rangka
pengawasan berdasarkan standar, norma,
dan baku mutu yang berlaku untuk
meningkatkan kualitas lingkungan yang
sehat
01 Persyaratan Umum 03
Usaha
Bukti permohonan Khusus untuk Depot Air
perizinan berusaha Minum (DAM)
ke Pemerintah pemenuhan persyaratan
Daerah SLHS sebelum persyaratan
terkait NIB diterbitkan OSS
02 Persyaratan
Pemenuhan persyaratan perpanjangan SLHS :
SLHS 1 (satu) tahun SLHS yang masih berlaku
sejak NIB diterbitkan Melengkapi dokumen
OSS persyaratan
teknis/persyaratan khusus
05
04 Tenaga
pengelola
03 Tenaga
Penjama
Untuk h
02 DAM, pangan
Persyarata bersertifikat
01 Persyaratan
n
Kesehatan kesehatan bersertifikat
Hasil uji
lab Memenuhi syarat
Memenuhi syarat
Memenuhi syarat Bukti pernyataan pemenuhan persyaratan kesehatan, pelaku usaha melakukan
self Assessment dengan menggunakan formulir Inspeksi Kesehatan Lingkungan
(IKL) namun tidak menggunakan uji laboratorium.
02 Persyaratan Khusus Lab 04
Sampel pangan harus Hasil lab paling
negatif dari cemaran lama berlaku 1
kimia (BTP) bulan sejak
(formalin, borax, Syarat 04 diterbitkan oleh
rhodamin B dan instansi
methanil yellow)). Syarat 03 berwenang
dihitung pada
Syarat 02 saat pengajuan
SLHS
syarat 01
0 03
Apabila diduga
1 Hasil
memenuhi
lab
berpotensi tercemar
bahaya lainnya, maka
air,
syarat: perlu dilakukan
Makanan pengujian parameter
tertentu seperti
Usap alat
daerah pertambangan
makan dan industri
Persyaratan Khusus Lab
05
Hasil lab kualitas air produksi DAM
sesuai dengan ketentuan
Permenkes Kualitas Air Minum (PMK
Syarat 43 th 2014)
05
syarat
06 06 Pelaku usaha berkoordinasi dengan
petugas laboratorium/sanitarian/petugas
kesehatan lingkungan/petugas kesehatan
yang terlatih untuk pengambilan/pemeriksaan
sampel
pangan olahan siap saji yang diuji pada
laboratorium yang terakreditasi KAN atau
laboratorium yang ditetapkan Pemda
Bukti pernyataan pemenuhan persyaratan
kesehatan pangan olahan siap saji, dilakukan
dengan menggunakan Formulir Inspeksi
Kesehatan Lingkungan (IKL) oleh tenaga
kesehatan dan Formulir Self Assessment oleh
pelaku usaha sebagaimana terlampir
Catatan:
Nomor SLHS dituliskan dalam
bentuk Logo SLHS
PengaWasa
1 n
Pengawasan dilaksanakan oleh Kementerian Kesehatan, Pemerintah Daerah Provinsi,
Pemerintah Kabupaten/Kota sesuai dengan kewenangannya