Buddy.

S
Pencemaran makanan

• Suatu keadaan atau kondisi terdapatnya bahan pencemar

makanan pada makanan yang terjadi karena tidak dilakukan,
tidak disengaja atau ketidaktahuan
 PENCEMAR MAKANAN

1. Mikroba /
Biologis

2. Kimia

3. Fisik
Residu yang sering terdapat pada bahan pangan
adalah residu “ PESTISIDA “

 Terdapat pada bahan pangan a.l :

sayuran, buah-buahan

 Keracunan residu bersifat kronis (CANCER, GINJAL, SYARAF)

3. CEMARAN FISIK

• RAMBUT

• KERIKIL
• DAN LAIN-LAIN
3.CEMARAN LAIN/ ALAMIAH - KERACUNAN

• Terdapat pada bahan makanan hewani dan nabati.

• Menimbulkan keracunan akut
Contoh :
- Singkong  mengandung HCN
- Jamur  palotoksin
- Ikan buntek  tetrodotoksin
- Jengkol  asam jengkolat
 HEPATITIS A GASTROENTERITIS

VIRUS CALCIVIRUS &

HEPATITIS-A ROTAVIRUS

Penularan melalui makanan & minuman yg terkontaminasi

GEJALA : GEJALA :
- Demam tdk begitu tinggi  Diare
 Sakit kepala, lesu  Muntah
 Muntah-muntah  Sakit perut, mual
 Nyeri perut bag. kanan atas - Demam
TIFUS & PARA TIFUS KHOLERA DYSENTRI

Salmonella Vibrio Cholera Shigella

Penularan melalui makanan, minuman, dan peralatan yg terkontaminasi

Timbul secara men-

GEJALA : Timbul secara men-
 Demam berkelanjut dadak
dadak
 Sakit kepala GEJALA :
GEJALA :
 Rasa tidak enak  Diare sangat berat - Diare  tinja ber-
 Tidak nafsu makan lendir berbau busuk
tinja cair
 Sedikit batuk  Muntah & dehidrasi - Demam
 Panas berlanjut - Sakit perut (mules)
 Bakteri Anaerob terdapat di dalam MAKANAN KALENG
yang diproses tidak Saniter
( bakteri berasal dari tanah, air , usus binatang )

Spora akan mati pada suhu tinggi

( lebih tinggi dari pada suhu memasak biasa )

GEJALA :
 Kelopak mata tertutup * Terjadi gangguan
 Penglihatan kabur sistem syaraf
 Penderita akan me-
 Mulut kering
 Radang tenggorokan ninggal dalam waktu
 Kelumpuhan 3 – 7 hari setelah se-
 Muntah diare rangan
 Sumber Bakteri : tanah , usus manusia, usus binatang

Keracunan terjadi karena makanan yang terkontaminasi tanah / tinja

dan pada pemanasan ulang yang tidak sempurna

Letusan keracunan makanan karena Clostridium Perfringens sering

kali dilacak sampai ke Perusahaan , Catering , Restoran & Kantin

GEJALA :
 Muntah
 Demam
Biasanya penderita sembuh dalam waktu 1 hari , dan
jarang menyebabkan kematian pd orang sehat
 Toksin Staphilococcus tahan panas dlm air mendidih

Pindah ke makanan melalui tangan atau bersin / batuk penjamah

GEJALA KERACUNAN B. STAPHILOCOCCUS :

 Muntah
 Diare
 Sakit perut yang luar biasa
 Suhu badan menurun
 Dehidrasi
 Terdapat bebas di air laut , ikan , kerang-kerangan

Perpindahan ke manusia terjadi apabila orang memakan makanan laut

yg mentah atau dimasak tdk.sempurna atau “CROSS CONTAMINASI”

GEJALA :
 Buang air besar cair ,tinja mengandung  Jarang menimbulkan
darah/ lendir kematian
 Kram perut  Berlangsung 1 – 7
 Mual hari
 Muntah
 Demam
 Terdapat di makanan mentah, makanan kering, makanan olahan

Perpindahan ke manusia terjadi apabila orang memakan

makanan yang dibiarkan lama dalam suhu kamar

GEJALA : mual, muntah-muntah, sakit perut & diare

Penyakit berlangsung tidak lebih dari 24 jam dan tidak
terlalu fatal
 DISENTRI AMOEBA

Entamoeba histolytica

Perpindahan terjadi melalui air yang tercemar atau tangan

Penjamah yang tidak bersih

GEJALA :
 Diare tinja berlendir atau berdarah
 Sakit perut dan mules
 PEMELIHARAAN
KEBERSIHAN LINGKUNGAN
 RUANG LINGKUP
1. AIR BERSIH
2. AIR LIMBAH
3. TOILET/JAMBAN
4. TEMPAT CUCI TANGAN
5. TEMPAT SAMPAH
6. ASAP DAPUR
7. PENGENDALIAN SERANGGA DAN TIKUS
8. PEMELIHARAAN DAN KEBERSIHAN RUANG
 AIR BERSIH
Air bersih  kualitasnya memenuhi syarat
kesehatan & dapat diminum apabila telah
dimasak
Fisika, Bakteriologi dan Kimia
Harus sesuai dengan KepMenKes yang
berlaku :
(PERMENKES NO : 492/MENKES/PER/2010)
TENTANG PERSYARATAN KUALITAS AIR
MINUM
PENCEGAHAN REKONTAMINASI

a. Tahap pengambilan air

 Timba  Timba Khusus, Tali bersih + digantung
 Pompa Tangan/Mesin  Pancingan dgn air bersih
 Kran yg dilengkapi selang  dijaga kebersihan,
jika bocor harus diganti
 Lanjutan :
PENCEGAHAN REKONTAMINASI

b. Tahap Pengangkutan air

 Tempat/wadah dijaga kebersihannya dan dilengkapi tutup
(tdk disarankan dari daun atau kain.
 Jika diangkut dgn mobil tangki  mobil tangki khusus
angkut air + memenuhi syarat
 Lanjutan :
PENCEGAHAN REKONTAMINASI
c. Tahap penyimpanan air
 Tempat/wadah penampungan air bersih 
bersih, tertutup rapat, rutin dibersihkan
 Penempatan wadah  tidak mempunayi resiko
thd pencemaran
d. Tahap pemasakan
 Peralatan masak  tdk mengandung bahan
beracun/berbahaya, berkarat
 Lanjutan :
PENCEGAHAN REKONTAMINASI
e. Tahap penyimpanan air masak
(Perlakuan harus lebih hati2 & jangan
ceroboh)
Persyaratan yg harus diingat :
~ Wadah/tempat hrs selalu tertutup
~ Wadah/tempat hrs selalu bersih
~ Wadah/tempat hrs diletakkan yg tidak bisa
dijangkau oleh serrangga / binatang lainnya
 AIR LIMBAH

• Air Limbah  sumber dari tempat cuci, dapur,

kamar mandi
• Air limbah Jasa boga umumnya banyak
mengandung lemak
• Saluran air limbah dapur harus dilengkapi
perangkat lemak (grease trap)
 BEBERAPA PRINSIP YG PERLU
DIPERHATIKAN DLM PENGOLAHAN AIR
LIMBAH
• Tidak menyebabkan/mengakibatkan
rembesan thd permukaan tanah  tanah
lembab, basah
• Tidak mengotori/mencemari sumber air
bersih terutama sumur
• Tidak terbuka  mudah dimasuki kotoran
lain & mengakibatkan kecelakaan
 TOILET
• Letak tidak berhubungan langsung(terpisah) dengan
dapur, ruang pesiapan makanan, ruang tamu dan
gudang makanan
• Toilet wanita terpisah dengan toilet pria
• Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk
pengunjung
• Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan
dan kelandainnya / kemiringannya cukup
• Ventilasi dan penerangan baik
• Air limbah dibuang ke septic tank, atau lubang peresapan
yang tidak mencemari air tanah
• Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air
• Didalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih
dalam keadaan cukup, serta tersedia sabun
• Jamban harus dilengkapi dengan type leher angsa dan
dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup
JUMLAH TOILET UTK PENGUNJUNG
PRIA DAN WANITA

JML LUAS PRIA WANITA

TEMPAT BANGUNAN
DUDUK ( M² ) WC BAK CUCI WC BAK CUCI

< 150 < 250 1 1 1 1

151 – 350 251 – 500 2 2 2 2
351 – 950 501 – 750 2 2 4 2
951 – 1500 751 – 1000 3 3 4 2

TIAP - 1 1 1 1
TAMBAH
100 ORG
TAMBAH
Diberi tanda / tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan
dengan sabun sesudah menggunakan toilet.
TOILET UNTUK
KARYAWAN
Wanita Pria Wanita Pria
WC WC peturasan
20 1 - 25 1 1 2
21 – 40 26 – 50 2 2 3
41 – 70 51 - 100 3 3 5
71 - 100 4 - -
Setiap 1 1 1
penambahan
50 - 100
101 – 140
141 – 180
Setiap
penambahan
40 - 100
 TEMPAT CUCI TANGAN UTK
PENGUNJUNG
Kapasitas tempat duduk Jumlah Cuci Tangan

1 – 60 orang 1

61 – 120 orang 2

121 – 200 orang 3

Setiap penambahan 150 orang ditambah 1

- Setiap tempat cuci tangan disediakan sabun

- Ada air yang mengalir
- Sediakan tissue/lap
TEMPAT SAMPAH
Syarat pembuangan sampah padat :
 Tempat sampah harus memadai baik dari segi
jumlah maupun ukuran
 Tersedia pada setiap tempat / ruang yang
memproduksi sampah
 Tempat sampah harus tertutup, kalau bisa dengan
menggunakan pedal kaki sebagai pembuka
tutupnya
 Semua sampah harus dimasukkan ke kantong
sampah yang diikat kencang / erat. Sebelum
dibuang ke tempat pembuangan sampah
sementara
 Sampah dipisahkan antara yang bersifat organik
dan anorganik
 Tempat pembuangan sampah sementara harus
tertutup rapat tidak mudah ditembus oleh binatang
pengerat
 Sampah yang telah terkumpul harus dibuang dalam
waktu 24 jam
 ASAP DAPUR
• Asap dapur jasaboga umumnya banyak
mengandung lemak
• Asap dapur hendaknya dikeluarkan
segera dari dapur
• Lubang ventilasi > 10 % luas lantai dapur.
Ventilasi Buatan
PENGENDALIAN SERANGGA & TIKUS

Harus Bebas Binatang & Serangga

 LALAT
CARA PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN
LALAT :
1. Kebersihan umumnya
 Tempat pengolahan makanan harus bebas kotoran binatang
maupun sampah.
 Ciptakan ruangan yg kering, udara sejuk dan bersih
 Mencegah adanya bau yg dapat merangsang lalat datang
caranya menutup rapat sampah, tutup dengan plastik
 Pergunakan cahaya berwarna biru  lalat tidak betah
 Bebaskan dinding vertikal dari barang yg bergantungan
 Ruang pengolahan rapat lalat (pasang kasa)
2. Penangkapan lalat
 Memasang kertas lengket
 Menggunakan lampu elektronik (Insectkiller)
 Pemasangan kawat kassa pada pintu, jendela serta
lubang angin
 Membuat pintu dua lapis, daun pintu pertama ke arah
luar. Dan lapisan kedua pintu kassa yg dapat membuka
dan menutup
 Mengalirkan angin kencang pd dinding atas sampai
bawah pintu shg lalat terjatuh bila masuk rumah
 Menggunakan racun lalat/pestisida upaya terakhir,
 makanan + air ditutup rapat
Insect Killer

Pintu Kassa
 TIKUS
CARA PENGAWASAN DAN PENGENDALIANNYA:
1. Pencegahan
 Semua pintu masuk harus rapat tikus dan dapat
menutup dengan sendirinya
 Tidak ada sisa makanan tercecer dan tempat
sampah tertutup dengan baik
 Tidak memberi kemungkinan tikus dapat
bersarang, bersembunyi didalam usaha jasaboga
2. Penangkapan tikus
 Dengan menggunakan perangkap tikus
dan memakai umpan
 Dengan menggunakan perekat tikus
 Dengan penjepit tikus
 Racun tikus  Hati-hati
 KECOA
Pengendalian dan pengawasan kecoak :
 Pengendalian yg paling mudah kebersihan dapur
 Kebersihan dan sanitasi lingkungan  makanan
dibungkus rapi/tutup rapat atau letakkan di lemari
pendingin
 Tidak ada sisa makanan tercecer dan tempat sampah
tertutup dengan baik
 Saluran air, selokan dibawah tanah, air minum dan
peralatan-peralatan harus tertutup/rapat kecoak
 Dengan pestisida  tempat persembunyian (didapur,
tempat cucian didapur, dibawah lemari/kursi/meja, dekat
lemari pendingin, tempat persiapan makanan, saluran,
pipa, selokan harus hati-hati
 PEMELIHARAAN & PEMBERSIHAN
RUANG

a. Perawatan Terus Menerus

 Pembersihan saluran drainase dari sampah dan kotoran.
 Pembersihan ruangan-ruangan dan halaman dari sampah dan kotoran.
 Pembersihan terhadap kaca, jendela, kursi, meja, lemari, dll.
 Pembabatan rumput dan tanaman semak yang tidak teratur.
 Pembersihan dan penyiraman kamar mandi/WC untuk menjaga
kesehatan.
 TERIMA KASIH

“ APA YANG KITA TERIMA PADA DASARNYA

ADALAH AKIBAT DARI APA YANG TELAH KITA
PERBUAT “