BAHAN TAMBAHAN

PANGAN
(BTP)
ERATURAN MENTERI KESEHATAN RI
NOMOR 033 TAHUN 2012)

DINAS KESEHATAN, PENGENDALIAN PENDUDUK DAN

KELUARGA BERENCANA
KOTA MOJOKERTO

Rury Krisdian O.S.Si Apt

 Pengertian
Bahan Tambahan Pangan
(BTP) : bahan yang
ditambahkan ke dalam
pangan untuk
mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan
Mengapa Produsen Perlu
Mengetahui BTP ???
• BTP yang berbahaya masih
digunakan
• Karena ketidak tahuan produsen
makanan
• PENTING! Pengaruh BTP thd
kesehatan
 Tujuan Penambahan BTP

1. Mengawetkan makanan: pengawet

2. Memberikan warna: pewarna
3. Meningkatkan kualitas pangan
4. Menghemat biaya: mis. pemanis
5. Memperbaiki tekstur
6. Meningkatkan Cita rasa: msg
7. Meningkatkan stabilitas:emulsifying
 Persyaratan BTP
• Tidak untuk dikonsumsi secara
langsung /tidak diperlakukan sebagai
bahan baku pangan
• Dapat mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang sengaja
ditambahkan ke dalam pangan untuk
tujuan teknologi
• Tidak termasuk cemaran atau bahan yg
ditambahkan ke dlm pangan utk
mempertahankan atau meningkatkan
nilai gizi
 27 Penggolongan BTP
1. Antibuih (Antifoaming agent)
Mencegah/mengurangi pembentukan buih :kalsium alginat,
mono dan digliserida asam lemak
2. Antikempal (Anticaking agent)
mencegah mengempalnya produk pangan
3 Antioksidan (Antioxidant)
mencegah/menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)
membentuk karbonasi di dlm pangan: karbon dioksida
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
Mendispersikan protein dlm keju ---- mencegah pemisahan
lemak
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
berupa gas, dimasukkan ke dlm kemasan pangan seb, saat,
maupun stlh kemasan diisi dng pangan utk mempertahankan
mutu pangan & melindungi pangan dari kerusakan
 lanj
7. Humektan (Humectant)
Mempertahankan kelembaban pangan
8. Pelapis (Glazing agent)
melapisi permukaan pangan shg memberikan efek
perlindungan dan/atau penampakan mengkilap
9. Pemanis (Sweetener)
pemanis alami & buatan , memberikan rasa manis pd
produk pangan
10. Pembawa (Carrier)
utk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau
penggunaan BTP lain/zat gizi di dlm pangan dng cara
melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau
memodifikasi sec fisik BTP lain/zat gizi tanpa
mengubah fungsinya & tdk memp efek teknologi pd
pangan
lanj
11. Pembentuk gel (Gelling agent)
membentuk gel
12. Pembuih (Foaming agent)
Membtk/memelihara homogenitas dispersi fase gas dlm
pangan berbtk cair/padat
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
mengasamkan, menetralkan &/mempertahankan derajat
keasaman pangan
14. Pengawet (Preservative)
mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman,
penguraian & perusakan lainnya thp pangan yg disebabkan
oleh microorganisme
15. Pengembang (Raising agent)
senyawa tunggal/campuran utk melepaskan gas shg
meningkatkan volume adonan
lanj
16. Pengemulsi (Emulsifier)
membantu terbtknya camp yg homogen dr 2 atau
lebih fase yg tdk tercampur spt minyak & air
17. Pengental (Thickener)
meningkatkan viskositas pangan
18. Pengeras (Firming agent)
memperkeras atau mempertahankan jaringan buah &
sayuran, atau berinteraksi dng bhn pembentuk gel
utk memperkuat gel
19. Penguat rasa (Flavour enhancer)
memperkuat/memodifikasi rasa &/ aroma yg telah ada
dlm bhn pangan tanpa memberikan rasa &/ aroma
baru
20. Peningkat volume (Bulking agent)
meningkatkan vol pangan
21. Penstabil (Stabilizer)
menstabilkan sistem dispersi yg homogen pd pangan
Lanj
22. Peretensi warna (Colour retention agent)
mempertahankan, menstabilkan atau memperkuat intensitas wrn pangan
tanpa menimbulkan wrn baru
23. Perisa (Flavouring)
preparat konsentrat dng atau tanpa ajudan perisa yg digunakan utk
memberi flavour dng pengecualian rasa asin, manis dan asam
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent)
ditambahkan pd tepung utk memperbaiki wrn, mutu adonan
&/pemanggangan, termasuk bhn pengembang adonan, pemucat &
pematang tepung
25. Pewarna (Colour)
pewarna alami/sintetis utk memberi/memperbaiki warna
26. Propelan (Propellant)
gas utk mendorong pangan keluar dr kemasan
27. Sekuestran (Sequestrant)
mengikat ion logam polivalen membtk kompleksshg meningkatkan
stabilitas & kualitas pangan
Jenis dan Batas
Maksimum BTP Yang
Diizinkan
• Penambahan dan pengurangan jenis
BTP ditetapkan oleh Kepala Badan
POM
• BTP TIDAK BOLEH digunakan
melebihi batas maksimum
penggunaan dalam kategori pangan
• Batas maksimum penggunaan
ditetapkan oleh Kepala Badan POM
Jenis dan Batas Maksimum BTP Yang
Diizinkan
Penetapan penambahan dan pengurangan jenis
BTP serta penetapan batas maksimum
penggunaan dalam kategori pangan harus
mempertimbangkan:
Persyaratan kesehatan berdasarkan bukti ilmiah yg
shahih
ADI/MTDI/PTWI*
 Asupan harian yang dapat diterima (Acceptable Daily
Intake/ADI) adl jumlah maksimum BTP dlm mg/kg BB yg
dpt dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan thd kesehatan
 Asupan maksimum harian yang dapat ditoleransi
(Maximum Tolerable Daily Intake/MTDI) adl jumlah
maksimum suatu zat dlm mg/kg BB yg dpt dikonsumsi dlm
sehari tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap
kesehatan
 Asupan mingguan sementara yang dapat ditoleransi
(Provisional Tolerable Weekly Intake/PTWI) adl jumlah
maksimum sementara suatu zat dalam mg/kg BB yg dpt
dikonsumsi dalam seminggu tanpa menimbulkan efek
merugikan terhadap kesehatan
Kajian paparan konsumsi produk pangan
 1. PEWARNA

Memberi kesan menarik bagi konsumen.

Menyeragamkan warna makanan.
Menstabilkan warna.
Menutupi perubahan warna selama proses
pengolahan.
Menutupi perubahan warna selama
penyimpanan.
Pewarna alami yang diizinkan :
Permenkes RI No.722/MENKES/PER/IX/88

• Karamel
• Beta-Karoten
• Klorofil
• Kurkumin
 2. PEMANIS BUATAN

• Rasanya lebih manis.

• Membantu mempertajam penerimaan
terhadap rasa manis.
• Tidak mengandung kalori atau rendah kalori.
• Harganya lebih murah.

Siklamat (30-80x);
Sakarin (300x)
Sorbitol & Aspartam
200x)
 Sakarin & Siklamat

• Batas maksimum siklamat

(kemanisan 30-80x gula)
• 100 mg – 3000 mg/kg bahan
• ADI = 11 mg/Kg BB/hari

• Batas maksimum sakarin

(kemanisan 300x gula)
• 15 – 4545 mg/kg bahan
• ADI = 5 mg/Kg BB/hari
 3. PENGAWET
• Mengawetkan pangan yang
mudah rusak
• Menghambat / memperlambat
proses fermentasi, pengasaman
atau penguraian oleh mikroba.

1. Natrium / Kalium Benzoat

• Sari buah, minuman ringan, saus
tomat, saus sambal, jeli, manisan,
kecap.
2. Asam / Kalium Propionat
• Roti dan keju olahan.
 PENGAWET
3. Nitrit (kalium/natrium)
– Daging olahan (sosis, kornet kalengan),
keju
4. Sorbat (garam kalium/kalsium)
– Margarin, pekatan sari buah, keju
5. Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit)
– Potongan kentang goreng, udang beku,
pekatan sari nenas

DOSIS HARUS SESUAI !!

TIDAK BOLEH BERLEBIH !!
 Bahan Yang Dilarang
Digunakan Sebagai BTP
 Bahan yang dilarang digunakan sbg BTP tercantum dlm
Lampiran II :
1. Asam borat /borax dan senyawanya (Boric acid):pengawet: iritasi
kulit dan mata, ginjal, hati
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt): iritasi
pencernaan, pusing, nyeri kepala
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) : pengawet
4. Dulsin (Dulcin): pemanis buatan penyebab kanker
5. Formalin (Formaldehyde) : pengawet : karsinogenik
6. Kalium bromat (Potassium bromate) : bahan pengembang roti,
menyebabkan kanker
7. Kalium klorat (Potassium chlorate): pemutih: dapat
menyala/meledak spontan jika dicampur bahan mudah terbakar
8. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
9. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
10. Nitrofurazon (Nitrofurazone) : kerusakan ginjal, paru paru, gatal pd
kulit, kanker
 Bahan Yang Dilarang
Digunakan Sebagai BTP
 Bahan yang dilarang digunakan sbg BTP tercantum dlm
Lampiran II :
11. Dulkamara (Dulcamara)
12. Kokain (Cocaine)
13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)
14. Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)
15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
16. Biji tonka (Tonka bean)
17. Minyak kalamus (Calamus oil)
18. Minyak tansi (Tansy oil)
19. Minyak sasafras (Sasafras oil)

 Kepala Badan dapat menetapkan bahan lain yg dilarang

digunakan sbg BTP setelah mendapat persetujuan
Menteri
Pewarna Terlarang

• Metanil Yellow
• Rhodamin B
Metanil Yellow
• Disebut juga Sodium
Phenylaminobenzene, Metaniline
yellow, CI Acid Yellow 36, CI. No. 13065
• Digunakan sebagai pewarna tekstil dan
cat
• Disalahgunakan untuk pewarna krupuk,
sirup dan tahu
• Penggunaan metanil yellow dalam
jangka waktu lama menyebabkan
kanker pada saluran kemih dan
kandung kemih
Rhodamin B
• Pewarna pada industri tekstil
dan kertas
• Bahaya kronis penggunaan
Rhodamin B dapat menyebabkan
gangguan pada fungsi hati dan
kanker hati
• Ciri-ciri pangan dengan pewarna
Rhodamin B:
 Warna merah mencolok
dan cenderung berpendar
 Banyak memberikan titik
warna karena tidak
homogen
Jun 22, 2023 24
KERUPUK PULI
POSITIF BORAKS
 Pengawet yang Berbahaya dan Dilarang
digunakan untuk Pangan

• Formalin
 Kanker paru-paru
 Gangguan pada jantung
 Gangguan pada alat pencernaan
 Gangguan pada ginjal dll
• Boraks / Pijer
Gangguan pada ginjal
 Gangguan pada SSP, otak
 Gangguan pada hati dll
 Produksi, Pemasukan
dan peredaran BTP
Harus memenuhi standar dan persyaratan
dalam Kodeks Makanan Indonesia (KMI).
Apabila blm terdapat dlm KMI dpt digunakan
standar atau persyaratan lain
BTP hanya diproduksi oleh industri yg
mempunyai izin industri sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan
Industri tsb harus terdaftar di Badan POM
Impor BTP : hanya dpt dimasukkan setelah
mendapat persetujuan Kepala Badan POM
BTP harus memiliki ijin edar dari Kepala
Badan POM (MD…………….)
 Label
Pangan yg mengandung BTP atau
sediaan BTP hrs memenuhi persyaratan
label pangan sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan
Pangan yg mengandung BTP:
Wajib mencantumkan golongan BTP pada
label
Pangan yg mengandung BTP gol.
Antioksidan, pemanis buatan, pengawet,
pewarna dan penguat rasa wajib
dicantumkan nama jenis BTP, dan nomor
indeks khusus untuk pewarna
 Label
Wajib dicantumkan tulisan atau peringatan pada:
Pangan mengandung pemanis buatan:
“Mengandung pemanis buatan, disarankan
tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima)
tahun, ibu hamil, dan ibu menyusui”
Pangan untuk penderita diabetes dan/atau
makanan berkalori rendah yg menggunakan
pemanis buatan: “Untuk penderita diabetes
dan/atau orang yang membutuhkan makanan
berkalori rendah”
Pangan olahan yang menggunakan pemanis
buatan aspartam: “Mengandung fenilalanin,
tidak cocok untuk penderita fenilketonurik”
 Label
Wajib dicantumkan tulisan atau peringatan
pada:
Pangan olahan yang menggunakan
pemanis poliol: “Konsumsi berlebihan
mempunyai efek laksatif”
Pangan olahan yang menggunakan gula
dan pemanis buatan: “Mengandung gula
dan pemanis buatan”
Pangan olahan yg mengandung perisa
wajib dicantumkan nama kelompok perisa
dlm daftar bahan atau ingredient
 Label
Pada label sediaan BTP wajib dicantumkan:
Tulisan “Bahan Tambahan Pangan”
Nama golongan BTP
Nama jenis BTP
Nomor pendaftaran produsen BTP,
Pada label sediaan pemanis buatan, wajib dicantumkan:
Kesetaraan kemanisan dibandingkan dengan gula
Tulisan “Untuk penderita diabetes dan/atau orang
yang membutuhkan makanan berkalori rendah”
Tulisan “Mengandung pemanis buatan, disarankan
tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun,
ibu hamil, dan ibu menyusui”
Jumlah mg pemanis buatan yg dpt digunakan tiap hari
per kg bobot badan (ADI)

Label
Label sediaan pemanis poliol, wajib dicantumkan peringatan
“Konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif”
Label sediaan pemanis buatan aspartam, wajib dicantumkan:
Peringatan “Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk
penderita fenilketonurik” (kelainan genenik yg
menyebabkan penumpukan asam amino dlm tbh shg
mengganggu fungsi otak: kejang, tremor, gemetar,
pertumbuhan lambat)
Tulisan “Tidak cocok digunakan untuk bahan yang akan
dipanaskan”
Pada label sediaan pewarna, mencantumkan:
Nomor indeks (Color Index, CI)
Tulisan pewarna pangan yang ditulis dgn huruf besar
berwarna hijau di dalam kotak persegi panjang berwarna hijau
Logo huruf M di dlm lingkaran hitam
Pembinaan dan
Pengawasan
• Pembinaan terhadap industri
dan penggunaan BTP : Direktur
Jenderal
• Pengawasan terhadap industri
dan penggunaan BTP: Kepala
Badan POM
Pengawetan Makanan
1. Pengeringan
Pengeringan : dengan memanfaatkan panas
sinar matahari atau panas buatan seperti panas
api.

2. Pemanasan
Penggunaan panas yang cukup untuk
mematikan mikroba pembusuk TETAPI dapat
mengakibatkan terjadinya perubahan warna,
cita rasa, tekstur, nilai gizi dan bahan pangan
dalam pengalengan.
3. Pengasapan
Pengasapan : cara pengawetan yang
memanfaatkan sumber panas yang berasal
dari asap hasil pembakaran.

4. Pengalengan
Pengalengan merupakan salah satu teknik
dalam mengemas atau menyimpan produk
pangan dalam kemasan yang berupa kaleng
dan diawetkan secara hermetis (proses
dalam menjaga produk kedap air, kedap
udara, mikroba serta benda asing lainnya)
lanj
• 5. Meningkatkan keasaman
• 6. Manisan
• 7. Penambahan garam
• 8. strilisasi
Penggunaan Bahan
Kimia dan Radiasi
Makanan diradiasi atau diberi tambahan bahan kimia
untuk membunuh serangga, jamur dan bakteri
penyebab kerusakan makanan dan penyakit, agar
makanan dapat disimpan lebih lama dalam keadaan
yang lebih baik digudang atau rumah.
Keuntungan makanan yang diradiasi adalah :
•Membasmi serangga dan parasit
•Memperpaanjang masa simpan
•Memperlambat pematangan dan penuaan
•Memberantas penyakit bawaan makanan
•Mencegah mikroba dalam makanan yang sudah diolah
sebelum dimakan.
TERIMA KASIH