Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan

sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.[1]Selain itu dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.[1] Penggunaan aditif makanan
telah digunakan sejak zaman dahulu.[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif
makanan alami dan buatan atau sintetis.[1]
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari
bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat
pengolahan, penyimpanan atau pengemasan
https://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan
Pengertian bahan tambahan pangan dalam peraturan menteri kesehatan RI No.772/
MENKES/ PER / IX/ 88 NO. 1168/ MENKES / PER / X / 1999 secara umum adalah bahan
yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam bahan makanan untuk maksud teknologi
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpa
nan. Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut BahanTambahan Pangan
(BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun
bentuk makanan (Yuliarti, 2007). Penambahan bahan tambahan pada makanan memiliki dosis
tertentu karena bahan tambahan makanan dapatmenyebabkan bahaya kesehatan.Menurut
FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawayang sengaja
ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu danterlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki
warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjangmasa simpan, dan bukan
merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut Codex, bahantambahan pangan adalah bahan
yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yangdicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yangmemiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto,
2006)
https://www.scribd.com/doc/220445275/MAKALAH-BAHAN-TAMBAHAN-PANGAN
Bahan Tambahan Pangan (BTP) juga dapat diartikan sebagai suatu unsur atau
campuran beberapa unsur selain bahan dasar makanan sebagai hasil dari
suatu aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, atau pembungkusan

Fungsi Penambahan Bahan Tambahan Makanan (BTM)

a)Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan panganitu sendiri.
b) Membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan.
c) Mempermudah preparasi.
1) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan
mutu pangan; 2) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan
lebih enak di mulut, 3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik

sehingga menambah selera, 4) Meningkatkan kualitas pangan dan 5)

menghemat biaya
2) Fungsi Penggunaan BTP
3) Tujuan
penggunaan

bahan tambahan pangan adalah dapat

meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya
simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta
mempermudah preparasi bahan pangan.
4) Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun
sering terjadi kontroversi karena banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan serta
melebihi dari dosis yang diizinkan dalam industri. Secara khusus
tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk:
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba
perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat
menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.

Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan

produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan
tidak terpisah.

Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral
yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain
dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk
mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan
makanan tersebut yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.

Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan
pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat
menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.

Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan
pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan
produk sejenis lainnya mengembang.

Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa

bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan.
Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit
memberi warna khas pada produk.
http://pujilastari.blogspot.co.id/2013/04/makalah-teknologi-pangan-btp.html

Bahan Pewarna Makanan

Klasifikasi:
A. Alami : Pewarna yang berasal dari
tanaman, hewan
Contoh: Karotenoid (pigmen warna kuning, merah
oranye)
klorofil : pigmen warna hijau
Antosianin :pigmen merah, biru, dan violet

B. sintetik/buatan:
Contoh: Amaranth, erythrosim : warna merah
Tartrazine : warna kuning dll
Selain pewarna makanan dikenal pula pewarna pakaian.
Pewarna pakaian tidak boleh digunakan untuk
mewarnai makanan.
Macammacam
zat warna
makanan/
minuman
yang
diijinkan
di
Indonesia

Nama

Warna
I. Zat warna alam
Merah
Alkanat
Merah
Cocheneal
red(karmin)
Kuning
Annato
Kuning
Karoten

Nomor
indeks

Warna

Nama

Nomor
indeks

75520
75470

II.Zat warna sintetik

Merah
Carmoisine
Merah
Amaranth

14720
16185

75120
75130

Merah
Oranye

45430
15985

Erythrosim
Sunset

Kuning
Kuning

Kurkumin
Safron

75300
75100

Kuning
Kuning

Hijau

Klorofil

75810

Hijau

Biru

Ultramarin

77007

Biru

Coklat

Karamel

Biru

Hitam
Putih

Besi oksida

77499
Ungu
Titanium Dioksida

yellow FCF
Tartrazine
Quineline
Yellow
Fast Green
FCF
Brilliant Blue
FCF
Indigocarmin
e
Violet GB
77891

Penggunaan pewarna sintetik, syarat adalah:

1.Lolos sertifikasi
Sertifikasi zat warna sintetik dilakukan melalui pengujian
kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media zat
warna
2. Pewarna aman
Kandungan arsen < 0,00014%
Kandungan timbal < 0,001%
Tidak mengandung logam berat
3. Memenuhi peraturan
Aturan FD&C color (food Drug and Cosmetic Act)
Digolongkan menjadi 3:
a. FD & C color, diijinkan untuk makanan, obat dan
kosmetik
b. D & C color , diijinkan untuk obat dan kosmetik
c. Ext D & C , dilarang untuk bahan makanan
Contoh nama zat pewarna :
FD & C Red no 2 artinya zat warna amaranth, pemberi
warna merah
(Macam-macam zat warna tersertifikasi : Winarno
hal.186)

19140
47005
42053
42090
42090
42640

2. Bahan Pemanis Makanan

Fungsi:
Memberikan rasa manis pada makanan atau
minuman

Klasifikasi
A. Alami : Gula
Mengandung kalori

B. Buatan (sintetik) :
Pemberi rasa manis tanpa menambahkan kalori
Contoh:

1. Garam Na dan Ca siklamat , 30 kali rasa manis

sukrosa
Hasil metabolisme siklamat membentuk senyawa
siklohesamina yang bersifat karsinogenik

2. Na dan Ca sakarin
Penggunaan 5% sakarin dapat menimbulkan kanker
kandung kemih

3. Bahan Cita rasa makanan

Fungsi :

Pemberi rasa sedap pada makanan (bumbu)

Menimbulkan aroma tertentu

Klasifikasi:
A. Alami : Berasal dari tanaman
Contoh: Pala, merica, cabai, laos, ketumbar, daun
salam, cengkeh, kayu manis.
B. Buatan (sintetik)

Contoh:
Essence , ester senyawa organik. Essence ini
mempunyai aroma menyerupai aroma buah.
Amil asetat menyerupai aroma pisan.
Amil kaproat menyerupai aroma apel dan nenas.
Benzil asetat menyerupai aroma strawberry
Sitronelal menyerupai aroma bunga
Monosodium glutamat (MSG)
Pembangkit cita rasa, menimbulkan rasa enak
dan menekan rasa tidak enak.

4. Bahan Pengawet MakananFungsi :

Mengawetkan makanan
Efektif dalam menekan pertumbuhan bakteri,
khamir dan kapang

Klasifikasi :
A. Alami :
Contoh: garam (produk asinan) dan gula (produk
manisan)
sintetik (buatan) :
Senyawa Organik : dalam bentuk asam atau
garamnya
Contoh:
Asam sorbat, garam Na dan K sorbat: mencegah
pertumbuhan kapang dan bakteri
Asam propionat, Garam Na dan K propionat :
Mencegah pertumbuhan kapang dan khamir

Asam benzoat, untuk makanan berasa asam,

mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.

Asam asetat (cuka) dengan

konsentrasi 4% : mencegah
pertumbuhan kapang, namun tidak
mencegah pertumbuhan khamir
Senyawa epoksida : Membunuh semua
mikroba, termasuk spora dan virus.
Pengawet anorganik:
Senyawa sulfit, nitrat dan nitrit
Sulfit dapat bereaksi dengan
asetaldehida (karbonil) menghasilkan
senyawa yang tak dapat difermentasi
bakteri.
Garam nitrit/nitrat: menjaga warna
daging tetap baik, mencegah
pertumbuhan mikroba
Na nitrit: berbahaya, karena dapat
menimbulkan nitrosamin yang bersifat
racun.
5. Pengemulsi/PengentalFungsi:
Menimbulkan emulsi pada pangan.
Mengubah sifat tekstur dan keawetan. Menghasilkan
produk yang kental.
Klasifikasi:

A.Alami : diekstrak dari sumber nabati atau hewani

Contoh: Garam empedu, fosfolipid, kholesterol dan
Saponin
B. Sintetik (buatan)
Contoh: Ester sukrosa, monoester gliserol, ester
sorbitan, ester komplek(laktat, tartrat dll)

6. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang dapat
memperlambat oksidasi dalam bahan.
Sifat antioksidan yang diinginkan:
Efektif dalam penggunaan, tidak beracun,
mudah dan aman dalam penanganan.
Klasifikasi :
A. Alami:
Contoh: jinten, kayu manis, bunga
rosemari, kunyit, bunga pala, daun
kemangi dll.
B. sintetik (buatan)
Contoh : BHA (butil hidroksi anisol),
BHT (butil hidroksi toluena) dan
propilgalat
Tranggono dkk. 1990. Bahan Tambahan
Pangan(Food Additive). Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. UGM.Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Antibuih[sunting | sunting sumber]

Kalsium alginat

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Antibuih

Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
mengurangi pembentukan buih.[2] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes
adalah: kalsium alginat dan mono- dan digliserida asam lemak.

Antikempal[sunting | sunting sumber]

Asam miristat

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Antikempal

Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam
serbuk atau granul, untuk mencegah mengempalnya produk pangan, sehingga mudah dikemas,
ditranspor, dan dikonsumsi.[2][3] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes
adalah:[4]

Kalsium karbonat;

Trikalsium fosfat;

Selulosa mikrokristalin dan bubuk;

Asam miristat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;

Asam palmitat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya

Asam stearat beserta garam kalsium, kalium, natrium danmagnesiumnya;

Garam-garam oleat dari kalsium, kalium dan natrium;

Natrium dan magnesium karbonat;

Magnesium oksida;

Natrium-, kalium-, dan kalsium besi(II) sianida;

Silikon dioksida halus;

Kalsium silikat;

Natrium aluminosilikat;

Magnesium silikat.

Antioksidan[sunting | sunting sumber]

Asam askorbat

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Antioksidan

Antioksidan (Antioxidant) merupakan molekul yang mampu memperlambat atau mencegah
proses oksidasi molekul lain,[5] sehingga antioksidan sebagai bahan aditif makanan adalah
bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.
[6]

Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:

Asam askorbat beserta garam natrium dan kalsiumnya;

Askorbil palmitat dan stearat;

Tokoferol;

d- dan dl-alfa tokoferol;

Tokoferol campuran pekat;

Gama tokoferol;

Propil galat;

Asam eritorbat beserta garam natriumnya;

Butil hidrokuinon tersier (TBHQ);

Butil hidroksi anisol (BHA);

Butil hidroksi toluen (BHT).

Bahan pengarbonasi[sunting | sunting sumber]

Karbon dioksida

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Bahan pengarbonasi

Bahan pengarbonasi (carbonating agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk
karbonasi di dalam pangan.[7] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes
adalah: karbon dioksida (CO2).

Garam pengemulsi[sunting | sunting sumber]

Natrium sitrat

Gom arab sebagai agen pengemulsi

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Garam pengemulsi

Garam pengemulsi (emulsifying salt) adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan
protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak. [7] Termasuk dalam kelompok ini yang
diizinkan oleh Permenkes adalah:[8]

Kalium dan natrium dihidrogen sitrat;

Trikalium dan trinatrium sitrat;

Mono-, di-, dan trinatrium fosfat;

Mono-, di-, dan trikalium fosfat;

Gelatin;

Di- dan tetranatrium difosfat;

Tetrakalium difosfat;

Dikalsium difosfat;

Natrium dan kalium tripolifosfat;

Natrium, kalium, dan kalsium polifosfat;

Ester asam lemak dan asetat dari gliserol;

Ester asam lemak dan laktat dari gliserol;

Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol;

Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol;

Natrium glukonat.

Gas untuk kemasan[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Gas untuk kemasan
Gas untuk kemasan (packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang
dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat, maupun setelah kemasan diisi dengan
pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan.
[9]

Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: Karbon

dioksida dan nitrogen.

Humektan[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Humektan

Gliserol

Humektan (humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban

pangan.[9] Sebuah humektan menarik dan mempertahankan kelembaban udara sekitarnya
melalui penyerapan, menarik uap air ke dalam dan/atau di bawah permukaan objek. [10]
[11]

Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:[9]

Natrium dan kalium laktat;

Natrium hidrogen malat;

Natrium malat;

Gliserol;

Polidekstrosa;

Triasetin.

Pelapis[sunting | sunting sumber]

Lilin karnauba

Pelapis (glazing agent) adalah bahan tambahan pangan alami maupun sintetis untuk melapisi
permukaan pangan sehingga mencegah kehilangan air serta memberikan efek perlindungan

dan/atau penampakan mengkilap.[9][12] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh
Permenkes adalah:[9]

Malam (beeswax);

Lilin kandelila;

Lilin karnauba;

Syelak (shellac);

Lilin mikrokristalin.

Pemanis[sunting | sunting sumber]

Aspartam

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pemanis

Pemanis (sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis
buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
Pemanis alami[sunting | sunting sumber]
Pemanis alami adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya
secara sintetik ataupun fermentasi. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh
Permenkes adalah:[13]

Sorbitol;

Manitol;

Isomalt/Isomaltitol;

Glikosida steviol;

Maltitol;

Laktitol;

Silitol;

Eritritol.

Pemanis buatan[sunting | sunting sumber]

Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak
berada di alam.[13] Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa.
[1]

Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:[13]

Asesulfam-K;

Aspartam;

Asam siklamat beserta garam kalsium dan natriumnya;

Sakarin beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;

Sukralosa (triklorogalaktosukrosa);

Neotam.

Pembawa[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pembawa (aditif makanan)

Propilen glikol

Pembawa (carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi
penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi di dalam
pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik
bahan tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek
teknologi pada pangan. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: [14]

Sukrosa asetat isobutirat;

Trietil sitrat;

Propilen glikol;

Polietilen glikol.

Pembentuk gel[sunting | sunting sumber]

Serbuk pektin

Pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.
[14]

Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: [14]

Asam alginat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;

Agar-agar;

Karagen;

Rumput laut eucheuma olahan;

Gom gelan;

Gelatin;

Pektin.

Pembuih[sunting | sunting sumber]

Selulosa

Pembuih (foaming agent) adalah bahan yang memfasilitasi pembentukan buih seperti surfaktan
atau pembuat gelembung. Suatu surfaktan, ketika hadir dalam jumlah kecil, mengurangi
tegangan permukaan cairan (mengurangi kerja yang diperlukan untuk membuat buih) atau
meningkatkan stabilitas koloid dengan menghambat penyatuan gelembung. [15] Sebagai bahan
tambahan pangan, pembuih berguna untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi
fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan
oleh Permenkes adalah:[14]

Gom xanthan;

Selulosa mikrokristalin;

Etil metil selulosa.

Pengatur keasaman[sunting | sunting sumber]

Kristal NaOH

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pengatur keasaman (aditif makanan)
Pengatur keasaman (acidity regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan,
menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keamanan pangan.[16] Termasuk dalam
kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: [17]

Garam karbonat dari kalsium, natrium, kalium, amonium, danmagnesium;

Garam bikarbonat dari natrium, kalium, amonium;

Asam asetat beserta garam natrium dan kalsiumnya;

Asam laktat beserta garam natrium, kalium, kalsium, dan L-amoniumnya;

Asam malat beserta garamnya: natrium hidrogen malat, natrium malat, dan kalsium DLmalat;

Asam fumarat;

Asam sitrat beserta garamnya: natrium dihidrogen sitrat, dinatrium hidrogen

sitrat, trinatrium sitrat, kalium dihidrogen sitrat, trikalium sitrat, dan kalsium sitrat;

Asam tartrat dan kalium hidrogen tartrat;

Asam fosfat;

Asam adipat beserta garam natrium dan kaliumnya;

Asam klorida;

Garam sulfat dari natrium, kalium, dan kalsium;

Natrium hidroksida, kalium hidroksida, kalsium hidroksida, danmagnesium hidroksida;

Kalsium oksida;

Glukono delta lakton;

Kalsium glukonat.

Pengawet[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pengawet makanan

Kristal asam benzoat

Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.[18] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:[19]

Asam sorbat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;

Asam benzoat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;

Metil- dan etil- para-hidroksibenzoat;

Senyawa sulfit yang meliputi:

belerang dioksida,

natrium dan kalium sulfit,

natrium, kalsium, dan kalium bisulfit

natrium dan kalium metabisulfit;

Nisin;

Garam nitrit dari kalium dan natrium;

Garam nitrat dari kalium dan natrium;

Asam propionat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;

Lisozim hidroklorida.

Pengembang[sunting | sunting sumber]

Dextrin

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pengembang (aditif makanan)

Pengembang (raising agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau
campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan. [20] Termasuk dalam
kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: [20]

Garam karbonat dari natrium dan amonium;

Garam bikarbonat dari natrium, kalium dan amonium;

Natrium aluminium fosfat;

Glukono delta lakton;

Dekstrin;

Amilum asetat.

Pengemulsi[sunting | sunting sumber]

Gom akasia Senegal yang lebih dikenal dengan Gom Arab

Gom guar

Struktur molekul berbagai jenis of karagen

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Emulsifier

Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya.[21] Dalam konteks aditif makanan, pengemulsi adalah bahan tambahan pangan untuk
membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fasa yang tidak tercampur
seperti minyak dan air.[20] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
[22]

Kalsium karbonat;

Lesitin;

Natrium dan kalsium laktat;

Natrium dan kalium dihidrogen sitrat, dinatrium hidrogen sitrat,

serta trinatrium dan trikalium sitrat;

Natrium dan kalium dihidrogen fosfat;

Natrium dan kalium hidrogen fosfat;

Natrium dan kalium fosfat;

Asam alginat beserta natrium, kalium, kalsium, dan propilen glikolalginat;

Agar-agar;

Karagen;

Gom kacang lokus (Locust bean gum);

Gom guar (Guar gum);

Gom tragakan (Tragacanth gum);

Gom arab (Arabic gum);

Gom karaya (Karaya gum);

Gliserol;

Gelatin;

Kelompok polisorbat yang mencakup:

Polisorbat 20 (polioksietilena (20) sorbitan monolaurat),

Polisorbat 40 (polioksietilena (20) sorbitan monopalmitat),

Polisorbat 60 (polioksietilena (20) sorbitan monostearat),

Polisorbat 65 (polioksietilena (20) sorbitan tristearat), dan

Polisorbat 80 (polioksietilena (20) sorbitan monooleat);

Pektin;

Ester gliserol resin kayu;

Garam-garam difosfat yang

meliputi dinatrium, trinatrium,tetranatrium, tetrakalium, dikalsium, dan kalsium difosfat;

Garam-garam polifosfat yang meliputi natrium, kalium, kalsium, dan natrium

kalsium polifosfat;

Selulosa mikrokristalin dan bubuk;

Derivat selulosa yang meliputi:

Metil selulosa,

Hidroksipropil selulosa,

Hidroksipropil metil selulosa,

Etil metil selulosa, dan

Natrium karboksimetil selulosa;

Asam miristat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;

Asam palmitat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;

Asam stearat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;

Garam-garam oleat yang meliputi kalsium, kalium, dan natriumoleat;

Mono- dan digliserida dari asam lemak;

Ester asam lemak dan asetat, laktat, sitrat, diasiltartrat dari gliserol;

Ester sukrosa dari asam lemak;

Ester poligliserol dari asam lemak;

Ester propilen glikol dari asam lemak;

Natrium stearoil-2-laktilat;

Sorbitan mono- dan tristearat;

Malam (beeswax);

Lilin kandelila;

Polidekstrosa;

Amilum (starch) atau pati beserta turunan serta hasil olahannya yang meliputi:

Amilum modifikasi asam (Acid treated starch),

Amilum terkelantang (Bleached starch),

Amilum teroksidasi (Oxidized starch),

Amilum modifikasi enzim (Enzyme treated starch),

Monoamilum fosfat,

Diamilum fosfat,

Diamilum fosfat terfosfatasi (Phosphated distarch phosphate),

Diamilum fosfat terasetilasi;

Amilum asetat;

Diamilum adipat terasetilasi;

Hidroksipropil amilum;

Hidroksipropil diamilum fosfat;

Amilum natrium oktenilsuksinat;

Asetil amilum teroksidasi;

Natrium kaseinat.

Pengental[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pengental
Bahan tambahan pangan ini berguna untuk menstabilkan atau mengentalkan makanan yang
dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.[23] Termasuk dalam kelompok ini
yang diizinkan oleh Permenkes adalah:[24]

Kalsium asetat;

Natrium dan kalsium laktat;

Asam alginat beserta garam natrium, kalium, kalsiumnya, dan propilen glikol alginat;

Agar-agar;

Karagenan dan rumput laut eucheuma olahan;

Gom kacang lokus;

Gom guar;

Gom tragakan;

Gom arab;

Gom xanthan;

Gom karaya;

Gom gelan;

Gom gatti;

Gliserol;

Gelatin;

Pektin;

Ester gliserol resin kayu;

Alfa- dan gama-siklodekstrin;

Selulosa mikrokristalin dan bubuk;

Derivat selulosa meliputi:

Metil-, etil-, dan hidroksipropil selulosa,

Etil- dan hidroksipropil metil selulosa, dan

Natrium karboksimetil selulosa terhidrolisis enzimatis,

Mono- dan digliserida dari asam lemak;

Garam klorida dari kalsium dan kalium;

Kalsium sulfat;

Kalium hidroksida;

Bromelain;

Polidekstrosa;

Dekstrin;

Amilum modifikasi asam;

Amilum modifikasi basa;

Amilum terkelantang;

Amilum modifikasi enzimatis;

Mono- dan diamilum fosfat;

Diamilum fosfat terfosfatasi;

Diamilum fosfat terasetilasi;

Amilum asetat;

Diamilum adipat terasetilasi;

Hidroksipropil amilum;

Hidroksipropil diamilum fosfat;

Amilum natrium oktenilsuksinat;

Asetil amilum teroksidasi;

Natrium kaseinat.

Pengeras[sunting | sunting sumber]

Kalsium sitrat tetrahidrat

Pengeras (firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau
mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel
untuk memperkuat gel. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: [25]

Kalsium laktat;

Trikalsium sitrat;

Kalium dan kalsium klorida;

Kalsium sulfat;

Kalsium glukonat.

Penguat rasa[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Penguat rasa

Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa

Penguat rasa (flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau
memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa
dan/atau aroma baru.[25] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:[26]

Asam L-glutamat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;

Asam 5'-guanilat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;

Asam 5'-inosinat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;

Kalsium dan dinatrium 5'-ribonukleotida.

Peningkat volume[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Peningkat volume

Eucheuma denticulatum pada lokasi budidaya di Bweleo, Zanzibar

Peningkat volume (bulking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume
pangan.[26] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:[27]

Natrium laktat;

Asam, natrium, dan propilena glikol alginat;

Agar-agar;

Karagen;

Gom guar, tragakan, arab, dan karaya;

Ester gliserol resin kayu;

Selulosa serbuk dan mikrokristalin;

Metil, etil, hidroksipropil metil, dan natrium karboksimetil selulosa;

Mono- dan digliserida asam lemak;

Kalsium sulfat;

Polidekstrosa;

Amilum modifikasi asam;

Amilum modifikasi basa;

Amilum terkelantang;

Amilum teroksidasi;

Amilum modifikasi enzimatis;

Monoamilum fosfat;

Diamilum fosfat;

Diamilum fosfat terfosfatasi;

Diamilum fosfat terasetilasi;

Diamilum adipat terasetilasi;

Hidroksipropil amilum;

Hidroksipropil diamilum fosfat.

Penstabil[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Penstabil (kimia)

Gom Arab sebagai penstabil.

Penstabil (stabiliser) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang
homogen pada pangan.[28] Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah:
[29]

Kalsium karbonat;

Kalsium asetat;

Asam fumarat;

Lesitin;

Natrium dan kalsium laktat;

Natrium dihidrogen, dinatrium monohidrogen, dan trinatrium sitrat;

Kalium dihidrogen dan trikalium sitrat;

Kalsium sitrat;

Mono, di, dan trinatrium fosfat;

Mono, di, dan trikalium fosfat;

Mono, di, dan trikalsium ortofosfat serta kalsium fosfat;

Asam adipat

Asam, natrium, kalium, kalsium, dan propilena glikol alginat;

Agar-agar;

karagen;

Rumput laut euchema olahan;

Gom kacang lokus, guar, tragakan, arab, xanthan, karaya, tara,gelan, dan gatti;

Gliserol;

Gelatin;

Pektin;

Ester gliserol resin kayu;

Di, tri, dan tetranatrium difosfat;

Tetrakalium difosfat;

Dikalsium difosfat;

Natrium dan kalium tripolifosfat;

Natrium, kalium, natrium kalsium, dan kalsium polifosfat;

Alfa- dan gama-siklodekstrin;

Selulosa mikrokristalin dan serbuk;

Metil, hidroksipropil, hidroksipropil metil, etil metil, dan natrium karboksimetil selulosa;

Natrium kroskarmelos;

Natrium karboksimetil selulosa terhidrolisis enzimatis;

Asam miristat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;

Asam palmitat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;

Asam stearat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya;

kalsium, kalium, dan natrium oleat;

Mono dan digliserida asam lemak;

Ester asam lemak dan asetat dari gliserol;

Ester asam lemak dan laktat dari gliserol;

Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol;

Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol;

Ester poligliserol asam risinoleat terinteresterifikasi;

Natrium karbonat dan bikarbonat;

Kalium karbonat dan bikarbonat;

Amonium karbonat dan bikarbonat;

Kalium dan kalsium klorida;

Kalsium sulfat;

Kalium, kalsium, dan magnesium hidroksida;

Malam;

Papain;

Bromelain;

Polidekstrosa;

Dekstrin;

Amilum modifikasi asam;

Amilum modifikasi basa;

Amilum terkelantang;

Amilum teroksidasi;

Amilum modifikasi enzimatis;

Monoamilum fosfat;

Diamilum fosfat;

Diamilum fosfat terfosfatasi;

Diamilum fosfat terasetilasi;

Amilum asetat;

Diamilum adipat terasetilasi;

Hidroksipropil amilum;

Hidroksipropil diamilum fosfat;

Amilum natrium oktenilsuksinat;

Amilum teroksidasi asetilasi;

Natrium kaseinat.

Peretensi warna[sunting | sunting sumber]

Peretensi warna (colour retention agent) adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna pangan tanpa menimbulkan
warna baru. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: [30] magnesium
karbonat dan magnesium hidroksida.

Perisa[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Perisa makanan

Fool raspberry

Perisa (flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau
tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi rasa dengan
pengecualian rasa asin, manis, dan asam.[30]

Perisa dikelompokkan menjadi:[30]

1. Perisa alami;
2. Perisa identik alami; dan
3. Perisa artifisial.
Kelompok di atas dapat terdiri dari satu atau lebih jenis yang ada dalam tabel berikut: [31]
1. Bahan baku aromatik alami (Natural aromatic raw material) adalah bahan baku
yang berasal dari tumbuhan atau hewan yang cocok digunakan dalam
penyiapan/pembuatan/pengolahan perisa alami. Bahan baku tersebut termasuk bahan
pangan, rempah-rempah, herbal, dan sumber tumbuhan lainnya yang tepat untuk
aplikasi yang dimaksud. Antara lain bubuk bawang, bubuk cabe, irisan daun jeruk,
potongan daun salam, irisan jahe.
2. Preparat perisa (Flavouring preparate) adalah bahan yang disiapkan atau diproses
untuk memberikan rasa yang diperoleh melalui proses fisik, mikrobiologis, atau
enzimatis dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan yang diperoleh secara langsung
atau setelah melalui proses pengolahan. Bahan tersebut sesuai untuk konsumsi
manusia pada kadar penggunaannya tetapi tidak ditujukan untuk dikonsumsi langsung.
Antara lain minyak jeruk, ekstrak teh, oleoresin paprika, keju bubuk, ekstrak ragi.
3. Perisa asap (Smoke flavouring) adalah preparat perisa yang diperoleh dari kayu
keras termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman berkayu yang tidak mengalami
perlakuan dan tidak terkontaminasi melalui proses pembakaran yang terkontrol atau
distilasi kering atau perlakuan dengan uap yang sangat panas, dan selanjutnya
dikondensasikan serta difraksinasi untuk mendapatkan rasa yang diinginkan.
4. Perisa hasil proses panas (Processed flavouring) adalah preparat perisa dari
bahan atau campuran bahan yang diizinkan digunakan dalam pangan, atau yang secara
alami terdapat dalam pangan atau diizinkan digunakan dalam pembuatan perisa hasil
proses panas, pada kondisi yang setara dengan suhu dan waktu tidak lebih dari 180 C
(356 F) dan 15 menit serta pH tidak lebih dari 8,0; antara lain perisa yang dihasilkan
dari gula pereduksi dan asam amino.

Perlakuan tepung[sunting | sunting sumber]

Adonan roti

Perlakuan tepung (flour treatment agent) adalah bahan tambahan pangan yang ditambahkan
kepada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan, dan/atau pemanggangan, termasuk
bahan pengembang adonan, pemucat, dan pematang tepung.[32] Termasuk dalam kelompok ini
yang diizinkan oleh Permenkes adalah:[33]

L-Amonium laktat;

Natrium stearoil-2-laktilat;

Amonium klorida;

Kalsium sulfat;

Kalsium oksida;

amilase (karbohidrase) dari Bacillus licheniformis, Aspergillus oryzae, var, Bacillus

stearothermophilus, Bacillus subtilis, danBacillus megaterium;

Proteasi dari Aspergillus oryzae, var;

Papain;

Bromelain.

Pewarna[sunting | sunting sumber]

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Pewarna makanan

Serbuk riboflavin

Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan sintetis, yang ketika
ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau memperbaiki warna. [34]

Pewarna alami (Natural dyestuff) adalah pewarna yang dibuat melalui proses
ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau
sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami.[34] Termasuk dalam kelompok ini yang
diizinkan oleh Permenkes adalah:[35]

Kurkumin CI No. 75300;

Riboflavin, termasuk riboflavin sintetis, riboflavin 5'-natrium fosfat, dan riboflavin

dari Bacillus subtilis;

Karmin dan ekstrak cochineal CI No. 75470;

Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI No. 75810;

Karamel I, III (diproses amonia), dan IV diproses sulfit amonia;

Karbon dari tanaman CI No. 77266;

karoten (sayuran) CI No. 75130;

Ekstrak anato CI No. 75120 (berbasis biksin);

karoten (sintetis) CI No. 40800;

karoten dari Blakeslea trispora

apo8'karotenal CI No. 40820;

Etil ester dari apo8'karotenal CI No. 40825;

Merah bit;

Antosianin;

Titanium dioksida CI No. 77891

Sebuah minuman yang diberi pewarna merah allura

Pewarna sintetis (synthetic dyestuff) adalah pewarna yang diperoleh secara

sintesis kimiawi. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: [36]

Tartrazin CI No. 19140;

Kuning kuinolin CI No. 47005;

Sunset Yellow FCF CI No. 15985;

Karmoisin CI No. 14720;

Ponceau 4R CI No. 16255;

Eritrosin CI No. 45430;

Merah allura CI No. 16035;

Indigotin CI No. 73015;

Biru berlian FCF CI No. 42090;

Fast green FCF CI No. 42053;

Cokelat HT CI No. 20285.

Propelan[sunting | sunting sumber]

Propelan (propelant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan
keluar dari kemasan. Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: [36]

Nitrogen;

Dinitrogen monoksida;

Propana.

Sekuestran[sunting | sunting sumber]

Sekuestran (sequestrant) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam
polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan kestabilan dan kualitas pangan.
Termasuk dalam kelompok ini yang diizinkan oleh Permenkes adalah: [37]

Kalsium dinatrium etilenadiaminatetraasetat (CaNa2EDTA);

Isopropil sitrat;

Natrium glukonat;

Kalium glukonat.

https://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan
Penggolongan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut PeraturanMenteri
Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :1
Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.2
Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yangtidak atau
hampir tidak mempunyai nilai gizi.3
Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhanm
ikroba.4
Atioksida, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemaksehingga
mencegah terjadinya ketengikan.5
Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang
berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.6
Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,menambah
atau mempertegas rasa aroma
https://www.academia.edu/6850709/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN_FOOD_AD
DITIVE

Empat Jenis Bahan Berbahaya Yang Sering Disalahgunakan pada Pangan

Bahan berbahaya adalah bahan kimia baik dalam bentuk tunggal maupun campuran
yang dapat membahayakan kesehatan dan lingkungan hidup secara langsung atau tidak
langsung yang mempunyai sifat racun, karsinogenik, teratogenik, mutagenik, korosif dan

iritasi (Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 472/Menkes/Per/V/1996 tentang

Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, bahan yang dilarang
digunakan pada pangan meliputi boraks / asam borat, asam salisilat dan garamnya,
dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi,
nitrofuranazon, serta formalin.
Disamping itu, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :
239/Menkes/Per/V/1985 tentang Zat Warna Tertentu yang dinyatakan Sebagai
BahanBerbahaya, memuat sebanyak 30 zat warna yang dilarang digunakan untuk
pangan termasuk rhodamin B dan kuning metanil. Pelarangan tersebut tentunya
berkaitan dengan dampaknya yang merugikan kesehatan manusia.
Berikut adalah 3 jenis bahan kimia berbahaya yang sering disalahgunakan dengan
ditambahkannya bahan tersebut pada produk-produk pangan:
1. Rhodamni B dan Methanil Yellow
Rhodamin B adalah pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan
dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Rhodamin B biasa digunakan
untuk industri tekstil dan kertas. Rhodamin B dilarang digunakan untuk pewarna pangan.
Methanil Yellow atau kuning metanil adalah zat pewarna sintetis berwarna kuning
kecoklatan dan berbentuk padat atau serbuk yang digunakan untuk pewarna tekstil
(kain) dan cat. Methanil Yellow dilarang digunakan untuk pangan.
Bahaya Rhodamin B dan Methanil Yellow
Bahaya akut Rhodamin B dan my bila tertelan dapat menyebabkan iritasi pada saluran
pencernaan. Jika terpapar pada bibir dapat menyebabkan bibir pecah-pecah, kering,
gatal, bahkan kulit bibir terkepulas. Bahaya kronis akibat konsumsi dalam jangka panjang
menyebabkan gangguan fungsi hati, gangguan kandung kemih, bahkan kanker.
Beberapa penyalahgunaan Rhodamin B dan my pada pangan, antara lain kerupuk, terasi,
gulali, sirup berwarna merah.
Kenali ciri-ciri pangan yang mengandung Rhodamin B dan Methanil Yellow
a. Warna merah mencolok (Rhodamin B) atau kuning mencolok (Methanil Yellow) dan
cenderung berpendar.
b. Banyak memberikan titik-titik warna tidak merata.
2. Formalin
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Formalin
biasanya digunakan sebagai bahan perekat untuk kayu lapis dan desinfektan untuk
peralatan rumah sakit serta untuk pengawet mayat. Formalin dilarang digunakan untuk
pengawet pangan.
Bahaya Formalin
Formail sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan. Jika terhirup dapat
menyebabkan iritasi saluran pernafasan, jika mengenai kulit dapat menyebabkan luka

bakar, reaksi alergi, jika tertelan akan menyebabkan rasa terbakar pada mulut,
tenggorokan dan perut, sakit menelan, mual dan muntah, sakit kepala, kejang hingga
koma. Dapat pula merusak hati, jantung, otak, ginjal, syaraf.
Konsumsi dalm jangka panjang akan menyebabkan kanker. Jika tertelan formalin
sebanyak 30 ml (3 sendok makan) menyebabkan kematian. Beberapa penyalahgunaan
formalin pada pangan diantaranya mie basah, tahu, ikan segar dan ikan kering.
Kenali Ciri-ciri Pangan yang Mengandung Formalin
Ciri-ciri mie basah berformalin:
Tidak lengket, lebih mengkilat, bau menyengat khas formalin. Bertahan lebih dari 1
(satu) hari pada suhu ruang / suhu kamar.
Ciri-ciri tahu berformalin:
Tahu dengan bau menyengat khas formalin, tidak mudah hancur. Bertahan lebih dari 1
(satu) hari pada suhu ruang / suhu kamar.
Ciri-ciri ikan asin, ikan segar dan daging segar berformalin:
Tidak dihinggapi lalat, bau menyengat khas formalin.
3. Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih tidak berbau dan stabil pada suhu dan
tekanan dan tekanan normal. Boraks merupanan senyawa kimia dengan nama natrium
tetraborat (NaB4)2lOH). Jika larut dalam air akan menjadi hidroksida dan asam borat
(H2BO). Salah satu bentuk turunan borak yang sering disalahgunakan untuk pangan
adalah bleng.
Boraks atau asam boraks biasanya digunakan untuk bahan pembuat deterjen,
mengurangi kesadahan air dan antiseptik. Boraks dilarang digunakan untuk pangan.
Bahaya Boraks
Boraks sangat bahaya jika terhirup, mengenai kulit, mata dan tertelan. Akibat yang
ditimbulkan dapat berupa iritasi pada saluran pencernaan, iritasi pada kulit dan mata,
mual, sakit kepala, nyeri hebat pada perut bagian atas. Jika dikonsumsi dalam jangka
panjang akan menyebabkan kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut bahkan
kematian. Konsumsi boraks 5-10 gram oleh anak-anak dapat menyebabkan shock dan
kematian.
Beberapa penyalahgunaan boraks dalam pangan diantaranya bakso, cilok, lontong dan
kerupuk gendar.
Kenali Ciri-ciri Pangan Mengandung Boraks
Ciri-ciri mie basah, bakso, lontong, cilok dan otak-otak yang mengandung boraks:
Tekstur sangat kenyal, tidak lengket, mudah putus.
Ciri-ciri kerupuk rambak dari tepung, gendar mengandung boraks:
Tekstur sangat renyah, terasa getir.

http://www.smallcrab.com/kesehatan/1156-empat-jenis-bahan-berbahaya-yangsering-disalahgunakan-pada-pangan

Sorbic Acid. Terkandung dalam: Makanan dalam kemasan, seperti keju olahan.
Peringatan: Sorbic acid atau asam sorbat merupakan pengawet buatan. Menurut Aragon, saat ini sulit
mengetahui pengaruhnya pada kesehatan. Tapi, asam sorbat biasanya dianggap aman oleh Food and Drug
Administration (FDA) semacam Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat.
Lemak Trans. Terkandung dalam: Bahan masakan panggangan dan cemilan komersial. Lemak trans
buatan berasal dari minyak nabati yang dihidrogenasi secara parsial, sejenis bahan yang membuat
makanan lebih awet dan terasa lebih lezat. Peringatan: Lemak trans dikaitkan dengan peningkatan risiko
penyakit jantung, dan baru-baru ini Food and Drug Administration (FDA) mengusulkan untuk melarang
penggunaan lemak trans. Memang, lemak trans sebaiknya dihindari, saran Aragon. Namun, tidak sulit untuk
mengurangi konsumsi lemak trans, karena bahan tersebut sudah dihapuskan dari berbagai jenis makanan.
Jadi, pastikan Anda mengonsumsi makanan yang bebas lemak trans dengan fokus pada makanan yang
segar, bukan olahan.
MSG. Terkandung dalam: Camilan dalam kemasan, sup kalengan, masakan Asia.
Peringatan: MSG atau monosodium glutamat digunakan sebagai penyedap rasa dalam makanan dan
menghasilkan umami, rasa kelima yang memuaskan. Anda mungkin pernah mendengar kekhawatiran
bahwa MSG dapat menyebabkan efek samping yang parah, seperti migren atau asma, namun Aragon
menunjukkan satu studi tinjauan dalam jurnal Appetite yang menyimpulkan bahwa kebanyakan orang tidak
sensitif terhadap MSG dan data menunjukkan bahwa MSG aman bagi manusia. Meskipun begitu, bukan
berarti MSG baik bagi Anda, karena biasa terkandung dalam makanan olahan yang padat kalori dan
sodium. Glutamat atau umami terkandung secara alami dalam beberapa makanan yang sehat, seperti
rumput laut, makarel, keju Parmesan, ayam, tomat, dan jamur.
Pewarna Makanan Buatan. Terkandung dalam: Makanan olahan termasuk yogurt, permen, schotel
makaroni dalam kemasan. Peringatan: Tidak ada temuan pasti yang menunjukkan bahwa pewarna
makanan buatan lebih berbahaya dibandingkan pewarna alami, kata Aragon. Pewarna buatan bisa jadi red
#40 atau yellow #5, sementara pewarna alami mungkin ekstrak annatto atau sari bit. Pada umumnya,
makanan yang mengandung pewarna baik alami maupun buatan diolah lebih lanjut dan digunakan
untuk membuat makanan tampak lebih sehat atau enak.
Acrylamide. Terkandung dalam: Kentang goreng, keripik kentang
Peringatan: Acrylamide (akrilamida) merupakan zat kimia yang terbentuk pada saat makanan terutama
kentang dipanaskan melampaui 120 derajat Celsius, baik yang dipanaskan di rumah maupun di restoran.
Organisasi KesehatanDunia (WHO) mengatakan bahwa zat kimia tersebut berpotensi
merusak kesehatan karena penelitian pada hewan menunjukkan bahwa zat tersebut dapat menyebabkan
kanker. Namun, hasil penelitian tersebut belum diuji pada manusia, dan suatu penelitian tahun 2012 dalam
Annual Review of Food Science and Technology menyatakan bahwa tidak ada cukup bukti untuk
menyatkaan bahwa jumlah konsumsi normal menyebabkan ancaman nyata, kata Aragon. Dibutuhkan
penelitian lebih lanjut untuk dapat memastikan apakah Anda perlu mengubah kebiasaan mengonsumsi
kentang. Apabila Anda khawatir, kurangi risiko dengan merebus atau memanggang kentang utuh dengan
microwave tanpa dikupas dan merendam irisan kentang dalam air sebelum dimasak.

http://www.menshealth.co.id/nutrisi/nutrisi.umum/bahaya.bahan.kimia.pada.maka
nan/003/002/168
1. Sakarin (Saccharin)
Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis, kira-kira 550 kali
lebih manis dari pada gula biasa. Oleh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai
bahan pengganti gula. Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama
lebih dari 2 tahun, menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira
setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup).
Sekalipun hasil penelitian ini masih kontroversial, namun kebanyakan para
epidemiolog dan peneliti berpendapat, sakarin memang meningkatkan derajat
kejadian kanker kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para
pemakai, khususnya pada kaum laki-laki. Food and Drug Administation (FDA)
Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para
penderita kencing manis dan obesitas. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram

setiap harinya.
2. Siklamat (Cyclamate)
Siklamat adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan kira-kira 30 kali lebih mains
dari pada gula tebu (dengan kadar siklamat kira-kira 0,17%). Bilamana kadar larutan
dinaikkan sampai dengan 0,5%, maka akan terasa getir dan pahit. Siklamat dengan
kadar 200 mg per ml dalam medium biakan sel leukosit dan monolayer manusia (in
vitro) dapat mengakibatkan kromosom sel-sel tersebut pecah. Tetapi hewan
percobaan yang diberi sikiamat dalam jangka lama tidak menunjukkan pertumbuhan
ganda. Di Inggris penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman sudah
dilarang, demikian pula di beberapa negara Eropa dan Amerika Serikat.
3. Nitrosamin
Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. Ia
dapat berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau. Garam
ini sangat digemari, antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta
memberikan aroma yang khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan lainlain. Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak
melampaui 50 ppm, sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma
yang khas bervariasi antara 150 500 ppm. Sodium nitrit adalah precursor dari
nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat karsinogenik pada
berbagai jenis hewan percobaan. Oleh karena itu, pemakaian sodium nitrit harus
hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm. Makanan bayi sama sekali dilarang
mengandung sodium nitrit.
4. Zat Pewarna Sintetis
Dari hasil pengamatan di pasar-pasar ditemukan 5 zat pewarna sintetis yang paling
banyak digemari di Indonesia adalah warna merah, kuning, jingga, hijau dan coklat.
Dua dari lima zat pewarna tersebut, yaitu merah dan kuning adalah Rhodamine-B
dan metanil yellow. Kedua zat pewarna ini termasuk golongan zat pewarna industri
untuk mewarnai kertas, tekstil, cat, kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan
minuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian kedua zat warna tersebut
kepada tikus dan mencit mengakibatkan limfoma. Selain itu, boraks, juga merupakan
zat pewarna favorit yang sering digunakan oleh produsen makanan.
5. Monosodium Glutamat (MSG)
Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap masakan dan sangat
populer di kalangan para ibu rumahtangga, warung nasi dan rumah makan. Hampir
setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki dan
sejenisnya, mie bakso, masakan cina sampai makanan tradisional sayur asam,
lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah dibubuhi MSG atau vetsin.
Pada hewaan percobaan, MSG dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel-sel
neuron, degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina, menyebabkan
mutasi sel, mengakibatkan kanker kolon dan hati, kanker ginjal, kanker otak dan
merusak jaringan lemak.
Bahaya di Masa Mendatang

http://forum.detik.com/bahan-bahan-kimia-berbahaya-di-dalam-makanant348983.html?amp

Jenis dan Efek bagi Kesehatan

a. Bahan Pengawet
Bahan pengawet ada dua macam yaitu zat pengawet anorganik dan zat pengawet organik. Zat
pengawet anorganik yang sering dipakai adalah sulfite,, hydrogen peroksida. Zat pengawet
organik yang sering dipakai adalah asam sorbet, asam propionate, asam benzoate, asam
asetat, dan epoksida. Zat pengawet organic digunakan dalam bentuk asam dan garam
(Cahyadi,2006).
Efek bahan pengawet terhadap kesehatan :
(1). Asam benzoate dan natrium benzoate bisa menimbulkan reaksi alergi dan penyakit saraf. Pada
penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitive terhadap asam benzoate ,
jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
(2). Natrium dan kalium propionate menimbulkan migraine.
(3). Natrium dan kalium nitrit dapat menyebabkan efek seperti kegagalan reproduksi, perubahan sel
darah, tumor pada saluran pernapasan, dan menimbulkan efek toksik pada manusia di
jaringan lemak. Nitrit dan nitrat bersifat karsinogenik.
(4). Kalium dan natrium sulfite dapat mengganggu pernapasan pada anak, mengganggu
pencernaan, mengganggu metabolisme vitamin A dan B, metabolisme kalsium.
b. Pewarna
Pewarna dibagi dua jenis yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami
didapatkan dari hewan dan tumbuhan, diantaranya klorofil, mioglobin,, hemoglobin,
anthosianin, flavonoid,, tannin,, betalain, quinon, xanthon serta karotenoid. Pewarna sintesis
yang diizinkan di Indonesia diantaranya amaranth, biru berlian (brilianth blue), Tartrazine.
Pewarna sintesis yang dilarang digunakan adalah Rhodamine B (Cahyadi,2006).
Efek pewarna terhadap kesehatan :
(1). Amaranth dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, menyebabkan hiperaktif
pada anak anak.
(2). Allura merah dapat memicu kanker limpa.
(3). Caramel dapat menimbulkan efek pada system saraf dan menyebabkan penyakit pada system
kekebalan.
(4). Indigotine dapat meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh virus, serta
mengakibatkan hipersentivitas pada anak anak.
(5). Erythrosin menimbulkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak anak dan efek
yang kurang baik pada otak dan perilaku.
(6). Buterr yellow dapat menyebabkan tumor hati.
c. Bahan Pemanis
Dilihat dari sumber pemanis bahan pemanis dapat dikelompokkan menjadi pamanis alami
dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya dari tanaman. Tanaman penghasil
pemanis yang utama adalah tebu dan bit. Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman
tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering
digunakan adalah sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, D- glukosa, D-fruktosa, sorbitol,
manitol, gliserol, glisina.
Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan
tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak
digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis, nitro-propoksi anilin.
Pemanis sintetis ditujukan khusus untuk makanan dan minuman olahan khusus berkalori
rendah dan bagi penderita diabetes mellitus dan bukan untuk produk konsumsi umum apalagi
untuk anak anak sekolah dasar (Cahyadi,2006).
Efek terhadap kesehatan :

(1). Aspartam dapat mengakibatkan penyakit feniketonuria, memicu sakit kepala, pusing
pusing, dapat mengubah fungsi otak dan perilaku.
(2). Siklamat bersifat karsinogenik
(3). Sakarin memicu terjadinya kanker kantong kemih dan menimbulkan rasa pahit getir dan
terputusnya plasenta
(4). Xylitol bersifat karsinogenik
d. Penyedap Rasa dan Aroma
Bahan penyedap terdiri dari dua macam yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis.
Penyedap alami terdiri dari :
(1). Bumbu , herba dan daun
Bumbu adalah jenis bahan yang bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai
penyedap. Contohnya merica, pala, jahe, cengkih. Herba (sebangsa rumput) dan daun
digunakan dalam bentuk segar dan kering . Contohnya sereh, daun salam, daun pandan.
(2). Minyak essensial
Minyak essensial didefinisikan sebagai zat aromatic yang terbentuk minyak cair, padat atau
setengah padat yang terdapat pada tanaman. Zat aromatikdalam bumbu maupun herba
sebagian besar berupa minyak essensial. Minyak essensial dihasilkan dari bagian bagian
tanaman seperti bunga (cengkih) biji (merica, adas,ketumbar).
(3). Oleoresin
Oleoresin dibuat dari proses pemisahan zat pelarut yang bersifat volatile terhadap bumbu atau
herba yang telah digiling. Oleoresin merupakan cairan kental, kadang berwarna.
(4). Penyedap dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan paddat
seperti gula, pectin dan mineral.
(5). Ekstrak tanaman
Penyedap dapat dihasilkan dari ekstrak tanaman. Contohnya ekstrak kopi,, cokelat, vanili.
Penyedap sintetis adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai aroma penyedap alami.
Contohnya adalah monosodium glutamate, asetal dehida ( menyerupai aroma buah)
(Cahyadi,2006).
Efek penyedap terhadap kesehatan:
(1). Kafein merangsang system saraf, pada anak anak menyebabkan heperaktif dan memicu
kanker pancreas.
(2). Monosodium glutamate menyebabkan sakit kepala, memicu jantung berdebar, mudah lemah,
menyebabkan mati rasa (Chinese Restaurant Syndrome), menyebabkan asma, kerusakan saraf
, efek psikologi.
e. Antikempal
Antikempal adalah zat aditif yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa
serbuk dan tepung. Antikempal dapat dikelompokkan menjadi garam stearat (garam garam
alumunium dan ammonium), kalsium fosfat, kalium dan natrium ferosianida, magnesium
oksida, garam garam asam silikat dari alumunium, magnesium, kalsium dan campuran
alumunium (Cahyadi,2006).
Efek terhadap kesehatan :
(1). Kalium ferrosianida menghambat penyerapan oksigen pada darah.
(2). Alumunium natrium silikat berbahaya pada pasien sakit tulang dan kerusakan ginjal
f. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan.

Penggunaan pada bahan makanan dengan kadar lemak tinggi, lemak hewani, minyak nabati,
makanan berkadar lemak randah, produk daging, produk ikan, produk lain lain. Antioksidan
terdiri dari dua yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Yang termasuk antioksidan
alami adalah tokoferol, kathekin, asam askorbat. Antioksidan sintetis diantaranya Butil
Hidroksianisol, Butil Hidroksitoluen , propil gallat (Cahyadi,2006).
Efek tehadap kesehatan :
Penggunaan secara berlebihan dapat menyebabkan lemah otot, mual,- mual, pusing pusing ,
kehilangan kesadaran sedangkan penggunaan dosis rendah secara terus menerus
menyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru- paru.
(1). Asam askorbat berlebihan menyebabkan diare, erosi gigi dan batu ginjal.
(2). Propel gallat menyebabkan iritasi lambung dan kulit, memberikan efek negative terhadap
penderita asma atau yang sensitive terhadap aspirin. Tidak diizinkan untuk makanan bayi atau
anak kecil.
(3). Butil Hidroksianisol menyebabkan terganggunya metabolisme lemak yang terdapat dalam
tubuh. Tidak diperkenankan untuk makanan bayi dan anak kecil.
(4). Butil Hidroksitoluen dapat menyebabkan kulit menjadi kasar, dosis tinggi menyebabkan liver
membesar.
(5). Butil Hidroksianisol dan Butil Hidroksitoluen menyebabkan kelainan kromosom pada orang
yang alergi terhadap aspirin.
g. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan
tegangan antar dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat
bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Contohnya adalah lesitin, saponin, asam
stearat.
Secara umum bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gom. Gom
sebagian besar terdapat pada bahan makanan alami dibutuhkan sebagai bahan penting yang
dapat berfungsi sebagai bahan pengantal , pembentuk gel, pembentuk lapisan tipis, pemantap
emulsi. Contohnya adalah pectin, gelatin, algin (Cahyadi,2006).
Efek terhadap kesehatan :
(1). Karboksimetil selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus dan bersifat karsinogenik.
(2). Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan dan gangguan darah.
(3). Karagenan memicu luka pada hati, efek pada system imun, karsinogenik dan menyebabkan
bisul pada perut.
(4). Sodium laktat dapat menimbulkan keracunan pada anak anak karena anak tidak tahan pada
laktosa.
(5). Potassium laktat dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak anak karena anak anak
tidak tahan terhadap laktosa.
(6). Asam sitrat dikonsumsi berlebihan menyebabkan erosi pada gigi dan menyebabkan iritasi
lokal.
(7). Sodium sitrat dapat mengubah sekresi urin sehingga apabila dalam pemberian obat dapat
menyebabkan pemberian obat kurang efektif bekerja atau bahkan menjadi racun.
(8). Kalsium disodium menimbulkan gangguan penyerapan logam logam mineral yang
diperlukan tubuh seperti besi, seng, Cu.
(9). Asam alginate menghambat proses penyerapan mineral.
h. Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam. Asidulan
bertindak sebagai penegas rasa dan warna, mencegah pertumbuhan mikrobia, memperoleh
rasa asam yang tajam, pengontrol pH. Pengatur keasaman yang sering digunakan adalah asam
asetat, asam laktat, asam sitrat, asam malat, asam tartrat dan asam fosfat (Cahyadi,2006).
Efek terhadap kesehatan :
(1). Korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan disertai sakit dan sukar menelan. Dapat
menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi kelabu kemudian
menghitam.
(2). Sakit di daerah lambung
(3). Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat pecah dan terjadi
peradangan.
i. Pemutih, Pematang Tepung, dan Pengeras
Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan yang digunakan pada bahan
tepung dan produk olahannya dengan maksud warna putih tepung tetap terjaga, memperbaiki
mutu selama proses pengolahan. Sedangkan pengeras digunakan untuk memperkeras atau
mencegah pelunakan makanan. Contoh pemutih dan pematang tepung adalah asam askorbat,
dan pengeras adalah garam garam alumunium (Cahyadi,2006).
Efek terhadap kesehatan :
(1). Asam askorbat dapat menyebabkan diare.
(2). Garam-garam alumunium dapat menyebabkan kerusakan saraf
(3). Garam garam kalsium menyebabkan hiperkalsemia
http://analisisduniakesehatan.blogspot.co.id/2011/06/jenis-dan-efek-bahantambahan-makanan.html