Anda di halaman 1dari 35

Zat-zat makanan yang diperlukan tubuh adalah

- karbohidrat
- lemak
- protein
- vitamin
- mineral
- air

Tetapi, selain zat-zat makanan tersebut di atas, di dalam makanan kita masih terdapat zat-
zat lain yang pada umumnya tidak mempunyai nilai gizi.
Zat-zat ini disebut zat tambahan (additives) pada makanan, yaitu :
1. Zat tambahan untuk membuat makanan menjadi lebih menarik kelihatannya, lebih
sedap bau dan rasanya dan lebih awet bila disimpan.
2. Zat tambahan yang bercampur dengan makanan pada waktu dalam proses
penyediaan/pembuatan bahan makanan.
Zat tambahan im harus aman penggunaannya, yaitu tidak mengganggu kesehatan.

URAIAN BEBERAPA ZAT TAMBAHAN


1. Zat warna: tujuan penambahan ialah membuat makanan lebih menarik.

Ada 2 macam zat warna:


a. Zat Warna Nabati, yaitu yang berasal dari alam/tumbuh-tumbuhan. seperti
warna hijau dari daun suji (daun pandan) dan warna
kuning atau jingga dari kunir (kurkuma).
b. Zat Warna Sintetik, yang umumnya dibuat dari ter batubara
Zat warna ini tidak boleh digunakan untuk makanan,
karena beracun. Penelitian menunjukkan bahwa
beberapa zat warna itu dapat menimbulkan penyakit
kanker.

2. Zat Penyedap (penguat rasa) : Tujuan penambahan ialah agar makanan lebih
sedap rasa dan baunya.

3. Zat Pengawet

Penggunaan gula dan garam sebagai pengawet sudah diketahui orang banyak.
Untuk makanan dalam kaleng umumnya digunakan zat pengawet lain, misalnya
natrium benzoat. nipagin, sendawa dan asam sitrat. Ada kalanya digunakan juga
antibiotik.
Minyak dan lemak jika tidak disimpan baik, lama kelamaan menjadi tengik. Peristiwa
ini terjadi karena asam lemak
yang tidak jenuh dalam bahan ini teroksidasi.
Udara, cahaya dan kerja bakteri adalah penyebabnya. Untuk mencegah proses ini
pada minyak atau lemak ditambahkan zat pengawet yang tergolong "antioksidan".
Contohnya:
- butil hidroksi anisol (BHA)
- butil hidroksi toluena (BHT)
Biasanya antioksidan digunakan bersama dengan asam sitrat atau asam askorbat
(vitamin C) yang fungsinya untuk memperkuat kerja antioksidan itu.
Zat tambahan golongan lainnya yang secara tidak sengaja bercampur dengan
makanan ialah bahan-bahan kimia yang digunakan dalam bidang pertanian dan
peternakan, misalnya senyawa organoklor.
Karena itu kita harus mencuci bersih lebih dahulu sayuran dan buah-buahan yang
akan kita makan untuk mencegah
keracunan oleh bahan kimia itu. Hormon-hormon yang sekarang sering diberikan
kepada hewan potong untuk
mempercepat pertumbuhannya dapat juga merupakan zat pada makanan yang tidak
kita kehendaki.

4. Zat Pemanis

Gula Pasir dan gula jawa adalah pemanis alami yang sering dipakai sehari-hari.
Pemanis sintetis sering digunakan dalam industri minuman seperti limun, sirup dan
lain-lain. Penggunaan pemanis sintetis ini harus dibatasi karena kelebihan pemanis
sintetis dalam minuman atau makanan akan menyebabkan penyakit.
Pemanis sintetis yang aman penggunaannya adalah gula stevita yaitu gula yang
berasal dari daun Stevita rebaudina.

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan,
cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.[1] Selain itu dapat meningkatkan nilai
gizi seperti protein, mineral dan vitamin.[1] Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak
zaman dahulu.[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan
atau sintetis.[1]
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari
bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat
pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.[1]
Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan
konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan
yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).[1] Adakalanya makanan yang tersedia tidak
mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.[1]

Jenis
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung
kegunaanya, diantaranya:
[sunting Penguat rasa
Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga
untuk melezatkan makanan.[1] Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh,
pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.[1] Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium
glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.[1]
[sunting] Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.[1] Beberapa
jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, dan aspartam.[1] Pemanis
buatan ini juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifat
karsinogen.[1]
[sunting] Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena
serangan bakteri, ragi, cendawan.[2] Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah
reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.[2] Pengawetan makanan
sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada
dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.[2] Contoh bahan pengawet adalah natrium
benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.[2]
[sunting] Pewarna
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.[2] Penggunaan pewarna
dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam
seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel.[2] Zat warna sintetik
ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari
berbagai warna.[2] Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang
lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan.[2] Salah satu contohnya adalah
tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna,
diantaranya Tartrazin CI 19140.[2] Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow
FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).[2]
[sunting] Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau
mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.
[2]
Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).[2]
[sunting] Pengemulsi
Gom arab sebagai agen pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya.[3] Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.[3]
Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, gom arab dan gliserin.[3]
[sunting] Lain-lain
Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti[3]:
1. antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol
(vitamin E),
2. pengikat logam,
3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit,
4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium sulfat,
asam laktat,
5. zat gizi,
6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium
oksida.
Efek samping
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif
buatan atau sintetis.[3] Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah
menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.[3] Maka dari itu
pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang
penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang
berbahaya.[3] Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif
makanan yang aman dan murah.[3]
Undang-undang
Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan
Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan[4]:
1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan
apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampau
ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.
2. Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan
sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta
ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1.
Kehalalan
Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya[5]:

Tabel 1 Daftar Bahan tambahan makanan yang diragukan kehalalannya[5]


Bahan makanan Alasan
Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Digunakan untuk
Potasium nitrat (E252) pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. Contoh pada
sosis, ham, keju Belanda.
Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine, sebagai
L-asam tartarat
antioksidan pemberi rasa asam produk susu beku, jelly, roti,
(E334)Berkas:Teks tebal[6]
minuman, tepung telur, wine, dll.
Turunan asam tartarat E335, Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan,
E336, E337, E353 (dari E334) buffer, pengemulsi, dll.
Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari
minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut
Gliserol/gliserin (E422)
rasa, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada
pengemas. Bahan coating untuk daging, keju, kue, camilan, dll.
Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani.
Asam lemak dan turunannya,
Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti
E430, E431, E433, E434, E435,
dan kue, donat, produk susu (es krim), desserts beku, minuman,
E436
dll.
Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk
Pengemulsi yang dibuat dari menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi,
gliserol dan/atau asam lemak penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer,
(E470 – E495) dll. Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake,
puding.
Dibuat dari tulang hewan, anti craking agent, suplemen mineral.
Edible bone phosphate (E542)
Terdapat pada makanan suplemen.
Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat
Asam stearat
secara sintetik dari anticracking agent.
Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari
bulu manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar
L-sistein E920
pembuatan perisa daging. Untuk produksi tepung dan produk
roti, bumbu dan perisa.
Masing-masing dibuat dari wine dan bir. Sebagai pemberi rasa
Wine vinegar dan malt vinegar
bumbu-bumbu, saus, salad.

Referensi
1.
http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan
Laporan Praktikum Uji Zat Warna Pada Makanan
A. PENDAHULUAN
Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak
terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut harus mengandung zat gizi
untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat
menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji, 1992).
Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-
warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Meski begitu,
konsumen harus berhati-hati. Pasalnya, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap
menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil.
Di era modern, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis
makanan dan minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para
konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman.
Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis
(buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti
tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah.
Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade)
untuk memberikan warna pada makanan. Demi mengeruk keuntungan, mereka menggunakan
pewarna tekstil untuk makanan. Ada yang menggunakan Rhodamin B —pewarna tekstil —
untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup.
Padahal, penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan
penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade)
pun harus dibatasi penggunaannya. Karena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke
dalam tubuh akan menimbulkan efek.
Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis
seperti pewarna tartrazine.Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten.
Meski begitu, pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan. Alasannya,
harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Selain itu,
pewarna sintetis memiliki tingkat
stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses
pengolahan dan pemanasan.
Berbeda dengan pewarna sintetis, pewarna alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat
diolah dan disimpan. Sebenarnya, pewarna alami tidak bebas dari masalah. Menurut Lembaga
Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), dari
segi kehalalan, pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Lantaran pewarna
natural tidak stabil selama penyimpanan, maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah,
sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya, dan kondisi
lingkungan.
Bahan pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis tanaman. Supaya pewarna
tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi.
Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng. LPPOM MUI menyatakan
penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan.
Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat
menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya).
Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena tidak menimbulkan efek
negatif pada tubuh. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada
pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal.
B. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan mengetahui jenis pewarna yang digunakan pada makanan.
C. DASAR TEORI
1. Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang
berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita butuhkan tidak hanya untuk
pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun demikian makanan dan minuman dapat pula
membahayakan kesehatan manusia karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit,
untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun
kuantitas diperlukan adanya tindakan diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman
(Slamet,1994).
Adapun kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan minuman adalah:

1.
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan
2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman oleh
karyawan yang bersangkutan
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengelolaaan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian,
dan penyimpanan
5. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran
6. Penyucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.
Untuk hal tersebut diatas, tidak terlepas dari pengawasan terhadap tenaga pengolah makanan,
pedagang yang menyajikan makanan, alat-alat yang dipergunakan dalam proses pengolahan
makanan dan minuman, tempat-tempat produksi makanan dan minuman yang tidak saniter serta
air yang dipergunakan dalam kegiatan-kegiatan tersebut yang tidak memenuhi syarat.
2. Keamanan Pangan
Menurut Undang-Undang No.7/1996 yang dikutip oleh Hardiansyah (2001) tentang pangan,
bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan
keselamatan manusia.
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne diseases,
yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan /
senyawa berancun atau organism pathogen.
Penyebab ketidakamanan pangan adalah (Baliwati dkk,2004):
1. Segi gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit
degenerative seperti jantung, kanker dan diabetes.
2. Segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun bahan-bahan
kimia.
Menurut Azwar (1995), penyebab makanan tersebut berbahaya adalah karena, makanan tersebut
dicemari zat-zat yang membahayakan kehidupan dan juga karena didalam makanan itu sendiri
telah terdapat zat-zat yang membahayakan kesehatan.
Menurut Moehji (1992), makanan sehat yang menyehatkan harus mencakup tiga aspek, yaitu :

1.
1. Makanan harus memberikan kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperlukan
untuk kelangsungan fungsi-fungsi normal berbagai organ tubuh.
2. Makanan bebas dari senyawa kimia atau dari mikroba yang dapat membahayakan
kesehatan tubuh.
3. Makanan tidak akan mendorong timbulnya maasalah kesehatan, terutama masalah
yang timbul setelah tenggang waktu yang lama.
3. Bahan Tambahan Makanan
Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan
Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan
dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, atau
memperpanjang daya simpan. Sedangkan menurut Puspitasari (2001), Bahan Tambahan Pangan
adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan makanan dan
minuman dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan
(ingredient) utama.
Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta
mempermudah preparasi bahan pangan.
4. Zat Pewarna
Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan
yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses
pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih
menarik. Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan.
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan
pewarna buatan.
1. Pewarna alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti :
caramel, coklat, daun suji, daun pandan, dan kunyit.
Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :
a. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering
disebut zat warna hijau daun.
b. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
c. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang
terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, tomat, cabe merah, wortel.
d. Anthosiamin dan anthoxanthim. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya
terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.
2. Pewarna Buatan
Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau
asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.
Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu
senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau
terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi, 2006).
Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan
pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan
pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran,
Auramin, Methanyl Yellow, dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan
mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang
goring, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Yuliarti,2007).
Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat
mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk
industri lebih murah dibanding dengan harga zat pewarna untuk pangan (Seto,2001).
D. METODE
Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah metode Colorimetri. Prosedur yang
dilakukan sebagai berikut :
a. Alat :
1. Gelas kimia
2. Pipet ukur + filler
3. Kruistang
4. Pinset
b. Bahan :
1. Bulu Domba
2. Sampel Pewarna
3. Larutan NH4OH 10 %
4. Larutan KHSO4 10 %
5. Kertas Lakmus
c. Cara Kerja :
1. Sampel pewarna pada makanan diambil sebanyak 50 ml dan dimasukkan kedalam gelas kimia,
2. Sampel ditambah 0,5 ml Larutan KHSO4 10 % sampai asam (cek dengan lakmus biru),
3. Larutan dipanaskan sampai mendidih,
4. Apabila telah mendidih bulu domba sebanyak 2 buah dimasukkan ke dalam larutan, dan
pendidihan dilanjutkan selama 10 menit,
5. Setelah 10 menit, bulu domba diangkat dari larutan dan dicuci sampai bersih
6. Bulu domba yang telah dicuci dibagi dua bagian. Satu bagian ditetesi dengan larutan NH4OH
10 % sebanyak 2 ml sampai menjadi basa (cek dengan lakmus merah), satu bagian lagi sebagai
kontrol.
7. Amati perubahan warna yang terjadi. Apabila lebih keruh dari kontrol maka pewarna tersebut
adalah alami, namun apabila lebih terang dari kontrol pewarna tersebut adalah sintetis.
E. HASIL
Hasil dari pemeriksaan pewarna pada makanan yaitu warna bulu domba yang ditambah dengan
larutan NH4OH lebih gelap/keruh dibanding kontrol (bulu domba yang tidak diberi perlakuan).
Hal tersebut menunjukkan bahwa pewarna makanan yang diperiksa merupakan pewarna alami.
F. PEMBAHASAN
Penentuan mutu dan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor
diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya; diamping itu ada faktor lain, misalnya
sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum ada faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor
warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai
bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
sedap dipandang atau member kesan menyimpang dari warna yang seharusnnya. Selain sebagai
faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau
kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cra pengolahan ditandai dengan adanya
warna yang seragam dan merata (Winarno,1995).
Di indonesia tata cara atau undang- undang zat pewarna makanan belum ada. Sehingga
cenderung terjadi penyalahgunaan dalamakaian zat pewarna. Misalnya, sering digunakan zat
pewarna tanpa mencantumkan label dan merek. Sirup dengan warna yang mencolok dan indah,
dikhawatirkan menggunakan zat pewarna tekstil dan pewarna kulit. Bila itu terjadi, sangat
membahayakan kesehatan pemakainya, karena zat pewarna tekstil mengandung residu logam
berat yang dapat merusak organ hati dan ginjal. Oleh sebab itu, sedapat mungkin hindari
mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat warna sintetik. Untuk mencegah
terjadinya gangguan kesehatan akibat penggunaan zat warna alami misalnya daun suji (pewarna
hijau) atau zat sintetik yang dibeli di apotek/di toko tertentu yang telah disahkan oleh Depkes.
RI.
Untuk mengetahui kandungan pewarna makanan baik atau tidak dapat dilakukan pemeriksaan
dengan metode Colorimetri dengan menggunakan Indikator kertas Lakmus. Bahan yang
digunakan yaitu bulu domba, karena bulu domba sangat mudah menyerap kandungan zat
pewarna saat pendidihan. Dari pemeriksaan diperoleh data bahwa pewarna yang diperiksa
mengandung pewarna alami.
Pemakaian zat pewarna pada makanan mempunyai aturan tersendiri yang diatur pada Keputusan
Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan nomor : 01415/b/sk/iv/91 tentang tanda
khusus pewarna makanan. LPPOM MUI menyatakan, penggunaan pewarna sintetis yang tidak
proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan pewarna alami
pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat
(tak jelas kehalalannya). Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena
tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan
seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal.
G.KESIMPULAN
Hasil yang diperoleh dari pemeriksaan pewarna pada makan yaitu pewarna makanan yang kami
amati merupakan pewarna alami yang memiliki resiko rendah bagi kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Bahan Aktif Makanan Dan Pengaruhnya Bagi Kesehatan Manusia.
http://www.wordpress.com. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010.
Azwar, A. 1995. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber Widya, Jakarta.
Baliwati, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Cahyadi,W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan. Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan Tentang Tanda Khusus Pewarna Makanan. http://www.pom.go.id. Diakses pada
tanggal 26 Desember 2010.
Hardiansyah,dkk. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Departemen Pendidikan
Nasional, Jakarta.
Moehji, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara, Jakarta.
Novia, DRM. 2010. Mewaspadai Pewarna Makanan. http://www.mirror.unpad.ac.id. Diakses
pada tanggal 26 Desember 2010.
Purba, ER. 2009. Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar
Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. http://www.repository.usu.ac.id. Diakses
pada tanggal 26 Desember 2010.
Puspitasari, L. 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Departemen
Pendidikan Nasional, Jakarta.
Seto, S. 2001. Pangan dan Gizi; Ilmu, Teknologi, Industri Dan Perdagangan. Institusi Pertanian
Bogor, Bandung.
Sihombing, VM. 2008. Analisa Zat Pewarna Kuning Pada Tahu tang dijual di Pasar-pasar di
Medan. http://www.repository.usu.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010.
Slamet, S. 1994. Kesehatan Lingkungan. Gajah Mada University, Yogyakarta.
Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Andi, Yogyakarta.
http://kesmas-unsoed.blogspot.com/2011/03/laporan-praktikum-uji-zat-warna-
pada.html

Bahaya Penggunaan Zat Warna pada Makanan


• duniaveteriner
• 04.28.10
• kesehatan masyarakat veteriner, jenis makanan hewan, jumlah bakteri dalam makanan,
kondisi makanan, makanan yang diberi pewarna, zat pewarna makanan
• Comments Off

Ditulis Oleh: drh. Wina Listiana
Dewasa ini keamanan penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan masih dipertanyakan di
kalangan konsumen. Sebenarnya konsumen tidak perlu khawatir karena semua badan pengawas
obat dan makanan di dunia secara kontinyu memantau dan mengatur zat pewarna agar tetap
aman dikonsumsi. Jika ditemukan adanya potensi risiko terhadap kesehatan, badan pengawas
obat dan makanan akan mengevaluasi pewarna tersebut dan menyebarkan informasinya ke
seluruh dunia. Pewarna yang terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun,
berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker, akan dilarang digunakan. Di
Indonesia tugas ini diemban oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
Baik zat pewarna sintetis maupun alami yang digunakan dalam industri makanan harus
memenuhi standar nasional dan internasional. Penyalahgunaan zat pewarna melebihi ambang
batas maksimum atau penggunaan secara ilegal zat pewarna yang dilarang digunakan dapat
mempengaruhi kesehatan konsumen, seperti timbulnya keracunan akut dan bahkan kematian.
Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi gangguan fisiologis tubuh seperti kerusakan syaraf,
gangguan organ tubuh dan kanker (Lee 2005).

Rhodamine B
Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes)
No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Rhodamine B termasuk salah
satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada
produk pangan (Syah et al. 2005). Namun demikian, penyalahgunaan rhodamine B sebagai zat
pewarna pada makanan masih sering terjadi di lapangan dan diberitakan di beberapa media
massa. Sebagai contoh, rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman seperti kerupuk,
sambal botol dan sirup di Makassar pada saat BPOM Makassar melakukan pemeriksaan
sejumlah sampel makanan dan minuman ringan (Anonimus 2006).
Rhodamine B termasuk zat yang apabila diamati dari segi fisiknya cukup mudah untuk dikenali.
Bentuknya seperti kristal, biasanya berwarna hijau atau ungu kemerahan. Di samping itu
rhodamine juga tidak berbau serta mudah larut dalam larutan berwarna merah terang
berfluorescen. Zat pewarna ini mempunyai banyak sinonim, antara lain D and C Red no 19, Food
Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine dan Brilliant Pink B. Rhodamine biasa
digunakan dalam industri tekstil. Pada awalnya zat ini digunakan sebagai pewarna bahan kain
atau pakaian. Campuran zat pewarna tersebut akan menghasilkan warna-warna yang menarik.
Bukan hanya di industri tekstil, rhodamine B juga sangat diperlukan oleh pabrik kertas.
Fungsinya sama yaitu sebagai bahan pewarna kertas sehingga dihasilkan warna-warna kertas
yang menarik. Sayangnya zat yang seharusnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan kertas
tersebut digunakan pula sebagai pewarna makanan.
Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena rhodamine B termasuk
karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya adalah menyebabkan gangguan fungsi hati atau
bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati (Syah et al. 2005). Beberapa penelitian telah
membuktikan bahwa zat pewarna tersebut memang berbahaya bila digunakan pada makanan.
Hasil suatu penelitian menyebutkan bahwa pada uji terhadap mencit, rhodamine B menyebabkan
terjadinya perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis dan jaringan di sekitarnya mengalami
disintegrasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan adanya piknotik (sel yang melakukan
pinositosis) dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma
(Anonimus 2006).
Dalam analisis yang menggunakan metode destruksi yang kemudian diikuti dengan analisis
metode spektrofometri, diketahui bahwa sifat racun rhodamine B tidak hanya disebabkan oleh
senyawa organik saja tetapi juga oleh kontaminasi senyawa anorganik terutama timbal dan arsen
(Subandi 1999). Keberadaan kedua unsur tersebut menyebabkan rhodamine B berbahaya jika
digunakan sebagai pewarna pada makanan, obat maupun kosmetik sekalipun. Hal ini didukung
oleh Winarno (2004) yang menyatakan bahwa timbal memang banyak digunakan sebagai
pigmen atau zat pewarna dalam industri kosmetik dan kontaminasi dalam makanan dapat terjadi
salah satu diantaranya oleh zat pewarna untuk tekstil.
Sumber Pustaka
Anonimus. 2006. Rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman di Makassar. Republika
Kamis 5 Januari 2006. http://www.republika.co.id/online_detail.asp?=229881&kat_id=23. [30
September 2006].
Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet Journal of
Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research.
Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni
Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Subandi. 1999. Penelitian kadar arsen dan timbal dalam pewarna rhodamine B dan auramine
secara spektrofotometri: Suatu penelitian pendahuluan.
http://www.malang.ac.id/jurnal/fmipa/mipa/1999a.htm. [30 September 2006 ]
Winarno FG. 2004. Keamanan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian
IPB.

KIMIA KESEHATAN
BAHAN PENGAWET, PEWARNA BAHAN PANGAN, BAHAN PEMANIS, PENYEDAP
RASA DAN AROMA
DOSEN : KARMANTO

DI SUSUN OLEH :
HAPI PAIZAL : 04.10.2541

KONSENTRASI ILMU KEPERAWATAN


SEKOLAH TINGGI KESEHATAN
SURYA GLOBAL
YOGYAKARTA
2010

BAB II
BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah
rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau
penguraian yang di sebabkan oleh mikroba., Pengawet yang banyak di jual di pasaran dan
digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan adalah benzoat.
Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan
pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk
mengawetkan pangan lainnya karena pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga
mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda., Pemakaian bahan
pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen
yang dapat menyebabkan keracunanan atau gangguan kesehatan lainya, maupun mikrobial yang
nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan misalnya pembusukan.
Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang membuat batasan
pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian penggunaan bahan pengawet memiliki
tujuan yang sama, yaitu mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpanan bahan
pangan.
A. JENIS BAHAN PENGAWET
1. Zat pengawet anorganik
bahan pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat,
dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2 garam Na atau K sulfit yang tidak terdisosiasi
dan terutama bentuk pH dibawah 3. selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan
gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna
coklat.. Nitrosoamina ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini penelitian
menunjukkan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada pangen masih jauh dari dosis yang
membahayakan hewan.
2. Zat pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih
mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk
garamnya. Yat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam asetat,
asam benzoat dll

B. SIFAT ANTIMIKROBA BAHAN PENGAWET


bahan pengawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikroba. Faktor faktor yang
mempengaruhi aktiuitas mikroba oleh bahan pengawet kimia meliputi beberapa hal antara lain :
jenis bahan kimia dan konsentrasinya, bayanknya mikroorganisme komposisi bahan pangan
keasaman bahan pangan. Dalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet ini mempunyai
mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya
sebagai berikut :
1. Gangguan sistem genetik
Dalam hal ini bahan kimia masuk ke dalam sel. Beberapa bahan kimia dapat berkombinasi atau
menyerang ribosoma dan menghambat sintesa protein.
2. Menghambat sintesa Dinding sel atau membran
Bahan kimia tidak perlu masuk k dalam sel untuk menghambat pertumbuhan reaksi yang terjadi
pada dinding sel atau membran dapt mengubah permeabilitas sel.
3. Penghambat enzim
Perubahan pH Yang mencolok, pH naik turun, akan menghamba kerja enzim dan mencegah
perkembangbiakan mikroorganisme
4. Peningkatan Nutrien Esensial
Mikroorganisme mempunyai kebutuhan nutrien yang berbeda beda, karena itu pengikatan
nutrien tertentu akan memengaruhi organisme yang berbeda pula
C. MEKANISME KERJA BAHAN PENGAWET
Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda beda antara senyawa yang satu dengan yang
lain, meskipun tujuan akhirnya sama, yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan
mikroba.
Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan
mikroorganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan. Asam
keras lebih efktif dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dengan asam lemah pada
konsentrasi yang sama
1. Asam bezoat dan Garamnya
2. Asam propionat dan garamnya
3. Asam sorbat dan garamnya
4. Belerang dioksida dan sulfit
5. Nitrit dan nitrat
D. TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yg paling tua penggunaannya.
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen
maupun yg tidak patogen
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang di awetkan
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak di gunakan untuk menyenbunyikan panggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan
6. Tidak di gunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan yang
dituntut untuk semua bahan tambahan pangan antara lain sebagai berikut
1. Memberi arti ekonomis dr penawetan
2. Digunakan hanya apabila cara cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia
3. Memperpanjang umur simpanan dalam pangan
5. Mudah dilarutkan
6. Aman dalam jumlah yang diperlukan
Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan ini diharapkan tidak akan
menambah atau sangat sedikit menambahkan biaya produksi
E. PERSYARATAN
Pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyrakat. Oleh karena itu,
seluruh anggota masyrakat tampa terkecuali merupakan jonsumen pangan di indonesia..
Dikarenakan pangan mempunyai perasaan yang sangat penting dalam kesehatan masyrakat maka
dalam pengelolaan bahan pangan perlu dihindarkan penggunaan bahan tambahan pangan yang
dapat merugikan atau membahayakan konsumen.. Menurut peraturan mentri kesehatan republik
indonesia no 722/menkes/per/IX/1988 temtang bahan tambahan pangan.
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses
permentasi, pengasaman, dan penguraian lain terhadap makanan yang di sebabkan oleh mikro
organisme. Sebagai contoh Amerika sarikat mempunyai FDA (food and drug administration),
Australia dengan NHMRC (nation health and medical research council) dan FAAC (Food
additive and cotaiminant committee) dan di Indonesia dengan Direktorat jendral pengawasan
obat dan pangan.

F. SIFAT-SIFAT KIMIA
Sifat sifat bahan pengawet dapat meliputi sifat kimia dan fisik. Sifat kimia antara lain struktur
kimia atau rumus molekul dan harga pKa yang spesifik untuk sejiap jenis bahan pengawet
1.Asam benzoat dan garamnya
a. Asam benzoat
b. Natrium benzoat
c. Kalium benzoat
d. Kaksium benzoat
2. Ester para hidroksi benzoat
a. Metil para hidroksi benzoat
b. Propil p hidroksibenzoat
3. Asam sorba dan garamnya
a. Asam sorba
b. Natrium sorbat
c. Kalium sorba
d. Kalsium sorba
4. Asam propionat dan garamnya
a. Asam propionat
b. Natrium propionat
c. Kalium propionate

G. EFEK TERHADAP KESEHATAN


1. Bahan pengawet organik
Efek beberapa pengawet pangan terhadap kesehatan
a. Asam bezoat dan garamnya
b. Asam sorbat dan garamnya
c. Asam propionat dan garamnya
d. Ester dari asam benzoat
e. Nisin
2. Bahan pengawet anorganik
Sebagai contoh. Belerang dioksida merupakan bahan pengawet yang sanga luas pemakaiannya,
namun pada dosin tertentu dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan tetapi belu ada
pengganti belerang dioksida yang sama efktifnya atau cuku memuaskan.. Salah satu kelebihan
nitroamin dibandingkan dengan karasioganik lainnya adalah kapasitasnya untuk menimbulkan
tumor pada macam macm organ.
H. ANALISIS BAHAN PENGAWET
1. Bahan pengawet anorganik
a. Analisis sulfit dalam bahan pangan
- metode spektrofotometri
> pereaksi
1) larutan p rosanilin
2) natrium tetralosomerkura
3) larutan formaldehid HCHO 0,015%
4) larutan natrium sulfit 1 mg/ml
>persiapan kurva standar sulfit
>penetapan sulfit

- metode titrasi
a. Peralatan
b. Pereaksi
c. Cara kerja
-metode yodimetri
a. Pereaksi
b. Cara kerja

b. Nitrit
1.Metode griess
c. Nitrat dan nitrit
- metode Xylenol
a. Peralatan
b. Pereaksi
c. Cara kerja

2. Bahan pengawet organik


a. Asam benzoat dan garamnya
1. Kualitati3
2. Ktantitatif
a. Titrimetetri tampa pemanasan
b. Ekstraksi dan titrimetri
c. Metode titrasi
d. Spektrofotometri
e. Kromatografi gas
f. Metode HPLC

b. Asam Sorbat dan Garamnya


1. Kualitatif
2. Kuantitatif
-titrasi volumetri
- ndtode spektrofotometri
- kromatografi gas
- kromatografi cair kinerja tinggi
-metode kromatografi cair kinerja tinggi
Kualitatif dan kuantitatif
1. Metode kromatograei cair kinerja tinggi
2. Metode ini digunakan untuk penetapn kadar nipagin dan niposol dalam sari buah

BAB III
PEWARNA BAHAN PANGAN
Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya pandan atau daun suji untuk
warna hijau daun kunyit untuk warna kuning, kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan
teknologi telah ditemukan zat warna sintetis karena penggunaannya lebih praktis dan harganya
lebih murah secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang
termasuk dalam golnngan bahan tambahan pangan yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis
A. PEWARNA ALAMI
beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nikai nutrisi, merupakan bumbu atau pemberi rasa
ke bahan olahannya konsumen dewasa ini banya menginginkan bahan alami yang masuk
kedalam daftar diet mereka, banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik
berpindah ke pewarna alami. Sebagai contohnya serbuk beet
B. PEWARNA SINTETIS
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedus pengujian sebelum
dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yg di izin kan penggunaannya dalam
pangan disebut sebagai permitted color atau cerified color. proses pembuatan zat warna sintetis
biasanya melalui perlakuan pemberian penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Di
indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizin kn dan di larang pangan
diatur melalui SK mentri kesehatan RI no. 722/menkes/per/IX/88 mengenai bahan tambahan
pangan, akantetapi sering sekali terjadi penyalah gunaan pemaikain zal pewarna untuk
sembarangang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karna adanya residu
logam berat pada zat pewarna tersebut. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan
oleh soleh (2003). menunjukkan baqwa dari 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang
beredar di wilajah kota bntdung terdapat 5 sampel positif mengandung zat warna yang dilarang
pemerintah.
Beberapa pedagang karena ketidaktahuannya telah menggunakan beberapa bahan pewarna yang
di larang digunakan untu pangan seperti rhodaminB, methanyl yellow dan amaranth.. Beberapa
pedangan ada pula yang menggunakan pewarna alami seperti karamel cokelat dan daun suji
Menurut joint FAC/WHO Expert committee on food additive( JECFA ) zat pewarna buatan
dapat di golongkan dalam beberapa kelas berdasarkan rumusan kimia yaitu azo, triarilmetana,
quinolin, xanten, dan indigoid, sedangkan berdasarkan kelarutanya dikenal dua macam pewarna
buatan yaitu dyes dan lakes

1. Dyes
Adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air sehingga larutannya menjadi
bewasna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan sela4n air
adalah propelin glikol gliserin atau alcohol, pada umumnya penggunaan dyes dilakukan untuk
mewarnai roti dan kue, produk produk susu, kulit sosis, kembang gula, drymixes, mintman
ringan, minuman berkarbonat dll
2. Lakes
Zat pewarna ini dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal yang dilapisi
dengan aluminium hdrat aluminia. Lapisan aluninia ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini
tidak larut pada hampir semua pelarut.
Dibandingkan dg dyes maka lakes pada umvmnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia,
dan panas sehingga harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes

C. EFEK TERHADAP KESEHATAN


Bahan pewarna sintetis yang telah dihasilkan oleh para ahli kimia berasal dari coal tar yang
jumlahnya ratusan. Pewarna buatan disenangi oleh para ahli tehknologi untu pewarnaan barang
barang industri, baik untuk industri pangan maupun untuk industri nonpangan. Meskipun
sebenarnya beberapa pewarna tersebut bersifat toksik
Bahan pewarna sintetis coal tar dyes dibagi menjadi dua golongan yaitu:
1. Diizinkan penggunaannya dalam pembuatan pangang acid dyes, larutan dalam air bahan
pewarna pangan sintetis yang larutdalam minyak
2. tidak diizinkan penggunaannya dalam pembuat bahan pangan
- acid dyes yang larut dalam air
- bacis dyes yang larut dalam air
-bahan pewarna pangan sintetis yang larut dalam minyak.
beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif tersebut terjadi bila
a. bahan pewarna sintetir ini dinamakan dalam jumlah kecil
b. bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama
c. kelompok masyrakat lua7 dengan daya tahan yang berbeda beda.
d. berbagai lapisan masyrakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secasa
berlebihan
e. penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi
persyaratan.

Dr. kinosita telah melihat adanya efek karsinogenik pada iritasi kimia. salah satu percobaannya
adalah dengan casa memberi makanan hewan hewan percobaan. di laboratorium dengan senyawa
senyawa zat warna yang dianggap karsinogen.. efek kronis yang diakibatkan oleh zat warna azo
yang dimakan dalam jangka waktu lama, pada percnbaan dipakai ortoaminoazo toluen yang
menyebabkan kanjer hati. selain senyawa senyawa azo lain mengakibatkan kanker walaupun
efknya lebih kecil dari waktunya lebih lama.
Zat warna diabsorpsi dari dalam saluran pencernaan makanan dan sebagian dapat mengalami
metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus. dari saluran pencernaan dibawa lansung ke hati,
melalui vena portal atau melalui sistem dikonjugasi, lalu ditransportasikan ke ginjal untuk
diekresikan bersama urine.

D. ANALISIS BAHAN PEWARNA SINTETIS


Telah diketahui bahwa berbagai jenis pangan dan minuman yang beredar di indonesia, baik
secara sengaja maupun tidak disengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstik atau bukan food
grade, yang tidak diizinkan digunakan dalam pangan. pewarna tersebut memang lebih banyak
digunakan untuk tekstil, kertas atau kulit.
berbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari metode yang praktis, tetapi teliti untuk
mengidentifikasi adanya pewarnaan sintetis dan bila perlu dapat membedakan jenis pewarna
sintetis dalam pangan.. adanya kebutuhan yang mendesak tersebut juga ditegaskan olei JECFA
1. Teknik analisis sederhana
Babu, S. Dan Indushekhar, S. (1990) dari NIH hyderabad india, telah melaporkan hasil
penelitiannya,bahwa deteksi zat pewarna sintetis dapat dilakukan secara sederhana dan dengan
menggunakan peralatan yang sederhana, seperti gelas, air dan kertas sering. Sehingga tidak
diperlakukan adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya peralatan khusus. Metode dapat
dikerjakan di rumah maupun di lapangan. Keistimewaan atau keuntungan penting dasi metode
tersebut karena casa analisisnya tidak membutuhkan ketersediaan zat pewarna standar apa pun
Sedangkan prinsip kerjanya adalah kronomatografi kertas dengan pelarut air. Setelah zat
pewarna diuji diujung kertas rembesan, air dari bawah akan mampu menyeret zat zat pewarna
yang larut dalam air lebih jau dibandingkang dengan zat pewarna tekstil
Keunggulan lain dari metode sederhana tersebut tidak diperlukannya standas pembandingan.
Akan tetapi hasil uji dengan metode tersebut perlu di konfirmasi lebih lanjut dengan uji yang
dikerjakan di laboratorium dengan menggunakan metode konvensial. Hal itu penting karena
terkadan hasil penelitiin terbaru dapat mencabut izin pemakain bahan pewarna tertentu yang
sebelumnya tercantum di dalam daftar pewarna yang diizinkan, seperti yang terjadi diindian
mengenai pemakain fast red E.
2. Analisis Zat Warna yang Dilarang
a. Cara Reaksi Kimia
b. Cara Kromatografi Kertas

BAB IV
BAHAN PEMANIS

ZAT Pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya
jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997), Pemanis merupakan senyawa kimia yang
sering ditambahkan dan di gunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta
minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma,
dan mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi,
dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Eriawan R. Dan Imam P., 2002)
Dari data statistik industri menyebutkan bahwa pada rentang waktu 1980 - 1985 terjadi kenaikan
produksi teh botol, limun, dan sirup sebesar 47,7%; 1,2%; dan 52,7%. Sementara pemakaian
gula pasir pada industri teh botol dan limun kenaikannya hanya 2,4%, sedangkan sirup turun
menjadi 49,9%. Dengan demikian ad indikasi bahwa penurunan pemakaian gula pasir pada
industri sirup telah diganti oleh bahan pemanis lain karena sirup tidak mungkin menggunakan
gula merah dan gula cair karena penyediaan terbatas.
A. JENIS PEMANIS
Dilihat dari sumber pemanis dapat di kelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan
(sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tananan.
Beberapa bahan pemanis alami yang sering di gunakan adalah :
1. Sukrosa
2. Laktosa
3. Maltosa
4. Galaktosa
5. D-Glukosa
6. D-Fruktosa
7. Sorbitol
8. Manitol
9. Gliserol
10. Glisina
Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan,
tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak
digunakan adalah:
1. Sakarin
2. Siklamat
3. Aspartam
4. Dulsin
5. Sorbitol sintetis
6. Nitro-propoksi-analin
Dan pemanis yang masih diteliti yakni
7. Dihydrochalcone asesulfame-K
8. Steviosida

B. HUBUNGAN STRUKTUR DAN RASA MANIS


Sampai saat ini mekanisme respons rasa manis belum diketahui dengan baik. Perubahan struktur
molekul sedikit saja dapat menghasilkan senyawa dengan rasa yang berbeda. Contoh: p-
etosifenil urea (Dulsin 4.65) adalah sangat manis
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis
dengan rasa manis adalah:
1. Mutu rasa manis
2. Intensitas rasa manis
3. Kenikmatan rasa manis
1. Mutu rasa manis
Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa dengan
kelompok gula dan tidak memiliki ikatan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan
rasa ikutan pahit yang semangkin terasa dengan struktur molekulnya., karena dengan pemurniaan
yang bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.
2. Intensitas rasa manis
Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif dan rasa manis dalam yang sama maupun
yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda
kemampuannya umtuk meransang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh
bahan pemanis di pengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya.
Tabel: Intensitas beberapa pemanis Dibandingkan dengan Sukrosa 10%
NO Pemanis Kemanisan Relatif
1 Sukrosa 1
2 Na-siklamat 15-31
3 Dulsin 70-350
4 Sakarin 240-350
5 Aspertam 250
6 1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzenn 4.100

Penentuan intensitas kemanisan mengalami kesulitan karena kenaikan tidak selalu proporsional
dengan kenaikan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis lain lain.
3. Kenikmatan rasa manis
Bahas pemanis ditambahkan dengan tunjuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan
sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan.. Tetapi pemanis yang
berlebihan akan terasa tidak enak. Pemanis mempunyai harga toleransi yang berbeda antara
kelompok masyrakat bahkan antarindividu
C. TUJUAN PENGGUNAAN PEMANIS SINTETIS
Beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula
darah. Pada penderita diabetes melitus disarankan menggunakan pemanis sintetis untuk
menghindari bahaya gula.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
Kegemukan merukakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama
kematian. Pemanis sintetis merupakan salah satu bahan panggan untuk mengurangi masukan
kalori
3. Sebagai penyalut obat
Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, karena itu untuk menutupi rasa yang
tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet yang bersulut
4. Menghindari kerusakan Gigi
Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis sintetis karena bahan permen ini
mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula. Pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah
menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi
5. Pada industri pangan, minuman termasuk industri rokok, pemanis sintetis di pergunakan
dengan tujuan untuk menekan biaya produksi

D. PERSYARATAN DAN EFEK TERHADAP KESEHATAN

Beberapa negara mengeluarkan peraturan secara ketat atau bahkan melarang seperti kanaka sejak
tahun 1977 sakarin di larang pemakaian, kecuali sebagai pemani yang di jual di apotek dan di
kemas dalam botol. Seiring dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia dan
teknologi pengolahan pangan atau produk farmasi dan kesehatan, bahan pemanis alternatif
natural mulai banyak digunakan. Hal itu juga ditanggun oleh tren back to nature dan adanya
kesadaran konsumen untuk menggunakan produk yang aman dan bergizi.
Di indonesia, meskipun ad beberapa pembatasan dalam peredaran dan produksi siklamat, tetapi
belum ada larangan dari pemerintah mengenai penggunaannya. Karene itu, masyrakat indonesia
stiap hari juga mengosumsi sakarin, siklamat atau aspartam dalam jumlah tertentu baik secara
terpisah maupun gabungan dari dua atau tiga jenis pemanis sintetis tersebut (winarno, 1994)
1. Sakarin
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh fahbelrg dan remsen pada tahun 1897. ketika
pertama di temukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan pengawet tetapi sejak 1900
digunakan sebagai pemanis. nama lain dari sakarin adalah 2,3 dihidro 3 oksobenzisulfonasol,
benzosulfimida, sedangkan nama dagangnya adalalah glucide, garantose, saccarinol, saccarinose,
sakarol, saxin sykose, hermesetas. Sakarin secara luas digunakan sebagai pengganti gula karena
mempunyai sifat yang stabil. nilai kalori rendah dan harganya relatif murah selain itu sakrin
banyak digunakan untuk mengganti sukrosa untuk penderita diabetes melitus atau untuk bahan
pangan yang berkalori rendah.
Produk pangan dan minuman yang menggunakan sakarin di antaranya adalah minuman ringan ,
permen, selai, bumbu salad, gelatin rendah kalori, dan hasil olahan lain tanpa gula. selain itu
sakarin di gunakan sebagai bahan tambahan pada produk kesehatan mulut seperti pasta gigi, obat
pencuci mulut.
Beberapa penelitian mengenai dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia masih
menunjukkan hasil yang konvensional, hasil penelitian national academy of science tahun 1968
menyatakan bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1gram atau lebih rendah tidak
menyebabkan gangguan kesehatan. pada tahun 1977 canada's health protection branch
melapnrkan bahwa sakarin bertanggung jawab terhadap terjadinya kanker kantong kemih. sejak
itu sakarin dilarang di gunakan di kanada, kecuali pemanis yang di jual di apotik dengan
mencantumkan label peringatan.
Pemerintah indonesia mengeluarkan peraturan melalui mentri kesehatan RI No.
208/Menkes/Per/IV/1985 tentang bahan tambahan pangan bahwa pada pangan dan minuman
olahan khusus, yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar
maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg
2. Siklamat
Siklamat pertama kali di temukan dengan tidak sengaja oleh micheal sveda pada tahun 1937.
dalam perdagangan siklamat dikenal dengan nama assugrin, sucaryl, atau sucrose. Penelitiian
yang dilakukan oleh para ahli academy of science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat
maupun turunannya tidak bersifat karsinogenik, tetapi diduga sebagai tumor promotor.
3. Aspartam
Aspartam yang dikenal dengan nama dagang equal, merupakan salah satu bahan tambahan
pangan telah melalui berbagai uji yang mendalam dan menyeluruh aman bagi penderita diabetes
melitus. sejak tahun 1981 telah diijinkan untuk dipasarkan.. Aspartam merupakan salah satu
bahan tambahan makanan yang telah mengalami uji dan percobaan yang mendalam serta
menyeluruh dan telah disetujui oleh US-FDA.
Disamping faktor keamanan, penggunaan aspartam bagi orang yang menderita penyakit turunan
yang dikenal sebagai feniketonuria perlu mendapat perhatian khusus.
Berlebihnya jumlah fenilalanin pada penderita fenilalanin dapat menyebabkan terjadinya
kterbelakangan mental
4. Nitro-propoksi-anilin
Senyawa 5-nitro-2-propoksi-anilin adalah senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan paling
tinggi tanpa menimbulkan rasa pahit, tingkat kemanisannya 4.100 kali kemanisan gula tebu
murni.. Dampak dari konsumsi senyawa tersebut sampai sekarang masih terus teliti.

5. Sosbitol
Bahan pemanis ini dikenal sebagai D-Sorbitol, D-glucitol L-gulitol mempunyai berat molekul
182,17 kemanisannya hanya 0,5 kali gula tebu. Kristal sorbitol mengandung 0,5 atau 1 molekul
H2O. kandungan kalorinya 3,994 K. Selain jenis pemanis buatan diatas, ada beberapa jenis
pemanis buatan lainnya berikut batas penggunaan maksimum yang sesuai dengan surat
keputusan Kepala badan pengawas obat dan makanan RI

E. BEBERAPA METODE ANALISIS


1. Analisis kualitatif pemanis sintetis secara umum
2. prinsip analisis kromatografi lipis tipis (TLC)
3. prinsip kerja spektrofotodensitometri
4. prinsip analisis kuantitatif dengan spektrofotometri UV/Sinar tampak
F. METODE ANALISIS PEMANIS
1. Penentuan sarkarin
* prosedur penentuan sakarin secara kualitatif dengan prediksi
* prosedur analisis kuantitatif sakarin secara spektrofotometri UV
2. Penentuan siklamat
* prosedur penentuan asam siklamat secara kualitatif dengan uji warna
* prosedur penentuan siklamat secara kuantitatif
3. penentuan Aspartam
* aspartam dapat ditentukan secara kuantitatif dengan kromatografi lapis tipis
* penentuan aspartam secara kuantitatif dapat dilakukan dengan spektrofotometri
4. penentuan dulsin
5. penetuan sorbitol

G. PENENTUAN KADAR PEMANIS


1. pengkondisian alat KCKT
2. Penentuan kadar pemanis sintetis
3. rancangan sampling
4. rancangan analisis
5. pembuatan larutan standar

BAB 5
PENYEDAP RASA DAN AROMA

Menrut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan


Pangan didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa merupakan gabungan dari senua pasangan yang
terdapat dalam mulut. Termasuk mouthfeel Suatu pangan mempunyai rasa asin, manis, asam,
pahit dengan aroma yang khas.

 Tujuan penggunaan penyedap rasa adalah sbb:


a.Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama pengolahan, misal
ogurt dan keju
b.Modifikasi, pelengkap, atau penguat aroma, Contoh, penamambahan aroma ayam pada
pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan pangan yang tidak disukai.
Contoh: bau langu(beany flavor) pd kedelai, dan after taste
d. Membentuk aroma baru/menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan

Jenis-jenis bahan penyedap


A. Penyedap alami
a. Bumbu, Herba, dan Daun
bumbu dan herba lebih baik digunakan dalam bentuk ekstraknya.
b. Minyak Esensial dan Turunanya
c. Oleoresin
beberapa keuntunga bila menyebabkan penyedap oleoresin adalah
1. Aroma yg dihasilkan lebih seragam
2. Bersifat lebih stabil
3. Penyimpangan lebih mudah, tidak membutuhkan tempat yang banyak, jumlahnya lebih sedikit
dibandingkan dengan bahan dasarnya
4. Tahan terhadap kon taminan mikroba.
5. Oleoserin memiliki nilai aroma yg lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk kering
d.Isolat Penyedap
e. Penyedap dari sari buah
f. Ekstrak tanaman atau hewan

B. Penyedap Sintetis
Komponen aroma yg dipergunakan untuk pembuatan penyedap sintetis dapat digolongkan
menjadi 4 gol.
a. Komponen yg secara alami terdapat dalam tanaman
b. Zat yg diisolasi dari bahan penyedap alami, seperti benzeldehid dari minyak pahit almond,
sinnamat adehid dr minyak cassia,
eugenol dari cengkih
c. Zat yg di/sama dengan zat yg terdapat secara alamiuat secara sintetis, terapi jg zat yg identik
d. Zat-zat yg terdapat secara alami. Sebagai contoh ally kaproat(ally heksanoat) dan etil fenil
glisidat

ϖ EFEK TERHADAP KESEHATAN

1. MSG
MSG diberikan sebagai pangan kepada cindil atau anak tikus putih, maka dapat menyebabkan
beberapa sel saraf,m khususnya di bagian otak yg disebut hypothalamus.
Anak monyet menjadi pendek-pendek dan gemuk serta mengalami kerukan retina mata
2. L-Asam glutamat
Sama halnya dengan MSG menyebabkan Chinase Restaurant Syndrom(CRS) Dan tidak
dianjurkan untuk kon sumsi oleh anak-anak.
3. Potassium hydrogen L-glutamat
Kadang-kadang dapat menyebabkan muntah, dan kejang perut, walaupun biasanya toksisitas
garampotassium yg dikonsumsi oleh org sehat relatif kecil
4. Kalsium dihidrogen di L-glutamat
Pengaruh kepada kesehatan belum diketahui, tiodalk boleh diberikan kpd bayo yg berumur
dibawah 12 minggu
5. Guanosin 5’- di sodium 5’ –ribonukleotida
Pengaruhnya tidak diketahui tetapi dilarang menggunakan begitu pula pada penderita encok

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14661/1/10E00009.pdf

http://etd.eprints.ums.ac.id/1003/1/K100040123.pdf
http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/11085868.pdf

http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/11085868.pdf

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/5/jtptunimus-gdl-s1-2008-majidahg03-202-2-
bab2.pdf

PENDAHULUAN

Dalam usaha peternakan, pakan merupakan komponen utama dan menyumbang


sekitar 60 – 70% dari total biaya produksi. Untuk dapat meningkatkan margin keuntungan
usaha peternakan, perlu diupayakan pengadaan bahan baku pakan yang murah, mudah dan
kontinyu tanpa bersaing dengan kebutuhan manusia, yaitu dengan pemanfaatan produk
samping industri pertanian seperti dedak gandum. Penggunaan dedak gandum sebagai bahan
baku pakan sumber energi sangat dibatasi oleh tingginya kandungan serat kasarnya. Oleh
karena itu perlu diterapkan teknologi pengolahan pakan yang efisien untuk meningkatkan
nilai nutrisi bahan pakan sehingga pemanfaatannya pada ternak menjadi optimal. Salah
satunya adalah dengan memanfaatkan enzim sebagai feed suplemen yang berfungsi untuk
memecah komponen serat kasar menjadi produk yang lebih sederhana, yang dapat diserap
langsung oleh ternak.

Pada dasarnya setiap jenis ternak menggunakan enzim untuk mencerna makanan yang
mereka makan, baik dengan memproduksi sendiri enzim tersebut maupun oleh mikroba yang
terdapat dalam alat pencernaannya. Namun demikian proses pencernaan tersebut tidak dapat
sepenuhnya efisien. Sebagai contoh, babi, tidak dapat mencerna 15 – 25% pakan yang
dimakannya (Bedforth dan Partridge, 2001). Oleh karena itu penggunaan enzim, sebagai feed
suplemen diperlukan untuk dapat meningkatkan efisiensi pencernaan pakan.

Ransum yang mengandung biji-bijian seperti gandum, barley dan produk ikutan
industri pertanian seperti pollard, dedak padi, gaplek mengandung serat kasar yang relatif
tinggi, yang tidak dapat dicerna dengan baik oleh ternak monogastrik seperti unggas dan
babi. Hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan enzim pendegradasi serat seperti
xilanase yang dapat menurunkan viskositas digesta sehingga dapat meningkatkan penyerapan
nutrisi.

Penggunaan Enzim Dalam Industri Pakan


Pada usaha produksi ternak, komponen utama yang paling tinggi dalam biaya produksi
adalah pakan ternak. Keuntungan yang akan diperoleh dari usaha tersebut akan bergantung pada
rasio biaya pakan dan nilai nutrisi yang tersedia dalam pakan. Seringkali formulasi ransum
dibatasi oleh faktor kemampuan ternak dalam mencerna berbagai komponen dalam bahan baku
pakan, terutama serat. Inefisiensi penggunaan pakan ini dapat meningkatkan biaya usaha bagi
peternak, juga dapat mencemari lingkungan (contoh pospor pada pakan) (Bedforth dan Partridge,
2001).

Untuk dapat meningkatkan efisiensi penggunaan pakan, dapat ditambahkan enzim


sebagai feed suplemen. Ada empat jenis enzim yang banyak digunakan dalam industri pakan,
yaitu enzim pemecah serat, protein, pati dan asam pitat.

Suplementasi enzim xilanase pada pakan dasar gandum dapat menurunkan viskositas
digesta dan meningkatkan pertambahan bobot badan ayam broiler usia 6 minggu hingga 14,72%
dan 2,60% (Chiang et al., 2005). Xilanase dapat menurunkan viskositas digesta dengan cara
menghidrolisis arabinoxilan menjadi arabinosa dan xilosa, sehingga mudah dimanfaatkan oleh
unggas (Choct, 1997). Berdasarkan penelitian Ketaren et.al (2001), penggunaan pollard 30%
dengan suplementasi enzim natugrain (xilanase dan β-glukanase ) dalam ransum ayam broiler
menunjukkan pengaruh nyata terhadap konversi ransum dibandingkan penggunaan dedak padi
30% dengan level enzim 0,01%.

Pasar global enzim pada tahun 1995 diperkirakan senilai 1 juta US dollar dan diperkirakan
meningkat sekitar 1.7 – 2 juta US Dollar pada tahun 2005, diperkirakan akan terus menigkat
pada tahun-tahun yang akan datang, (Godfrey dan West, 1996) mengingat enzim juga
berpengaruh positif terhadap kesehatan ternak.
Mekanisme Kerja Enzim Xilanase yang Diaplikasikan pada Ternak Unggas

Enzim merupakan senyawa protein dapat larut yang diproduksi oleh organisme hidup
(Jacobs et al., 1965; Singleton dan Sainsbury, 2001). Enzim berfungsi sebagai katalisator untuk
mempercepat reaksi pemecahan senyawa-senyawa organik yang komplek menjadi sederhana.
Katalisator akan ikut serta dalam reaksi dan mengalami perubahan fisik selama reaksi, tetapi
akan kembali kekeadaan semula bila reaksi telah selesai (Harper et al., 1979). Enzim juga dapat
didefinisikan sebagai molekul biopolimer yang tersusun dari serangkaian asam amino dalam
komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap. Enzim diproduksi dan digunakan oleh sel
hidup untuk mengkatalisis reaksi antara lain konversi energi dan metabolisme pertahanan sel
(Richana, 2002).
Tubuh makhluk hidup dapat memproduksi enzim sendiri sesuai dengan kebutuhan, akan
tetapi penambahan enzim pada ransum terkadang masih dibutuhkan. Penambahan enzim ini
disebabkan oleh beberapa faktor seperti adanya antinutrisi pada bahan pakan, rendahnya
efesiensi kecernaan bahan pakan, dan ketidaktersediaan enzim tertentu dalam tubuh ternak.
Xilanase dan ß-glucanase adalah contoh enzim yang digunakan untuk meningkatkan daya cerna
pakan pada ternak monogastrik (Samadi, 2004).

Xilanase merupakan enzim yang mampu menghidrolisis ikatan 1,4-β yang terdapat pada
hemiselulosa dalam hal ini ialah xilan atau polimer dari xilosa dan xilooligosakarida (Riyanto et
al., 2001; Richana, 2002). Menurut Singleton dan Sainsbury (2001) xilanase dapat
diklasifikasikan berdasarkan substrat yang dihidrolisis dan produk akhirnya, yaitu β-xilosidase,
eksoxilanase, dan endoxilanase.

Hughes (2003) menyatakan bahwa xilanase mampu memecahkan polisakarida non pati
yang tidak dapat larut dalam gandum, yaitu xilan. Menurut Williams (1997), enzim xilanase
yang ditambahkan ke dalam ransum ternak unggas berbasis barley atau gandum atau pollard
berhasil menurunkan efek antinutrisi dari polisakarida non pati. Enzim xilanase akan mengurangi
viskositas cairan lambung pada usus halus, sehingga memperlancar saluran pencernaan dan
meningkatkan penyerapan nutrisi. Xilanase juga merubah hemiselulosa menjadi gula sederhana
sehingga nutrisi yang awalnya terjerat dalam dinding sel hemiselulosa akan dilepaskan dan dapat
dimanfaatkan oleh tubuh. Gula tersebut dapat dimanfaatkan oleh tubuh, sehingga ayam akan
mendapatkan energi yang cukup dari makanan dengan jumlah yang lebih sedikit. Reaksi kimia
tersebut sangat mendukung pemanfaatannya terutama untuk pakan ternak yang berasal dari
tumbuhan, baik dalam bentuk segar maupun hasil olahan (limbah pertanian) untuk meningkatkan
daya cerna polisakarida non pati dalam pakan.

Bedford dan Classen (1992) melaporkan bahwa campuran pakan ayam broiler dengan
enzim xilanase yang berasal dari T. longibrachiatum mampu mengurangi viskositas pencernaan,
sehingga meningkatkan pertambahan bobot badan dan efisiensi konversi ransum. Demikian juga
dengan yang dilaporkan oleh Silversides dan Bedford (1999), penambahan enzim xilanase
(2626-2860 U/g xilanase + 643-940 U/g protease) ke dalam ransum yang mengandung 56-64%
gandum (2,5% serat kasar dalam ransum) memberikan pengaruh yang positif terhadap
pertambahan bobot badan dan konversi ransum. Dusel et al. (1998) juga melaporkan bahwa
enzim (6000 IU/g xilanase + 2000 IU/g protease) yang ditambahkan ke dalam pakan dengan
kandungan gandum sebesar 73% (2,5% serat kasar dalam ransum) dapat menurunkan viskositas
saluran pencernaan, meningkatkan EMSn dan pencernaan bahan organik serta lemak kasar.
Lázaro et al. (2003) juga melaporkan bahwa penambahan enzim (864 IU xilanase dan 858 IU β-
glukanase) ke dalam ransum broiler yang mengandung 50% gandum dapat menurunkan
viskositas saluran pencernaan, mempercepat waktu transit ransum dalam saluran pencernaan dan
meningkatkan performans ayam broiler.

Pertambahan bobot badan ayam pedaging yang diberi ransum basal pollard sebanyak
30% dengan suplementasi enzim xilanase 0,01% cenderung tumbuh lebih cepat dibanding ayam
pedaging yang memperoleh ransum lain. Suplementasi enzim ke dalam ransum basal pollard
mampu meningkatkan efisiensi penggunaan ransum sekitar 4%, sebaliknya suplementasi enzim
ke dalam ransum basal dedak padi tidak mampu memperbaiki efisiensi penggunaan ransum
ayam pedaging. Ini membuktikan bahwa enzim xilanase yang digunakan dalam penelitian ini
lebih efektif apabila digunakan pada pollard, yang diketahui mengandung lebih banyak
xilan/pentosan atau glukan dibanding dedak. Peningkatan penampilan ayam pedaging yang
diberi ransum basal pollard dengan suplementasi enzim xilanase ini, kemungkinan juga
berkaitan dengan peningkatan kecernaan protein dan lemak disamping kenaikan kecernaan
polisakarida non pati (Poultry Indonesia, 2006).

Pemanfaatan enzim xilanase juga telah dilakukan pada ayam petelur. Enzim xilanase
dapat memberikan pengaruh yang positif terhadap kualitas telur, meskipun tidak mempengaruhi
produksi telurnya. Penggunaan enzim xilanase (2000 U/kg; Avizyme 2300) dalam ransum ayam
petelur berbasis gandum (75-77% berat kering total) dapat meningkatkan bobot telur dan putih
telur serta meningkatkan kandungan putih telur (Silversides et al., 2006).

DAFTAR PUSTAKA
Adams, C.A. 2000. Enzim Komponen Penting dalam Pakan Bebas Antibiotika. Feed Mix
Special. http:/www.alabio.cbn.net.
AOAC.1984. Official Methode of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.
Association of Official Analytical Chemist. Arlington.
Bradford, M.M. 1976. A Rapid and Sensitive Methode for The Quantitation of Microgram
Quantities of Protein Utilizing The Principle of protein Dye-Binding. Anal.Biochem.
72:248-254
Bedford, M.R dan G.G. Partridge. (eds). 2001. Enzyme in Farm Animal Nutrition. CABI
Publishing. U.K
Campbell, G.L. dan M.R. Bedford. 1992. Enzime Applications for Monogastric Feeds: A review.
Can.J.Anim.Sci. 72:449 – 466.
Choct, M. 1997. Feed Non-Polisaccharides : Chemical Structure and Nutritional Significance.
Proceedings Feed Ingridients Asia . American Soybean Association. Singapore.
Chaplin, M.F. dan C. Bucke. 1990. Enzyme Technology. Cambridge University Press.
Cambridge.
Chiang, C.C., B.Yu. dan P.W.S. Chiou. 2005. Effect of Xylanase Supplementation to Wheat-
Based Diet on The Performans and Nutrient Availability of Broiler Chickens. Asian-
Aust.J.Anim.Sci. 18:1141-1146.
Eriksson , K.E.L., R.A. Blanchette dan P. Ander. 1990. Microbial and Enzymatic Degradation of
Wood and Wood Components. Springer-Verlag. Berlin, Heidelberg.
Godfrey, T dan West, S.I. 1996. Introduction to Industrial Enzimology. In : Godfrey, T dan
West, S.I. 1996. (eds). Industrial Enzymology. 2nd eds. McMillan.. UK. pp 1-8.
Ketaren, P.P, Purwadaria,T.,Sinurat, A.P. 2002. Penampilan Ayam Pedaging yang Diberi
Ransum Basal Dedak atau Pollard dengan atau tanpa Suplementasi Enzim Xilanase.
Prosiding. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Departemen Pertanian.
Bogor.
Leeson, S dan Summers, D.J. 2001. Scott’s Nutrition of The Chicken. University Books.
Miller, G.L. 1959. Dinitrosalysilic Assay. Anal Chem. 31:426-428

Pantaya, P. 2003. Kualitas Ransum Hasil Pengolahan Steam Pelleting berbasis Wheat-Pollard
yang Mendapat Perlakuan Enzim Cairan Rumen pada Performans Broiler. Tesis .Program
PascaSarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rawashdeh, R., I. Saadoun., A. Mahasneh. 2005. Effect of Cultural Condition on Xylanase
Production by Streptomyces sp (Strain lb 24D) and its Potensial to Utilize Tomato
Pomace. African J.of Bitechnol. 4(3):251-255
Richana, N., P. Lestari., A. Thontowi dan Rosmimik. 2000. Catatan Penelitian Seleksi Isolat
Bakteri Lokal Penghasil Xilanase. J.Mikrobiol.Indonesia 5:54-56.
Sheppy, C. 2001. The Current Feed Enzyme Market and Likely Trends. Dalam. Bedford, M.R
dan G.G. Partridge. (eds). 2001. Enzyme in Farm Animal Nutrition. CABI Publishing.
U.K
Sibbald, I.R. 1980. Metabolic Plus Endogenous Energy and Nitrogen Losses of Adult Cockerels:
The Correction Used in The Bioassay True Metabolizable Energy. Poultry Sci. 60:805-
811.
Steel, R. G.D., dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan
Biometrik. Terjemahan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sunna, A., S.G.Prowe .,T.Stoffregen dan G.Antranikian. 1997. Characterization of Xylanases
from The New Isolated Thermofilic Xylan-Degrading Bacillus thermoleovorans. Strain
k-3D and Bacillus flavothermus strain LB-3A. FEMS. Microbiol.lett. 148:209-216.
Thomas,M., T. Van Vliet and A.F.B. Van der Poel. 1998. Physical Quality of Pelleting Animal
Feed and Contribution of Feedstuff Component. Anim.Feed Sci.Tech.J. 70:59-78.
Tsujibo, H., K, Miyamoto., T.Kuda., K.Minami., T Sakamoto., T. Hasegawa., Y.Inamori. 1992.
Purification, Properties and Partial Aminoacid Sequences of Thermostable Xylanase from
Streptomyces thermoviolaeus OPC-520. Appl.Environ.Microbiol. 58:371-375
Utarti, E. 2000. Produksi dan Karakterisasi Enzim Xilanase Bakteri Thermofilik Bacillus sp M-
35. Tesis. Pascasarjana. IPB
Vranjes, M.V., dan C. Wenk. 1995. The Influence of Extruded Vs Untreated Barley in The Feed,
with and without Dietary Enzyme Supplement on Broiler Performance. Anim.Feed.Sci.
and Tech. 54:21-32
Yang, R.C.A., C.R. McKenzie., D. Bilous, V.L. Seligny dan S.A. Narang. 1998. Molecular
Cloning and Expression of Xylanase gene from Bacillus polymixa in Escherichia coli.
Environ.microbiol. 54:1023-1029.
Yu, E.K.C., Tan, L.U.L., Chan, M.K.H. Deschatelet, L and Saddler, J.N. 1991. Production of
Thermostable Xylanase by a Thermophilic Fungus Thermoascus aurantiacus. Enzyme
and Microbiology Technology. 9:16-24

http://indahwijayanti.wordpress.com/2009/01/07/penggunaan-enzim-xilanase-pada-
pakan-unggas/
Search Lirik Lagu/Song Lyric/Artist/Chord
Top of Form

Bottom of Form

HOME » Lyric - A Avril Lavigne Avril Lavigne - Complicated Lyrics

Avril Lavigne - Complicated Lyrics


Top of Form

User Rating: / 89

Poor Best
Bottom of Form
Artist : Avril Lavigne
Lirik Lagu : Avril Lavigne - Complicated Lyrics
Avril Lavigne - Complicated Lyrics
Uh Huh
Life's like this
Uh Huh
Uh Huh
That's the way it is

Cause life's like this


Uh Huh
Uh Huh
That's the way it is

Chill out
What you yellin for?
Lay back
It's all been done before
And if you could only let it be
You will see

I like you the way you are


When we're drivin in your car
And you're talkin to me one-on-one
But you become

Somebody else
Round everyone else
Watchin your back
Like you can't relax
You tryin to be cool
You look like a fool to me
Tell me

Why'd you have to go and make things so complicated?


I see the way you're actin like you're somebody else
Gets me frustrated
Life's like this you
You fall and you crawl and you break and you take what you get
And you turnin into
Honestly, you promised me
I'm never gonna find you fake it
No no no

You come over unannounced


Dressed up like you're somethin else
Where you are ain't where it's at you see
You're makin me
Laugh out
When you strike a pose
Take off
All your preppy clothes
You know
You're not foolin anyone
When you become

Somebody else
Round everyone else
Watchin your back
Like you can't relax
You tryin to be cool
You look like a fool to me
Tell me

Why'd you have to go and make things so complicated?


I see the way you're actin like you're somebody else
Gets me frustrated
Life's like this you
You fall and you crawl and you break and you take what you get
And you turnin into
Honestly, you promised me
I'm never gonna find you fake it
No no no
(no no no)
No no
(no no no)
No no
(no no no)
No no

Chill out
What you yellin for?
Lay back
It's all been done before
And if you could only let it be
You will see

Somebody else
Round everyone else
Watchin your back
Like you can't relax
You tryin to be cool
You look like a fool to me
Tell me

Why'd you have to go and make things so complicated?


I see the way you're actin like you're somebody else
Gets me frustrated
Life's like this you
You fall and you crawl and you break and you take what you get
And you turnin into
Honestly, you promised me
I'm never gonna find you fake it
No no

Why'd you have to go and make things so complicated?


(yeah yeah)
I see the way you're actin like you're somebody else
Gets me frustrated
Life's like this you
You fall and you crawl and you break and you take what you get
And you turnin into
Honestly, you promised me
I'm never gonna find you fake it
No no no

Beri Nilai