NAMA : ULPA JAYANTI

NIM : 43 2012 005

Pengertian Zat Aditif.

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,

pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam
makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan
untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.
Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya
disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang
membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin
bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak
mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat
aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian
direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping
misalnya: gatal-gatal, dan kanker.

Macam-macam Zat Aditif

1. Zat Pewarna
Zat Pewarna adalah bahan yang dapat memperbaiki atau member warna pada
makanan agar menarik. Zat Pewarna dibedakan atas zat pewarna alami dan pewarna
buatan.

Contoh zat pewarna alami :

 Daun Pandan dan suji pemberi warna hijau

 Kunyit pemberi warna kuning
 Cokelat pemberi warna cokelat
 Wortel pemberi warna kuning
 Karamel pemberi warna hitam cokelat

Contoh Zat Pewarna Buatan :

 Eritrosin pemberi warna merah

Misal : Untuk minuman ringan dan makanan cair

 Hijau FCF
Misal : untuk pemberi warna es krim, buah pir kalengan, jem, jelly, saus apel dan
udang kalengan
 Kuning FCF pemberi warna kuning
 Misal : Untuk es krim, yogurt, jem, jelly

Hasil penelitian FAO/WHO tidak menetapkan ambang batas pemakaian zat

warna tetapi ambang konsumsi perhari yang diperkenankan yang dikenal dengan
singkatan ADI (Acceptable Daily Intake).Penetapan itu dilakukan setelah terjadi kasus
keracunan zat pewarna pada kembang gula dan popcorn dengan dosis yang terlalu
tinggi.Akibat keracunan itu, anak menderita diare.

 Zat Pemutih
Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Misalnya: oksidaklor,
hydrogen peroksida, benzoil peroksida, dll. Zat pemutih ini baik untuk memperbaiki
warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Contoh: tepung yang
masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat-
zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tadi. Hidrogen
peroksida biasa digunakan untuk memutihkan warna susu yang digunakan untuk
membuat keju. Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda, yaitu sebagai pemutih
warna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut
dalam air. Misalnya: natrium hipoklorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air
menjadi larut dalam air.

2. Zat Penyedap Rasa dan Pemberi Aroma

Ini sering disebut sebagai zat cita rasa makanan.Misalnya, bumbu-bumbu yang
berasal dari alam, contoh : pala, merica, lasos dan lain lain.

 Zat Penyedap Rasa

Zat Penyedap rasa makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG
(Monosodium glutamate) atau sering disebut Vitsin dan asam cuka.MSG dibuat dari
fermentasi tetes tebu dengan bantuan bakteri Micrococcus glutamicus.Zat penyedap
rasa jika penggunaannya berlebihan maka menimbulkan penyakit.

Contoh : penggunaan MSG di restoran Cina dan Jepang, jika penggunaan

MSG berlebihan maka menimbulkan penyakit yang dikenal dengan nama Sindrom
Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome) dengan gejalanya pusing, lelah atau
sesak napas.

Contoh penyedap rasa lainnya : natrium / kalium guanilat dan natrium / kalium
inosinat.
  Zat Pemberi Aroma
Zat pemberi warna banyak digunakan dari golongan ester dengan rasa atau
aroma buah.Kebanyakan zat pemberi aroma digunakan dalam minuman.

Contoh :

1. Benzaldehida untuk pemberi aroma buah lobi-lobi

2. Etil butirat untuk pemberi aroma buah nanas
3. Amil asetat untuk pemberi aroma buah pisang
4. Amil Valerat untuk pemberi aroma buah apel
5. Soamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon
6. Isobutil propionate untuk pemberi aroma buah rum
7. Oktil asetat untuk pemberi aroma buah jeruk
8. Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen)
9. Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir

3. Zat Pemanis
Pemanis buatan adalah zat aditif yang dapat menyebabkan rasa manis dan
makanan, tetapi bahan ini tidak mempunyai nilai gizi.Zat manis tidak berkalori dan tidak
ikut dalam proses metabolism tubuh.
Oleh karena itu, bahan ini digunakan sebagai bahan pengganti gula pada
penderita kencing manis.Gula baik yang terbuat dari tebu mauun dari enau kelapa
diuraikan oleh zat dalam tubuh manusia menjadi glukosa.
Glukosa ini dioksidasi oleh oksigen menjadi gas CO2 dan H2O disertai dengan
kalor atau tenaga.Zat pemanis yag tidak menghasilkan kalori ini misalnya :
 Sakarin
Sakarin mempunyai tingkat kemanisan 500 kali lebih manis dari gula.Natrium
Siklamat mempunyai tingkat kemanisan 50 kali lebih manias dari gula.Zat pemanis jenis
ini dicurigai sebagai penyebab kanker karena hasil metabolism siklamat merupakan
senyawa yang bersifat karsinogen.Adapun hasil penelitian pada tikus menunjukkan ada
kemungkinan besar bahwa pembuangan senyawa ini melalui urine dapat merangsang
tumbuhnya tumor dalam kemih Soritol.Sorbitol merupakan suatu senyawa polihidroksi
yang mengandung kalori sama dengan gula.Zat pemanisa jenis ini digunakan sebagai
pemanis permen.Sorbitol tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi.Namun,
pemakaian yang berlebihan dapat menimbulkan diare.

 Dulsin
Dulsin adalah zat pemanisa yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali lebih
manis dari gula.pemanis ini dilarang penggunaannya oleh Depkes RI.Aspartan
merupakan zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 200 kali lebih manis dari
gula.Zat pemanis digunakan pada pembuatan permen, minuman ringan, es krim,dll.
 4. Zat pengawet

Zat pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, atau penguraian makanan oleh mikroorganisme, pengawet alami dapat
dilakukan dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam garam atau diasinkan.Zat
pengawet yang sering digunakan adalah zat pengawet yang mudah dibuat misalnya
natrium benzoate, natrium nitrat, asam propianat, dan kalium sorbet.Natrium benzoate
digunakan untuk bahan makanan yang mudah basi, benzoate efektif.

Zat pengawet makanan yang dilarang Departemen Kesehatan adalah

formalin,boraks, dan asam salisilat Etilen oksida dan etil format adalah bahan fumigasi
yang digunakan  untuk menghilangkan hama dari bumbu-bumbuan, kacang-kacangan,
dan buah-buahan kering.Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat
pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan  berbagai penyakit.

5. Zat Pengatur Keasaman

Zat pengatur keasaman berfungsi sebagai untuk mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman, contoh asam asetat, asam klorida, asam nitrat, dan
natrium karbonat.

Pemakaian zat-zat aditif pada makanan yang diperbolehkan mempunyai syarat-

syarat sebagai berikut :

 Mempertahankan kualitas gizi makanan

 Mempertinggi mutu atau stabilitas dengan mengurangi kerusakan makanan
 Menambah makanan lebih menarik
 Diperlukan dalam proses pengolahan bahan makanan

Zat aditif dapat bersifat racun dan merugikan kesehatan apabila penggunaannya
tidak sesuai dengan aturan.kesalahan yang dapat merugikan berasal dari :

 Zat aditif yang digunakan tidak tepat sesuai fungsinya

 Pemakaian zat aditif yang over dosis, dan
 Pemakaian insektisida di rumah dapat mencemari makanan

a. Sekuantran
Sekuantran adalah bahan aditif dalam makanan yang dapat mengikat ion-ion logam
yang ada dalam makanan dan membentuk senyawa komplek.Dengan teriktnya ion-ion
tersebut dapat dihambat terjadinya proses oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan
warna dan aroma.Bahan aditif yang berfungsi sebagai sekuantran ialah asam nitrat, asam
fosfat dan garamnya, serta kalsium diantrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid).
 b. Anti Oksidan
Minyak dan lemak akan dapat menjadi tengik bila disimpan lama.Ketengikan minyak
disebabkan karena oksidasi dari udara.Untuk mencegah ketengikan minyak biasanya
digunakan anti oksidan.Contoh anti oksidan adalah asam askorbat (bentuk garam kalium,
natrium, dan kalsium) yang digunakan pada daging olahan, kaldu dan buah dalam keemasan
kaleng.

c. Penambah Gizi dan Vitamin

Zat ini adalah bahan aditif dalam makanan yang berupa asam amino, mineral ataupun
vitamin.Fungsinya untuk memperbaiki gizi makanan contohnya asam askobat, feri gosfat
penyakit tertentu serta pertumbuhan misalnya iodium dan mineral (Ca2+, Mg2+, dan Fe3+)

d. Zat-zat aditif makanan dan minuman berenergi yang paling dominan

Setelah diamati zat-zat makanan berkemasan dan minuman berenergi yang paling
dominan terdapat pada makanan dan minuman tersebut antara lain pada minuman terdapat
Taurine, kafein, ekstra ginseng,Vitamin B3,Vitamin B6, Vitamin B12, dan Royal
Jelly.Sedangkan untuk makanan berkemasan zat-zat yang paling dominan yaitu MSG
(Monosodium Glutamat), minyak nabati, Penguat rasa mononatrium glutamate, dan
Dinatrium Glutamate.