LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD)

ZAT ADITIF
Tujuan Pembelajaran
1. Peserta didik dapat mengidentifikasi zat aditif dari bahan pewarna alami dan buatan.
2. Peserta didik dapat mengidentifikasi zat aditif dari bahan pemanis alami dan buatan.
3. Peserta didik dapat mengidentifikasi pengawetan bahan makanan secara fisik, kimia dan
biologi.
4. Peserta didik dapat mengidentifikasi zat aditif dari bahan penyedap makanan alami dan
buatan.
5. Peserta didik dapat mencari informasi tentang pengganti penyededap rasa sintetis (MSG).

LANDASAN TEORI
A. Pengertian zat aditif
Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak
kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang
terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar
produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan
formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah
mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya. Zat aditif makanan
merupakan zat yang biasanya ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan untuk
menyimpannya untuk waktu yang lama.
Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu :
1. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan
tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya.
2. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil
sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin,
asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa
dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti
karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan,
yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu
sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi
kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker
pada hewan dan manusia.
Zat aditif makanan atau lebih dikenal dengan bahan tambahan makanan (BTM) mungkin
tidak begitu familiar di telingan masyarakat, tapi jenis-jenis dari bahan tambahan pangan pasti
sudah banyak digunakakn oleh masyarakat sehari-hari. Zat aditif atau BTM merupakan semua
jenis zat yang ditambahkan dalam makanan maupun minuman yang kita konsumsi sehari-hari.

MGMPS IPA/SMPN 1 DANDER Page 1

 Zat aditif yang ada di pasarana memiliki banyak macam, beberapa jenis dari zat aditif
diantaranya pewarna, pengawet, pemanis, penyedap, pengental, pengemulsi, serta masuh
banyak yang lain. Penambahan zat aditif ini bertujuan untuk memperbaiki warna, citarasa,
penampakan, tekstur, flavor, serta memperpanjang daya simpan dari suatu makanan.
Zat aditif sendiri terdiri dari dua jenis, yaitu zat aditif alami dan sintetis. Zat aditif alami
merupakan zat aditif yang berasal dari tanaman, hewan, dan produk turunannya yang tidak
mengalami proses pengolahan industri dan tidak ditambahkan bahan-bahan kimia. Sedangkan
zat aditif sintetis merupakan zat aditif yang diproduksi oleh industri modern dengan
menggunakan berbagai campuran bahan-bahan kimia. Kedua jenis zat aditif ini memiliki
keunggulan dan kekurangan masing-masing dan memiliki peminat sendiri-sendiri.
Peningkatan permintaan zat aditif di masyarakat menjadi peluang para produsen untuk
memproduksi zat aditif dengan berbagai macam dan jenisnya yang sangat banyak. Dan
penggunaan zat aditif sintetis ini semakin hari semakin meningkat penggunaannya oleh
industri makanan dan minuman serta rumah tangga. Banyak masyarakat yang lebih memilih
menggunakan zat aditif sintetis ini karena alasan kepraktisan dan hasil yang didapatkan bisa
maksimal. Namun, penggunaan zat aditif sintetis dalam makanan dan minuman dibatasi oleh
aturan pemerintah dalam UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan. Pembatasan ini bertujuan
untuk membatasi penggunaan zat aditif sintetis yang berlebihan dalam makanan yang kita
konsumsi sehari-hari, karena bagaimanapun zat aditif sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia
yang asing bagi tubuh. Akumulasi bahan-bahan kimia ini dalam waktu lama pasti akan
memberikan efek negatif bagi tubuh, hal inilah yang menjadi alasan terkait pembatasan
penggunaan zat aditif sintetis.
Sedangkan untuk zat aditif alami merupakan semua jenis zat tambahan makanan yang
berasal dari alam tanpa menggunakan pengolahan dan bahan tambahan kimiawi. Pada awal
penggunaan zat aditif, jenis alami inilah yang banyak digunakan, tetapi seiring berjalannya
waktu dan meningkatnya kebutuhan akan zat aditif, banyak orang beralih dari zat aditif alami
ke zat aditif sintetis. Alasan kepraktisan dan hasil yang lebih baik menjadi alasan utama
masyarakat meniggalkan zat aditif alami ini. Namun, meskipun demikian ada beberapa
masyarakat yang masih setia menggunakan zat aditif alami ini, dengan alasan keamanan dan
tanpa efek samping, membuat masyarakat tetap setia. Zat aditif alami memiliki kelebihan tidak
menimbulkan efek samping berbahaya bagi tubuh, karena berasal dari bahan alami dan tidak
ditambahkan bahan-bahan kimia. Namun, kelemahan dari zat aditif alami ini adalah
kepraktisan dan hasil yang dihasilkan tidak sebaik zat aditif sintetis.
Pemilihan penggunaan zat aditif sintetis maupun alami memiliki keunggulan dan
kelemahan masing-masing. Dan yang perlu diperhatikan ketika anda memilih penggunaan zat
aditif sintetis adalah batasi penggunaannya, jangan terlalu banyak mengkonsumsinya dan
jangan terlalu sering. Karena sekali lagi zat aditif sintetis terbuat dari bahan-bahan yang asing
bagi tubuh, sehingga akumulasinya dalam tubuh dapat menimbulkan reaksi tertentu pada

MGMPS IPA/SMPN 1 DANDER Page 2

 tubuh. Lebih bijak dan selektif dalam memilih makanan yang akan kita konsumsi adalah cara
cerdas untuk menjaga tubuh kita.

B. Macam-macam zat aditif

Zat aditif pada makanan, ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). Untuk zat
aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya dengan zat aditif sintetik.

Beberapa zat aditif dari alam yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari, yaitu :
1. Pewarna.
Contohnya : Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange),
anato (orange), karamel (cokelat hitam), beta karoten (kuning) dan klorofil (hijau).
2. Penyedap.
Contohnya : Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.
3. Pengawet.
Contohnya : asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan
ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau air
garam yang dapat digunakan untuk menghambat terjadinya proses reaksi waktu coklat
(browing reaction) pada buah apel.
4. Pengemusi.
Contohnya : putih telur.

Beberapa zat aditif sintetik yang sering digunakan dalam beranaka jenis makanan, yaitu :
a. Zat Pewarna
Zat pewarna adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan
tersebut lebih menarik. Tartrazin adalah pewarna makanan buatan yang mempunyai
banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Contoh pewarna sintetik:
biru berlian (biru), coklat HT (coklat), eritrosit (merah) dan hijau FCF (hijau).
b. Penyedap rasa dan aroma (flavor).
Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh:
Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil
propionat (rasa rum).
c. Penguat rasa (flavour echancer).
Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG
(Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin. MSG sebagai
penguat rasa makanan dan juga untuk melezatkan makanan. MSG merupakan zat aditif
makanan buatan, sedangkan yang alami diantaranya adalah bunga cengkeh.
d. Zat pemanis buatan.
Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin(kemanisannya

MGMPS IPA/SMPN 1 DANDER Page 3

 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x
gula) dan serbitol.
e. Pengawet.
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman
atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet
dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan.
Contoh bahan pengawet dan penggunaannya :
 Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap,
acar ketimun dalam botol dan caos.
 Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.
 Natrium nitrit (NaNo2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan.
 Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.
f. Anti oksidan.
Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Contohnya :
1. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada
daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.
2. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan.
3. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarine dan
mentega.
g. Pengemulsi, pemantap, dan pengental.
Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang
homogen pada makanan. Gom Arab adalah bahan aditif alami yang gunanya untuk
mengemulsi minyak dan air agar dapat bersatu. Garam alginat dan gliserin merupakan
bahan aditif buatan yang digunakan untuk menstabilkan dan memekatkan suatu makanan
sehinggga dapat membuat makanan bertekstur lembut dan rata.
Contoh : agar-agar, gelatin, dan gom arab.
h. Pemutih dan pematang tepung.
Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga
dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat
i. Pengatur keasaman.
Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman
makanan.
Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, ammonium bikarbonat, asam klorida,
asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat
j. Anti kempal.
Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk.
Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja).

MGMPS IPA/SMPN 1 DANDER Page 4

 k. Pengeras.
Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat
(pada buah kalangan).
l. Sekuestran.
Merupakan bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan.
Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim),
kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.
m. Penambah gizi.
Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk
memperbaiki gizi makanan.
Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.
C. Kelebihan dan kekurangan zat aditif.
1. Kelebihan zat aditif.
Penggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan pengaruh
negatif bahan tambahan pangan terhadap kesehatan. Agar makanan dapat tersedia
dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik
serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain “food
additive”. Zat aditif juga menambah rasa dan membuat makanan terlihat lebih menarik
secara visual, mencegah makanan dari rak menjadi basi dan meningkatkan kehidupan,
mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur yang menyebabkan keracunan makanan.
2. Kekurangan zat aditif.
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan
aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah
menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Zat aditif
juga dapat menyebabkan reaksi alergi terhadap orang-orang seperti diare, ruam kulit,
gangguan perut, nyeri dada, asma, sensasi kesemutan, mual atau meningkatnya panas
tubuh.

ALAT DAN BAHAN

a. Jenis bahan pewarna alami dan buatan tertentu yang terdapat di alam sekitar
b. Jenis bahan pemanis alami dan buatan tertentu yang terdapat di alam sekitar
c. Jenis bahan penyedap alami dan buatan tertentu yang terdapat di alam sekitar

a. Tabel Bahan Pewarna Alami Dan Buatan

Bahan Aditif
No Jenis Bahan Pewarna
Pewarna Alami Pewarna Buatan
1. Daun suji
2. Wortel
3. Kunyit
4. Pandan pasta
MGMPS IPA/SMPN 1 DANDER Page 5
 Bahan Aditif
No Jenis Bahan Pewarna
Pewarna Alami Pewarna Buatan
5. Kemasan kuning telur
6. Kuning telur
7. Daun pandan
8. Daun jati
9. Kembang sepatu
10. Rodhamin

b. Tabel Bahan Pemanis Alami Dan Buatan

Bahan Aditif
No Jenis Bahan Pemanis
Pemanis Alami Pemanis Buatan
1. Gula tebu /gulapasir
2. Madu
3. Gula aren
4. Sari manis / Sakarin
5. Siklamat
6. Kalium Asesulfam
7. Palem sugar
8. Aspartame
9. Gula jagung
10. Gula kelapa

c. Tabel Bahan Pengawet secara fisik, kimia dan biologi.

Bahan Aditif
No Cara Pengawetan Pengawetan Pengawetan Pengawetan
secara fisik secara kimia secara biologi
1. Pengasapan
2. Permentasi
3. Pengalengan tanpa pengawet
4. Azam benzoate
5. Pembekuan
6. Pengalengan
7. Manisan
8. Asam propinat
9. Asinan
10. Kalium sorbat

MGMPS IPA/SMPN 1 DANDER Page 6

 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD)

ZAT ADIKTIF
Tujuan Pembelajaran
1. Peserta didik dapat mengidentifikasi zat adiktif
2. Peserta didik dapat menjelaskan pengaruh zat adiktif bagi kesehatan. .

d. Tabel bahan adiktif

No Jenis zat adiktif Narkotika Psikotropika Non narkotika

1. Teh
2. Ganja
3. Heroin
4. Nikotin
5. Sabu-sabu
6. Tar
7. Kopi
8. Ekstesi
9. Kokain
10. Miras
11.

e. Apa pengaruh zat aditif terhadap kesehatan.

Pertemuan Kedua
1. Peserta didik dapat membedakan bahan adiktif bukan narkotika dan psikotropika dan zat
adiktif narkotika
2. Peserta didik dapat menjelaskan pengaruh zat adiktif terhadap kesehatan serta
penyalahgunaannya dalam kehidupan sehari-hari.

MGMPS IPA/SMPN 1 DANDER Page 7