MAKALAH

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

(PENGAWET)

Oleh :

 MARIANA YULI (1501021)

 NOLINGGI’ (1501008)
 SINTA EDA BARAPADANG (1501014)
 NELCHE TARUK LOBO’ (1501005)

TANA TORAJA
2017/2018
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur Penulis ucapkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan makalah “Bahan
Tambahan Makanan Pengawet” tepat pada waktunya.
Penulis menyadari bahwa didalam pembuatan makalah ini berkat bantuan dan tuntunan
Tuhan Yang Maha Esa dan tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu dalam kesempatan
ini Penulis menghaturkan rasa hormat dan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Dosen
Pembimbing dan semua pihak yang membantu dalam pembuatan makalah ini.
Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada para pembaca. Penulis
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan
maupun materinya, untuk itu Penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca, atas kritik
dan sarannya, Penulis mengucapkan terimakasih.

Makale, Desember 2017

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan makanan dikenal istilah BTM adalah bahan atau campuran bahan secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambah kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan tambahan makanan untuk membuat makanan tampak
lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu
ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi produsen maupun
konsumen.
BTM ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan, apalagi penggunanya
sering dijumpai. Penggunaan bahan tambahahan makanan atau zat adiktif makanan didefinisikan
sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Di sini bahan tambahan makanan atau zat adiktif makanan sudah termasuk:
pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, penggumpal, pemucat,
pengental dan anti gumpal.
BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses
produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat adiktif dalam
makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk
mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. Bahan
adiktif yang diberikan pada makanan dengan tujuan untuk menambah nilai gizi, misalnya yodium
yang diberikan kedalam garam dapur, vitamin D yang ditambahkan kedalam susu, vitamin C yang
ditambahkan kedalam minuman, vitamin A yang diberikan kedalam mentega. Kalsium yang
diberikan kedalam biskuit dan lain-lain.
Bahan Tambahan Makanan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan Tambahan Makanan
bukan alami dikenal dengan istilah zat adiktif sintesis, yang bahan baku pembuatannya adalah
dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat adiktif sintesis yang berlebihan dapat
menimbulkan beberapa efek samping, misalnya gatal-gatal dan kanker.
Sesungguhnya yang menjadi masalah dalam penggunaan adiktif makanan di Indonesia
sehingga timbulnya bahaya bagi konsumen terutama karena penggunaan bahan-bahan kimia yang
tidak semestinya. Sebagai contoh, penggunaan pewarna tekstil untuk makanan, penggunaan
bahan kimia bukan adiktif makanan sebagai pengawet, contohnya formalin, borax, terusi dan
sebagainya.

1.2 Tujuan
Tujuan dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui pengertian Bahan Tambahan Makanan
2. Mengetahui fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Makanan
3. Mengetahui pengertian dan tujuan dari pengawet
4. Mengetahui batasan maksimum bahan tambahan pengawet
5. Mengetahui pengawet yang di larang digunakan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No

722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan
merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu makanan tersebut. Termasuk
didalamnya pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi,
anti kempal, pematang, pemucat dan pengental. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang
secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanana, tetapi terdapat dalam bahan
makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pemanasa. Menurut FAO-
WHO dengan pengertian adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan
dalam jumlah tertentu, dengan tujuan memperbaiki penampakan, warna, bentuk, cita rasa, tekstur,
flavour dan memperpanjang daya simpan. BTM atau aditif makanan dapat meningkatkan nilai
gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
II.2 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Makanan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah untuk:
a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.

II.3 Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi
bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam
makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk
mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena
makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat
pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi pengawet oganik dan anorganik.
1. Zat Pengawet Organik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus
karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna
coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang
terigu.
Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh
warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum.
Selain nitrit, ada juga bahan pengawet alami yang lain, seperti :
a. Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti
halnya gula tebu.
b. Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air
laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
c. Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan
penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
d. Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit
kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat.
Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
e. Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman
cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.
2. Zat Pengawet Anorganik
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
a. Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata
de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan
jenis ini.
b. Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
c. Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil
galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
d. Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging,
dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue
kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya,
pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.
e. Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat
kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam,
bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
 f. Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat
kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.
g. Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju,
anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang
dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
II.4 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan sebagai
berikut :
a. Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun yang
tidak bersifat patogen.
b. Memperpanjang umur simpan pangan.
c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan.
d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

II.5 Jenis Dan Batas Maksimum Btp Pengawet

Jenis BTP Pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas:
1. Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts);
2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts);
3. Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para-hydroxybenzoate);
4. Metil para-hidroksibenzoat (Methyl para-hydroxybenzoate);
5. Sulfit (Sulphites);
6. Nisin (Nisin);
7. Nitrit (Nitrites);
8. Nitrat (Nitrates);
9. Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts); dan
10. Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride)
II.6 LARANGAN
Dilarang menggunakan BTP Pengawet sebagaimana yang dimaksud dalam
Lampiran I untuk tujuan:
a. menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan;
b. menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi pangan yang baik
untuk pangan; dan/atau menyembunyikan kerusakan pangan

II.7 SANKSI

Pelanggaran terhadap ketentuan dalam Peraturan ini dapat dikenai sanksi administratif berupa:
a. peringatan secara tertulis;
b. larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan/atau perintah untuk penarikan kembali
dari peredaran;
c. perintah pemusnahan, jika terbukti tidak memenuhi persyaratan keamanan atau mutu;
dan/atau
d. pencabutan izin edar.

II.8 Bahan tambahan pengawet yang dilarang:

a. Formalin
Formalin, dengan rumus kimia CH2O merupakan suatu larutan yang tidak berwarna, berbau
tajam yang mengandung lebih kurang 37% formaldehid dalam air dan biasanya ditambahkan
metanol 10-15% sebagai pengawet. Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke dalam bahan
makanan atau digunakan sebagai pengawet makanan, tetapi formalin mudah diperoleh dipasar
bebas dengan harga murah. Adapun landasan hukum yang dapat digunakan dalam pengaturan
formalin, yaituUU Nomor 23 tahun 1992 tentang Kesehatan, UU Nomor 7 tahun 1996 tentang
Pangan, UU Nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, Kepmenkes
Nomor1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan, dan SK Memperindag
Nomor 254/2000 tentang Tataniaga Impor dan Peredaran Bahan Berbahaya (Anonim, 2012).
Formalin memiliki banyak kegunaan dan digunakan secara luas dalam berbagai bidang,
diantaranya:
1) Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih : lantai, kapal, gudang, dan
pakaian.
2) Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain.
3) Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan bahan peledak.
4) Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas
5) Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
6) Bahan untuk pembuatan produk parfum.
7) Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
8) Pencegah korosi untuk sumur minyak
9) Bahan untuk insulasi busa.
10) Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).

b. boraks
Borak merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai industri non pangan,
khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Namun saat ini banyak pula
digunakan oleh para pembuat dan penjual bakso, mie ayam, dan berbagai jenis makanan lainnya.
Penambahan ini bertujuan agar produk makanan tersebut memiliki sifat tekstur lebih kenyal
sehingga menambah sensasi kenikmatan ketika disantap (Saifudin, 2008). Di industri farmasi
boraks digunakan sebagai ramuan bahan baku obat seperti bedak, larutan kompres, obat oles
mulut, semprot hidung, salep dan pencuci mata. Bahan hasil industri farmasi tersebut tidak boleh
diminum karena beracun (Winarno, 1997). Boraks digunakan oleh masyarakat dan industri kecil
untuk pembuatan gendar, kerupuk rambak tiruan, mie dan bakso. Boraks secara local dikenal
sebagai air bleng atau cetitet, garam bleng atau pijer. Boraks sebetulnya sudah dilarang
penggunaannya oleh pemerintah sejak Juli 1978 dan diperkuat lagi melalui SK Menteri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/Per/IX/1988 (Winarno, 1997). Boraks sangat bahaya jika terhirup,
mengenai kulit, mata dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan dapat berupa iritasi pada saluran
pencernaan, iritasi pada kulit dan mata, mual, sakit kepala, nyeri hebat pada perut bagian atas.
Jika dikonsumsi dalam jangka panjang akan menyebabkan kerusakan ginjal, kegagalan sistem
sirkulasi akut bahkan kematian. Konsumsi boraks 5-10 gram oleh anak-anak dapat menyebabkan
shock dan kematian. Beberapa penyalah gunaan boraks dalam pangan diantaranya bakso, cilo

BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PENGAWET

1. Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts)

Asam sorbat (Sorbic acid)
INS. 200
ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan
Sinonim : Sorbic acid; (e,e)-2,4-hexadienoic acid; 2-Propenylacrylic
acid.
Fungsi lain : -

Natrium sorbat (Sodium sorbate)

INS. 201
ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan
Sinonim : -
Fungsi lain : -

Kalium sorbat (Potassium sorbate)

INS. 202
ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan
Sinonim : Potassium sorbate; Potassium salt of trans; Trans-2,4-
hexadienoic acid.
Fungsi lain : -

Kalsium sorbat (Calcium sorbate)

INS. 203
ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan
Sinonim : Calcium sorbate; Calcium salt of trans; Trans-2,4-
hexadienoic acid.
Fungsi lain : -

Batas
No. Maksimum
Kategori Kategori Pangan (mg/kg)
Pangan dihitung sebagai
asam sorbat
01.1.1 Susu dan buttermilk (plain) 1000
 Batas
No. Maksimum
Kategori Kategori Pangan (mg/kg)
Pangan dihitung sebagai
asam sorbat

01.2.2 Susu yang digumpalkan dengan enzim 1000

renin (plain)
01.3.2 Krimer minuman (bukan susu) 200
01.6.4 Keju olahan 3000
01.7 Makanan pencuci mulut berbahan dasar 1000
susu (misalnya puding, yoghurt berperisa
atau yoghurt dengan buah)
02.2.1.2 Margarin dan produk sejenis 1000
02.2.1.3 Campuran margarin dan mentega (blends 1000
of butter and margarine)
02.2.2 Emulsi yang mengandung lemak kurang 2000
dari 80%
02.3 Emulsi lemak tipe emulsi minyak dalam 1000
air, termasuk produk campuran emulsi
lemak dengan atau berperisa
02.4 Makanan pencuci mulut berbasis lemak 1000
tidak termasuk makanan pencuci mulut
berbasis susu dari kategori 01.7
03.0 Es untuk dimakan (edible ice), termasuk 500
sherbet dan sorbet
04.1.1 Buah segar 375
04.1.2.1 Buah beku 375
04.1.2.2 Buah kering 500
04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalad 500
04.1.2.6 Produk oles berbasis buah (misalnya 1000
chutney) tidak termasuk produk pada
kategori 04.1.2.5
04.1.2.7 Buah bergula 500
04.1.2.8 Bahan baku berbasis buah, meliputi 1000
bubur buah, pure, topping buah dan
santan kelapa
04.1.2.9 Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis 1000
buah termasuk makanan pencuci mulut
berbasis air berflavor buah
04.1.2.10 Produk buah fermentasi 500
04.1.2.11 Produk buah untuk isi pastri 1000
04.1.2.12 Buah yang dimasak 1000
04.2.2.2 Sayur, rumput laut, kacang, dan biji-bijian 500
Kering
04.2.2.3 Sayur dan rumput laut dalam cuka, 1000
minyak, larutan garam atau kecap kedelai
04.2.2.5 Pure dan produk oles sayur, kacang dan 1000
biji-bijian (misalnya selai kacang)
 Batas
No. Maksimum
Kategori Kategori Pangan (mg/kg)
Pangan dihitung sebagai
asam sorbat

04.2.2.6 Bahan baku dan bubur (pulp) sayur, 1000

kacang dan biji-bijian (misalnya makanan
pencuci mulut dan saus sayur, sayur
bergula) tidak termasuk produk dari
kategori 04.2.2.5
04.2.2.7 Produk fermentasi sayuran (termasuk 1000
jamur, akar dan umbi, kacang dan aloe
vera) dan rumput laut, tidak termasuk
kategori pangan 12.10
04.2.2.8 Sayur dan rumput laut yang dimasak 1000
05.1 Produk kakao dan cokelat termasuk 1000
cokelat analog dan pengganti cokelat
05.2 Kembang gula / permen meliputi kembang 1000
gula keras dan lunak / permen keras dan
lunak, nougat, dan lain-lain, tidak
termasuk produk dari kategori 05.1, 05.3
dan 05.4
05.3 Kembang gula karet / permen karet 1000
05.4 Dekorasi (misalnya untuk bakery), topping 1000
(non-buah) dan saus manis
06.2 Tepung dan pati 1000
06.4.1 Pasta dan mi mentah serta produk 1000
Sejenisnya
06.5 Makanan pencuci mulut berbasis serealia 1000
dan pati (misalnya puding nasi, puding
tapioka)
06.6 Tepung bumbu (misalnya untuk melapisi 1000
permukaan ikan atau daging ayam)
06.7 Kue beras 1000
07.0 Produk bakeri 1000
08.2 Produk olahan daging, daging unggas dan 1000
daging hewan buruan dalam bentuk utuh
atau potongan
08.3 Produk-produk olahan daging, daging 1000
unggas dan daging hewan buruan yang
Dihaluskan
09.2.1 Ikan, filet ikan dan produk perikanan 1000
meliputi moluska, krustasea dan
ekinodermata yang dibekukan
09.2.2 Ikan, filet ikan dan hasil perikanan 1000
termasuk moluska, krustasea dan
ekinodermata berlapis tepung yang
Dibekukan
 Batas
No. Maksimum
Kategori Kategori Pangan (mg/kg)
Pangan dihitung sebagai
asam sorbat

09.2.3 Hancuran (minced) dan sari (krim) ikan 1000

termasuk moluska, krustaseadan
ekinodermata yang dibekukan
09.2.4.1 Ikan dan produk perikanan kukus atau 1000
rebus
09.2.4.2 Moluska, Krustasea dan ekinodermata 1000
rebus atau kukus
09.2.5 Ikan dan produk perikanan termasuk 1000
moluska, Krustasea dan ekinodermata
yang diasap, dikeringkan, difermentasi
dengan atau tanpa garam
09.3 Ikan dan produk perikanan termasuk 1000
moluska, Krustasea dan ekinodermata
yang semi awet
11.4 Gula dan sirup lainnya (misal xilosa, sirup 1000
maple, gula hias). Termasuk semua jenis
sirup meja (misal sirup maple), sirup
untuk hiasan produk bakeri dan es (sirup
karamel, sirup beraroma) dan gula untuk
hiasan kue (contohnya kristal gula
berwarna untuk kukis)
12.2 Herba, rempah, bumbu dan kondimen 1000
(misalnya bumbu mi instan)
12.5 Sup dan kaldu 1000
12.6 Saus dan produk sejenis 1000
12.7 Produk oles untuk salad (misalnya salad 1000
makaroni, salad kentang) dan sandwich,
tidak mencakup produk oles berbasis
cokelat dan kacang dari kategori 04.2.2.5
dan 05.1.3
12.9.2.3 Saus kedelai lainnya 1000
12.10 Produk protein 1000
13.6 Suplemen pangan 1000
kecuali suplemen
yang bentuk
dan jenisnya
sesuai dengan
kategori pangan
lain
14.1.2.3 Konsentrat sari buah 1000
14.1.2.4 Konsentrat sari sayur 1000
14.1.3.3 Konsentrat nektar buah 1000
14.1.3.4 Konsentrat nektar sayur 1000
 Batas
No. Maksimum
Kategori Kategori Pangan (mg/kg)
Pangan dihitung sebagai
asam sorbat

14.1.4 Minuman berbasis air berperisa, termasuk 1000

minuman olahraga atau elektrolit dan
minuman berpartikel
14.1.5 Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, 1000
dan minuman biji-bijian dan sereal panas, (untuk produk
kecuali cokelat siap minum)
14.2 Minuman beralkohol, termasuk minuman 200
serupa yang bebas alkohol atau rendah
alkohol
15.1 Makanan ringan – berbahan dasar 500
kentang, umbi, serealia, tepung atau pati
(dari umbi dan kacang)
15.2 Olahan kacang, termasuk kacang terlapisi 500
dan campuran kacang (contoh dengan
buah kering)

2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts)

Asam benzoat (Benzoic acid)
INS. 210
ADI : 0–5 mg/kg berat badan
Sinonim : Benzoic acid; Benzenecarboxylic acid; Phenylcarboxylic
acid
Fungsi lain : -

Natrium benzoat (Sodium benzoate)

INS. 211
ADI : 0–5 mg/kg berat badan
Sinonim : Sodium benzoate; sodium salt of benzenecarboxylic acid;
sodium salt of phenylcarboxylic acid
Fungsi lain : -

Kalium benzoat (Potassium benzoate)

INS. 212
ADI : 0–5 mg/kg berat badan
Sinonim : Potassium salt of benzenecarboxylic acid; potassium salt
of phenylcarboxylic acid
Fungsi lain : -
Kalsium benzoat (Calcium benzoate)
INS. 213
ADI : 0–5 mg/kg berat badan
Sinonim : Monocalcium benzoate
Fungsi lain : -

Batas
Maksimum
No.
(mg/kg)
Kategori Kategori Pangan
dihitung
Pangan
sebagai asam
benzoat
01.7 Makanan pencuci mulut berbahan 200
dasar susu (misalnya puding,
yoghurt berperisa atau yoghurt
dengan buah)
02.2.1.2 Margarin dan produk sejenis 1000
02.2.1.3 Campuran margarin dan mentega 1000
(blends of butter and margarine)
02.2.2 Emulsi yang mengandung lemak 1000
kurang dari 80%
02.3 Emulsi lemak tipe emulsi minyak 1000
dalam air, termasuk produk
campuran emulsi lemak dengan
atau berperisa
02.4 Makanan pencuci mulut berbasis 1000
lemak tidak termasuk makanan
pencuci mulut berbasis susu dari
kategori 01.7
04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalad 200
04.1.2.6 Produk oles berbasis buah 1000
(misalnya chutney) tidak termasuk
produk pada kategori 04.1.2.5
04.1.2.8 Bahan baku berbasis buah, 1000
meliputi bubur buah, pure, topping
buah dan santan kelapa
04.1.2.9 Makanan pencuci mulut (dessert) 200
berbasis buah termasuk makanan
pencuci mulut berbasis air berflavor
buah
04.1.2.10 Produk buah fermentasi 500
04.1.2.11 Produk buah untuk isi pastri 500
04.1.2.12 Buah yang dimasak 350
04.2.2.5 Pure dan produk oles sayur, kacang 500
dan biji-bijian (misalnya selai
kacang)
04.2.2.6 Bahan baku dan bubur (pulp) 500
sayur, kacang dan biji-bijian
(misalnya makanan pencuci mulut
 Batas
Maksimum
No.
(mg/kg)
Kategori Kategori Pangan
dihitung
Pangan
sebagai asam
benzoat
dan saus sayur, sayur bergula)
tidak termasuk produk dari kategori
04.2.2.5

04.2.2.7 Produk fermentasi sayuran 500

(termasuk jamur, akar dan umbi,
kacang dan aloe vera) dan rumput
laut, tidak termasuk kategori
pangan 12.10
05.1.3 Olesan berbasis kakao, termasuk 500
isian (filling)
05.1.5 Produk cokelat analog/ pengganti 500
cokelat
05.2 Kembang gula / permen meliputi 500
kembang gula keras dan lunak /
permen keras dan lunak, nougat,
dan lain-lain, tidak termasuk
produk dari kategori 05.1, 05.3 dan
05.4
05.3 Kembang gula karet / permen karet 500
05.4 Dekorasi (misalnya untuk bakery), 500
topping (non-buah) dan saus manis
06.5 Makanan pencuci mulut berbasis 500
serealia dan pati (misalnya puding
nasi, puding tapioka)
09.3.2 Ikan dan produkperikanan 1000
termasuk moluska, krustasea dan
ekinodermata yang diolah menjadi
pikel dan atau direndam dalam
larutan garam
09.4 Ikan dan produk perikanan awet, 1000 (Tidak
meliputi ikan dan produk perikanan termasuk yang
yang dikalengkan atau dikalengkan)
difermentasi, termasuk moluska,
krustasea dan ekinodermata
11.4 Gula dan sirup lainnya (misal 600
xilosa, sirup maple, gula hias).
Termasuk semua jenis sirup meja
(misal sirup maple), sirup untuk
hiasan produk bakeri dan es (sirup
karamel, sirup beraroma) dan gula
 Batas
Maksimum
No.
(mg/kg)
Kategori Kategori Pangan
dihitung
Pangan
sebagai asam
benzoat
untuk hiasan kue (contohnya
kristal gula berwarna untuk kukis)
12.2.2 Bumbu dan kondimen 600
12.5 Sup dan kaldu 500
12.6 Saus dan produk sejenis 1000
12.7 Produk oles untuk salad (misalnya 1000
salad makaroni, salad kentang) dan
sandwich, tidak mencakup produk
oles berbasis cokelat dan kacang
dari kategori pangan 04.2.2.5 dan
05.1.3
12.9.2.2 Saus kedelai non-fermentasi 600
12.9.3.2 Saus kedelai lainnya 1000

13.6 Suplemen pangan 600

(kecuali
suplemen yang
bentuk dan
jenisnya sesuai
dengan
kategori
pangan lain)
14.1.2.1 Sari buah 600
14.1.2.2 Sari sayur 600
14.1.2.3 Konsentrat sari buah 600
14.1.3.3 Konsentrat nektar buah 1000
14.1.3.4 Konsentrat nektar sayur 600
14.1.4.1 Minuman berbasis air berperisa 400 mg/kg
yang berkarbonat (kecuali
minuman cair
yang
memerlukan
pengenceran
sebelum
penyajian 900
mg/kg)
14.1.4.2 Minuman berbasis air berperisa 400 mg/kg
tidak berkarbonat, termasuk (kecuali
punches dan ades minuman cair
yang
memerlukan
pengenceran
sebelum
 Batas
Maksimum
No.
(mg/kg)
Kategori Kategori Pangan
dihitung
Pangan
sebagai asam
benzoat
penyajian 900
mg/kg)
14.1.4.3 Minuman konsentrat (cair atau 600
padat) untuk minuman berbasis air
berperisa
14.1.5 Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan 600
herbal, dan minuman biji-bijian dan (untuk produk-
sereal panas, kecuali cokelat produk cair
siap minum)
14.2.7 Minuman beralkohol yang diberi 1000
aroma (misalnya minuman bir,
anggur buah, minuman cooler-spirit,
penyegar rendah alkohol)
3. Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para- hydroxybenzoate)
INS. 214
ADI : 0-10 mg/kg berat badan
Sinonim : Ethyl ester of p-hydroxybenzoic acid; ethyl p-
Hydroxybenzoate
Fungsi lain : -

No. Batas
Kategori Kategori Pangan Maksimum
Pangan (mg/kg)
04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalad 1000

4. Metil para-hidroksibenzoat (Methyl para-hydroxybenzoate)

INS. 218
ADI : 0-10 mg/kg berat badan
Methyl p-hydroxybenzoate; methyl ester of
Sinonim : p- hydroxybenzoic acid
Fungsi lain : -

No. Batas
Kategori Kategori Pangan Maksimum
Pangan (mg/kg)
04.1.2.3 Buah dalam cuka, minyak dan larutan garam 250
04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalad 1000
06.4.1 Pasta dan mi mentah serta produk sejenisnya 500
06.4.3 Pasta dan mi pra-masak serta produk sejenis 250
12.2.2 Bumbu dan kondimen 600
12.6.2 Saus non-emulsi (misalnya, saus tomat, saus 1000
keju, saus krim, gravi coklat)
12.6.4 Saus bening (misalnya kecap ikan) 1000
12.9.2.1 Saus kedelai fermentasi 600
12.9.2.2 Saus kedelai non-fermentasi 600
12.9.2.3 Saus kedelai lainnya 250
12.10 Protein produk 600
14.1.2.1 Sari buah 1000
14.1.2.2 Sari sayur 1000
14.1.5 Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan 450
minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali (untuk
cokelat produk-
produk cair
siap minum)
5. Sulfit (Sulphites)
Belerang dioksida (Sulphur dioxide)
INS. 220
ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan
Sinonim : -
Fungsi lain : -

Natrium sulfit (Sodium sulphite)

INS. 221
ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Disodium sulfite
Fungsi lain : -

Natrium bisulfit (Sodium hydrogen sulphite)

INS. 222
ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Sodium hydrogen sulfite; sodium bisulfite
Fungsi lain : -

Natrium metabisulfit (Sodium metabisulphite)

INS. 223
ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Sodium disulfite; disodium pentaoxodisulfate; disodium
pyrosulfite
Fungsi lain : -

Kalium metabisulfit (Potassium metabisulphite)

INS. 224
ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Potassium disulfite; potassium pentaoxodisulfate;
potassium pyrosulfite
Fungsi lain : -

Kalium sulfit (Potassium sulphite)

INS. 225
ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Potassium sulphite
Fungsi lain : -

Kalsium bisulfit (Calcium hydrogen sulphite)

INS. 227
ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Calcium hydrogen sulphite
Fungsi lain : -
Kalium bisulfit (Potassium bisulphite)
INS. 228
ADI : 0–0,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Potassium bisulphite
Fungsi lain : -

Batas
Maksimum
No.
(mg/kg)
Kategori Kategori Pangan
dihitung
Pangan
sebagai residu
SO2
04.1.1.2 Buah utuh segar dengan permukaan diberi 30
perlakuan
04.1.2.2 Buah kering 100
04.1.2.3 Buah dalam cuka, minyak dan larutan 100
garam
04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalad 50
04.1.2.6 Produk oles berbasis buah (misalnya 100
chutney) tidak termasuk produk pada
kategori 04.1.2.5
04.1.2.7 Buah bergula 100
04.1.2.8 Bahan baku berbasis buah, meliputi bubur 100
buah, pure, topping buah dan santan kelapa
04.1.2.9 Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis 100
buah termasuk makanan pencuci mulut
berbasis air berflavor buah
04.1.2.10 Produk buah fermentasi 100
04.1.2.11 Produk buah untuk isi pastri 50
04.2.2.1 Sayur, kacang dan biji-bijian beku 50
04.2.2.2 Sayur, rumput laut, kacang, dan biji-bijian 100
kering
4.2.2.3 Sayur dan rumput laut dalam cuka, 100
minyak, larutan garam atau kecap kedelai
04.2.2.5 Pure dan produk oles sayur, kacang dan 300
biji-bijian (misalnya selai kacang)
04.2.2.6 Bahan baku dan bubur (pulp) sayur, kacang 200
dan biji-bijian (misalnya makanan pencuci
mulut dan saus sayur, sayur bergula) tidak
termasuk produk dari kategori 04.2.2.5
04.2.2.7 Produk fermentasi sayuran (termasuk 100
jamur, akar dan umbi, kacang dan aloe
vera) dan rumput laut, tidak termasuk
kategori pangan 12.10
04.2.2.8 Sayur dan rumput laut yang dimasak 200
05.4 Dekorasi (misalnya untuk bakery), topping 100
(non-buah) dan saus manis
06.2 Tepung dan pati 70
 Batas
Maksimum
No.
(mg/kg)
Kategori Kategori Pangan
dihitung
Pangan
sebagai residu
SO2
06.4.3 Pasta dan mi pra-masak serta produk 20
sejenis
07.2.1 Keik, kukis dan pai (isi buah atau 50
custard,vla)
09.4 Ikan dan produk perikanan awet, meliputi 200
ikan dan produk perikanan yang (tidak termasuk
dikalengkan atau difermentasi, termasuk yang
moluska, krustasea dan ekinodermata dikalengkan)
11.1.2 Tepung gula, tepung dekstrosa 15
11.1.3 Gula putih lunak (soft white sugar), gula 20
merah lunak (soft brown sugar), sirup
glukosa, sirup glukosa kering (dried glucose
syrup), gula pasir mentah
11.1.5 Gula kristal putih 15
11.2 Gula merah, tidak termasuk dalam kategori 40
pangan 11.1.3
11.4 Gula dan sirup lainnya (misal xilosa, sirup 40
maple, gula hias). Termasuk semua jenis
sirup meja (misal sirup maple), sirup untuk
hiasan produk bakeri dan es (sirup karamel,
sirup beraroma) dan gula untuk hiasan kue
(contohnya kristal gula berwarna untuk
kukis)
12.2 Herba, rempah, bumbu dan kondimen 200
(misalnya bumbu mi instan)
12.3 Cuka makan 100
12.4 Mustard 250
(kecuali
penggunaan
untuk mustard
dijon 500
mg/kg)
12.6 Saus dan produk sejenis 300
12.9.2.3 Saus kedelai lainnya 300
14.1.2.3 Konsentrat sari buah 50
14.1.2.4 Konsentrat sari sayur 50
14.1.3.3 Konsentrat nektar buah 50
14.1.3.4 Konsentrat nektar sayur 50
14.2 Minuman beralkohol, termasuk minuman 50
serupa yang bebas alkohol atau rendah
alkohol
 Batas
Maksimum
No.
(mg/kg)
Kategori Kategori Pangan
dihitung
Pangan
sebagai residu
SO2
15.1 Makanan ringan – berbahan dasar kentang, 50
umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi
dan kacang)

6. Nisin (Nisin)
INS. 234
ADI : 0 - 33000 unit/kg berat badan
Sinonim : Nisin preparation
Fungsi lain : -

No. Batas
Kategori Kategori Pangan Maksimum
Pangan (unit)
01.6 Keju dan keju analog 11250 setara
dengan 12.5
mg/kg

7. Nitrit (Nitrites)
Kalium nitrit (Potassium nitrite)
INS. 249
ADI : 0– 0,06 mg/kg berat badan
Sinonim : -
Fungsi lain : -

Natrium nitrit (Sodium nitrite)

INS. 250
ADI : 0– 0,06 mg/kg berat badan
Sinonim : -
Fungsi lain : -

No. Batas
Kategori Kategori Pangan Maksimum
Pangan (mg/kg)
01.6 Keju dan keju analog 20
08.2 Produk olahan daging, daging unggas dan 30
daging hewan buruan, dalam bentuk utuh
atau potongan
 No. Batas
Kategori Kategori Pangan Maksimum
Pangan (mg/kg)
08.3 Produk-produk olahan daging, daging 30
unggas dan daging hewan buruan yang
Dihaluskan

8. Nitrat (Nitrates)
Natrium nitrat (Sodium nitrate)
INS. 251
ADI : 0– 3,7 mg/kg berat badan
Sinonim : Chile saltpetre; cubic or soda nitre
Fungsi lain : -

Kalium nitrat (Potassium nitrate)

INS. 252
ADI : 0– 3,7 mg/kg berat badan
Sinonim : -
Fungsi lain : -

No. Batas
Kategori Kategori Pangan Maksimum
Pangan (mg/kg)
01.6 Keju dan keju analog 50
08.2 Produk olahan daging, daging unggas dan
daging hewan buruan dalam bentuk utuh 50
atau potongan
08.3 Produk-produk olahan daging, daging
unggas dan daging hewan buruan yang 50
Dihaluskan

9. Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts)

Asam propionat (Propionic acid)
INS. 280
ADI : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim : -
Fungsi lain : -

Natrium propionat (Sodium propionate)

INS. 281
ADI : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim : -
Fungsi lain : -
Kalsium propionat (Calcium propionate)
INS. 282
ADI : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim : -
Fungsi lain : -

Kalium propionat (Potassium propionate)

INS. 283
ADI : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim : -
Fungsi lain : -

Batas
No. Maksimum
Kategori Kategori Pangan (mg/kg)
Pangan dihitung
sebagai asam
01.1.2 Minuman berbasis susu yang berperisa dan
atau difermentasi contohnya susu coklat,
2500
eggnog, minuman yoghurt, minuman
berbasis whey)
01.6.4 Keju olahan 2000
02.2.2 Emulsi yang mengandung lemak kurang
2000
dari 80%
04.1.2.5 Jem, jeli dan marmalad 1000
04.1.2.6 Produk oles berbasis buah (misalnya
chutney) tidak termasuk produk pada 2000
kategori 04.1.2.5
07.0 Produk bakeri 2000
12.6.1 Saus teremulsi (misalnya mayonais, salad
2000
dressing)
14.1.2 Sari buah dan sari sayuran 2000
10. Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride)
INS. 1105
ADI : Tidak dinyatakan (not specified)
Sinonim : -
Fungsi lain : -

No. Batas
Kategori Kategori Pangan Maksimum
Pangan (mg/kg)
01.6.2 Keju peram CPPB
14.2.2 Cider dan Perry 500
14.2.3 Anggur 500
 BAB III

PENUTUP

III.1 Kesimpulan

1. Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam
makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam proses pengolahan,
pengemasan, dan atau penyimpanan.
2. Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
3. BTM pengawet yang dilarang untuk digunakan adalah boraks dan formalin
 DAFTAR PUSTAKA

Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan
dan Kontaminan. Diakses di : http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf

Depkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta :1988.pdf

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas

Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/ .pdf

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia

Nomor 36 Tahun 2013 Tentang “Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan Pengawet”.
Agung Joko dkk, 28/september/2016 Makalah Bahan Tambahan Makanan. Di akses di
https://www.academia.edu/30400845/Bahan_Tambahan_Makanan.docx