Proses pengolahan CPO menjadi minyak goreng dapat dilakukan dengan dua

cara, yaitu proses secara kimia dan proses secara fisika. Perbedaan utamanya yaitu
cara menghilangkan kandungan asam lemak bebas (ALB) dan impuritis yang dikandung
dalam CPO. Proses pemurnian secara kimia ialah proses pemurnian CPO, dimana proses
menghilangkan kandungan ALB dan impuritisnya dengan jalan reaksi kimia, yaitu
mereaksikan NaOH dengan ALB yang berada dalam CPO. Sedangkan proses pemurnian
secara fisika ialah proses pemurnian CPO dengan cara menghilangkan kandungan ALB
dan impuritisnya secara distilasi (penyulingan), yaitu dengan jalan memanaskan CPO
pada keadaan vacuum pada temperatur dimana ALB bisa diuapkan

Secara garis besar proses pengolahan Pabrik Minyak Goreng Secara Kimia terdiri
dari dua proses, yaitu proses rafinasi (pemurnian) dan proses fraksinasi (pemisahan).
Proses rafinasi terdiri dari proses degumming, proses netralisasi, proses bleaching dan
proses deodorisasi. Minyak yang diperoleh dari proses rafinasi terdiri dari olein dan
stearin, dalam proses fraksinasi stearin dipisahkan dari olein. Untuk memperjelas
proses pengolahan minyak goreng secara kimia dapat dilihat dalam uraian di bawah ini.

1). Proses Degumming

Proses degumming bertujuan untuk menghilangkan zat-zat yang terlarut atau
zat-zat yang bersifat koloidal, seperti resin, gum, protein, dan fosfatida dalam minyak
mentah. Pada prinsipnya proses degumming ini adalah proses pembentukan dan
pengikatan flok-flok dari zat-zat terlarut dan zat-zat yang bersifat koloidal dalam
minyak mentah, sehingga flok-flok yang terbentuk cukup besar untuk bisa dipisahkan
dari minyak. Beberapa cara yang sering dilakukan untuk melaksanakan proses
degumming ini, antara lain :
- Degumming dengan pemanasan.

- Degumming dengan menggunakan asam seperti asam fosfat, asam sulfat, asam
kloroda, asam asetat dan lain-lain.

- Degumming dengan kostik alkali.

- Degumming dengan hidrasi

- Degumming dengan reagen khusus, seperti asam formiat, natrium fosfat, natrium
klorida dan lain-lain.

Proses degumming yang paling banyak digunakan dewasa ini adalah proses
degumming dengan menggunakan asam. Pengaruh yang ditimbulkan oleh asam
tersebut adalah menggumpalkan dan mengendapkan zat-zat seperti protein, fosfatida,
gum dan resin yang terdapat dalam minyak mentah. Proses degumming dengan kostik
alkali, partikel-partikel sabun yang terbentuk akan menyerap zat-zat lendir dan
sebagian pigmen, tetapi proses ini mempunyai kelemahan, yaitu adanya
kecenderungan untuk membentuk emulsi dari sabun yang terbentuk sehingga makin
banyak minyak hilang.
 2). Proses Netralisasi

Proses netralisasi atau deasidifikasi pada pemurnian minyak sawit kasar

bertujuan untuk menghilangkan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak sawit
kasar. Asam lemak bebas (ALB) dapat menimbulkan bau yang tengik. Beberapa proses
netralisasi yang digunakan pada industri kimia antara lain :
- Netralisasi dengan soda kostik.

- Netralisasi dengan alkali karbonat.

- Netralisasi dengan kapur.

- Deasidifikasi dengan distilasi uap.

- Deasidifikasi dengan ekstraksi solvent.

- Deasidifikasi dengan esterifikasi.

- Deasidifikasi dengan resin penukar ion.

Proses netralisasi yang paling sering digunakan dalam industri kimia adalah
proses netralisasi dengan soda kostik, dengan prinsip reaksi penyabunan antara asam
lemak bebas dengan larutan soda kostik, yang reaksi penyabunannya sebagai berikut :

R COOH + NaOH R-
COONa + H2O (2-3)

Kondisi reaksi yang optimum pada tekanan atmosfir adalah pada suhu 60 –
o
80 C, dimana reaksinya merupakan reaksi kesetimbangan yang akan bergeser ke
sebelah kanan. Soda kostik yang direaksikan biasanya berlebihan, sekitar 5 – 7 % dari
kebutuhan stokiometris. Sabun yang terbentuk dipisahkan dengan cara pengendapan
atau sentrifugal. Soda kostik disamping berfungsi sebagai penetralisir asam lemak
bebas, juga memiliki sifat penghilang warna (decoulorization). Keburukan pemakaian
soda kostik adalah adanya gliserida-gliserida netral turut tersabunkan serta adanya
kehilangan minyak netral yang turut terbawa soap stock.
Proses netralisasi lain yang sering digunakan adalah netralisasi dengan distilasi
uap. Proses ini dilakukan pada suhu tinggi dan tekanan rendah (vacuum), dimana asam
lemak bebas yang lebih volatile dari gliserida akan menguap. Netralisasi atau
deasidifikasi dengan distilasi uap ini dapat dikatakan cukup efektif, karena dapat
mereduksi asam lemak bebas sampai 0,01 – 0,03 %.
Netralisasi merupakan suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya, sehingga membentuk sabun (soap stock). Pemisahan asam lemak
bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah
deasidifikasi. Netralisasi dengan menggunakan NaOH juga membantu dalam
mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah dan lendir dalam minyak. Sabun
yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfatida
 dan protein dengan cara membentuk emulsi. Emulsi yang terbentuk ini dapat
dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netralisasi dengan menggunakan
NaOH akan menyabunkan sejumlah kecil trigliserida. Hal serupa juga terjadi pada
komponen minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E, dan karotenoid yang
hanya sebagian kecil dapat dikurangi dengan proses netralisasi (Ketaren)
Proses pemisahan asam lemak bebas dengan cara penyulingan merupakan
proses penguapan asam lemak bebas langsung tanpa mereaksikan dengan larutan basa,
sehingga asam lemak yang terpisah tetap utuh. Minyak sawit kasar yang akan disuling
terlebih dahulu dipanaskan dengan alat penukar kalor (heat exchanger). Selanjutnya
minyak tersebut dialirkan secara kontinyu ke dalam alat penyuling dengan letak
horizontal. Sepanjang dasar ketel terdapat pipa-pipa berlubang tempat menginjeksikan
uap air ke dalam minyak yang sudah dipanaskan pada suhu kurang lebih 240 -
270 oC, sehingga asam lemak bebas menguap bersama-sama dengan uap panas
tersebut. Hasil sulingan berupa campuran uap air dan asam lemak bebas akan
mengembun dalam kondensor pada suhu 70 – 80 oC. Kerusakan minyak hasil
penyulingan akibat suhu tinggi dihindari dengan menetralkan asam lemak bebas yang
tertinggal dengan persenyawaan basa (Ketaren).

3). Proses Bleaching.

Proses bleaching (pemucatan) dimaksudkan untuk mengurangi atau
menghilangkan zat-zat warna (pigmen) dalam minyak mentah, baik yang terlarut
ataupun yang terdispersi. Warna minyak mentah dapat berasal dari warna bawaan
minyak ataupun warna yang timbul pada proses pengolahan CPO menjadi minyak
goreng. Pigmen yang biasa terdapat di dalam suatu minyak sawit kasar ialah
karotenoid yang berwarna merah atau kuning, chlorophillida dan phaephytin yang
berwarna hijau. Beberapa cara yang digunakan dalam bidang industri kimia, untuk
melakukan proses bleaching, diantaranya adalah :
- Bleaching dengan absorbsi.
- Bleaching secara kimia.
- Bleaching dengan hidrogenisasi.
- Bleaching dengan pemanasan.

Proses bleaching yang paling banyak digunakan adalah proses bleaching dengan
absorbsi. Proses ini menggunakan zat penyerap (absorben) yang mempunyai aktivitas
permukaan yang tinggi untuk menyerap zat warna yang terdapat dalam minyak sawit
kasar. Disamping menyerap zat warna, absorben juga dapat menyerap zat yang
memiliki sifat koloidal lainnya seperti gum dan resin.
Absorben yang paling banyak digunakan dalam proses bleaching minyak dan
lemak adalah tanah pemucat (bleaching earth) dan arang (karbon). Arang sangat
efektif dalam penghilangan pigmen warna merah, hijau dan biru, tetapi karena
harganya terlalu mahal, maka dalam pemakaiannya biasanya dicampur dengan tanah
pemucat dengan jumlah yang disesuaikan terhadap jenis minyak sawit kasar yang akan
dipucatkan.
 Proses bleaching secara kimia pada dasarnya adalah reaksi oksidasi zat warna
oleh suatu zat kimia, sehingga terbentuk senyawa tanpa warna, mungkin juga terjadi
oksidasi terhadap gliserida, sehingga proses ini jarang digunakan dalam pemucatan
minyak untuk bahan makanan. Bahan-bahan yang biasa dipakai sebagai oksidator
antara lain adalah chlorine, hypochloride, ozone, peroksida, sinar ultra violet dan lain-
lain. Bleaching dengan hidrogenisasi dan pemanasan biasanya dilakukan terhadap
minyak yang mengandung pigmen carotenoid.
Pemucatan merupakan suatu proses untuk menghilangkan zat-zat warna yang
tidak disukai di dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak
dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif
(activated clay), dan arang aktif atau juga menggunakan bahan kimia. Zat warna
dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben yang juga akan menyerap
suspensi koloid serta hasil degradasi minyak. Pemucatan minyak menggunakan
adsorben umumnya dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap. Minyak
yang akan dipucatkan dipanaskan dalam suhu 105 oC selama 1 jam. Penambahan
adsorben dilakukan pada saat minyak mencapai 70 – 80 oC dan jumlah adsorben kurang
lebih sebanyak 1,0 – 2,5 % dari berat minyak sawit kasar. Selanjutnya minyak
dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan menggunakan kain tebal atau
pengepresan dengan filter press. Cara pemucatan dengan bahan kimia banyak
digunakan untuk minyak yang akan digunakan sebagai bahan pangan karena lebih baik
dibandingkan dengan adsorben. Keuntungan menggunakan bahan kimia adalah
hilangnya sebagian minyak dapat dihindarkan dan zat warna diubah menjadi zat tidak
berwarna yang tetap tinggal di dalam minyak (Ketaren).

4). Proses Deodorisasi

Proses deodorisasi bertujuan untuk mengurangi atau menghilangkan rasa dan
bau yang tidak dikehendaki dalam minyak sawit kasar untuk makanan. Senyawa-
senyawa yang menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak tersebut biasanya berupa
senyawa karbohidrat tak jenuh, asam lemak bebas dengan berat molekul rendah,
senyawa-senyawa aldehid dan keton serta senyawa-senyawa yang mempunyai
volatilitas tinggi lainnya. Kadar senyawa-senyawa tersebut, walaupun cukup kecil telah
cukup untuk memberikan rasa dan bau yang tidak enak, kadarnya antara 0,001 – 0,1 %.
Proses deodorisasi yang banyak dilakukan adalah cara distilasi uap yang
didasarkan pada perbedaan harga volatilitas gliserida dengan senyawa-senyawa yang
menimbulkan rasa dan bau tersebut, dimana senyawa-senyawa tersebut lebih mudah
menguap daripada gliserida. Uap yang digunakan adalah superheated steam (uap
kering), yang mudah dipisahkan secara kondensasi.
Proses deodorisasi sangat dipengaruhi oleh faktor tekanan, temperatur dan
waktu, yang kesemuanya harus disesuaikan dengan jenis minyak mentah yang diolah
dan sistem proses yang digunakan. Temperatur operasi dijaga agar tidak sampai
menyebabkan turut terdistilasinya gliserida. Tekanan diusahakan serendah mungkin
agar minyak terlindung dari oksidasi oleh udara dan mengurangi jumlah pemakaian
uap. Pada umumnya, tekanan operasi sekitar 5 – 20 mmHg dan temperature 240 –
270 oC, serta menggunakan gas nitrogen untuk menghindari terjadinya oksidasi.
 Deodorisasi merupakan suatu proses untuk menghilangkan bau dan rasa yang
tidak enak dalam minyak sawit kasar. Prinsip proses deodorisasi adalah penyulingan
minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Proses
deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang digunakan untuk bahan pangan.
Proses deodorisasi dilakukan dengan cara memompakan minyak ke dalam ketel
deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 240 – 270 oC pada
tekanan 1 atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah dengan tetap dialiri uap
panas, selama 4 - 6 jam. Pada suhu yang lebih tinggi, komponen yang menimbulkan
bau dalam minyak akan lebih mudah menguap. Penurunan tekanan selama proses
deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang digunakan dan mencegah hidrolisis
minyak oleh uap air. Setelah proses deodorisasi sempurna, minyak harus cepat
didinginkan dengan mengalirkan air dingin melalui pipa pendingin sehingga suhu
minyak menurun menjadi sekitar 84 oC dan selanjutnya ketel dibuka serta minyak
dikeluarkan. Gambar di bawah ini menunjukkan proses pemurnian minyak yang biasa
dilakukan di industri. Hasil minyak yang telah dimurnikan sedapat mungkin dijaga agar
tidak banyak mengalami kerusakan dengan memperhatikan faktor-faktor suhu, cara
penanganan, dan kemasan yang dipakai (Ketaren).

5) Proses Fraksinasi
Proses fraksinasi terdiri atas kristalisasi suatu fraksi yang menjadi padat pada
temperatur tertentu dan disusul dengan pemisahan dengan cara filtrasi kedua fraksi
itu. Fraksi yang menjadi kristal adalah stearin dan yang tetap cair adalah olein.
Beberapa proses fraksinasi yang sering digunakan yaitu :
 Fraksinasi kering (fraksinasi tanpa pelarut).
 Fraksinasi basah (fraksinasi dengan pelarut).
 Fraksinasi menggunakan larutan detergen sodium lauryl sulphat.
Proses fraksinasi kering didasarkan pada pendinginan minyak dengan kondisi
yang terkendali tanpa penambahan bahan kimia apapun. Ada tiga operasi yang terlibat
yaitu seeding, kristalisasi, dan filtrasi. Mula-mula minyak dipanasi sampai 70 oC untuk
memperoleh cairan homogen dan kemudian didinginkan dengan air pendingin,
selanjutnya didinginkan sampai temperatur 18 oC dan dipertahankan sampai proses
kristalisasi dianggap selesai.