KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS JELLY DRINK

KOLANG-KALING (Arenga Pinnata, Merr.) DENGAN PENAMBAHAN

SARI BUAH JERUK PERAS (Citrus sinensis)

SKRIPSI

Oleh:
ATANIYA FARIHA SUKMA
NIM 161710101107

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2023
 RINGKASAN

Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Jelly drink Kolang Kaling (Arange

Pinnata, Merr.) dengan Penambahan Sari Buah Jeruk Peras (Citrus sinesis);
Ataniya Fariha Sukma; 2023; 161710101107; .. halaman; Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Kolang-kaling merupakan buah yang mudah di temui di Indonesia,
kandungan serat pada kolang-kaling sebesar 1,6 g dan karbohidrat sebesar 6
g/100 g kolang-kaling. Jenis karbohidrat yang terkandung dalam kolang-kaling
pada umumnya yaitu galaktomanan yang mencapai 4,15% per 100 g kolang-
kaling (Castro, 2007). Galaktomanan adalah salah satu bagian dari polisakarida
yang telah banyak digunakan sebagai pengental, stabilizer, emulsi dan zat aditif
pada berbagai industri makanan dan obat-obatan. Perbandingan galaktosa dan
manosa pada galaktomanan dari kolang-kaling sebasar 1:1,331 inilah yang
menyebabkan kolang-kaling memiliki sifat kecenderungan untuk membentuk gel
lebih baik dibandingkan galaktomanan dengan rasio galaktosa yang lebih besar
(Tarigan, 2012). Pengolahan kolang-kaling terbatas pada bentuk utuh, sebagai
campuran minuman seperti es buah, es teler dan kolak. Variasi olahan produk dari
kolang-kaling yang mudah untuk dikonsumsi yaitu jelly drink. Jelly drink
merupakan produk minuman ringan dengan bentuk gel yang lunak terbuat dari
campuran antara sari buah, hidrokoloid, dan gula dalam air (Vania et al., 2017).
Tekstur jelly drink lemah sehingga mudah untuk disedot sebagai minuman.
Kriteria jelly drink yang baik, yaitu transparan, mempunyai aroma dan rasa buah
asli. Tekstur jelly drink yang baik yakni, saat dikonsumsi menggunakan sedotan
jelly mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa di mulut (Saputra, 2007)..
Kandungan galaktomanan pada kolang-kaling dapat digunakan sebagai alternatif
gelling agent pada pembuatan jelly drink.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbedaan konsentrasi
bubur kolang- kaling:sari jeruk peras (60:40, 70:30, 80:20, 90:10). Masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati meliputi sineresis,
warna (kecerahan), kadar air, nilai pH, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan,
karakteristik organoleptik. Data hasil penelitian dianalisa secara statistik
menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan uji DNMRT
(Duncan New Multiple Range Test) dengan tingkat kepercayaan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Karakteristik fisikokimia dari jelly
drink kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras menghasilkan sineresis
2,24 - 2,28, warna 58,00-61,34, kadar air 67,10%-79,0%, nilai pH 3,53-4,60,
kadar vitamin C 10,35-17,39mg/100g, aktivitas antioksidan 20,88%-27,48%,
parameter organoleptik meliputi warna 3,18-6,72, rasa 3,30- 6,60, aroma 3,36-
6,66, tekstur 2,84-6,50, dan keseluruhan 6,60-6,88. Produk jelly drink kolang-
kaling dengan penambahan sari jeruk peras yang disukai panelis dan termasuk
perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan C dengan bubur kolang-kaling 80%
dan 20% sari jeruk peras dengankarakteristik sineresis 2,24 g, warna 58,00, kadar
air 75,73%, nilai pH 4,26, kadar vitamin C 13,89 %, aktivitas antioksidan 22,92
%, parameter organoleptik meliputi warna 4,52, rasa 6,60, aroma 4,42, tekstur
6,50, dan keseluruhan 6,50
 11

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kolang-kaling merupakan buah yang sangat mudah ditemukan di pasar
Indonesia karena kolang-kaling tidak bersifat musiman. Buah ini berbentuk
lonjong, berwarna putih transparan, rasa yang hambar dan bertekstur kenyal.
Kandungan serat pada kolang-kaling sebesar 1,6 g dan karbohidrat sebesar 6
g/100 g kolang-kaling. Jenis karbohidrat yang terkandung dalam kolang-kaling
pada umumnya yaitu galaktomanan yang mencapai 4,15% per 100 g kolang-
kaling (Castro, 2007). Galaktomanan adalah salah satu bagian dari polisakarida
yang telah banyak digunakan sebagai pengental, stabilizer, emulsi dan zat aditif
pada berbagai industri makanan dan obat-obatan. Perbandingan galaktosa dan
manosa pada galaktomanan dari kolang-kaling sebasar 1:1,331 inilah yang
menyebabkan kolang-kaling memiliki sifat kecenderungan untuk membentuk gel
lebih baik dibandingkan galaktomanan dengan rasio galaktosa yang lebih besar
(Tarigan, 2012). Kandungan karbohidrat dalam kolang-kaling dapat memberikan
efek rasa kenyang sehingga dapat dikonsumsi sebagai makanan diet. Selain itu,
tingginya kandungan mineral seperti kalsium, besi dan fosfor berkhasiat menjaga
tubuh tetap bugar dan sehat.
Jelly drink merupakan produk minuman ringan dengan bentuk gel yang
lunak terbuat dari campuran antara sari buah, hidrokoloid, dan gula dalam air
(Vania et al., 2017). Tekstur jelly drink lemah sehingga mudah untuk disedot
sebagai minuman. Kriteria jelly drink yang baik, yaitu transparan, mempunyai
aroma dan rasa buah asli. Tekstur jelly drink yang baik yakni, saat dikonsumsi
menggunakan sedotan jelly mudah hancur, namun bentuk gelnya masih terasa di
mulut (Saputra, 2007). Inovasi baru pembuatan jelly drink dapat di kembangkan
agar dihasilkan jelly drink dengan varian rasa baru yang bernilai gizi tinggi.
Seperti pembuatan jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari nanas
(Meilina, 2015); sari tomat dan belimbing wuluh (Sri Hartati, 2018). Salah satu
buah yang juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran dalam membuat jelly
drink adalah jeruk.
Buah jeruk merupakan komoditas hortikultural yang banyak di gemari
 2

karena rasanya yang sangat segar dan memiliki kandungan vitamin C yang baik
bagi tubuh. Tanaman jeruk manis atau jeruk peras (Citrus sinensis) merupakan
salah satu tanaman obat yang mengandung senyawa antioksidan. Jeruk manis atau
jeruk peras (Citrus sinensis) menunjukkan adanya senyawa kimia yaitu flavonoid,
tanin, phenol, terpenoid, vitamin C, dan steroid (Rauf et al., 2014). Ekstrak etanol
jeruk manis memiliki aktivitas antioksidan dengan metode DPPH diperoleh nilai
IC50 sebesar 292,09±0,379 μg/mL (Teti A, 2013). Selain itu jeruk juga
mengandung asam sitrat 7%, asam amino, minyak atsiri, glikosida, lemak,
kalsium, fosfor, besi, belerang, vitamin B1 (Yulianti et al., 2013). Kandungan
asam sitrat pada buah jeruk peras dapat berfungsi sebagai pembantu pembentukan
gel pada jelly drink drink (Wibowo, 2009).

1.2 Rumusan Masalah

Kandungan antioksidan pada jeruk dan galaktomanan yang juga bersifat
antoksidan pada kolang-kaling dapat dimanfaatkan untuk diversifikasi pangan.
Salah satu diversifikasi pangan dari kolang-kaling dan jeruk peras yaitu dengan
mengolahnya menjadi jelly drink. Jelly drink yang banyak beredar di pasaran
biasanya menggunakan sari buah-buahan sintetis dan karagenan sebagai bahan
pembentuk gel. Jelly drink dari sari buah jeruk peras dengan penambahan kolang-
kaling sebagai bahan pembentuk gel termasuk diversifikasi pangan dalam
menambah variasi produk jelly drink yang memiliki nilai fungsional dengan
tekstur jelly drink yang baik. Pembuatan jelly drink kolang-kaling dengan
penambahan sari jeruk peras membutuhkan rasio antara kolang-kaling dan sari
buah jeruk yang tepat untuk memperoleh karakterisasi jelly drink yang baik.
Namun belum diketahui rasio antara kolang-kaliang dan sari jeruk untuk
menghasilkan karakteristik jelly drink yang baik dan disukai oleh konsumen,
sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini yaitu :
1. Mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris jelly drink kolang-
kaling dengan penambahan sari buah jeruk peras.
 3

2. Menentukan perbandingan bubur kolang-kaling dan sari jeruk peras yang

tepat untuk menghasilkan jelly drink dengan karakteristik fisikokimia
dan sensoris yang disukai konsumen
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini meliputi:
1. Meningkatkan pemanfaatan dan memperpanjang umur simpan kolang-
kaling dan jeruk peras
2. Menghasilkan diversifikasi produk jelly drink kolang-kaling dengan
penambahan sari buah jeruk peras yang berkualitas baik

3. Meningkatkan nilai fungsional jelly drink kolang-kaling

dengan penambahan sari buah jeruk peras.
 4

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Jelly drink

Jelly drink merupakan minuman yang sangat digemari masyarakat mulai
dari anak-anak hingga orang dewasa. Keunggulan dari jelly drink yaitu bukan
hanya sekedar minuman penghilang dahaga, tapi sekaligus juga untuk menunda
rasa lapar. Jelly drink dapat mengurangi rasa lapar karena terdapat gula yang
dapat dengan mudah dimetabolisme oleh tubuh menjadi energi. Kriteria jelly
drink yang baik, yaitu transparan, berbentuk gel lunak, mempunyai aroma dan
rasa buah asli, mantap serta mudah hancur sehingga saat di konsumsi
menggunakan sedotan gel mudah hancur namun bentuk gelnya masih terasa di
mulut (Vania et al., 2017).
Jelly drink dibuat dari campuran sari buah, hidrokoloid, dan gula dalam air.
Sari buah yang dapat digunakan untuk pembuatan jelly drink adalah buah dengan
tingkat keasaman yang cukup tinggi dan mengandung pektin. Tingkat keasaman,
gula dan pektin dalam pembuatan jelly drink sangat dibutuhkan karena akan
mempengaruhi pembentukan gel (Wibowo, 2009). Hidrokoloid adalah suatu
polimer larut dalam air, berfungsi untuk memperbaiki kualitas produk pangan
dengan memiliki kemampuan dapat menyerap air secara mudah sehingga
membentuk gel (Herawati, 2018). Hidrokoloid yang diperlukan sebagai bahan
pembentuk gel pada jelly drink adalah karagenan (Agustin dan Putri, 2014). pH
optimum untuk pembentukan gel karagenan adalah 3,0-4,0 keberadaan pektin
dapat digantikan dengan hidrokoloid lain, contohnya karagenan (Noer, 2007).
Pembuatan jelly drink cukup mudah yakni dengan mencampurkan dan
memanaskan sari buah dengan menambahkan gula, asam, karagenan dan bahan-
bahan lain yang diinginkan, setelah itu didinginankan. Jika komposisi gula dan
asam tidak seimbang maka gel yang terbentuk akan kurang sempurna sebab gula
dan tingkat keasaman sangat diperlukan dalam membantu pembentukan gel.
Selain itu tingkat pemanasan dan proses pendinginan harus sesuai dengan yang
diinginkan oleh bahan pengental sehingga dapat terbentuk gel (Dwiyani et al.,
2009).
 5

3.2 Kolang-kaling (Arenga pinnata Merr)

Kolang-kaling merupakan bagian endosprem buah aren, yang memiliki
bentuk lonjong atau bulat lonjong, berwarna putih dan bertekstur kenyal (Ningsih,
2017). Buah aren merupkan buah buni, yaitu buah yang berair tanpa dinding
dalam yang keras. Buah aren yang setengah masak, kulit bijinya tipis, lembek dan
berwarna kuning. Inti biji (endosperm) berwarna putih agak bening dan lunak. Inti
biji inilah yang disebut kolang-kaling dan biasa digunakan sebagai bahan
makanan (Lempang, 2012). Jika kolang-kaling ini ditekan bagian tengahnya,
maka akan muncul benda kecil berwarna putih dari salah satu sisinya. Benda
putih ini merupakan calon lembaga yang akan tumbuh sebagai kecambah
(Pranata, Marseno, dan Haryadi. 2002).

Gambar 2.1 Kolang-kaling

Sumber: Novayanti, 2017
Kolang-kaling belum banyak dimanfaatkan secara optimal, pemanfaatannya
hanya terbatas sebagai bahan campuran minuman padahal kandungan gizi kolang-
kaling sangat tinggi. Kolan-kaling kaya akan serat dan mineral yang setiap 100 g
kolang kaling mengandung serat dan mineral yaitu energi 27 kkal, protein 0,4 g,
lemak 0,2 g, karbohidrat 6 g, serat 1,6 g, kalsium 91 mg, fosfor 243 mg dan zat
besi 0,5 mg serta kadar air mencapai 94%. Selain itu, juga mengandung vitamin
A, vitamin B dan vitamin C (Julianto, 2014). Kandungan karbohidrat dalam
kolang-kaling dapat memberikan efek rasa kenyang sehingga dapat dikonsumsi
sebagai makanan diet. Buah kolang-kaling juga mengandung senyawa hidrokoloid
yaitu kolagen, gelatin dan wheat gluten (Angga Mega Putra, 2015:3) sehingga
dapat memperbaiki tekstur jelly drink. Tingginya kandungan mineral seperti
kalsium, besi dan fosfor berkhasiat menjaga tubuh tetap bugar dan sehat.
 6

Tabel 2.1 Komposisi kimia kolang-kaling/100 g

Komposisi Kadar
Kadar air (%) 93,75
Protein (g) 0,4
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (g) 6
Serat (g) 1,6
Kalsium (mg) 91
Fosfor (mg) 243
Zat besi (g) 0,5
Sumber: Julianto, 2014
Endosperm arenga pinnata telah diteliti mengandung komponen
polisakarida yang larut air, komponen tersebut yakni galaktomanan (Sitepu,
2015). Menurut Sun et al., (2010)., galaktomanan juga diketahui memiliki sifat
antioksidan. Galaktomanan yang terkandung dalam kolang-kaling sebesar 4,15%
per 100 g kolang-kaling. Galaktomanan kolang-kaling merupakan
poligalaktomanan yang diisolasi dari biji buah aren setengah matang.
Galaktomanan kolang-kaling terdiri dari rantai utama linier β-(1-4) manosa dan
memiliki cabang galaktosa yang terikat pada α-(1-6) dan memiliki sifat
antioksidan dengan IC50 sebesar 20,45 mg/mL (Tarigan, 2012). Galaktomanan
telah banyak digunakan sebagai bahan pengental, stabilizer, emulsi dan zat aditif
pada berbagai industri makanan dan obat-obatan. Kelebihan utama dari
galaktomanan ini dibandingkan polisakarida lainnya adalah kemampuannya untuk
membentuk larutan yang sangat kental dalam konsentrasi yang rendah dan hanya
sedikit dipengaruhi oleh pH, kekuatan ionik dan pemanasan.

3.3 Galaktomannan
Galaktomannan adalah polisakarida yang terdiri dari rantai manosa dan
galaktosa yang umumnya digunakan sebagai penggumpal dan bersifat sebagai
hidrokoloid dan juga dapat digunakan sebagai gum untuk produk pangan olahan
seperti selai dan jelly. Menurut Torio et al., (2006), galaktomannan memiliki sifat
yang stabil pada suhu tinggi dan kemampuan membentuk gel dengan bobot
molekul yang relatif besar. Galaktomannan juga digunakan untuk pengental,
stabilizer emulsi dan zat aditif pada berbagai industri makanan dan obat-obatan
(Mikkonen et al., 2009). Struktur dasar yang membangun galaktomanan adalah
 7

galaktosa dan manosa (Goyal, 2006). Polisakarida galaktomanan memiliki

struktur umum yang linear, yang mana unit polimer (1→4)-β-D-mannopiranosa,
terikat (1→6) dengan α-D-galaktosa (Mathur, 2012). Galaktomanan dari
tumbuhan yang berbeda akan menghasilkan berat molekul, rasio penyusun
polisakarida (M:G), dan fungsi yang berbeda juga (Mathur, 2012). Galaktomanan
yang memiliki bentuk cis-hidroksil pada cabang gula, mempunyai afinitas yang
lebih tinggi dalam air, dibandingkan selulosa dan pati, yang polimer glukosanya
membentuk transhidroksil (Mathur, 2012). Galaktomanan juga bersifat pengental
dan penstabil emulsi yang baik serta dapat mengurangi resiko masuknya racun
jika digunakan sebagai bahan farmasi dan industri makanan (Stephen et al.,
2006). Sifat fisikokimia galaktomanan dapat dikarakterisasi dengan menggunakan
beberapa peralatan dan teknik yang berbeda. Parameter-parameter yang penting
dalam karakterisasi galaktomanan adalah perbandingan manosa dan galaktosa,
rata-rata berat molekul, bentuk struktur, dan viskositas intrinsiknya (Pedro et al.,
2002). Kelebihan dari galaktomanan jika dibandingkan dengan jenis polisakarida
yang lain adalah kemampuannnya untuk membentuk suatu larutan yang kental
dalam kondisi konsentrasi yang sangat rendah, dan hanya sedikit dipengaruhi pH,
kekuatan ionik dan pemanasan. Viskositas galaktomanan sangat konstan sekali
pada kisaran pH 1-10,5 yang kemungkinan disebabkan oleh karakter molekulnya
yang bersifat netral (Cerqueira et al., 2009). Struktur dari galaktomanan secara
umum dapat dilihat pada Gambar 2.2

Gambar 2.2 Struktur Molekul Galaktomanan

(Prajapati et al., 2013)
 8

3.4 Jeruk Peras

Jeruk peras merupakan komoditas yang penting dalam sektor pertanian,
khususnya agroindustri (Rasud et al., 2017). Menurut Rukmana (2007) klasifikasi
jeruk peras adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Sapidales
Family : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus sinensis

Buah jeruk termasuk dalam komoditas hortikultural yang mudah rusak

karena banyak mengandung air dan setelah dipanen buah jeruk masih mengalami
proses respirasi, transpirasi dan pematangan. Tanaman jeruk manis atau jeruk
peras (Citrus sinensis) merupakan salah satu tanaman obat yang mengandung
senyawa antioksidan. Ekstrak etanol jeruk manis memiliki aktivitas antioksidan
dengan metode DPPH diperoleh nilai IC 50 sebesar 292,09±0,379 μg/mL (Teti A,
2013). Jeruk manis atau jeruk peras (Citrus sinensis) menunjukkan adanya
senyawa kimia yaitu flavonoid, tanin, phenol, terpenoid, vitamin C, dan steroid
(Rauf, Uddin, Arfan dan Ali, 2014). Jeruk peras juga mengandung asam sitrat
7%, asam amino, minyak atsiri, glikosida, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang,
dan vitamin B1 (Yulianti et al., 2013). Kandungan vitamin C pada buah jeruk
sekitar 40-70 mg Vitamin C per 100 g pada buah. Makin tua buah jeruk
kandungan vitamin C-nya akan semakin berkurang, vitamin C terdapat dalam sari
buah, daging dan kulit, terutama pada lapisan terluar kulit buah (Pangesti, 2008).
Selain itu, buah jeruk peras juga mengandung hesperidin, yaitu berupa flavonoid
spesifik pada buah jeruk yang dapat menurunkan kadar kolesterol LDL (Sari &
Damayanty, 2018).
 9

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi per 100 g Sari Buah Jeruk Manis

Komponen Jumlah
Kaloro (Kal) 44,0
Protein (g) 0,8
Lemak (g) 0,2
Karbohidrat (g) 11,0
Kalsium (mg) 19,0
Fosfor (mg) 16,0
Vitamin A (SI) 190,0
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 49,0
Air (g) 87,5
Sumber : DKBM Depkes (2005)

3.5 Bahan Pembuatan Jelly Drink

3.5.1 Gula
Gula atau bisa disebut sukrosa merupakan disakarida dengan rumus kimia
C12H22O11 (ß-D-fructofuranosyl-α-D-glucopyranoside) yang mempunyai berat
molekul 342,3. Sukrosa merupakan salah satu disakarida yang ditemukan dalam
bentuk bebas (tidak berikatan dengan senyawa lain) di dalam tanaman. Secara
komersial, sukrosa umumnya diperoleh dari tebu (Saccharum officinarum) yang
merupakan tanaman daerah tropis dan beet (beta vulgaris) yang merupakan
tanaman sub-tropis (Paryanto et al., 1999).
Penambahan gula pada jelly drink adalah untuk pemberi rasa manis,
meningkatkan sumber energi, juga dapat menarik molekul-molekul air bebas
sehingga viskositas larutan akan meningkat dan dapat menghasilkan tekstur yang
baik. Penambahan gula juga akan mempengaruhi kesetimbangan pektin dan air
serta kemantapan molekul-molekul pektin sehingga pektin akan menggumpal dan
membentuk serabut-serabut halus yang dapat menahan cairan. Bukan hanya
sebagai pemberi rasa manis, gula bersifat menyempurnakan rasa asam (Marsigit
et al., 2018).
3.5.2 Air
Air berfungsi sebagai pelarut untuk berbagai bahan makanan. Air dapat
melarutkan bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa-
senyawa cita rasa (Winarno, 1991). Air untuk industri pangan memegang peranan
 10

penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan dan minuman yang

dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan
yang diolah. Air yang berhubungan dengan industri pengolahan harus memenuhi
setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk minum atau air minum
(Buckle et al., 1987). Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi
(Fe) dan mangan (Mg), serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak
menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Pradesi, 2013).
 11

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil
Pertanian (RPHP), Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian
(KBPHP) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Waktu penelitian
dimulai pada November 2019 hingga selesai.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1 Bahan Penelitian
Bahan yang di gunakan pada penelitian ini yaitu kolang-kaling dan jeruk
peras yang diperoleh dari Pasar Tanjung Kabupaten Jember, gula pasir, air serta
bahan-bahan kimia untuk pengujian seperti akuades, buffer pH 4, buffer pH 7,
dan DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrasil), indikator PP, larutan ADS, aseton, dan
etanol PA.
3.2.2 Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk penelitian meliputi blender (Cosmos), alat peras
jeruk, sendok, pisau, kulkas (LG), saringan, kain saring, kertas saring, telenan,
baskom, panci, kompor, termometer, neraca analitik (Ohaus), color reader
(TCR200), beaker glass (Pyrex), spektrofotometer (Unico, uv-2100), viscometer,
tabung reaksi, vorteks (Vortex Genie 2), erlenmeyer, pH meter, tanur, erlenmeyer,
kuvet, pipet tetes, cawan porselen, botol timbang, dan alat-alat gelas. Alat untuk
analisa organoleptik meliputi baskom, piring kecil, label dan kuisioner.

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbedaan konsentrasi bubur kolang-
kaling:sari jeruk peras (60:40, 70:30, 80:20, 90:10). Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 3 kali.

3.3.2 Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu persiapan bahan
 12

yang dilanjutkan dengan pembuatan sari jeruk, pembuatan bubur kolang-kaling

dan pembuatan jelly drink. Kemudian jelly drink dianalisis karakteristik fisik,
kimia dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan). Gambar
3.1 menunjukkan diagram alir pelaksanaan penelitian.
Persiapan bahan

Sari jeruk

Pembuatan bubur kolang-kaling

Pembuatan jelly drink

Pengujian (fisik, kimia, organoleptik)

Analisa data

Gambar 3.1. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian

a. Pembuatan Sari Jeruk
Pembuatan sari buah jeruk mengacu pada penelitian Berk (2016) yang
telah dimodifikasi. Langkah pertama mempersiapkan buah jeruk sebanyak 1
kg kemudian dilakukan sortasi, dicuci menggunakan air mengalir dengan
tujuan membersihkan kotoran yang menempel. Setelah bersih, keringkan
lalu belah menjadi 2 bagian untuk mempermudah proses pemerasan.
Setelah di belah menjadi dua bagian jeruk diperas. Setelah diperas,
dilakukan penambahan air dengan perbandingan air dan bahan 1:l kemudian
disaring, proses penyaringan di lakukan agar didapatkan sari jeruk yang
bersih dan terpisah dari ampas. Gambar 3.2 menunjukkan diagram alir
proses pembuatan sari jeruk peras.
 13

Jeruk

Sortasi

Air Pencucian Air dan kotoran

Pemotongan

Pemerasan

Air (1:1) Penyaringan Ampas

Sari buah jeruk

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Buah Jeruk

b. Pembuatan Bubur Kolang-kaling
Proses pembuatan bubur kolang-kaling mengacu pada penelitian
Meilina (2015). Pembuatan bubur kolang-kaling di awali dengan
mempersiapkan bahan berupa kolang-kaling. Kolang-kaling yang telah
disiapkan dimasukan ke wadah untuk kemudian dilakukan sortasi, dicuci
beraih menggunakan air dengan tujuan menghilangkan kotoran dan lendir
yang menempel pada kolang-kaling. Setelah bersih, dilakukan pengecilan
ukuran menggunakan blender dengan penambahan air sebanyak 1:3.
Setelah halus, bubur kolang-kaling kemudian di saring menggunakan
saringan. Proses penyaringan dilakukan untuk memisakan bubur kolang-
kaling dengan bahan padatan yang tidak terlarut sehingga didapatkan bubur
kolang-kaling yang baik dan halus. Gambar 3.3 menunjukkan diagram alir
proses pembuatan bubur kolang-kaling.
 14

Kolang Kaling

Sortasi

Air Pencucian Air dan kotoran

Air (1:1) Pengecilan

Bubur kolang kaling

Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Bubur Kolang-kaling

c. Pembuatan jelly drink kolang-kaling
Pembuatan jelly drink kolang-kaling mengacu pada penelitian Yunita
(2013) yang telah dimodifikasi. Pembuatan jelly drink diawali dengan
mencampurkan sari jeruk peras sesuai perlakuan dan gula. Setelah gula larut
kemudian di campurkan dengan bubur kolang-kaling sesuai perlakuan,
dimana perlakuan bubur kolang-kaling:sari jeruk peras (60:40, 70:30,
80:20, 90:10) dan berat pencampuran sari jeruk dengan bubur kolang-kaling
sebesar 200 g. Setelah bubur kolang-kaling tercampur, dilakukan pemanasan
sampai mencapai suhu 70-80oC selama 10 menit dan terus diaduk hingga
homogen. Pemanasan dan pengadukan dilakukan agar galaktomanan yang
ada didalam kolang-kaling dapat membentuk gel pada suhu tinggi, karena
mempunyai sifat pengikat air yang kuat dan stabil. Setelah homogen,
adonan kemudian dituang dalam gelas plastik, dan dinginkan pada suhu
ruang hingga dingin selama 1-2 jam. Setelah dingin, gelas plastik ditutup
dan jelly drink dimasukkan ke dalam lemari pendingin selama 24 jam
padasuhu 6-7oC dengan tujuan memadatkan tekstur jelly drink. Gambar 3.4
menunjukkan diagram alir proses pembuatan jelly drink kolang-kaling.
 15

Sari buah jeruk sesuai

perlakuan + gula

Bubur kolang-kaling Pengadukan

sesuai perlakuan

Pemanasanselama 10 menit suhu 70-80oC

Penuangan dalam wadah

Pendinginan pada lemari es (T=10oC, t=24 jam)

jelly drink kolang- kaling sari buah jeruk

Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Pembuatan jelly drink Kolang-Kaling Sari JerukPeras

3.4. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini meliputi pengujian terhadap sifat
fisik, kimia dan organoleptic sebagai berikut:
1. Sifat fisik
a. Uji Sineresis
b. Warna
2. Karakteristik Kimia
a. Kadar Air
b. Nilai pH
c. Kadar Vitamin C
d. Aktivitas Antioksidan
3. Karakteristik Organoleptik (Uji Hedonik)
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
 16

d. Tekstur
e. dan Keseluruhan
4. Uji Efektivitas
3.5 Prosedur Analisis
3.5.1 Sifat Fisik
a. Uji Sineresis (Chan et al., 2013)
Pengujian sineresis dilakukan dengan menimbang air yang terpisah dari gel
dengan bantuan kertas saring. Bahan sampel ditimbang sebanyak (±30 gram),
setelah itu dilakukan penimbangan erlenmeyer sebagai berat erlenmeyer awal.
Masing-masing sampel ditempatkan diatas corong dengan diberi kertas saring,
kemudian diletakkan diatas erlenmeyer untuk menampung air yang terpisah.
Sampel disimpan dalam lemari es pada suhu ± 10oC selama 24 jam. Setelah
disimpan, erlenmeyer yang berisi air kemudian didiamkan hingga mencapai suhu
kamar lalu ditimbang. Berat air terpisah diketahui dari hasil pengurangan ((berat
erlenmeyer+cairan)- berat erlenmeyer) dilanjutkan dengan perhitungan sineresis.
Rumus perhitungan sineresis sebagai berikut :
((berat erlenmeyer + air) − berat erlenmeyer)
Sineresis (%) = x100%
berat sampel

b. Warna metode color reader (Subagio dan Morita, 1997)

Parameter warna digunakan untuk mengukur tingkat kecerahan dengan
menggunakan color reader. Color reader terlebih dahulu diaktifkan dengan
menekan tombol on. Sebelum dilakukan pengukuran pada sampel, color reader
dilakukan standardisasi menggunakan keramik. Selanjutnya ujung sensor color
reader ditempelkan pada permukaan sampel yang diamati. Kemudian pada layar
color reader menunjukkan nilai dL, da, dan db. Pengukuran dilakukan sebanyak 3
kali untuk memperoleh data yang akurat dan kemudian dihitung rata-rata. Berikut
merupakan rumus pengukuran warna (lightness):
𝐿 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑥 𝐿 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
L =𝐿 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑘𝑒𝑟𝑎𝑚𝑖𝑘
Keterangan: L = kecerahan warna, nilai berkisar 0-100 yang menunjukkan warna
hitam hinggaputih.
 17

3.5.2 Karakteristik Kimia

a. Kadar Air
Cawan aluminium bersih di keringkan dalam oven selama 1 jam pada
suhu100 C. Setelah itu cawan didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.
Setelahberat cawan diperoleh, masukkan sampel sebanyak 5 g ke dalam cawan
aluminium. Cawan aluminium yang berisi sampel dimasukkan ke dalam
ovendengan suhu 100 C. Setiap pemanasan 1 jam cawan dikeluarkan dari oven
dan dipindahkan kedalam desikator selama 10-15 menit dan kemudian
ditimbang.Lakukan pemanasan sampai diperoleh berat tetap. Hitung kadar air
sampel dengan menggunakan rumus :
𝑎−𝑏
Kadar Air (%) = 100%
𝑎

Keterangan : a= berat awal (g)

b= berat akhir (g)
b. Nilai pH
Pengamatan dilakukan dengan pH meter dengan kisaran 0-14.Sampel
dimasukkan kedalam gelas piala 1 ml, dan diperkirakan anoda dari pH meter
dapat terbenam dalam sampel.pH meter distandarisasikan dengan menggunakan
larutan buffer pH 4 dan pH 7, alat dibilas dengan air destilat dan dikeringkan
dengan tissue.Ukur pH dari sampel dengan memasukkan anoda kedalam larutan
sampel.pH dapat dibaca pada skala.
c. Kadar Vitamin C
Bahan sebanyak 10 g dimasukkan dalam labu ukur 250 ml dan diencerkan
sampai tanda batas. Saring larutan tersebut dengan memakai kertas saring.Filtrat
yang diperoleh sebanyak 25 ml dimasukkan kedalam Erlenmeyer, kemudian
ditambahkan 1 ml larutan kanji 1%. Setelah itu larutan ditirtasi dengan larutan iod
0,01 N sampai timbul warna biru. Setiap satu ml iod 0,01 N iod ekuivalen dengan
0,88 mg asam askorbat. Kadar vitamin C dalam produk dihitung dengan rumus :
(𝑣𝑜𝑙 iod X 0,88 X Fp)X 100
Asam askorbat / 100 g bahan =
𝑊 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 (𝑔)

Keterangan: Fp= Faktor pengenceran

W= Berat/volume samper yang digunakan untuk penetapan.
 18

d. Aktivitas Antioksidan Uji

10 ml sampel dimasukkan kedalam test tube yang berisi 3 ml ethanol 96%
dan di vorteks. Ditambahkan 1 ml DPPH ke dalam ethanol dan divorteks.
Diamkan selama 30 menit di tempat gelap pada suhu ruang. Kemudian di ukur
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Blanko dibuat sama
dengan prosedur sebelumnya, tetapi sampel diganti dengan air destilat. Aktifitas
inhibitor dihitung berdasarkan persamaan:
Aktifitas Inhibitor (%) = [1- (A-sample / A-control)] x 100%
3.5.2 Organoleptik dengan metode scoring test (Setyaningsih et al., 2010)
Pengujian organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan
keseluruhan dengan menggunakan uji hedonik. Uji hedonik dilakukan dengan
memberikan skor atau nilai berdasarkan kesukaan panelis terhadap sampel yang
diujikan. Prosedur pengujian yaitu jelly drink dari kolang-kaling yang di tambah
sari jeruk gelas kecil dengan jumlah yang sama sebanyak 25 ml gram setiap
sampel. Selanjutnya setiap sampel diberi kode tiga digit angka acak agar tidak
terjadi bias. Jumlah panelis yang digunakan yaitu 30 orang dengan kriteria tidak
terlatih. Panelis memberikan skor atau nilai berdasarkan tingkat kesukaan
terhadap jelly drink pada kuisioner yang telah disediakan. Tabel 3.2 menunjukkan
nilai uji kesukaan.
Tabel 3.1 Skor atau nilai kesukaan jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari
buah jeruk
Skala Numerik Skala Hedonik
1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Agak tidak suka
4 Biasa
5 Agak suka
6 Suka
7 Sangat suka

3.5.3 Uji Efektivitas (De Garmo et al., 1984)

Pengujian efektivitas pada jelly drink bertujuan untuk menentukan
formulasi terbaik pada semua parameter yang diuji dengan menggunakan metode
indeks efektivitas (De Garmo et al., 1984). Perhitungan uji efektivitas dapat
dilakukan
 19

dengan cara memberikan bobot nilai pada masing-masing parameter dengan

ketentuan angka relatif sebesar 0-1. Pemberian bobot nilai tergantung pada
kontribusi parameter tersebut pada mutu jelly drink yang dihasilkan. Nilai
efektivitas dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

nilai perlakuan − nilai terjelek

Nilai efektivitas
= nilai terbaik − nilai terjelek

Nilai hasil semua parameter dihitung dan nilai total tertinggi merupakan
kombinasi perlakuan terbaik. Nilai hasil (NH) semua parameter dapat dihitung
menggunakan rumus: Nilai Hasil (NH) = nilai efektivitas x bobot normal
parameter

3.5 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan mengunakan ANOVA (Analysis of
Variance) pada taraf uji 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap
parameter yang diuji. Apabila terdapat beda nyata, maka akan dilanjutkan dengan
uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test). Data hasil uji organoleptik
diolah secara deskriptif menggunakan Microsoft excel 2010.
 20

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Fisik

4.1.1 Sineresis
Sineresis merupakan peristiwa keluarnya cairan dalam suatu sistem gel.
Sineresis terjadi karena sistem gel kehilangan energi aktivitasinya sehingga air
yang tertangkap dalam sistem gel keluar meninggalkan sistem (Winarno, 2004).
Nilai sineresis yang dihasilkan produk jelly drink kolang kaling jeruk peras
berkisar antara 2,28-2,24 gram yang dapat dilihat pada Gambar 4.1
Nilai sineresis jelly drink kolang kaling dengan penambahan sari buah jeruk
peras tertinggi terdapat pada perlakuan 60:40 berkisaraan 2,28, sedangkan nilai
sineresis terendah terdapat pada perlakuan 90:10 berkisaraan 2,22. Berdasarkan
hasil sidik ragam taraf (α=5%) menunjukkan bahwa perlakuan kolang kaling
dengan penambahan sari buah jeruk peras menunjukkan hasil yang berpengaruh
nyata terhapa nilai sinersis jelly drink dengan penambahan sari buah jeruk peras.

2.50 2,28d 2,26c 2,24b 2,22a

2.00
Sinersis (g)

1.50

1.00

0.50

0.00
A B C D

Gambar 4.1 Nilai sinersis jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras
Semakin banyak sari buah jeruk peras yang digunakan dalam formulasi jelly
drink maka gel yang dihasilkan. Semakin tinggi tingkat keasaman dapat
menyebabkan terjadinya peningkatan sineresis, karena asam menyebabkan
terjadinya hidrolisis pada ikatan antara air dan hidrokoloid (Yeganehzad et al.,
2007). Sineresis dari jelly drink dipengaruhi oleh kandungan galaktomanan yang
terdapat pada bahan dan proses pembentukan gel pada saat proses pembuatan
jelly drink. Menurut Sun et al., (2010) galaktomanan telah banyak digunakan
 21

sebagai bahan pengental, stabilizer, emulsi dan zat aditif pada berbagai industri
makanan dan obat-obatan. Kelebihan utama dari galaktomanan ini dibandingkan
polisakarida lainnya adalah kemampuannya untukmembentuk larutan yang sangat
kental dalam konsentrasi yang rendah dan hanya sedikit dipengaruhi oleh pH,
kekuatan ionik dan pemanasan. Nilai pH diperlukan dalam pembentukan jelly
drink karena nilai pH mempengaruhi proses pembentukan gel untuk mengurangi
terjadinya peristiwa sineresis. Sari buah jeruk peras yang di tambahkan dalam
pembuatan jelly drink kolang-kaling dapat mempengaruhi nilai pH, semakin
sedikit sari buah jeruk peras yang ditambahkan maka nilai pH yang di hasilkan
akan semakin tinggi sehingga pembentukan gel pada jelly drink lebih baik. Nilai
pH yang tinggi dapat menyebabkan kekakuan pada gel, sedangkan nilai pH yang
terlalu rendah dapat menyebabkan kekuatan gel berkurang sehingga memperbesar
terjadinya sineresis. Estiasih dan Ahmadi, 2009).
4.1.2 Warna
Warna merupakan faktor utama dari suatu produk makanan atau minuman
yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen dalam suatu produk. Menurut
Pomeranz dan meloan (1978) nilai L menunjukkan tingkat kecerahan mulai dari 0
untuk warna hitam atau gelap sampai dengan 100 untuk warna putih atau cerah.
Nilai lightness jelly drink kolangkaling dengan penambahan sari jeruk peras
berkisar 58,00 sampai 61,34 seperti pada Gambar 4.2

63 61,34c
62
61
60 60,20b 60,03b
59
WARNA L

58
57 58,00a
56
55

ABCD

Gambar 4.2 Nilai lightness jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras
 22

Jelly drink yang memiliki nilai lightness tertinggi terdapat pada perlakuan
B(70:30), sedangkan nilai terendah lightness yaitu pada perlakuan C(80:20). Hasil
sidik ragam pada taraf 5% menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk peras
dalam formulasi jelly drink berpengaruh nyata terhadap nilai lightness. Tingkat
kecerahan (lightness) jelly drink kolang-kaling dipengaruhi oleh penambahan sari
jeruk peras dan bubur kolang-kaling. Warna oranye atau kuning pada jeruk
disebabkan adanya pigmen warna carotenoid (Guerrero-Beltran, 2006).Disisi lain,
penambahan bubur kolang-kaling dapat meningkatkan kecerahan warna jelly
drink. Hal ini dikarenakan kolang-kaling memiliki warna yang lebih jernih dari
jeruk peras.

Kecerahan warna jelly drink yang dihasilkan meningkat seiring dengan

konsentrasi sari jeruk peras yang semakin sedikit dan bubur kolang-kaling yang
semakin banyak. Semakin tidak pekat sari jeruk peras dan bubur kolang-kaling
yang ditambahkan semakin banyak maka warna jelly drink akan semakin cerah
sedangkan semakin pekat sari jeruk peras dan bubur kolang-kaling yang
ditambahkan sedikit maka warna jelly drink akan semakin gelap. Namun,
perlakuan A warna relatif lebih cerah dibandingkan perlakuan D yang seharusnya
dari perlakuan A hingga D memiliki warna semakin cerah. Hal ini dikarenakan
suhu pemasakan yang tidak konstan untuk tiap perlakuan. Pemasakan jelly drink
kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras menggunakan kompor selama
9-10 menit dengan api sedang hingga kecil sehingga dengan suhu yang lebih
tinggi dan waktu pemasakan yang sama dapat menyebabkan warna akan semakin
lebih cepat gelap.

4.1 Karakteristik Kimia

4.1.1 Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya kandungan air dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air menjadi salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
 23

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno,1991). Prinsip
penentuan kadar air yaitu dengan menguapnya molekul air bebas yang ada dalam
bahan dengan cara pemanasan. Kadar air yang semakin tinggi menunjukkan
bahwa semakin banyak kandungan air yang ada dalam bahan pangan.
Berdasarkan hasil penelitian, nilai rata-rata kadar air jelly drink kolang-
kaling dengan penambahan sari jeruk peras berkisar antara 67,10-79,00%. Hasil
sidik ragam dengan taraf signifikan 5% menunjukkan bahwa penambahan bubur
kolang-kaling dan sari jeruk peras berpengaruh nyata terhadap kadar air jelly
drink. Nilai kadar air jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari
jerukperas dapat dilihat pada Gambar 4.3.

80 79.00d
75.73c
75
Kadar Air (%)

70.70b
70
67.10a

65

60
A B C D
Gambar 4.3 Kadar air jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras
Gambar 4.3 menunjukkan bahwa kadar air jelly drink yang paling tinggi
terdapat pada perlakuan D dengan perbandingan bubur kolang-kaling dan jeruk
90:10 yaitu sebesar 79,00% dan kadar air peling rendah terdapat pada perlakuanA
dengan perbandingan bubur kolang-kaling dan jeruk 60:40 yaitu sebesar 67,10%.
Seiring dengan penambahan konsentrasi bubur kolang-kaling yang semakin tinggi
maka kadar air jelly drink juga akan semakin meningkat. Tingginya kadar air
yang dihasilkan pada jelly drink disebabkan karena air yang terkandung dalam
bahan pangan terlalu banyak. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian (Julianto,
2014) yang menyatakan kolang-kaling memiliki kadar air yang cukup besar yaitu
94% dalam 100 g bahan. Tingginya kadar air juga disebabkan karena proses
 24

pemasakan yang singkat yaitu sekitar ±10 menit sehingga proses penguapan air
kurang sempurna.
4.1.2 Nilai pH
Hasil analisis tingkat keasaman jelly drink kolang-kaling dengan
penambahan sari jeruk peras yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.4
sebagai berikut.

5 4.60d
4,26c
3,86b
Keasaman (pH meter)

4 3.53a

0
A B C D
Gambar 4.4 Nilai Rata-Rata pH jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari
jeruk peras
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk peras
memberikan pengaruh yang nyata (α=5%) terhadap pH jelly drink kolang-kaling.
Pada gambar 4.4 dapat dilihat nilai pH jelly drink kolang-kaling berkisar antara
3,53-4,60. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan D(90:10) yaitu 4,60 dan pH
terendah terdapat pada perlakuan A (60:40) yaitu 3,53. Berdasarkan Gambar 4.5
pH jelly drink kolang-kaling akan semakin menurun seiring dengan besarnya
konsentrasi sari jeruk peras yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena pH sari
jeruk peras yang rendah yaitu 2,48-2,5, sedangkan kolang-kaling memiliki pH 5.
Winarno (1991), menyatakan bahwa suatu zat asam yang ditambahkan kedalam
air mengakibatkan bertambahnya ion hidrogen (H+ ) dalam air dan berkurangnya
ion hidroksida (OH), sehingga semakin bertambahnya ion hidrogen (H+ ) maka
pH suatu zat akan semakin menurun, demikian sebaliknya. Pengukuran pH
penting dilakukan karena pH mempengaruhi tekstur dan flavor serta warna
produk yang dihasilkan (Kumalasari, 2011).
 25

4.1.3 Kadar Vitamin C

Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air,
mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat. Dalam keadaan kering
vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak karena
bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Oksidasi
dipercepat dengan adanya besi dan tembaga, vitamin C tidak stabil dalam larutan
alkali dan sangat sensitif terhadap kerusakan yang datang dari luar, seperti
konsentrasi gula, garam dan pH (Almatsier, 2006). Hasil analisis vitamin C jelly
drink kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras terdapat pada gambar
4.5.

20
17.39d
18
15.63c
16 13.89b
14
Vitamin C (%)

12 10.35a
10
8
6
4
2
0
A B C D
Gambar 4.5 Nilai rata-rata vitamin C jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari
jeruk peras
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk
peras berpengaruh nyata (α=5%) terhadap nilai vitamin C jelly drink kolang-
kaling yang dihasilkan. Nilai vitamin C berkisar antara 10,35-17,39mg/100g
bahan. Nilai vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan A yaitu 17,392mg/100g
bahan, sedangkan nilai vitamin C terendah terdapat pada perlakuan D yaitu
sebesar 10,35mg/100g bahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin
tinggi tingkat pencampuran sari jeruk peras dalam pembuatan jelly drink, maka
kadar vitamin C yang dihasilkan semakin meningkat. Kadar vitamin C yang
didapatkan pada jelly drink campuran bubur kolang-kaling dengan sari jeruk peras
mengalami penurunan nilai vitamin C pada bahan baku jeruk peras. Kandungan
 26

vitamin C yang terdapat pada jeruk peras antara 20-60 mg/100 ml sari buah
(Wariyah, 2010). Penurunan terjadi karena vitamin C merupakan vitamin yang
mudah larut dalam air, mudah rusak dengan adanya panas, oksidasi (bersentuhan
dengan udara) dan dipercepat oleh adanya cahaya. Menurut Kumalaningsih dan
Suprayogi (2006), semakin banyak tahapan proses pengolahan, makan akan
semakin berkurang kadar vitamin C yang terdapat dalam produk yang dihasilkan.
Umumnya kehilangan vitamin C terjadi apabila jaringan dirusak dan kontak
dengan udara. Selama penyimpanan dalam keadaan beku pun terjadi kehilangan
vitamin C.
4.1.4 Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau
lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat
diredam (Suhartono, 2002). Hasil analisis aktivitas antioksidan pada jelly drink
kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras terdapat pada Gambar 4.6.

30 27.48d
24.85c
25 22.92b
Aktivitas Antioksidan

20.88a
20
(mmol TE/g)

15

10

0
A B C D
Gambar 4.6 Nilai rata-rata aktivitas antioksidan jelly drink kolang-kaling dengan
penambahan sari jeruk peras.
Berdasarkan hasil sidik ragam pada gambar 4.6 diketahui bahwa rata-rata
aktivitas antioksidan jelly drink berkisar antara 20,88%-27,48%. Aktivitas
antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan A (60:40) sebesar 27,48%,
sedangkan aktivitas antioksidan terendah terdapat pada perlakuan D(90:10) yaitu
20,8876%. Aktivitas antioksidan jelly drink berbanding lurus dengan kadar
 27

vitamin C produk, dimana semakin tinggi vitamin C yang terdapat pada jelly
drink, maka aktivitas antioksidan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena
vitamin C termasuk salah satu jenis antioksidan alami yang terdapat dalam
tanaman. Selain vitamin C, aktivitas antioksidan jelly drink juga dipengaruhi oleh
kandungan galaktomanan pada kolang-kaling juga diketahui memiliki sifat
antioksidan (Sun et al., 2010).

4.3 Karakteristik Organoleptik

Karakteristik organoleptik jelly drink kolang-kaling dengan penambahan
sari buah jeruk peras dilakukan dengan metode uji hedonik (kesukaan)
menggunakan lima parameter diantaranya warna, aroma, tekstur, rasa dan
keseluruhan. Semakin tinggi skor yang diberikan oleh panelis maka semakin suka
panelis pada jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari buah jeruk peras
yang dihasilkan sedangkan semakin rendah skor yang diberikan oleh panelis
maka semakin tidak suka penelis pada jelly drink kolang-kaling dengan
penambahan sari buah jeruk peras.
4.3.1 Tingkat Kesukaan Warna
Warna memiliki faktor mutu yang dapat menarik konsumen dan
penerimaan suatu bahan pangan. Nilai kesukaan panelis terhadap uji organoleptik
warna jelly drink kolang-kaling dengan penambahasan sari jeruk peras berkisar
antara 3,18 sampai 6,72 dapat dilihat pada Gambar 4.7.

8 6.72
7 6.12
6
4.52
5
Warna

3.18
4
3
2
1
0
A B C D

Gambar 4.7 Nilai kesukaan warna jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari
jeruk peras
 28

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kesukaan warna jelly drink

kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras tertinggi terdapat pada
perlakuan A (60:40). Nilai kesukaan warna terendah terdapat pada perlakuan D
(90:10). Jelly drink dengan perlakuan A menghasilkan jelly drink yang paling
disukai oleh panelis karena memiliki warna yang menarik yaitu orange pekat.
Salah satu tujuan penggunaan sari jeruk peras dalam pembuatan jelly drink adalah
karena kolang-kaling berwarna putih. Jeruk peras dipilih sebagai bahan pewarna
alami karena memiliki pigmen alami. Menurut Guerrero-Beltran (2006) jeruk
mengandung pigmen carotenoid yang yang memberikan warna oranye atau
kuning. Penggunaan kolang-kaling dan jeruk peras pada berbagai rasio dapat
menghasilkan intensitas warna yang berbeda sehingga dapat mempengaruhi
tingkat kesukaan panelis terhadap jelly drink kolang-kaling dengan
penambahan sari jeruk peras.

4.3.2 Tingkat Kesukaan Rasa

Rasa merupakan salah satu peran penting dalam menentukan kualitas suatu
produk pangan. Rasa dinilai berdasarkan hasil penilaian alat indera pengecap.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk menghasilkan rasa yang
berbeda-beda. Nilai kesukaan panelis terhadap uji organoleptik rasa jelly drink
kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras dapat dilihat pada Gambar 4.8.

8
6.40 6.60
7
6
4.68
5
3.30
Rasa

4
3
2
1
0
A B C D

Gambar 4.8 Nilai kesukaan rasa jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk
peras
 29

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kesukaan rasa jelly drink kolang-
kaling dengan penambahan sari jeruk peras nilai tertinggi terdapat pada perlakuan
C (80:20). Hal ini diduga karena panelis lebih menyukai rasa yang sedikit asam,
manis dan tidak ada rasa pahit. Buah jeruk peras mengandung banyak asam-asam
organik dan senyawa limonoid yang menjadi penyebab utama rasa pahit (Yu et
al., 2000). Semakin banyak penggunaan sari jeruk peras maka nilai kesukaan rasa
terhadap jelly drink semakin kurang disukai oleh panelis. Begitupula jika semakin
banyak rasio penambahan kolang-kaling maka kesukaan rasa terhadap jelly drink
semakin kurang di sukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan kolang-kaling tidak
memiliki rasa yang khas atau hambar (Asben dkk., 2019), sehingga semakin
banyak penggunaan kolang-kaling akan membuat rasa jelly drink menjadi
cenderung hambar.
4.3.3 Tingkat Kesukaan Aroma
Aroma merupakan peranan penting dalam menentukan kesukaan konsumen
terhadap suatu produk pangan yang dapat dirasakan melalui sensori penciuman.
Nilai kesukaan panelis terhadap uji organoleptik aroma jelly drink kolang-kaling
dengan penambahan sari jeruk peras berkisar antara 3,36 sampai 6,66 dapat
dilihat pada Gambar 4.9.

8 6.66
7 5.58
6
4.42
5
3.36
Aroma

4
3
2
1
0
A B C D

Gambar 4.9 Nilai kesukaan aroma jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari
jeruk peras
 30

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kesukaan aroma jelly drink

kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras tertinggi terdapat pada
perlakuan A (60:40). Semakin banyak sari jeruk peras yang digunakan maka
semakin disukai oleh panelis. Hal ini karena aroma dari buah jeruk peras yang
mendominasi sehingga lebih disukai. Buah-buahan memiliki aroma yang berbeda-
beda berasal dari ester yang bersifat volatil. Selama proses pematangan, aroma
buah semakin kuat (Winarno, 2004). Namun aroma buah jeruk tidak terlalu kuat
karena selama proses pembuatan jelly drink mengalami perubahan. Menurut
Saragih (2014) perubahan aroma karena proses menguapnya senyawa-senyawa
volatil yang disebabkan oleh pemanasan. Aroma bahan pangan dipengaruhi oleh
jenis buah, tingkat kematangan, proses pengolahan, dan penyimpanan.
Penggunaan kolang-kaling pada konsentrasi tertinggi yaitu D (90:10)
memiliki nilai kesukaan yang terendah. Hal ini disebabkan karena kolang-kaling
tidak memiliki warna dan aroma yang menarik serta tidak berasa (Berta dkk,
2017). Hal ini juga di tunjang dengan pernyataan Winarno (1997) yang
menyatakan bahwa penambahan hidrokolid seperti seperti kolagen, gelatin dan
wheat gluten yang ada pada kolang-kaling dapat mengurangi aroma pada produk.
4.3.4 Tingkat Kesukaan Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan kualitas
produk pangan. Formulasi yang tepat dapat menghasilkan produk pangan dengan.
tekstur yang disukai oleh konsumen. Salah satu karakteristik dari jelly drink yang
diharapkan adalah tekstur gel yang lunak, mudah disedot, mudah hancur namun
tidak meninggalkan bentuk gel yang tersisa (Vania et al., 2017). Tekstur jelly
drink dapat dinilai berdasarkan tingkat kemudahan untuk disedot. Nilai kesukaan
terhadap uji organoleptik tekstur jelly drink kolang-kaling dengan penambahan
sari jeruk peras berkisar antara 2,84 sampai 6,50 dapat dilihat pada Gambar 4.10.
 31

8
6.50
7 5.56
6
5
Tekstur
3.14 2.84
4
3
2
1
0
A B C D
Gambar 4.10 Nilai kesukaan tekstur jelly drink kolang-kaling dengan penambahan
sari jeruk peras
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kesukaan tekstur jelly drink
kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras tertinggi terdapat pada
perlakuan C (80:20). Nilai kesukaan tekstur terendah terdapat pada perlakuan D
(90:10). Jelly drink perlakuan C menghasilkan jelly drink yang paling disukai
panelis karena memiliki tekstur yang diharapkan yaitu tidak terlalu lunak dan
tidak terlalu kokoh. Semakin banyak sari jeruk peras yang digunakan maka
tekstur jelly drink yang dihasilkan semakin lunak sedangkan semakin banyak
kolang- kaling maka semakin kokoh tekstur jelly drink yang dihasilkan. Tekstur
dari jelly drink dipengaruhi oleh senyawa hidrokoloid salah satunya polisakarida
galaktomanan yang banyak terdapat pada buah kolang-kaling (Sarmi dkk, 2016).
Galaktomanan telah banyak pula digunakan sebagai pengental, stabilizer, emulsi
dan zat aditif pada berbagai industri makanan dan obat-obatan (Sarmi et al.,
2016). sehingga semakin banyak kolang-kaling yang digunakan maka
pembentukan gel lebih kuat sehingga menghasilkan tekstur yang lebih kokoh dan
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap jelly drink.
4.3.5 Tingkat Kesukaan Keseluruhan
Nilai keseluruhan menentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan oleh
konsumen. Nilai kesukaan panelis terhadap uji organoleptik keseluruhan jelly
drink kolang kaling dengan penambahan sari jeruk peras berkisar antara 2,60
sampai 6,50 yang dapat dilihat pada Gambar 4.11.
 32

8 6.50
7 5.62
6
Keseluruhan 5
3.30
4 2.60
3
2
1
0
A B C D
Gambar 4.11 Nilai kesukaan keseluruhan jelly drink kolang-kaling dengan penambahan
sari jeruk peras
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kesukaan keseluruhan jelly drink
kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras tertinggi terdapat pada
perlakuan C (80:20), sedangkan nilai kesukaan keseluruhan jelly drink terendah
terdapat pada perlakuan D (90:10). Secara keseluruhan panelis menyukai jelly
drink dengan perlakuan A dengan perbandingan antara bubur kolang-kaling:sari
jeruk peras 80:10.

4.4 Hasil Uji Efektivitas jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari
jeruk peras
Uji efektivitas ditentukan berdasarkan metode indeks efektivitas untuk
menentukan perlakuan terbaik dari beberapa parameter yang telah diuji dan sifat-
sifat yang sesuai dengan ketentuan dalam menentukan perlakuan terbaik suatu
produk. Parameter yang digunakan dalam uji efektivitas yaitu sineresis, warna,
kadar air, nilai pH, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, parameter organoleptik
meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Nilai efektivitas jelly drink
kolang-kaling dengan penambahan yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Nilai efektivitas jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras
Perlakuan Kolang- kaling (%) Jeruk Peras (%) Nilai Efektivitas
A 60 40 0.41
B 70 30 0.59
C 80 20 0.70
D 90 10 0.37
 33

Tabel 4.1 menunjukkan bahwa hasil uji efektivitas pada masing-masing

perlakuan berkisar antara 0,37-0,70. Nilai efektivitas tertinggi terdapat pada
perlakuan C dengan perbandingan kolang-kaling:sari jeruk peras 80:20 yang
menunjukkan perlakuan terbaik dari keseluruhan produk jelly drink dengan nilai
efektivitas 0,70 yang memiliki karakteristik sineresis 2,24 g, warna 58,00, kadar
air 75,73%, nilai pH 4,26, kadar vitamin C 13,89 %, aktivitas antioksidan 22,92
%, parameter organoleptik meliputi warna 4,52, rasa 6,60, aroma 4,42, tekstur
6,50, dan keseluruhan 6,50.
 34

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Karakteristik fisikokimia dari jelly drink kolang-kaling dengan
penambahan sari jeruk peras menghasilkan sineresis 2,24 - 2,28, warna
58,00-61,34, kadar air 67,10%-79,0%, nilai pH 3,53-4,60, kadar vitamin
C 10,35-17,39mg/100g, aktivitas antioksidan 20,88%-27,48%, parameter
organoleptik meliputi warna 3,18-6,72, rasa 3,30- 6,60, aroma 3,36-6,66,
tekstur 2,84-6,50, dan keseluruhan 6,60-6,88.
2. Produk jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras
yang disukai panelis dan termasuk perlakuan terbaik diperoleh pada
perlakuan C dengan bubur kolang-kaling 80% dan 20% sari jeruk peras
dengankarakteristik sineresis 2,24 g, warna 58,00, kadar air 75,73%, nilai
pH 4,26, kadar vitamin C 13,89 %, aktivitas antioksidan 22,92 %,
parameter organoleptik meliputi warna 4,52, rasa 6,60, aroma 4,42,
tekstur6,50, dan keseluruhan 6,50

5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan
penelitian lanjutan jelly drink kolang-kaling dengan penambahan sari jeruk peras
yakni lama waktu pengolahan sehingga di dapat warna yang baik, mengenai
kemasan dan suhu penyimpanan yang cocok sehingga memperpanjang umur
simpan jelly drink kolang-kaling yang dihasilkan.
 35

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, F. Dan Putri, W.D.R. 2014. Pembuatan Jelly drink Averrhoa Blimbi L.
(Kajian Proporsi Belimbing Wuluh: Air Dan Konsentrasi Karagenan).
Universitas Brawijaya. Malang.

Ahmad, R., Munim, A., & Elya, B. 2012. Study of antioxidant activity with
reduction of free radical DPPH and xanthine oxidase inhibitor of the extract
Ruellia tuberosa Linn Leaf. International Research Journal of Pharmacy,
3(11).

Andarwulan N, Wijaya H, Cahyono DT. 1996. Aktivitas Antioksidan dari Daun

Sirih (Piper betle L). Teknologi dan Industri Pangan. Hal 29-30.

Angga Mega Putra. 2015. Pengaruh Penambahan Jelly Agent (Agar-Agar Tepung
Jelly dan Pektin) Terhadap Karakteristik Soft Candy Jelly Kolang-Kaling
(Arenga Pinnata). Bandung: Universitas Pasundan.

Apriyantono, A., D. Ferdiaz., N. L. Puspitasari., Sedamawati., dan S. Budiyanto.

1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press.

Aschoff, JK., S. O. Kaufmann, S. Kalkan, R. Neidhart, Carle and R. M.

Schweiggert. 2014. In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids, Flavonoids,
and Vitamin C from Differently Processed Oranges and Orange Juices
Citrus sinensis (L.) Osbeck. J. Agric. Food Chem. 63(2): 578−587. Doi:
10.1021/jf505297t.

Berk, Zeki. 2016a. Citrus Fruit Processing Production of citrus juice concentrates.
Elsevier Inc.

Castro, R. R., J.P. Andrade, P. L. Rodrigues and F. A. 2007. Analgesic activity of

a polysaccharide in experimental osteoarthritis in rats. J. Clinical
Rheumatol. 26(1): 1312-1319.

Chan, S.W., H. Mirhoseini., F. S. Tapi., T. C. Ling., dan C. P. Tari. 2013

Comporative Study On The Physicochemical Properties Of K-Carrageenan
Extracted From Kappaphycus alvarezzi (doty) doty Ex silva in Tawau,
Sabah, Malaysia and Commercial K-Carrageenans. Food Hydrocolloids,
30(2):581-588.

De Garmo, E. P., Sullevan, W. E., dan Canana. 1984. Engineering

Economy.
Seventh Edition. New York: Pretince Hall Inc.

Departemen Pertanian, 2012, Peraturan Menteri Pertanian No 50 Tahun 2012

Tentang Pedoman Pengembangan Kawasan Pertanian, Jakarta.

Deptan. 2002. Vedemekum Jeruk. Jakarta. Direktorat Budidaya Tanaman Buah,

 36

Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura.

Diny Nawang Kripsianasari. 2020. Karakteristik Jelly drink Albedo Semangka-

Strawberry dengan Variasi Konsentrasi Karagenan. Skripsi. Jember.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.

Dwiyani, H., Artanti, A., dan Wibisono, L. 2009. Pemanfaatan Tanaman Lokal
Indonesia Pegagan (Centella asiatica, L) Sebagai Jelly drink Untuk
Meningkatkan Kualitas Kecerdasan Generasi Muda Indonesia. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.

Gadow, A., E. Joubert, C.F. Hansman. 1997. Comparison of The Antioxidant

Activity of Asphalatin with that of Other Plant Phenol of Roibos Tea
(Asphalatus Linearis). J. Agric. Food Chem., 45, 632-638.

Hambali, M., T. U. Damayanti., dan T. Oktamariska. 2016. Pembuatan Asam

Sitrat Dari Limbah Kulit Pisang Dengan Fermentasi Menggunakan
Aspergillus Niger. Jurnal Teknik Kimia, 22(4):27-34.

Herawati, H. 2018. Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk

Pangan dan Non Pangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, 37(1):17-25.

Hery Winarsi, Antioksidan Alami dan Radikal Bebas, (Yogyakarta: Kanisius,

2007), hlm. 79-81.

Ikhwal, A. P., L. Zulkifli, dan G. Sentosa. 2014. Pengaruh Konsentrasi Pektin

Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran. Medan:
Universitas Sumatera Utara.

Joydee dan E. M. Florinia and Torio, M. A. O., S. 2006. Physicochemical

Characterization of Galactomannan from Sugar Palm (Arenga saccharifera
Labill.) Endosperm at Different Stages of Nut Maturity. Philippine Journal
of Science 135(1): 19-30.

Julianto. 2014. Khasiat tersembunyi kolang kaling. Jakarta: Sinar Tani.

Kareem SO dan Rahman RA, Utilization of Banana Peels for Citric Acid
Production by Aspergillus niger. 2011. Agriculture and Biology Journal Of
North America.; 384-387.

Kooiman, P. 1971. Structures of The Calactomannans from Seeda of Annona

muricata, Arenga saccharifera, Cocus nucifera, Convolvulus tricolor and
Sophora japonica. Journal Carbohydrate Research 20: 329-337.

Lempang, Mody., 2012. Pohon Aren Dan Manfaat Produksinya. Info Teknis
EBONI. Vol.9 No.1, Oktober 2012 : 37-54.

McWilliams, Margaret. 2001. Food Experimental Perspective : 4th edition.

Pretice Hall. New York.
 37

Meilina, I. 2015. Pembuatan Jelly drink dari Campuran Kolang-Kaling (Arenga

pinnata, Merr) Dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comossu)
pada Berbagai Konsentrasi. Skripsi. Padang. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Andalas.
Ningsih, T. A. 2017. Pengaruh Penambahan Kolang-kaling Terhadap Kualitas
Nugget. Skripsi. Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.
Fakultas Pariwisata dan Perhotelan. Padang: Universitas Padang.

Noer, H. 2006. Hidrokoloid dalam Pembuatan Jelly drink. Food Review. Vol 1
Edisi 2 Maret 2006.

Novayanti, S.R., 2017. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula Terhadap Sifat

Organoleptik Pada Manisan Kolang Kaling. Skripsi. Lampung: Fakultas
Pertanian. Universitas Lampung.66 hal.

Paryanto, I., A. Fachruddin, dan W. Sumaryono. 1999. Diversifikasi Sukrosa

Menjadi Produk Lain. P3GI. Pasuruan.

Pranata, F.S., Marseno dan Haryadi. 2002. Karakteristik Sifat-Sifat Fisik dan
Mekanik Edible Film Pati Batang Aren (Arenga pinnata Merr.). Biota, (3) :
[121-130]

Rauf A, Uddin G, Arfan M, Ali J. 2014, Phytochemical analysis and radical

scavenging profile of juices of Citrus sinensis, Citrus anrantifolia, and
Citrus limonum. Organic and Medical Chemistry Letters, 4:5.

Rosyida, F. 2014. Pengaruh Jumlah Gula Dan Asam Sitrat Terhadap Sifat
Organoleptik, Kadar Air Dan Jumlah Mikroba Manisan Kering Siwalan
(Borassus flabellifer). E-journal, 03(1):297-307.

Rukmana, H. R, 2007. Jeruk Manis. Kanisius. Yogyakarta.

Saputra, P. I. 2007. Sifat Kimia dan Viskositas Jelly drink Berbahan Baku Yogurt
Probiotik Selama Penyimpanan. Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian
IPB, Bogor. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/11138. [1 Maret
2014].

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan Sari M. P. 2010. Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Sitepu, M.T. 2015. Aktivitas Antioksidan Edible Film Galaktomanan yang

Diinkorporasi dengan Ekstrak Rimpang Jahe Pada Daging Ikan Nila.
Skripsi. Fakultas Matematika dan ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Sumatera Utara. Medan.

Sri Hartati. 2018. Pembuatan Jelly drink Kolang-Kaling (Arenga pinnata, Merr)
Dengan Penambahan Campuran Tomat Solanum lycopersicum L.) dan
Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi, Linn). Skripsi. Padang. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Andalas.
 38

Subagio A, dan Morita N. 1997. Changes in carotenoids and their fatty acid
esters in banana peel during ripening. Food Science Technology. 3: 264-
268.

Sudarmadji, S. Haryono, dan B. Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan

Dan Pertanian. Edisi Keempat. Yogyakarta : Liberty.

Sun, Y. X., Liu, J. C., Yang, X. D., and Kennedy, J. F., 2010, Purification,
Structural Analysis and Hydroxyl Radical-Scavenging Capacity of a
Polysaccharide from the Fruiting Bodies of Russula virescens, Process
Biochemistry, 45: 874 – 879.

Tarigan, J dan Kaban, J. 2009. Analisa Thermal dan Komponen Kimia Kolang-
Kaling. Jurnal Biologi Sumatera, 4,1.

Teti, A. 2013. Uji Daya Antioksidan Menggunakan Radikal 1,1-difenil-2-

pikrilhidrazil dan Penetapan Kandungan Fenolik Total Fraksi Etil Asetat
Ekstrak Etanol Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis (L.) Osbeck). Skripsi,
Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Tranggono dan Sutardi. (1990). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Gajah
Mada University Press. Yogyakarta.

Vania, J., A. R. Utomo., dan C. Y. Trisnawati. 2017. Pengaruh Perbedaan

Konsentrasi Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan
Organoleptik Jelly drink Pepaya. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16 (1):
8-13.

Widawati, L., dan H. Hardiyanto. 2016. Pengaruh Konsentrasi Karagenan

Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Minuman Jeli Nanas
(Ananas comosus L. Merr). Agritepa, 2(2): 144-152.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.Winarno, FG.
2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.

Winarti, S., U. Sarofa., dan K. F. Rodiyah. 2018. Karakteristik Jelly drink

Sinbiotik Dari Susu Kedelai Dan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus
Polyrhizus). Agrointek, 12(1): 61-72.

Zainudin, A., U. Hasanah & Y. R. Pemana. 2015. Uji Aktivitas Diuretik Ekstrak
Akar Aren (Arenga Pinnata Merr.) Terhadap Tikus Putih Galur Wistar
(Rattus norvgicus) dengan Pembanding Furosemid. Jurnal Kesehatan Prima.
9(1):1403-1411.
 39

LAMPIRAN
Lampiran 4.1 Karakteristik Fisik Jelly drink Kolang-kaling dengan
Penambahan Sari Jeruk Peras
4.1.1 Sineresis
a. Data Hasil Analisis Sineresis

Berat
Perlakuan Ulangan Kertas Sampel Sinersis Rata-rata SD RSD
Saring
U1 1.9830 1.0514 2.2891
A U2 1.9720 1.0952 2.2715 2.2854 0.0125 0.5474
U3 1.9684 1.0983 2.2957
U1 1.9945 1.0729 2.2529
B U2 1.9174 1.0240 2.2739 2.2663 0.0116 0.5125
U3 1.9520 1.0683 2.2720
U1 1.9630 1.0532 2.2476
C U2 1.9235 1.0520 2.2303 2.2436 0.0118 0.5250
U3 1.9632 1.0250 2.2528
U1 1.9183 1.0215 2.1370
D U2 1.9753 1.0340 2.2400 2.2251 0.0817 3.6726
U3 1.9370 1.0832 2.2984
b. Data Hasil Uji ANOVA Sineresis
Sum of Squares Df Mean Square F Sig
Between 0.006 3 0.002 1.168 0.380
Groups
Within Groups 0.014 8 0.002
Total 0.020 11
c. Data Hasil Uji DNMRT Sineresis

Subset for alpha = 0.05

VAR00001 N Notasi
1
D 3 2.225133 a
C 3 2.243567 b
B 3 2.266267 c
A 3 2.285433 d
Sig. 0.138
 40

4.1.2 Warna
a. Data Hasil Analisis Warna
standar target Nilai
Perlakuan Ul rata-rata SD RSD
L 1 2 3 L
U1 98.00 60.30 60.20 60.50 60.33
A U2 98.00 60.20 60.10 60.40 60.23 60.20 0.15 0.25
U3 98.00 60.00 59.90 60.20 60.03
U1 98.00 62.10 62.00 62.30 62.13
B U2 98.00 60.30 60.20 60.40 60.30 61.34 0.94 1.54
U3 98.00 61.60 61.50 61.70 61.60
U1 98.00 58.10 58.00 58.20 58.10
C U2 98.00 58.00 57.90 58.10 58.00 58.00 0.10 0.17
U3 98.00 58.00 57.90 57.80 57.90
U1 98.00 60.00 59.90 59.80 59.90
D U2 98.00 60.30 60.20 60.10 60.20 60.03 0.15 0.25
U3 98.00 60.10 60.00 59.90 60.00
b. Data Hasil Uji ANOVA Warna
Sum of Squares Df Mean Square F Sig
Between 17.396 3 5.799 24.590 0.000
Groups
Within Groups 1.887 8 0.236
Total 19.283 11
c. Data Hasil Uji DNMRT Warna
VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 Notasi
1 2 3
3.00 3 58.0000 a
4.00 3 60.0333 b
1.00 3 60.1967 b
2.00 3 61.3433 c
Sig. 1.000 0.691 1.000
 41

Lampiran 4.2 Karakteristik Kimia Jelly drink Kolang-kaling dengan

Penambahan Sari Jeruk Peras

4.2.1 Kadar Air

a. Data Hasil Analisis Kadar Air

Cawan +
Cawan Cawan +
Sampel Kadar
Perlakuan Ul Kosong Sampel Sampel Rata-Rata SD RSD
Kering Air (%)
(g) (g)
(g)
U1 21.6635 5.1314 26.7949 23.3411 67.3072
A U2 11.7305 5.1228 16.8533 13.4257 66.9087 67.1024 0.1995 0.2972
U3 10.6332 5.2354 15.8686 12.3561 67.0913
U1 11.6393 5.2068 16.8461 13.1962 70.0987
B U2 11.3544 5.1518 16.5062 12.8541 70.8898 70.7097 0.5437 0.7690
U3 11.5721 5.2194 16.7915 13.0784 71.1405
U1 12.6639 5.1262 17.7901 13.9436 75.0361
C U2 12.7665 5.1421 17.9086 13.9943 76.1226 75.7323 0.6044 0.7981
U3 10.5296 5.1624 15.6920 11.7666 76.0383
U1 12.8082 5.2949 18.1031 13.9254 78.9005
D U2 10.1745 5.1747 15.3492 11.2581 79.0597 79.0034 0.0893 0.1130
U3 9.6150 5.1642 14.7792 10.6969 79.0500
b. Data Hasil Uji ANOVA Kadar Air
Sum of Squares Df Mean Square F Sig
Between 250.376 3 83.459 471.011 0.000
Groups
Within Groups 1.418 8 0.177
Total 251.794 11
c. Data Hasil Uji DNMRT Kadar Air
Subset for alpha = 0.05
VAR00001 N Notasi
1 2 3 4
1.00 3 67.102400 A
2.00 3 70.709667 B
3.00 3 75.732333 C
4.00 3 79.003400 D
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
 42

4.2.2 Nilai pH
a. Data Hasil Analisis Nilai Ph
Nilai Rata-
Perlakuan Ulangan SD RSD
pH rata
U1 3.7
A U2 3.5 3.533 0.153 4.32
U3 3.4
U1 3.8
B U2 3.9 3.867 0.058 1.49
U3 3.9
U1 4.3
C U2 4.1 4.267 0.153 3.58
U3 4.4
U1 4.5
D U2 4.7 4.600 0.100 2.17
U3 4.6
b. Data Hasil Uji ANOVA Nilai pH
Sum of Squares Df Mean Square F Sig
Between 1.947 3 0.649 43.259 0.000
Groups
Within Groups 0.120 8 0.015
Total 2.067 11
c. Nilai pH Data Hasil Uji DNMRT Nilai pH
Subset for alpha = 0.05
VAR00001 N 1 2 3 4 Notasi
A 3 3.5333 a
B 3 3.8667 b
C 3 4.2667 c
D 3 4.6000 d
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
 43

4.2.3 Kadar Vitamin C

a. Data Hasil Analisis Kadar Vitamin C
Sampel Iodium Vitamin Rata-
Perlakuan Ulangan SD RSD
(mg) (ml) C (%) rata
U1 10.1099 0.50 17.4087
A U2 10.1359 0.50 17.3640 17.3926 0.0248 0.1426
U3 10.1120 0.50 17.4051
U1 10.1368 0.45 15.6262
B U2 10.1235 0.45 15.6468 15.6340 0.0111 0.0712
U3 10.1350 0.45 15.6290
U1 10.1257 0.40 13.9052
C U2 10.1360 0.40 13.8911 13.8989 0.0072 0.0516
U3 10.1293 0.40 13.9003
U1 10.1785 0.30 10.3748
D U2 10.1295 0.30 10.4250 10.3529 0.0852 0.8234
U3 10.2936 0.30 10.2588
b. Data Hasil Uji ANOVA Kadar Vitamin C
Sum of Squares Df Mean Square F Sig
Between 81.249 3 27.083 13442.001 0.000
Groups
Within Groups 0.016 8 0.002
Total 81.265 11
c. Data Hasil Uji DNMRT Kadar Vitamin C
VAR0000 Subset for alpha = 0.05
Notasi
1 N 1 2 3 4
D 3 10.35286
7 a
C 3 13.89886
7 b
B 3 15.63400
0 c
A 3 17.39260
0 d
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
 44

4.2.4 Aktivitas Antioksidan

a. Data Hasil Aktifitas Antioksidan

Cuplikan
ABS ABS DPPH Rata-
Perlakuan Ulangan sampel SD RSD
Blanko Sampel (%) rata
(mg)
U1 0.1 0.701 0.504 28.1027
A U2 0.1 0.701 0.510 27.2468 27.485 0.540 1.965
U3 0.1 0.701 0.511 27.1041
U1 0.1 0.700 0.532 24.0000
B U2 0.1 0.700 0.520 25.7143 24.857 0.857 3.448
U3 0.1 0.700 0.526 24.8571
U1 0.1 0.698 0.545 21.9198
C U2 0.1 0.698 0.531 23.9255 22.923 1.003 4.375
U3 0.1 0.698 0.538 22.9226
U1 0.1 0.691 0.547 20.8394
D U2 0.1 0.691 0.548 20.6946 20.888 0.221 1.058
U3 0.1 0.691 0.545 21.1288
b. Data Hasil Uji ANOVA Aktifitas Antioksidan
Sum of Squares Df Mean Square F Sig
Between 71.156 3 23.719 45.591 0.000
Groups
Within Groups 4.162 8 0.520
Total 75.318 11
c. Data Hasil Uji DNMRT Aktifitas Antioksidan
Subset for alpha = 0.05
VAR00001 N Notasi
1 2 3 4
D 3 20.887600 a
C 3 22.922633 b
B 3 24.857133 c
A 3 27.484533 d
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
 45

Lampiran 4.3 Karakteristik Organoleptik Jelly drink Kolang-kaling dengan

Penambahan Sari Jeruk Peras
4.3.1 Tingkat Kesukaan Warna
Kode Sampel
Panelis 435 657 324 846
A B C D
1 7 6 5 4
2 7 6 5 4
3 6 7 4 3
4 7 6 3 2
5 7 6 4 3
6 7 6 4 3
7 6 7 5 3
8 6 5 4 2
9 6 7 5 4
10 7 6 5 4
11 7 6 5 3
12 7 6 4 3
13 5 6 4 2
14 7 6 5 3
15 7 6 5 4
16 7 6 4 3
17 6 7 4 2
18 6 7 5 4
19 7 6 5 3
20 7 6 4 3
21 6 7 5 4
22 7 6 5 4
23 7 6 4 3
24 7 6 4 3
25 6 5 4 2
26 7 6 5 4
27 7 6 5 4
28 7 6 5 4
29 7 6 4 3
30 7 6 4 3
31 7 6 5 4
32 6 7 4 2
33 6 7 4 3
 46

34 7 6 5 4
35 7 6 5 4
36 7 6 5 3
37 7 6 5 3
38 7 6 5 4
39 6 5 4 3
40 7 6 5 2
41 7 6 4 3
42 7 6 4 2
43 6 7 5 3
44 7 6 4 3
45 7 6 4 2
46 7 6 5 3
47 7 6 5 4
48 7 6 5 4
49 7 6 5 4
50 7 6 4 3
jumlah 336 306 226 159
Rata-rata 6.72 6.12 4.52 3.18
SD 0.50 0.48 0.54 0.72
RSD 7.39 7.84 12.03 22.63
4.3.2 Tingkat Kesukaan Rasa
Kode Sampel
Panelis 435 657 324 846
A B C D
1 5 6 7 4
2 5 6 7 4
3 5 6 7 3
4 5 7 6 4
5 4 7 6 3
6 5 7 6 4
7 4 6 7 3
8 4 6 7 3
9 5 6 7 4
10 5 6 7 4
11 5 6 7 4
12 5 7 6 3
13 5 7 6 3
14 4 7 6 3
15 5 7 6 3
 47

16 4 7 6 2
17 5 6 7 4
18 5 6 7 4
19 5 6 7 3
20 5 7 6 4
21 5 7 6 4
22 4 6 7 3
23 4 7 6 2
24 5 6 7 3
25 5 7 6 3
26 4 7 6 3
27 5 6 7 4
28 5 6 7 2
29 5 6 7 4
30 4 6 7 3
31 5 7 6 4
32 5 7 6 3
33 5 6 7 3
34 4 6 7 2
35 5 6 7 4
36 4 7 6 3
37 5 6 7 4
38 5 6 7 3
39 4 6 7 2
40 5 6 7 4
41 5 7 6 4
42 5 7 6 3
43 5 7 6 3
44 4 6 7 3
45 4 6 7 3
46 5 6 7 4
47 4 6 7 2
48 5 7 6 4
49 4 6 7 3
50 5 6 7 4
jumlah 234 320 330 165
Rata-rata 4.68 6.40 6.60 3.30
SD 0.47 0.49 0.49 0.68
RSD 10.07 7.73 7.50 20.53

4.3.3 Tingkat Kesukaan Aroma

 48

Kode Sampel
Panelis 435 657 324 846
A B C D
1 7 6 5 4
2 7 6 5 4
3 7 6 4 3
4 7 5 4 3
5 7 6 5 4
6 7 5 4 3
7 6 5 4 3
8 7 5 4 3
9 6 4 3 2
10 7 6 5 3
11 7 6 5 4
12 7 6 5 4
13 7 6 5 4
14 7 6 5 4
15 6 5 4 3
16 3 4 5 6
17 6 5 3 2
18 7 6 5 4
19 6 5 4 3
20 7 6 5 4
21 7 6 4 3
22 7 6 4 2
23 7 6 5 4
24 7 6 4 3
25 6 5 4 3
26 7 5 4 3
27 6 4 3 2
28 7 5 4 3
29 7 6 5 4
30 7 6 5 3
31 7 6 5 4
32 7 6 5 4
33 7 6 5 4
34 7 5 4 3
35 7 5 4 3
36 7 6 4 2
37 7 6 5 4
 49

38 6 5 3 2
39 5 4 3 1
40 7 6 5 4
41 7 6 5 4
42 6 7 4 3
43 6 5 4 3
44 6 7 5 4
45 7 6 5 4
46 7 6 5 4
47 7 6 5 4
48 7 6 5 4
49 7 5 4 3
50 7 6 5 4
jumlah 333 279 221 168
Rata-rata 6.66 5.58 4.42 3.36
SD 0.72 0.70 0.67 0.85
RSD 10.77 12.59 15.22 25.34
4.3.4 Tingkat Kesukaan Tekstur
Kode Sampel
Panelis 435 657 324 846
A B C D
1 4 6 7 3
2 4 6 7 3
3 2 5 6 1
4 2 5 6 1
5 4 6 7 3
6 2 5 6 1
7 3 6 7 2
8 2 5 6 4
9 4 6 7 3
10 4 6 7 3
11 4 6 7 3
12 4 6 7 3
13 4 6 7 3
14 3 5 6 2
15 2 5 6 1
16 3 5 6 4
17 2 5 6 1
18 4 6 7 4
19 2 5 6 1
 50

20 3 6 7 2
21 3 6 7 2
22 4 5 6 3
23 4 6 7 3
24 4 6 7 3
25 3 5 6 2
26 4 6 7 3
27 3 5 6 4
28 2 5 6 3
29 3 6 7 4
30 2 5 7 3
31 4 6 7 3
32 4 6 7 3
33 3 6 7 4
34 3 6 7 4
35 3 5 6 4
36 3 5 6 2
37 3 6 7 2
38 3 5 6 2
39 4 6 7 3
40 4 6 7 3
41 2 4 5 3
42 2 5 6 4
43 3 6 7 4
44 2 5 4 3
45 3 6 7 4
46 3 6 7 4
47 4 6 5 2
48 4 6 7 3
49 2 5 6 4
50 4 6 7 3
jumlah 157 278 325 142
Rata-rata 3.14 5.56 6.50 2.84
SD 0.81 0.54 0.68 0.96
RSD 25.74 9.72 10.43 33.64
4.3.5 Tingkat Kesukaan Keseluruhan
Kode Sampel
Panelis 435 657 324 846
A B C D
1 4 5 6 3
 51

2 4 6 7 3
3 3 6 7 2
4 3 6 7 2
5 4 5 6 3
6 2 6 7 4
7 3 6 7 2
8 4 7 6 3
9 4 6 7 3
10 4 7 6 3
11 4 6 7 3
12 4 5 6 3
13 4 6 7 2
14 3 6 5 2
15 3 5 7 2
16 3 5 6 2
17 2 6 7 4
18 3 5 6 4
19 2 6 7 3
20 4 6 7 3
21 4 6 5 3
22 4 5 6 3
23 4 5 7 3
24 4 6 7 3
25 2 6 7 3
26 4 4 5 3
27 3 6 7 2
28 3 5 6 2
29 3 6 7 2
30 2 5 6 1
31 3 6 7 2
32 3 6 7 3
33 3 6 7 3
34 3 6 7 4
35 4 6 7 3
36 4 5 6 3
37 4 6 7 3
38 4 4 5 3
39 4 6 7 3
40 3 4 5 2
41 4 6 7 3
 52

42 3 6 7 2
43 4 6 7 3
44 2 5 6 1
45 2 6 7 1
46 2 5 6 1
47 3 5 6 2
48 3 5 6 2
49 3 6 7 2
50 4 6 7 3
jumlah 165 281 325 130
Rata-rata 3.30 5.62 6.50 2.60
SD 0.74 0.67 0.68 0.76
RSD 22.28 11.86 10.43 29.07
 53

Lampiran 4.4 Dokumentasi Kegiatan Penelitian

Jeruk peras Gula

Penimbangan bubur koalng-kaling Pengolahan

Jelly drink kolang-kaling Uji sineresis

dengan penambahan sari jeruk
peras
 54

Uji Warna Uji kadar air

Uji kandungan vitamin C Uji aktivitas antioksidan

 55

Uji organoleptik