Prosiding Semnas Teknologi Hasil Pertanian, Banda Aceh 5-6 Oktober 2017

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH DAN GULA SERTA KONSENTRASI

PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU SELAI JAMBLANG (SYZYGIUM
CUMINI)

THE EFFECT OF FRUIT PULP AND SUGAR RATIO AND PECTIN CONCENTRATION
ON QUALITY CHARACTERISTICS OF JAMBLANG (SYZYGIUM CUMINI) JAM

Muhammad Haris1, Novi Safriani1*, Sri Haryani1

1Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala
*E-mail: novisafriani@unsyiah.ac.id

ABSTRAK

Jamblang merupakan tumbuhan yang sangat mudah didapatkan di wilayah tropis seperti di Indonesia. Pemanfaatan
buah ini belum dilakukan secara optimal oleh masyarakat. Oleh karena itu, untuk meningkatkan pemaanfaatan dan
nilai jual buah jamblang dapat dilakukan dengan cara mengolah buah jamblang menjadi selai. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengkaji pengaruh perbandingan buah dan gula serta konsentrasi pektin terhadap karakteristik mutu
kimia dan sensori selai jamblang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor.
Faktor I adalah perbandingan buah dan gula yang terdiri dari 3 taraf (55:45, 50:50, 45:55). Faktor ke II adalah
konsentrasi pektin (0,5%, 0,75%, dan 1,0%). Selai yang dihasilkan selanjutnya dianalisis kadar air, nilai pH, total
padatan terlarut (TPT) dan uji organoleptik deskriptif dan hedonik. Selai perlakuan terbaik dianalisis kadar
antosianin, aktivitas antioksidan, vitamin C dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan
bubur buah dan gula serta konsentrasi pektin berpengaruh terhadap kadar air, total padatan terlarut dan
organoleptik hedonik selai jamblang. Perlakuan terbaik diperoleh dari perbandingan bubur buah dan gula (55:45)
serta konsentrasi pektin 0,75% yang menghasilkan kadar antosianin 49,40 mg/100g, aktivitas antioksidan 53,89%,
IC50 135,85 ppm, vitamin C 16,7 mg/100g dan serat kasar 1,18%.

Kata kunci: Jamblang, perbandingan bubur buah dan gula, pektin.

ABSTRACT

Jamblang can be found easily in tropical regions such as in Indonesia. However, the fruit is not been utilized
optimally by the community. Therefore, one way to improve the utilization and the value of jamblang fruit can be
done by processing it into jam. The purpose of this study was to assess the effect of fruit and sugar ratio and pectin
concentration on the chemical and sensory quality characteristics of jamblang jam. This study was conducted using
a randomized block design, which consist of two factors. The first factor was the ratio of fruit and sugar (55:45,
50:50, 45:55). The second factor was pectin consentration (0,5%, 0,75%, 1,0%). The resulted jam then analyzed the
water content, pH, total dissolved solids, and organoleptic descriptive and hedonic. Furthermore, the best treatment
jam was analyzed anthocyanin content, antioxidant activity, vitamin C and fiber content. The result showed that the
ratio of fruit and sugar affect the water content, total dissolved solids and organoleptic jamblang jam. The best
treatment was obtained from the combination of fruit and sugar ratio: 55:45 and pectin concentration of 0,75%.
This treatment produced jam with the anthocyanin content of 49,40 mg/100g, the antioxidant activity of 53,89%,
IC50 of 135,85 ppm, vitamin C of 16,7 mg/100g, and crude fiber of 1,18%.

Keywords: Jamblang, fruit and sugar ratio, pectin.

1. PENDAHULUAN dari bagian pohon ini seperti kulit, biji,

Jamblang (Syzygium cumini) daun, dan buah digunakan sebagai obat
merupakan tumbuhan yang sangat mudah berbagai penyakit. Daging buah dan kulit
didapatkan di wilayah tropis seperti di buah jamblang mengandung antosianin
Indonesia. Pada umumnya sebagian besar yang berfungsi sebagai antioksidan yang

1
Prosiding Semnas Teknologi Hasil Pertanian, Banda Aceh 5-6 Oktober 2017
dapat menangkal radikal bebas. Selain itu,
buah jamblang mengandung vitamin C,
vitamin A, ribovlovin, kolin, asam folat, dan
asam amino (Ferry, 2015).
Jamblang tumbuh subur didaerah
dataran rendah di Kabupaten Aceh Besar
seperti ‘’Krueng Raya’’ dan Ujong Bate.
Buah jamblang ini belum dimanfaatkan
secara optimal. Biasanya buah inni hanya
dikonsumsi secara langsung oleh
masyarakat dan dimanfaatkan pada
pembuatan sirup seperti pada penelitian
Safriani et al., (2016). Pemanfaatan
jamblang menjadi selai masih jarang
dilakukan dan penelitian tentang selai
jamblang masih belum banyak ditemukan
dalam literatur. Oleh karena itu, penelitian
ini akan mengkaji pemanfaatan jamblang
menjadi selai.
Selai merupakan produk makanan
awetan yang dibuat dengan memasak
hancuran buah kemudian dicampur
dengan gula, pektin dengan atau tanpa
penambahan air. Selai yang bermutu baik
memiliki warna yang cemerlang, tekstur
yang lembut, dan tidak mengalami
sineresis (keluarnya air dari gel) (Suryani
et al., 2004).
Faktor-faktor yang harus
diperhatikan pada pembuatan selai
meliputi penambahan gula dan
penggunaan bahan tambahan seperti
pektin yang berfungsi sebagai pengental.
Kadar gula akan mempengaruhi sifat gel
suatu produk. Menurut Suyanti (2007),
dalam industri pangan, gula digunakan
sebagai pemanis dan pengawet bahan
pangan karena memiliki daya larut yang
tinggi serta mampu mengurani
keseimbangan kelembapan relative dan
juga dapat mengikat air.
Menurut Fachruddin (2008),
perbandingan gula dengan buah yang
digunakan untuk buah-buahan asam dalam
pembuatan selai adalah 1:1, namun pada
umunya rasio yang digunakan untuk buah
dan gula adalah 45:55. Penambahan gula
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
kandungan gula buah, keasaman, dan
kematangan buah yang digunakan.
Pada penelitian Fatonah (2002),
perlakuan penambahan gula pada taraf
2
34%, 37%, dan 40% berpengaruh nyata
terhadap kadar gula totl, dispersibilitas,
kekentalan, dan Aw. Hasil penelitian ini
menghasilkan peningkatan kadar gula total
dan dispersibilitas serta menyebabkan
penurunan pada kekentalan selai ubi jalar
cilembu.
Hasil penelitian lainnya
menunjukkan bahwa dengan adanya
penambahan gula dengan konsentrasi yang
berbeda berpengaruh terhadap total asam,
kadar gula total, kadar air, viskositas,
warna dan aroma dari selai buah campolay.
Selai yang disukai panelis dihasilkan pada
konsentrasi gula gula 65% dan konsenrasi
pektin 1% (Turmala et al., 2013).
Penelitian laura et al. (2013)
membuktikan bahwa konsntrasi pektin
0,3%, 1%, dan 2% berpengaruh terhadap
kadar air, kadar serat dan tekstur dari selai
lembaran labu kuning. Namun konsentrasi
pektin tidak berpengaruh terhadap warna,
aroma dan rasa.
Penelitian tentang selai pada
umumnya telah banyak dilakukan, buah
yang digunakan juga bervariasi seperti
buah pala (Kursino et al., 2013), papaya
(Ropiani, 2006), tempurung kelapa
(Yuliani, 2011), belimbing (Sari, 2011),
nenas (Januarti, 2006), strawberry (Baron,
1990), raspberry (Chase, 2013) dan terong
belanda (Rosita, 2013).
Jaiswal et al. (2014), telah
melakukan penelitan tentang
perbandingan antioksidan selai jamblang
dengan selai komersial lainnya. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa selai
jamblang menunjukkan komposisi
proksimat yang setara dengan selai yang
terdapat dipasaran dan mempunyai
aktivitas antioksidan (47,97%) dan total
fenol (5,58 mg GAE/g) yang tinggi.
Penelitian ini akan mengkaji pengaruh
penambahan konsentrasi gula dan pektin
terhadap mutu selai jamblang yang
dihasilkan.
Prosiding Semnas Teknologi Hasil Pertanian, Banda Aceh 5-6 Oktober 2017
2. MATERIAL DAN METODE dimasak pada suhu 80ºC-90ºC selama 15
Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan Nabati,
Laboratorium Mikribiologi Industri
Analisis pangan dan Laboratorium Analisis
Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Syiah
Kuala.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah buah jamblang yang
diperoleh dari Krueng Raya Kecamatan
Baitussalam Kabupaten Aceh Besar, gula,
pektin dan air. Bahan analisis yang
digunakan yaitu aquades, larutan iod,
indikator kanji, larutan DPPH, larutan
buffer, kertas saring, aseton, aluminiumfoil,
HCl, KCl, NaOH, aseton, etanol, CH3COOh,
CaCl, CH3CO2, N, NaCl, H2SO4. Alat yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu
blender, panci, timbangan, kompor, gelas
ukur, pengaduk, kain saring, botol dan
tutup dan autoclave. Sedangkan alat untuk
analisis yaitu spektofotometer,
refraktometer, rotary evaporator, hot plate,
tanur, erlemenyer, beaker glass, pH meter,
pompa vakum, timbangan analitik, oven,
desikator, tanur, biuret, pipet tetes dan
labu ukur.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial
dengan 2 Faktor. Faktor I adalah
perbandingan bubur buah dan yang terdiri
dari 3 taraf yaitu G1 = 55:42, G2 = 50:50, G3
= 45:55. Faktor II adalah konsentrasi pektin
yang terdiri dari 3 taraf yaitu P = 0,5%, P2
= 0,75%, dan P3 = 1,0%. Percobaan
dilakukan 3 kali ulangan sehingga
diperoleh 27 satuan percobaaan.
Prosedur Penelitian menyebutkan bahwa kadar air buah
Buah jamblang 500 gram
dibersihkan dari kotoran kemudian dicuci
sampai bersih. Daging buah jamblang
dipisahkan dari bijinya, selanjutnya
dihancurkan menggunakan blender.
Setelah itu, bubur buah jamblang
ditimbang 250 gram sesuai perlakuan
3
menit, kemudian ditambahkan gula sesuai
perlakuan dan diaduk selama 5 menit.
Kemudian ditambahkan pektin sesuai
perlakuan serta ditambahkan asam sitrat
0,3% dan diaduk. Sirup buah dimasak
sampai didapatkan sekai yang kental, selai
yang sudah masak ditempatkan dalam
botol yang sudah di sterilisasi menggunkan
autoclave.
Analisis Data
Untuk menguji pengaruh dari
setiap faktor dan interaksi antar faktor
terhadap parameter analisis, dilakukan
analisis statistik dengan menggunakan
ANOVA (Analysis of varians). Apabila
perlakuan yang diberikan menunjukkan
pengaruh terhadap parameter yang diuji,
maka dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata
Terkecil).
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Buah Jamblang
Sebelum diolah menjadi selai, buah
jamblang terlebih dahulu dianalisis untuk
mengetahui kandungan kimia dari buah
tersebut. Hasil analisis buah jamblang
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia buah jamblang dari
100 g bahan segar
Kriteria Uji Buah Jamblang
Kadar air 80,07%
pH 3,68
Total padatan terlarut 9%
Kadar antosianin 60,04 mg/100g
Aktivitas antioksidan 53,89%
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa
kadar air buah jamblang yang digunakan
pada penelitian ini sebesar 80,07%. Nilai
ini tidak jauh berbeda dibandingkan hasil
penelitian Yulistyarini et al. (2000) yang
jamblang berkisar antara 84-86%.
Berdasarkan analisis pH awal buah
jamblang yaitu berkisar 3,6. Nilai ini tidak
Prosiding Semnas Teknologi Hasil Pertanian, Banda Aceh 5-6 Oktober 2017

jauh berbeda dengan penelitian Octaviani digunakan. Sedangkan semakin tinggi

(2010) yang melaporkan bahwa nilai pH konsentrasi gula yang digunakan maka
awal buah jamblang yaitu 3,57. Hasil semakin banyak air yang terikat, sehingga
analisis total padatan terlarut buah kadar air menurun seiring dengan
jamblang yang digunakan pada penelitian penambahan gula.
ini yaitu 9%. Padatan terlarut buah
dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah
yang digunakan. Semakin matang buah 23 21,80 b 20.57 a
yang digunakan maka semakin tinggi total
padatan terlarut. Hal ini dikarenakan saat 22

Kadar Air (%)

20,74 a
proses pemasakan kandungan gula buah 21
semakin meningkat (Julianti, 2012). Kadar
antosianin buah jamblang yang diperoleh 20
pada penelitian ini yaitu 60,04 mg/100g, 19
lebih rendah jika dibandingkan dengan
penelitian Safriani et al. (2016) yang 18
memperoleh kadar antosianin ekstrak G1 (55:45) G2 (50:50) G3 (45:55)
buah jamblang 72,13 mg/100g. Sedangkan Perbandingan Buah dan Gula
untuk aktivitas antioksidan ekstrak buah Gambar 1. Pengaruh perbandingan buah dan gula
jamblang pada penelitian ini yaitu 53,89%. (G) terhadap kadar air selai jamblang
Nilai ini sedikit lebih tinggi jika (BNT0,05 = 0,90; K = 4,33%, notasi yang
dibandingkan dengan penelitian Safriani et sama menunjukkan perbedaan tidak
nyata.
al. (2016) yang menyatakan bahwa
aktivitas antioksidan buah jamblang yaitu
25 21,95 b
49,26%. 21,35 b
19,80 a
20
Kadar Air (%)

Kadar Air
Hasil penelitian menunjukkan 15
bahwa selai jamblang yang dihasilkan 10
memiliki kadar air berkisar antara 19,5512
– 21,883% dengan rata-rata 21,035%. 5
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa 0
perbandingan bubur buah dan gula (G) P1 (0,5) P2 (0,75) P3 (1,0)
berpengaruh nyata (P≤0,05), dan Konsentrasi Pektin (%)
konsentrasi pektin (P) berpengaruh sangat
Gambar 2. Pengaruh konsentrasi pektin (P)
nyata (P≤0,01) terhadap kadar air selai
terhadap kadar air selai jamblang
jamblang. (BNT0,01 = 1,25; KK =
Berdasarkan Gambar 1 dapat 4,33%, notasi yang sama
dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh menunjukkan perbedaan tidak
dari perlakuan perbandingan buah dan nyata).
gula = 55:45 (G1) yaitu 21,81%. Nilai ini
berbeda nyata dengan perlakuan lainnya Gambar 2 menunjukkan bahwa
(G2 dan G3). Hal ini diduga karena kadar air tertinggi diperoleh dari
kandungan buah yang lebih tinggi dan perlakuan P3 (konsentrasi pektin 1,0%)
kosentrasi gula yang digunakan sedikit nilai ini tidak berbeda nyata dengan
maka semakin sedikit air yang terikat perlakuan P2 (konsentrasi pektin 0,75%)
sehingga kadar air suatu bahan lebih tinggi. tetapi berbeda nyata terhadap P1
Menurut penelitian Tarigan et al. (2015) (konsentrasi pektin 0,5%). Hal ini
semakin banyak bubur buah sirsak yang dikarenakan pektin mempunyai sifat
ditambahkan maka kadar air semakin membentuk gel bersama asam dan gula
meningkat. Hal ini diduga dipengaruhi oleh serta mempunyai kapasitas menahan air.
tingginya kandungan air buah yang Pektin akan menggumpal dan membentuk

4
Prosiding Semnas Teknologi Hasil Pertanian, Banda Aceh 5-6 Oktober 2017

gel halu serta dapat memerangkap air, 73

71,033 c

Total Padatan Terlarut (%)

apabila semakin banyak pektin yang 72
ditambahkan maka semakin keraas gel 71 69,847 b
yang dibentuk (Susanto dan Saneto, 1994). 70
69 67,214 a
Nilai pH 68
pH merupakan derajat keasaman 67
yang digunakan untuk menyatakan tingkat 66
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh 65
suatu produk. Tingkat keasaman larutan 64
bergantung pada konsentrasi ion H+ dalam 63
larutan (Styaningrum, 2000). Nilai pH G1 (55:45) G2 (50:50) G3 (45:55)
larutan antara 0-14 menunjukkan tingkat Perbandingan Buah dan Gula
basa atau asam suatu zat. Apabila pH 7
berarti netral, dibawah 7 berarti asam dan Gambar 3. Pengaruh perbandingan bubur buah dan
gula (G) terhadap total padatan terlarut
di atas 7 berarti basa. Hasil penelitian
selai jamblang (BNT0,01 = 0,64: KK =
menunjukkan bahwa pH selai jamlang 0,93, notasi yang sama menunjukknan
berkisar antara 3,384-3,422 dengan rata- perbedaan tidak nyata.
rata 3,407. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perlakuan
perbandingan buah dan gula, konsentrasi 72
pektin serta interaksi antara kedua Total Padatan Telarut ( %) 70,597 b
perlakuan berpengaruh tidak nyata 71 69,343 a
(P≥0,05) terhadap pH selai jamblang. Hal 68,796 a
70
ini diduga karena konsentrasi asam sitrat
yang digunakan sama. 69

68
Total Padatan Terlarut
Hasil penelitian menunjukkan 67
bahwa total padatan terlarut pada selai
66
jamblang berkisar antara 67,214%-
P1 (0,5) P2 (0,75) P3 (1,0)
71,033% dengan rata-rata 69,36&. Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa Konsentrasi Pektin (%)
perbandingan buah dan gula serta Gambar 4. Pengaruh konsentrasi pektin (P)
terhadap total padatan terlarut selai
konsentrasi pektin berpengaruh sangat
jamblang (BNT0,01= 0,64; KK = 0,93%,
nyata (P≤0,01) terhadap total padatan notasi yang sama menunjukkan
terlarut, sedangkan interaksi keduanya perbedaan yang tidak nyata.
berpengaruh tidak nyata (P≥0,05)
terhadap total padatan terlarut. Gambar 4 menunjukkan bahwa
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa menunjukkan bahwa total padatan terlarut
total padatan terlarut tertinggi terdapat tertinggi diperoleh pada konsentrasi
pada perlakuan G3 (perbandingan buah pektin P3 (penambahan pektin 1,0%). Nilai
dan gula = 45:55) berbeda nyata dengan tersebut berbeda nyata dengan
perlakuan G1 dan G2. Gambar 3 juga konsentrasi pektin P1 dan P2. Hasil ini
menunjukkan bahwa semakin banyak sesuai dengan penelitian Ropiani (2006)
penambahan gula, semakin tinggi total yaitu penambahan konsentrasi pektin 0,2
padatan terlarutnya. Hal ini dikarenakan gram mengakibatkan meningkatkan total
penambahan gula akan meningkatkan total padatan terlarut selai papaya Bangkok. Hal
padatan terlarut suatu bahan (Sugandi, ini diduga dikarenakan pektin merupakan
1981). komponen penyusun total padatan
terlarut. Menurut Desrosier (1988)
kandungan total padatan terlarut suatu

5
Prosiding Semnas Teknologi Hasil Pertanian, Banda Aceh 5-6 Oktober 2017
bahan meliputi gula pereduksi, gula non
pereduksi, pektin, protein dan asam
organik.
Nilai Organoleptik warna. Hal ini diduga karena warna selai
(Deskriptif) ‐ Daya Oles yang dihasilkan cenderung sama (ungu
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa selai jamblang yang dihasilkan
memiliki nilai daya oles 1,68-2,23 (mudah
dioles) dengan rata-rata 1,96 (mudah
dioles).
G1P1,  3,200 (netral) dengan rata-rata 3,339
2.500 1.833
2.000
G3P3,  G1P2, 
1.867 1.500 1.683
1.000
0.500
G3P2,  G1P3, 
0.000
1.967 1.817
G3P1,  G2P1, 
2.233 2.033
G2P3,  G2P2, 
1.900 2.333
Gambar 5. Grafik majemuk uji deskriptif daya oles
selai jamblang (1. Agak mudah dioles, 2.
Mudah dioles, 3. Sangat mudah dioles).
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa
panelis mendeskripsikan daya oles selai
cenderung sama yaitu mudah dioles. Nilai
deskripsi cenderung lebih tinggi (2,22)
pada perlakuan perbandingan buah dan
gula (G2=50:50) serta konsentrasi pektin
(P2=0,75%). Hal ini diduga dipengaruhi
oleh perbandingan buah dan gula serta
konsentrasi pektin yang digunakan pada
penelitian ini tidak jauh berbeda antar
perlakuan sehingga menghasilkan daya
oles selai yang cenderung sama.
Nilai Organoleptik (Hedonik) ‐ Warna banyak dari gula sehingga memiliki aroma
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa nilai organoleptik warna selai
jamblang yang dihasilkan berkisar antara
3,111 (netral) – 3,206 (netral) dengan rata-
rata 3,165 (netral). Analisis ragam
6
menunjukkan bahwa perbandingan buah
dan gula, konsentrasi pektin, serta
interaksi keduanya berpengaruh tidak
nyata (P≥0,05) terhadap organoleptik
gelap) sehingga penelis susah untuk
membedakannya.
Nilai Organoleptik (Hedonik) ‐ Aroma
Selai jamblang yang dihasilkan
memiliki hedonik aroma berkisar antara
(netral).
5
3,62 b
4
3,20 a 3,20 a
3
Aroma
2
1
0
G1 (55:45) G2 (50:50) G3 (55:45)
Perbandingan Buah dan Gula
Gambar 6. Pengaruh perbandingan buah dan gula
(G) terhadap nilai hedonik warna selai
jamblang (BNT0,01 = 1,15; KK = 8,67%,
notasi yang sama menunjukkan
perbedaan yang tidak nyata).
Analisis ragam menunjukkan
bahwa perbandingan buah dan gula
berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap nilai
hedonik aroma selai jamblang. Sedangkan
kosentrasi pektin dan interaksi keduanya
berpengaruh tidak nyata (P≥0,05). Gambar
6. Menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
panelis terhadap aroma selai jamblang
yang tertinggi terdapat pada perlakuan
perbandingan buah dan gula 55:45 (G1),
yang berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Hal ini diduga karena pada rasio
55:45 (G1) buah yang digunakan lebih
yang lebih khas jamblang.
Nilai Organoleptik (Hedonik) ‐ Rasa
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa selai jamblang yang dihasilkan
Prosiding Semnas Teknologi Hasil Pertanian, Banda Aceh 5-6 Oktober 2017
memiliki nilai hedonik rasa berkisar antara
2,739 (netral) – 3,794 (suka), dengan rata-
rata 3,256 (netral).
4.5 3,79 a
4.0
3,23 a
3.5
2,74 a
3.0
Rasa
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
G1 (55:45) G2 (50:50) G3 (45:55)
Perbandingan Buah dan Gula
Gambar 7. Pengaruh perbandingan buah dan gula
(G) terhadap hedonik rasa selai jamblang
(BNT0,01 = 1,54; KK = 8,64%, notasi yang
sama menunjukkan perbedaan yang
tidak nyata).
Analisis ragam menunjukkan
bahwa perbandingan buah dan gula (G)
berpengaruh sangat nyata (P≤0,01)
terhadap hedonik rasa selai jamblang.
Sedangkan interaksi keduanya
berpengaruh tidak nyata (P≥0,05)
terhadap hedonic rasa selai jamblang.
Gambar 7 menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa selai
jamblang yang tertinggi terdapat pada
perlakuan perbandingan buah dan gula
55:45, yang berbeda tidak nyata dengan
perlakuan lainnya. Hal ini diduga
dikarenakan kandungan buah dan gula
yang digunakan tidak terlalu berbeda
sehingga menghasilkan rasa yang tidak
terlalu berbeda sehingga panelis sulit
membedakannya.
Nilai Organoleptik (Hedonik) ‐ Daya berfungsi sebagai antioksidan.
Oles Aktivitas antioksidan pada selai
Hasil penelitian menunjukan
bahwa selai jamblang yang dihasilkan
memiliki nilai hedonik daya oles berkisar
antara 2,539 – 2,806 (netral), dengan rata-
rata 2,696 (netral). Analisis ragam
menunjukkan bahwa perbandingan buah
dan gula, konesntrasi pektin serta interaksi
keduanya berpengaruh tidak nyata
7
(P>0,05) terhadap hedonik daya oles.
Secara keseluruhan panelis cenderung
menyukai daya oles selai jamblang yang
dihasilkan.
Perlakuan Terbaik Kadar Antosianin,
Aktivitas Antioksidan, Vitamin C dan
Serat Kasar
Berdasarkan metode rangking uji
organoleptik selai jamblang yang
diperoleh, didapatkan perlakuan terbaik
yaitu perbandingan buah dan gula (G1)
55:45 serta konsentrasi pektin (P) 0,75%.
Perlakuan pada selai jamblang perlakuan
terbaik selanjutnya dianalisis kadar
antosianin, aktivitas antioksidan, vitamin C
dan serat kasar. Hasil analisis dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis perlakuan terbaik
Parameter Analisis Jumlah
Kadar antosianin 49,47%
Aktivitas antioksidan 70,67%
IC50 135,85 ppm
Vitamin C 16,7 mg/gr
Serat kasar 1,18%
Kandungan antosianin yang
dihasilkan dari selai jamblang yaitu 49,40
mg/100g bahan berbeda dengan kadar
antosianin awal dari ekstrak buah
jamblang yang berkisar 60,04 mg/100g.
Hal ini diduga karena proses pemanasan
dapat merusak kadar antosianin dari selai
jamblang. Sedangkan penelitian Safriani et
al. (2016) pada pembuatan sirup jamblang
memiliki kadar antosianin setelah
pasteurisasi yaitu 46,83 mg/100g bahan.
Nilai antosianin yang dihasilkan pada selai
jamblang sedikit lebih tinggi dibandingkan
pada sirup jamblang. Antosianin
merupakan senyawa flavonoid yang
buah jamblang 70,67%. Nilai ini lebih tinggi
bila dibandingkan dengan hasil penelitian
Jaiswal et al. (2014) yang melakukan
perbandingan antioksidan selai jamblang
dengan selai komersial lainnya, dimana
kandungan antioksidan yang didapatkan
jauh berbeda yaitu 47,97%. Nilai aktivitas
antioksidan selai jambang pada penelitian
ini lebih tinggi dibandingkan dengan
Prosiding Semnas Teknologi Hasil Pertanian, Banda Aceh 5-6 Oktober 2017
aktivitas antioksidan buah jamblang
(53,89%). Hasil penelitian Aisyah et al.
(2015) juga menunjukkan hal yang serupa
dimana setelah proses perebusan, aktivitas
antioksidan sayuran terung menjadi lebih
tinggi. Hal ini diduga dikarenakan proses
pemanasan bisa memecahkan atau
membuka jaringan dari bahan pangan
sehingga ada komponen aktif yang awalnya
tidak muncul bisa menjadi terekstrak
keluar (Monreal et al., 2009).
Monreal et al. (2009) juga
menyatakan bahwa antioksidan
merupakan zat yang dapat menghambat
atau memperlambat reaksi oksidasi.
Kandungan antosianin dan antioksidan
yang tinggi ini bisa menjadikan selai
sebagai bahan makanan pangan fungsional.
Nilai aktivitas aktioksidan
menggunakan IC50 yaitu 135,85 ppm hal ini
menunjukkan bahwa aktivitas
antioksidannya tergolong kategori sedang
(Tabel 3). IC50 merupakan bilangan yang
menunjukkan konsentrasi sampel uji
(µg/ml) yang memberikan peredaman
DPPH sebesar 50% yang mampu
menghambat atau meredam proses
oksidasi sebesar 50% (Sinaga, 2009). Jika
dibandingkan dengan penelitian Rosita
(2014) kandungan atioksidan alami pada
selai terung belanda berkisar 0,157 mg/ml.
Nilai aktivitas antioksidan ini tergolong
sedang (Blois 1958 di dalam Moliyneux,
2004).
Tabel 3. Nilai IC50
Nilai IC50 Antioksidan
< 50 ppm Sangat kuat
50-100 ppm Kuat
100-150 ppm Sedang
150-200 ppm Lemah
Sumber: Sinaga, (2009).
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa
kandungan vitamin C pada selai jamblang
yaitu 16,7 mg/100g bahan. Hal ini berbeda
dengan vitamin C yang terdapat pada
ekstrak buah jamblang yaitu 35,20
mg/100g bahan. Hal ini diduga karena pada
proses pengolahan, penambahan air dan
pemasakan dengan suhu 40ºC - 80ºC
menyebabkan penurunan kadar vitamin C.
8
Menurut Andarwulan dan Koswara (1992)
cara pemasakan, volume air dan suhu yang
digunakan berpengaruh terhadap kadar
vitamin C. Vitamin C juga berfungsi sebagai
antioksidan yang sangat bermanfaat untuk
kesehatan.
Hasil analisis serat kasar dari selai
jamblang yaitu 1,18%. Adanya serat kasar
dalam selai jamblang ini membuktikan
bahwa selai ini telah memenuhi syarat SNI
yang mensyaratkan selai buah harus
mengandung serat. Serat kasar merupakan
bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh asam atau basa kuat.
Dalam makanan serat berperan dalam
mengikat air, pektin, dan selulosa. Dengan
adanya serat bisa membantu mempercepat
sisa-sisa makanan melalui melalui
pencernaan untuk disekresikan keluar
(Prosky dan De Vries, 1992).
4. KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perbandingan bubur buah dan gula
berpengaruh terhadap selai jamblang.
Semakin tinggi gula maka semakin tinggi
total padatan terlarutnya. Semakin tinggi
bubur buah maka selai yang dihasilkan
beraroma khas buah jamblang. Sedangkan
penambahan pektin berpengaruh terhadap
total padatan terlarut selai. Semakin tinggi
konsentrasi pektin maka semakin tinggi
total padatan terlarut. Selai jamblang
perlakuan terbaik diperoleh dari
perbandingan buah dan gula 55:45 serta
konsntrasi pektin 0,75% dengan kadar
antosianin 49,40 mg/100g, aktivitas
antioksidan 5389%, IC50 135,85 ppm,
vitamin C 16,7 mg/100g dan serat kasar
1,18%.
DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, Y. Rasdiansyah. Muhaimin. 2015. Pengaruh
Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan
Pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.
Vol 06. No. 2. Hal 31-32.
Baron, D. and Etievan, P. X. The Volatile Constituens
of Strawberry Jam. Z Lebensm Unters Forsh.
191:279-285. University Joseps Forier,
France.
Chase, J. L. 2013. Utah Red Raspberry Jam : The Effect
of Formulation, Heating, and Time on Color,
Prosiding Semnas Teknologi Hasil Pertanian, Banda Aceh 5-6 Oktober 2017
Flavor, Texture, and Antioxidant Capacity.
Bringham Young University, United State.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan
Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Fachruddin, L. 2008. Membuat Aneka Selai.
Kanisius, Yogyakarta.
Fatonah, W. 2002. Optimasi Produk Delai dengan
Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Ferry, S. P. I. P. A. Manurung, M. Puspitawati, N, M.
2015. Efektivitas Antosianin Kulit Buah
Jamblang (syzygium cumini) Sebagai Penurun
Low Density Lipoprotein Dara Tikus Wistar
Yang Mengalami Hiperkolesterolemia. Jurnal
Cakra Kimia Indonesia. Vol 3. No. 12.
Universitas Gudaya Denpasar, Bali.
Jaiswal, S. G. Patel, M. Naik, S. N. 2014. Physico-
Chemical Properties of Syzygium Cumini (L)
Skells Jam and Comprative Antioxidant Study
With Other Fruits Jams. Indian Journal of
Natural Products and Resousrces Vol 6 (1). Pp
9-15.
Julianti, E. 2012. Pengaruh Tingkat Kematangan dan
Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah
Terong Belanda. Jurnal Hortikultura
Indonesia. IPB, Bogor.
Monreal, J. A. M., Garcia, D. Martinez, M. Mariscal, M.
and Murcia, M. A. 2009. Influence of Cooking
Methods on Antioxidant Activity of
Vegetables. University of Murcia, Spain.
Octaviani, R. 2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari
Buah Jamblang (Syzygium cumini). Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Pertanian. Universitas Syiah Kuala, Banda
Aceh.
Prosky, L dan De Vreci, J.W. 1997. Controlling
Dietary Fiber in Food Product. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Ropiani. 2006. Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah
Pepaya Bangkok. Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Rosita, R. 2013. Pembuatan Selai Terung Belanda
(Cyphomandra belacea Sendt) dan
Pendugaan Umur Simpan menggunakan
Model Arrrhenius. Skripsi. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian.
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Safriani, N. Lubis, M. Y. Sufrin, D. 2016. Kajian
Pembuatan Sirup Buah Jamblang Dengan
Variasi Perbandingan Air dan Bubur Buah
Serta Konsentrasi Gula. Agricultural Science
and Technology Journal. Vol 15. No. 1. Hal 12-
17.
Sinaga, I. L. H. 2009. Skrining Fitokimia dan Uji
Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Etanol
Buah Terung Belanda. USU, Medan.
Sugandi, E dan Sugianto. 1994. Perancangan
Percobaan Teori dan Aplikasi. Andi Offsed,
Yogyakarta.
Susanto dan Saneto. 1994. Pengantar Pengolahan
Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Brawijaya, Malang.
Tarigan, S. M. Y. Suhaidi, I. Yusraini, E. 2015.
Pengaruh Perbandingan Buah Naga Merah
dan Sirsak Dengan Konsentrasi Agar-Agar
Terhada Mutu Selai Lembaran. USU, Medan.