1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produksi pisang di Indonesia setiap tahunnya mengalami peningkatan. Total

produksi pisang di Indonesia tahun 2020 tercatat mencapai 8,1 juta ton dan
rata-rata diproduksi dari sepuluh provinsi utama yaitu Jawa Timur, Jawa Barat,
Lampung, Jawa Tengah, Banten, NTT, Bali, Sulawesi Selatan, Sumatera Barat,
dan Sumatera Selatan. Provinsi Lampung memberikan kontribusi terhadap
produksi pisang pada urutan ketiga yaitu sebesar 14,7% [1]. Berdasarkan data
tersebut, menandakan tingginya jumlah limbah kulit pisang yang ada di
Indonesia. Pemanfaatan kulit pisang sebagian besar hanya dijadikan sebagai
pakan ternak dan sisanya terbuang menjadi limbah sehingga perlu dilakukan
pemanfaatan yang optimal. Hal ini karena kandungan gizi pada kulit pisang
cukup beragam, seperti lemak, karbohidrat, pektin, protein, zat besi dan lain-
lain [2].

Kandungan pektin pada kulit pisang mencapai 1,92% sampai 3,25% sehingga
sangat cocok untuk pembuatan minuman jeli [3]. Secara umum, pektin
dimanfaatkan sebagai pembentuk gel (gelling agent) pada produk pangan [4].
Pektin dapat membentuk gel dengan baik apabila memiliki kadar metoksil yang
tinggi. Kadar metoksil kulit pisang raja yaitu sebesar 2,74% [4]. Pisang raja
merupakan salah satu jenis pisang yang paling banyak diproduksi di Indonesia,
khususnya Provinsi Lampung. Hal ini karena banyak dimanfaatkan oleh
UMKM untuk membuat makanan oleh-oleh khas Lampung, yaitu keripik
pisang [5]. Sehingga diperlukan adanya pemanfaatan kulit pisang raja seperti
pembuatan minuman jeli (jelly drink).

Minuman jeli merupakan produk minuman berbentuk semi-liquid (padat lunak)

yang dibuat dari hidrokoloid dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan.
Minuman jeli ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan baik anak-anak,
remaja hingga orang dewasa. Berdasarkan peraturan Standar Nasional
 2

Indonesia, jeli dapat diproduksi dari pektin, agar, karagenan, gelatin atau
senyawa hidrokoloid lainya dengan adanya penambahan gula, asam dan atau
tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Pembuatan minuman jeli ini dipilih
karena dapat dijadikan sebagai minuman fungsional yang berfungsi untuk
melepas dahaga dan memiliki peluang yang luas untuk dikembangkan [6].

Era pandemi sekarang ini sering terjadi perubahan pola konsumsi pangan yang
cenderung menjadi ke arah pola konsumsi instan namun sehat. Minuman
fungsional merupakan minuman yang mengandung komponen zat gizi ataupun
non zat gizi yang apabila dikonsumsi memberikan pengaruh positif terhadap
kesehatan tubuh. Contoh dari minuman fungsional yaitu dapat minuman jeli
mengandung pektin yang berfungsi sebagai dietery fiber karena dapat
melancarkan saluran pencernaan [7]. Proses pembuatan minuman fungsional
perlu diperhatikan karakteristik fisikokimia dan organoleptik agar disukai oleh
para konsumen. Penggunaan pektin dari kulit pisang raja saja tidak cukup
mampu untuk membentuk struktur gel yang sesuai sehingga perlu adanya
penambahan gelling agent seperti karagenan [2].

Penambahan karagenan dilakukan agar menghasilkan gel yang bersifat kuat

dan kenyal. Penambahan ini juga membuat minuman jeli mengandung serat
pangan yang mengakibatkan rasa kenyang lebih lama sehingga dapat berfungsi
untuk mengontrol berat badan dan pengonsumsian gula [8]. Karagenan juga
merupakan gelling agent pada minuman jeli komersil yang biasa dikonsumsi
oleh masyarakat. Penggunaan karagenan pada minuman jeli harus memiliki
konsentrasi tepat agar tetap diminati oleh konsumen. Hasil penelitian
sebelumnya, semakin tinggi konsentrasi karagenan maka dapat menyebabkan,
peningkatan pH, peningkatan nilai daya hisap dan penurunan sineresis pada
minuman jeli dari buah pepaya [9]. Sehingga perlu adanya penentuan
konsentrasi karagenan terbaik untuk minuman jeli kulit pisang. Penambahan
bahan pangan lain juga perlu dilakukan untuk membantu karagenan dalam
menurunkan tingkat sineresis dan memberikan rasa, contohnya seperti sukrosa.

Sukrosa merupakan zat pemanis yang biasa ditambahkan di produk pangan.

Sukrosa atau gula pasir mampu memberikan gaya tarik terhadap molekul-
 3

molekul air sehingga air tidak mudah keluar dari dalam gel sehingga kadar
sineresis menurun [10]. Selain itu sukrosa dapat digunakan sebagai sumber
energi yang dapat mengurangi rasa lapar pada tubuh setelah mengonsumsi
minuman jeli. Namun, penggunaan konsentrasi sukrosa juga perlu
dipertimbangkan. Konsentrasi sukrosa yang terlalu tinggi menyebabkan
minuman menjadi tidak baik untuk kesehatan. Berdasarkan peraturan tentang
pencantuman informasi kandungan gula, garam, dan lemak serta pesan
kesehatan untuk pangan olahan dan pangan siap saji, bahwa konsumsi gula
lebih dari 50 gram per orang per hari berisiko hipertensi, stroke, diabetes, dan
serangan jantung [11].

Berdasarkan uraian di atas maka dapat dijadikan latar belakang dilakukannya

penelitian tentang minuman jeli kulit pisang raja. Melalui penelitian ini,
diharapkan mendapat minuman jeli dengan komposisi karagenan dan sukrosa
yang sesuai sehingga karakteristik fisikokimia seperti viskosistas, nilai
sineresis, pH dan total padatan terlarut serta karakteristik organoleptik seperti
rasa, aroma, warna, dan tekstur (daya hisap, kepaduan gel, dan kekenyalan gel)
minuman jeli kulit pisang ini dapat diterima oleh konsumen dan mengurangi
limbah kulit pisang yang ada di UMKM Provinsi Lampung.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari penelitian ini adalah
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi karagenan terhadap karakteristik
fisikokimia dan organoleptik minuman jeli kulit pisang raja?
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik
fisikokimia dan organoleptik minuman jeli kulit pisang raja?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah
1. Untuk membuktikan adanya pengaruh dari konsentrasi karagenan dan
sukrosa terhadap karakteristik fisikokimia minuman jeli kulit pisang raja.
2. Untuk membuktikan adanya pengaruh dari konsentrasi karagenan dan
sukrosa terhadap karakteristik organoleptik minuman jeli kulit pisang raja.
 4

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Untuk menghindari adanya permasalahan yang luas maka penelitian ini

dilakukan dengan adanya ruang lingkup dan pembatasan masalah tertentu.
Adapun ruang lingkup dari penelitian ini adalah karakteristik fisikokimia
(viskositas, sineresis, pH, total padatan terlarut) dan organoleptik minuman jeli
kulit pisang raja, serta penentuan perlakuan terbaik dari setiap perlakuan
kombinasi antara konsentrasi karagenan dan sukrosa.