20

LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN PROSES

PENGOLAHAN BAHAN MENGANDUNG KARBOHIDRAT

Oleh :
SITI AMINAH
NIM. 2006114052

Asisten :
HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI

LABORATORIUM TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN

AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2022
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Pencernaan

karbohidra tdimulai dari mulut,kemudian berhenti sebentar dilambung dan

dilanjutkan keusus halus kemudian diserap oleh dindingu sus,masuk kecairan limfa,

kemudian kepembuluh darah kapiler dan dialirkan melalui venaporta kehati dan

sebagian pati yang tidak dicerna masuk ke usus besar.

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang

berfungsi untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat secara garis

besar dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu karbohidrat sederhana dan

karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida, disakarida

dan oligosakarida. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida dan polisakarida

non pati (serat).

Jenis karbohidrat lain yaitu oligosakarida dan polisakarida disusun oleh unit-

unit monosakarida dan memiliki rumus umum yang berbeda. Amilum adalah

polisakarida yang merupakan bentuk simpanan pada sel-sel tumbuhan termasuk

buah, sedang selulosa atau serat kasar merupakan komponen struktural yang

menyusun dinding sel tumbuhan. Anggota polisakarida lain yaitu pektin

mempunyai peranan dalam proses pelunakan buah yang sudah matang.

Selain ittu, buah nanas merupakan buah klimakterik yang lebih cepat

mengalami pembusukan. Kerugian tersebut dapat dicegah dengan pengolahan

buah nanas menjadi produk lain, salah satunya menjadi selai nanas untuk

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
memperpanjang umur simpannya. Selai dipilih sebagai produk olahan karena

buah nanas mengandung pektin alami yang sesuai untuk membuat selai.

Selai nanas dibuat dengan menghaluskan buah nanas yang telah dibersihkan

hingga berbentuk bubur. Bubur nanas dipanaskan hingga mendidih kemudian

ditambahkan gula pasir dan asam sitrat. Saat masih dalam keadaan panas selai

dimasukkan ke wadah atau botol kemasan.

Proses pembuatan selai serta bahan tambahan yang digunakan dapat

memberikan pengaruh terhadap karakteristik selai nanas yang dihasilkan. Terkait

dengan hal tersebut, pembentukan gel serta karakteristik organoleptik selai

adalah salah satu parameter yang perlu diperhatikan. Selain itu, kualitas fisiko-

kimia dari selai juga akan terpengaruh apabila dalam proses pembuatan maupun

bahan tambahan yang digunakan tidak sesuai, untuk itu dilakukan praktikum

pembuatan selai nanas untuk mengetahui bahan, proses, serta karakteristiknya

selai yang dihasilkan.

Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan praktikum yang berjudul

“Pengolahan Bahan Mengandung Karbohidrat”.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengolahan bahan

mengandung karbohidrat yaitu dengan pembuatan selasi nanas.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nanas

Nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman tropis dengan beberapa

buah yang dapat dimakan dan merupakan tanaman yang paling ekonomis

berperan penting, termasuk dalam famili Bromeliaceae. Nanas terutama

dihargai karena cita rasa dan flavor yang menyenangkan. Buah nanas

merupakan sumber yang baik dari Bromelain, enzim pencernaan dengan fungsi

biologis yaitu senyawa non toksik memiliki sejumlah aplikasi terapi yang

potensial, termasuk pengobatan trauma, peradangan, penyakit autoimun,

peningkatan respon imun, dan gangguan ganas (Sucharitha, 2012).

Nanas adalah buah yang memiliki karakteristik khas dari segi aroma, rasa

dan warna yang disukai sebagian besar masyarakat. Umumnya buah nanas

hanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar bukan dalam bentuk produk olahan.

Nanas sangat mudah didapat dan jumlahnya melimpah karena masa panennya

tidak mengenal musim, namun memiliki sifat mudah rusak dan cepat

mengalami kebusukan (Kartika dan Nisa, 2015).

Doktersehat.com

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 Buah nanas selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah

lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara lain: sari buah, manisan,

keripik, nata de pina, selai dan lain sebagainya. Selai merupakan jenis makanan

olahan yang berasal dari sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan,

ditambah gula dan dimasak sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi

langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau

sebagai bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau sebagai pemanis pada

minuman seperti yogurt dan es krim. Tingkat kematangan buah mempengaruhi

terjadinya perbedaan kadar gula pada selai nanas. Meningkatnya kematangan

buah, menyebabkan kadar gula yang terkandung didalamnya semakin

meningkat (Syahrumsyah, 2010).

2.2 Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan

langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energy. Gula merupakan salah

satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan

sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam bidang makanan, selain

sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet (Darwin,

2013).

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum

officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa

manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar

airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7%. gula berfungsi sebagai

sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan

pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Terjadinya reaksi karamelisasi

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 dari gula dengan adanya pemanasan dan terjadinya dehidrasi membentuk warna

coklat (Sularjo, 2010).

Halodoc.com

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis

meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan

rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari

gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya

mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam

pengawetan pangan. Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat

penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula sebagai

bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk

memperbaiki susunan dalam jaringan (Buckle, et al, 1987).

2.3 Selai (Jam)

Selai merupakan makanan kental atau semi padat yang dibuat dari buah-buahan

ditambah gula kemudian dipekatkan. Buah-buahan dan sayuran umumnya dapat

diolah menjadi selai . Selai biasa digunakan sebagai pelengkap roti, isian kue kering

dan bahan tambahan pada produk pangan yang lain. Selai yang berasal dari buah-

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
buahan pada umumnya hanya kaya akan vitamin sementara kandungan mineral

seperti kalsium ada hanya dalam jumlah kecil. (Saputro,2018)

Fimela.com

Selai merupakan makanan berbentuk pasta yang diperoleh dari pemasakan

bubur buah, gula dan dapat ditambahkan asam serta bahan pengental.

Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat gula.

Campuran yang dihasilkan kemudian dikentalkan sehingga hasil akhirnya

mengandung total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin, 1997).

Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran

buah yang dicampur gula atau campuran gula dengan dekstrosa atau glukosa,

dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur yang lunak dan plastis.

Selai merupakan pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai

masyarakat. Pemanfaatan buah menjaadi produk selai dapat mendatangkan

keuntungan. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu yang

relatif lama (Suryani , 2004).

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
3.3 Sterilisasi Kemasan

Sterilisasi merupakan suatu proses menghancurkan atau memusnahkan

semua mikroorganisme termasuk spora, dari sebuah benda atau lingkungan.

Peranan sterilisasi pada pembuatan makanan yaitu berfungsi untuk menjamin

keamanan terhadap pencemaran oleh mikroorganisme dan memperpanjang

waktu simpan (Purnawijayanti, 2001).

Kompas.com

Prinsip dasar sterilisasi yaitu memperpanjang umur simpan bahan pangan

dengan cara membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya.

Mikroorganisme yang tumbuh pada produk pangan biasanya dapat mencemari

produk pangan dan membuat makanan lebih cepat basi. Mikroorganisme

pembusuk tersebut bisa berupa bakteri, khamir (yeast) dan kapang (jamur)

(Purnawijayanti, 2001).

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum ini di laksanakan di Laboratorium Teknologi dan Manajemen

Agroindustri Fakultas Pertanian, Universitas Riau pada hari Rabu tanggal 21

September 2022 Pukul 15.00-16.40 WIB.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah nanas dengan

beberapa tingkat kematangan dan gula pasir

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau dan

landasanya,baskom,panic,cagkir,gelas beaker,saringan atau kaian saring

,wajan, blender, botol jar, kompor, pH meter, refigrator.

3.3 Cara Kerja

Nanas

Dikuliti nanas yang sudah masak dan dikeluarkan matanya

Dicuci dan dipotong menjadi bagian-bagian kecil lalu diblender(jangan terlalu

halus) sehingga di dapatkan plup buah

Ditambahkan gula sebanya ¾ cangkir untuk 1 cangkir plup

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 Di masak menggunakan wajan sampai mencapai konsistensi jam (cukup
kental)

Di tuangkan ke dalam botol jar selagi masih panas

Di keluarkan gelembung yang ada kemudian ditutup longar

Di sterilkan di dalam air mendidih selama 20 menit atau autoklaf pada suhu
115’c selama 5 menit

Di tutup dengan ketat dan diberi label

Di simpan dalam refigenerator suhu 4’c selama 1 minggu dan

lakukanpengamatan

Selai

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan percobaan yang telah di lakukan dan dilakukan pengamatan

maka diperoleh hasil sebagai berikut.

4.1 Rendemen

Rendemen adalah perbandingan jumlah ekstrak yang dihasilkan dari ekstraksi

tanaman, rendemen yang dihasilkan menandakan nilai ekstrak yang dihasilkan
semakin banyak

Tabel 1. Hasil Rendemen Selai Nanas

No Selai Rendemen

1 Kelompok 1,2,3 60%

2 Kelompok 4,5,6 46,7%

Berdasarkan hasil yang diperoleh bahwa pada rendemen selai nanas

kelompok 1,2,3 rendemenya lebih tinggi yaitu 60% sedangkan rendemen

kelompok 4,5,6 yaitu 46,7% lebih rendah . Menurut penelitian Sabari et al.,

(2000) dari segi waktu prosesing selai, ternyata pemberian gula pada saat 40%

air adonan diuapkan, selai tebentuk dalam waktu tercepat, yaitu 40 menit setelah

penambahan gula. Kemudian diikuti penambahan gula saat 20% air.

Peranan pektin dalam pembuatan selai adalah sebagai bahan perekat untuk

terjadinya gel dalam proses pemanasan campuran bahan yang men-gandung gula,

asam, dan pektin. Kadar pektin sangat menentukan kualitas gel yang terbentuk,

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
yang dalam referensi disebut jelly grade (Meyer, 1971).

Penggunaan nanas matang muda menghasilkan kandungan pektin

di dalamnya sehingga akan mempercepat penggumpalan dalam

pembuatannya menjadi selai. Hasilnya akan mempengaruhi jumlah yang

terbentuk sehingga akan berpengaruh pada jumlah rendemen yang

dihasilkan.

4.2 Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting

dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi

kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Tabel 2. Rata-Rata Uji Organoleptik Selai Nanas

Rata-Rata
Parameter
Kelompok 1,2,3 Kelompok 4,5,6

Warna 3,666667 3,515152

Aroma 3,515152 3,454545

Rasa 3,575758 3,878788

Tekstur 4,151515 3,484848

Pada uji organoleptik yang telah dilakkukan di peroleh rata rata warna
kelompok 1,2,3 lebih tinggi yaitu 3,666667 sedangkan kelompok 4,5,6 yaitu
3,515152. Untuk aroma skornya 3,515152 kelompok 4,5,6 yaitu 3,454545. Pada
rasa kelompok 1,2,3 yaitu 3,575758 kelompok 4,5,6 yaitu 3,878788. Pada

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
komponen tekstur yaitu kelompok 1,2,3, yaitu 4,151515 lebih tinggi dibanding
kelmpok 4,5,6 yaitu 3,484848.

Gula merupakan jenis karbohidrat yang berfungsi memberikan rasa manispada

bahan makanan. Menurut Lutony (1993) dalam Kholiq (2011), berdasarkan
kemampuan menghasilkan energi, pemanis dibagi menjadi 2 yaitu pemanis nutritif
yaitu pemanis yang jika dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori
di dalam tubuh; dan pemanis nonnutritif yaitu pemanis yang jika dikonsumsi tidak
menghasilkan kalori. Pemanis nutritif terbagi menjadi 2 kelompok yaitu pemanis
nutritive alami, dan pemanis nutritif sintesis (buatan). Gula (sukrosa) merupakan
pemanis nutritif alami yang selain memberikan rasamanis pada bahan makanan,
juga memberikan energi atau kalori bagi tubuh.

4.3 pH

pH adalah kepanjangan dari Potential Hydrogen. Potensial berasal dari kata

bahasa Jerman “potenz” yang berarti kekuatan. Dan Hydrogen adalah salah satu
unsur di alam. Sehingga, pH sering dikatakan juga sebagai Kekuatan Hidrogen atau
Power of Hydrogen

Tabel 3. Hasil pH Selai Nanas

No Selai pH

1 Kelompok 1,2,3 3

2 Kelompok 2,3,4 3,49

Menurut Ganz (1997), CMC merupakan gum hidrokoloid yang banyak

mengandung gugus karboksil dan mudah terhidrolisis, sehingga akan

meningkatkan nilai pH pada bahan. Selanjutnya dikatakan bahwa makin tinggi

konsentrasi CMC yang diberikan pada bahan maka makin tinggi gugus karboksil

yang terhidrolisis sehingga nilai pH semakin meningkat. Rentang pHCMC sebesar

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
6,5 sampai 8,0 dan stabil pada rentang pH 2 sampai 10.. Meskipunberpengaruh tidak

nyata (p>0,05), nilai pH selai nanas yang terendah Terdapatpada penambahan CMC

0,5 g dan Tingkat kematangan buah nanas kuning penuh.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 V KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai pengolahan bahan

yang mengandung karbohidrat dengan melakukan praktikum membuat selai nanas

maka dapat disimpulkan bahwa buah nanas selain dapat dikonsumsi dalam bentuk

segar, dapat pula diolah lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara lain

seperti selai. Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau

buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai

mengental. Cara pengolahan selai nanas meliputi Dikuliti nanas,di cuci dan

dipotong menjadi bagian kecil lalu di belnder, ditambahkan gula, dimasak sampai

konsistensi cukup kental,di tuang ke dalam botol,di sterilkan di air mendidih,

ditutup dengan ketat,di simpan di dalam refigenrator sehingga jadilah selai nanas.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al, 1987. Teknologi Pengolahan Pangan. Gramedia. Jakarta.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.

Kartika P.N dan Fitri C.N. 2015. Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas

(Ananas Comosus L. Merr): Kajian Konsentrasi Gula Dalam Larutan

Osmosis dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri .l (3) :

1345-1355.

Purnawijayanti. 2001. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan

Makanan. 6th ed. Kanisius

Sucharitha, K.V., A.M. Beulah, and C. Sahitya. 2012. Development and

Standardization of Ber-Pineapple Jam. International Journal of Food,

Agriculture and Veterinary Sciences. 2 (3): 126-130.

Sularjo, 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah terhadap

Kualitas Permen Pepaya. Jurnal Magistra. 74 (2) : 39-48.

Suryani, A . 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar Swadaya. Jakarta

Syahrumsyah, Hudaida., Wiwit Murdianto dan Novitasari Pramanti. 2010.

Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat

Kematangan Buah Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) terhadap Mutu Selai

Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian. 6 (1): 34-40.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi

Gambar 1. Hasil Produk Selai Nanas Kelompok 1,2,3

Gambar 2. Hasil Produk Selai Nanas Kelompok 4,5,6

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
Lampiran 2. Data Uji Organoleptik
Selai Kelompok 1,2,3

Parameter
No Nama Panelis
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Mahendra 2 4 5 4
2 Kohar 3 3 4 4
3 Joey 3 2 2 3
4 Rizqi 3 4 4 3
5 Futri 4 4 2 3
6 Lala 4 3 3 4
7 Amri 4 2 3 3
8 Siti 4 3 3 4
9 Ribka 4 4 4 3
10 Adi 3 4 4 4
11 Yuris 3 4 3 4
12 Islah 2 4 3 4
13 Khoirul 3 2 2 4
14 Dimas 3 3 4 3
15 Naomi 3 3 3 4
16 Amalia 3 3 3 3
17 Setia 2 2 2 3
18 Farhana 4 4 3 4
19 Danang 5 5 5 5
20 Daniel 5 3 5 5
21 Nahum 4 5 4 5
22 Luqman 3 3 5 4
23 Alicia 4 4 3 5
24 Ricky 5 3 4 5
25 Aliya 4 3 4 5
26 Lilis 4 4 3 4
27 Ardi 3 2 4 5
28 Sarah 4 4 5 5
29 Paramitha 4 4 4 5
30 Elvina 5 4 4 5
31 Gracia 4 4 3 5
32 Boman 5 5 4 5
33 Krisna 5 5 4 5

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 Jumlah 121 116 118 137
Rata-rata 3,666667 3,515152 3,575758 4,151515

Selai Kelompok 4,5,6

Parameter
No Nama Panelis
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Mahendra 4 2 3 4
2 Kohar 1 3 4 5
3 Joey 4 5 4 4
4 Rizqi 4 4 4 4
5 Futri 4 4 5 4
6 Lala 4 4 4 5
7 Amri 4 5 5 4
8 Siti 4 4 5 4
9 Ribka 4 4 5 3
10 Adi 4 4 5 4
11 Yuris 4 4 4 4
12 Islah 4 3 3 4
13 Khoirul 4 5 3 4
14 Dimas 5 4 5 4
15 Naomi 4 4 4 4
16 Amalia 4 4 5 3
17 Setia 2 2 2 3
18 Farhana 3 4 4 3
19 Danang 3 2 5 4
20 Daniel 3 4 4 2
21 Nahum 3 4 4 3
22 Luqman 3 3 4 3
23 Alicia 3 3 4 4
24 Ricky 4 3 2 3
25 Aliya 4 3 2 4
26 Lilis 3 4 3 2
27 Ardi 4 3 4 2
28 Sarah 3 2 5 2
29 Paramitha 3 2 3 4
30 Elvina 3 2 2 3

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 31 Gracia 4 4 4 3
32 Boman 3 3 4 3
33 Krisna 3 3 4 3
Jumlah 116 114 128 115
Rata-rata 3,515152 3,454545 3,878788 3,484848

Lampiran 3. Perhitungan Rendemen

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟

Rumus Rendemen = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙

Selai Nanas Kelompok 1,2,3

1,38 𝐾𝑔
Rendemen = 𝑥 100%
2,3 𝐾𝑔

= 60 %

Selai Nanas Kelompok 4,5,6

0,35 𝐾𝑔
Rendemen = 𝑥 100%
0,75 𝐾𝑔

= 46,7 %

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI