LAPORAN PRAKTIKUM PENGGULAAN

TEKNOLOGI PANGAN

DISUSUN OLEH:

B5

SABILA ANGGUN 1713411031

VINA HASANA 1713411049

ANNISA MAYANG SOLIHA 1713411024

ARUM BUNGA CANTIKA 1713411029

JENNY WARDILA 1713411027

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZI

2019
 BAB 1

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi
tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan mengawetkan produk
dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Gula biasanya digunakan sebagai
bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-
buahan bergula, dan sebagainya.

Manisan buah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Manisan
biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Teknologi
membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak
dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar
airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga
manisan buah akan lebih tahan lama dan lebih awet. Manisan juga dibuat dengan alasan
memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis . Setelah berkembang menjadi
komoditas, manisan mulai diolah dan diproduksi dengan berbagai tambahan bahan –bahan yang
membuat manisan itu menarik, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau gula buatan. Ada tiga
jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar.

Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam
pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan
pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan minimum untuk
pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat
berfungsi sebagai pengawet. Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin,
mineral dan zatzat lain dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-buahan segar termasuk
komoditi yang tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan tergantung pada jenis buah dan
perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah-buahan penting dilakukan karena
sifatnya yang mudah rusak dan musiman sehingga perlu dilakukan pengawetan untuk
memperpanjang masa simpan. Dimasa ini pemanfaatan buah pepaya dalam usaha pengawetan
dengan cara mengubahnya menjadi produk yang lebih awet seperti manisan, buah dalam sirup,
selai, dan sebagainya. nutrisi yang terkandung dalam buah pepaya ini:vitamin A (1.750 IU),
Vitamin B ( 0.03 mg), Riboflavin (0.04 mg), Niacin (0.3 mg), Vitamin C (56 mg), Kalsium (20
mg), Zat Besi (0.3 mg), Fosfor (16 mg), Kalium (470 mg), Lemak (0.1 gr), Karbohidrat (10 gr),
Protein (0.6 gr). Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk
memperpanjang daya simpan buah pepaya. Selain itu, manisan merupakan salah satu bentuk
diversifikasi pengolahan pangan tradisional di Indonesia. Manisan buah dapat dibedakan menjadi
dua, yakni manisan basah dan manisan kering.

2. Tujuan

2.1 Tujuan Umum

Tujuan percobaan adalah agar mahasiswa terampil mengolah bahan pangan dengan penggulaan.

2.2 Tujuan Khusus

Setelah melakukan praktikum mahasiswa mampu:

1. Menjelaskan peranan gula dalam pembuatan manisan Kolang-Kaling

2. Mengetahui cara pembuatan manisan kolang-kaling.
3. Mengamati mutu manisan pada secara organoleptik berdasarkan warna, aroma, rasa dan
tekstur.
 KESIMPULAN

1. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam
pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula
sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air
(aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan
minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang
menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.
2. Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusuk-nusukan buah,
perendaman, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula sampai penjemuran. Dalam
proses pembuatan ini perlu diperhatikan bahwa Pada beberapa buah dilakukan
pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu, pada buah yang memiliki daging tebal juga
dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula, Kapur sirih
digunakan terutama untuk memberi rasa renyah pada manisan, Setelah direndam dalam
air kapur sirih, cuci bersih buah agar rasanya tidak sepat.
3. Manisan Kolang-Kaling memiliki tekstur yang kenyal dan manis ini adalah faktor
perebusan dan penggulaan pada pembuatan manisan Kolang-Kaling, dengan
menggunakan minuman Fanta merah, hijau serta pewarna makanan yang aman Manisan
kolang-kaling terlihat lebih menarik dan mudah diterima oleh konsumen. Manisan
kolang-kaling masuk kedalam golongan manisan basah, manisan basah
memiliki bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah pengangkutan. Dalam kandungan zat kimia, manisan
terdapat Natrium Benzoat, Natrium Metasulfit, Asam sitrat, dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKA

Fachruddin, Lisdiana. 1998. Membuat Aneka Manisan. Kanisius. Yogyakarta. Muaris, Hindah. 2003.
Manisan Buah. Gramedia. Jakarta.

http://www.wikipedia.com/pengawetan-pangan