TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

MINUMAN SERBUK INSTAN BERBAHAN DASAR

MENTIMUN DAN JERUK NIPIS

DOSEN PENGAMPU:
Ir. INDRIYANI, M.P

OLEH:
KELOMPOK 3
ROO1

ANGGOTA KELOMPOK:

JHON PHILIPUS D.H D1C021009

WISLA RISKA PUTRI PANGESTU D1C021021
RAHAYU SETIA NINGSIH D1C021033
MARIANTO PASARIBU D1C021039
MUTIARA CANTIKA APRILIA D1C021047

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan zaman yang semakin maju menyebabkan masyarakat semakin

menuntut hal yang praktis. Dalam hal makanan, juga ada kecenderungan masyarakat untuk
menyukai makanan instan. Jenis produk makanan yang mudah disajikan atau dikonsumsi
dalam waktu singkat disebut produk makanan instan (Hartomo dan Widiatmoko, 1992). Salah
satu contohnya adalah minuman serbuk instan. Untuk minuman serbuk yang baik, mereka
harus memiliki rasa, bau, warna, dan penampilan yang serupa dengan produk segar, memiliki
jumlah nutrisi yang cukup, dan tahan lama disimpan. Bagian batang tanaman seperti buah,
daun, dan dapat digunakan sebagai bahan baku minuman serbuk. Salah satu buah yang dapat
digunakan sebagai bahan baku minuman serbuk instan adalah buah mentimun.

Minuman serbuk instan adalah salah satu produk minuman yang berbentuk serbuk,
mudah larut dalam air, memiliki waktu rehidrasi yang singkat, praktis dalam penyajian dan
memiliki umur simpan yang relatif lebih lama. Mentimun berpotensi untuk diolah menjadi
produk berupa minuman serbuk instan. Pembuatan minuman serbuk mentimun dapat
ditambahkan bahan lain berupa ekstrak jeruk nipis dan gula pasir.

Masyarakat Indonesia sering makan timun (Curcumis sativus L.) segar. Mentimun
mengandung banyak zat gizi, seperti vitamin B, vitamin C, niasin, karoten, asetilkolin, serat,
karbohidrat, kalsium, fosfor, dan kalori (Cahyono, 2003). Mentimun di Indonesia biasanya
dipanen sebagai buah yang sudah dimasak dan sering dicampur dengan es sirup. Buah
mentimun muda dapat digunakan untuk membuat acar dan asinan. Mengonsumsi buah
mentimun baik untuk kesehatan karena mengandung banyak nutrisi dan menambah rasa.

Produksi mentimun Indonesia berlimpah, dengan luas panen sebesar 398.809 ha dan
hasil per hektar 10,67 ton/ha, masih dapat diolah menjadi minuman serbuk instan, seperti
yang dilaporkan oleh Pusat Statistik pada tahun 2017. Pembuatan minuman serbuk dengan
bahan berupa mentimun saja akan membuat minuman serbuk terasa hambar dan kurang
menarik. Sebagai penambah cita rasa minuman serbuk mentimun dapat ditambahkan bahan
lain berupa ekstrak jeruk nipis dan gula pasir. Ekstrak jeruk nipis memberikan rasa yang segar
pada minuman serbuk dan gula pasir dapat menambah cita rasa manis seperti minuman serbuk
pada umumnya.

1.2 Tujuan

Pembuatan makalah ini bertujuan untuk mengetahui defenisi dari minuman serbuk
instan, mengetahui metode pembuatan minuman serbuk instan, dan manfaat dari buah
mentimun.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Minuman Serbuk Instan

Minuman serbuk adalah jenis minuman yang dibuat dengan mencampurkan serbuk
instan ke dalam air atau cairan lainnya. Serbuk-serbuk ini umumnya terdiri dari bahan-bahan
yang telah dikeringkan dan diolah, seperti serbuk buah, serbuk susu, serbuk teh, atau
campuran bahan lainnya. Minuman serbuk sering kali dijual dalam kemasan praktis yang
mudah disimpan dan diolah.

Permana (2008) mendefinisikan minuman serbuk instan sebagai produk pangan

berbentuk butiran serbuk yang mudah digunakan atau disajikan. Menurut Standar Nasional
Indonesia SNI 01-4320-1996, serbuk minuman tradisional adalah produk minuman berbentuk
serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah, dengan atau tanpa
tambahan makanan yang (Mujumdar, 2006) . Kelebihan menggunakan bahan untuk membuat
minuman serbuk adalah kualitas produk tetap terjaga, tidak mudah terkontaminasi, tidak
mudah sakit, dan tanpa bahan pengawet.

Proses pembuatan minuman serbuk melibatkan pengeringan bahan-bahan mentah,

seperti buah-buahan, susu, atau bahan lainnya, untuk menghasilkan serbuk yang kemudian
dapat larut dalam air atau cairan lainnya. Banyak minuman serbuk yang sudah mengandung
bahan tambahan, seperti pemanis, perasa, atau bahan lainnya untuk meningkatkan rasa dan
kualitas minuman yang dihasilkan.

Minuman serbuk sering menjadi pilihan praktis bagi konsumen karena cara
penyajiannya yang mudah dan cepat. Banyak minuman serbuk juga dikemas dengan
tambahan nutrisi, seperti vitamin dan mineral, yang dapat meningkatkan nilai gizi dari
minuman tersebut. Produk ini memiliki berbagai variasi, mulai dari minuman buah, minuman
susu, minuman rasa, minuman energi, dan sebagainya. Minuman serbuk juga dapat
disesuaikan dengan kebutuhan pasar, seperti minuman serbuk organik, minuman serbuk
rendah gula, atau minuman serbuk dengan tambahan serat.

2.2 Mentimun

Timun sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh, misalnya untuk menjaga mata,
jaringan epitel (jaringan di permukaan kulit), gigi, tulang, kulit, dan jaringan lainnya,
meningkatkan energi, dan mencegah berbagai penyakit (beri-beri, sariawan, radang lidah,
pelgra, dan lain-lain) (Cahyono, 2003). Timun adalah jenis tanaman sayuran buah semusim,
seperti terong, labu, tomat, pare, dan lainnya. Tanaman timun berbentuk semak atau perdu
dan dapat mencapai tinggi dua meter atau lebih.
 Kandungan gizi dan kalori dalam buah timun per 100 gram bahan yang dapat dimakan dapat
dilihat dari tabel berikut: (Cahyono, 2003).

No Jenis Zat Jumlah Kandungan Gizi

1. Kalori (kal 12,00
2. Protein (g) 0,70
3. Lemak (g) 0,10
4. Karbohidrat (g) 2,70
5. Kalsium (mg) 10,00
6. Fosfor (mg) 21,00
7. Besi (mg) 0,30
8. Vitamin B1 (mg) 0,03
9. Vitamin B2 (mg) 0,02
10 Vitamin C (mg) 8,00
11. Serat 0,50
12. Air (g) 96,10
13. Niacin (mg) 0,10
14. Bahan yang dapat digunakan 7,00

Kandungan pada mentimun di antaranya kalium (potassium), magnesium, dan fosfor

efektif mengobati hipertensi. Selain itu, mentimun juga bersifat diuretic karena kandungan
airnya yang tinggi sehingga membantu menurunkan tekanan darah. Kalium merupakan
elekrolit intraselular yang utama, dalam kenyataan 98 % kalium tubuh berada dalam sel, 2%
sisanya berada di luar sel. Kalium mempengaruhi aktivitas baik otot skelet maupun otot
jantung (Dewi & Familia, 2010).

Pemberian jus mentimun dapat dilakukan sebagai salah satu upaya penurunan tekanan
darah. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Kusnul (2017) yang
menunjukkan bahwa ada pengaruh jus mentimun terhadap penurunan tekanan darah.
Berdasarkan analisa peneliti diketahui bahwa Buah mentimun mampu membantu menurunkan
tekanan darah karena kandungan mentimun diantaranya kalium, magnesium, dan fosfor
efektif mengobati hipertensi. Kalium yaitu elektrolit intraseluler yang utama, 98% kalium
tubuh berada di dalam sel, 2% sisanya di luar sel untuk fungsi neuromuskuler, kalium
memperngaruhi aktifitas baik otot skeletal maupun otot jantung (Brunner & Suddarth, 2013).
Mentimun juga mempunyai sifat diuretik yang terdiri dari 90% air, sehingga mampu
mengeluarkan kandungan garam di dalam tubuh. Mineral yang kaya dalam buah mentimun
mampu mengikat garam dan dikeluarkan lewat urin (Kholish, 2011).

2.3 Jeruk Nipis

Jeruk nipis mempunyai aroma yang kuat serta cita rasa yang khas dan memiliki sifat –
sifat kimia seperti kadar gula, ph yang sangat rendah dan rasa asam buah jeruk sangat
tinggi(Ermawati, 2008). Jeruk nipis merupakan salah satu tanaman yang berasal dari family
Rutaceae dengan genus Citrus memiliki tinggi tanaman sekitar 150- 350 cm dan buah yang
berwarna putih. Dalam 100 g buah jeruk nipis mengandung vitamin C 27 mg kalsium 40 mg,
fosfor 22 mg, hidrat arang 12,4 g, vitamin B1 0,04 mg, zat besi 0,6 mg, lemak 0,1 g, kalori 37
kkal, protein 0,8 g dan air 86 g. Tanaman ini memiliki kandungan garam 10% dan dapat
tumbuh subur pada tanah dengan kemiringan sekitar 30⁰ (Rukmana, 2003).
 Dalam bidang kesehatan, jeruk nipis dimanfaatkan sebagai penambah nafsu makan,
obat diare, antipireutik, anti inflamasi, antibakteri dan diet (Mursito dan Haryanto, 2006).
Kandungan jeruk nipis lainnya, menurut Anna (2012), termasuk asam sitrun, glikosida,
damar, minyak atrisi (termasuk aktilaldehid, nildehid, linali-lasetat, gerani-lasetat, kadinen,
lemon kamfer, felandren, limonene, dan sitral), asam amino (lisin, triptofan), asam sitrat, dan
minyak terbang. Selain itu, jeruk nipis mengandung saponon dan flavonoid seperti
hesperedin (juga dikenal sebagai hesperitin 7 rutinosida), tangeritin, naringin, eriocitrin, dan
eriocitrocide.
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan Pembuatan

Berdasarkan jurnal literatur yang menjadi acuan penulisan makalah ini alat-alat yang
digunakan pada pembuatan minuman serbuk diantaranya adalah kompor, wajan, juicer,
talenan, gelas, pisau, pemeras jeruk, spatula, mangkuk, sendok, gelas, piring, food processor,
plastik, gelas ukur, timbangan, termometer dan sealer. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan minuman serbuk instan adalah mentimun, jeruk nipis, air, dan
gula pasir.

3.2 Metode Pembuatan Minuman Serbuk

Metode pembuatan minuman serbuk instan dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:

a) Metode kristalisasi, disebut juga sebagai metode konvensional karena proses

pembuatannya hanya memerlukan alat-alat yang sederhana. Kristalisasi merupakan
pembentukan kristal dari suatu fase homogen. Proses pengkristalan adalah salah satu
komponen yang mempengaruhi kualitas minuman serbuk instan. Teknik ringkasan
padat-cair sangat penting untuk proses ini karena dapat menghasilkan kemurnian
produk hingga seratus persen. pH lingkungan juga mempengaruhi sifat sukrosa,
sehingga jika pH larutan asam, sukrosa tidak akan mengkristal dan hanya akan
membentuk karamel. pH ideal untuk produk serbuk instan yang baik adalah antara 6,7
dan 6,8.
b) Metode foam mat drying, merupakan metode yang dilakukan dengan cara pembuatan
busa dari bahan cair yang ditambah dengan foam stabilizer dengan suhu 70-75°C,
yang dituangkan diatas loyang dan dikeringkan dengan oven blower atau 5 tunnel
dryer hingga larutan keringan yang selanjutnya dilakukan penepungan agar lembaran-
lembaran kering hancur. Bahan tambahan yang digunakan dalam metode foam mat
drying berupa bahan pembusa yang dimasukan ke material yang akan dikeringkan.
Bahan pembusa berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, menurunkan kadar
air dari bahan yang dikeringkan dan menghasilkan serbuk yang memiliki struktur
remah. Proses pengeringan dengan metode foam mat drying juga dilakukan pada suhu
relatif rendah.
c) Metode freeze drying, mempunyai prinsip dasar yaitu proses menghilangkan
kandungan air dalam suatu bahan atau produk yang sudah beku tanpa melalui fase cair
terlebih dahulu.
 Berdasarkan jurnal acuan metode yang digunakan yaitu metode kristalisasi dengan
beberapa metode Mixture Design, dimana proses pembuatan minuman serbuk instannya yaitu:
1. Persiapan bahan baku meliputi pencucian bahan yang bertujuan untuk membersihkan
kotoran yang menempel pada bahan.
2. Pembuatan sari buah diawali dengan pemotongan mentimun lalu diekstrak terlebih
dahulu menggunakan juicer kemudian dipisahkan antara filtrat dengan ampasnya
dengan menggunakan saringan.
3. Ekstrak mentimun kemudian dicampur dengan air sebanyak 1:1 saat akan dilakukan
pemanasan.
4. Ekstrak jeruk nipis didapatkan dengan cara diperas menggunakan pemeras jeruk,
ekstrak jeruk nipis dipisahkan dari bijinya dan ditambahkan saat ekstrak mentimun
mengkristal.
5. Pencampuran bahan berupa jus metimun dan gula pasir dilakukan dalam wajan dan
dilakukan pemanasan.
6. Pemanasan dilakukan dengan perebusan dengan api dengan suhu 60-65˚C dalam
waktu kurang lebih 2 - 2,5 jam menggunakan wajan sambil terus dilakukan
pengadukan dengan menggunakan spatula agar tidak menggumpal. Pemanasan
dilakukan hingga membentuk kristal atau serbuk halus.
7. Ekstrak atau perasan jeruk nipis ditambahkan sedikit demi sedikit hingga semua
perasan jeruk nipis tercampur merata menjadi serbuk-serbuk halus. Penambahan jeruk
nipis dilakukan di akhir agar minuman serbuk yang dihasilkan tidak menggumpal dan
menjadi lengket.
8. Penghalusan dilakukan dengan menggunakan food processor. Penghalusan ini
bertujuan untuk memperkecil ukuran minuman serbuk agar tidak menggumpal.
9. Butiran atau serbuk yang didapatkan kemudian diayak menggunakan ayakan agar
serbuk tidak menempel satu sama lain sehingga tidak cepat menggumpal dan memiliki
kehalusan yang sama.
10. Serbuk yang sudah diayak didiamkan sebentar agar uap panas dari proses pengayakan
hilang, lalu dikemas dalam plastik dan ditutup menggunakan sealer.

3.3 Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Minuman Serbuk Instan

Beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan minuman serbuk

instan yaitu:

 Kadar air: Semakin rendah kadar air pada minuman serbuk instan, maka semakin
singkat waktu larut yang dibutuhkan bagi produk untuk larut
 Suhu pemanasan: Suhu pemanasan dalam pembuatan minuman serbuk instan harus
diperhatikan karena pemanasan dengan suhu tinggi dan jangka waktu yang lama
dapat merusak kandungan gizi pada bahan
 Tingkat keasaman dari bahan yang digunakan: pH pada larutan juga berpengaruh
terhadap sifat sukrosa yang mana apabila pH larutan bersifat asam maka sukrosa
tidak akan mengalami kristalisasi dan hanya akan membentuk karamel
 Perbandingan bahan: Faktor perlakuan seperti perbandingan bahan yang digunakan
dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia minuman serbuk instan
3.4 Kerusakan Pada Minuman Serbuk Instan
Beberapa kerusakan yang dapat terjadi pada minuman serbuk instan meliputi:
1. Penggumpalan atau Pembekuan:
 Penyebabnya bisa menjadi kelembaban berlebih selama proses produksi atau
penyimpanan yang tidak sesuai, yang dapat mengakibatkan terbentuknya
gumpalan pada produk.
2. Penggumpalan atau Pembekuan:
 Penyebabnya bisa menjadi kelembaban berlebih selama proses produksi atau
penyimpanan yang tidak sesuai, yang dapat mengakibatkan terbentuknya
gumpalan pada produk.
3. Oksidasi:
 Minuman serbuk instan yang mengandung bahan-bahan yang rentan terhadap
oksidasi seperti lemak atau minyak dapat mengalami oksidasi akibat paparan
udara berlebih. Ini bisa mengakibatkan perubahan rasa, aroma, dan warna
produk.
4. Kehilangan Aroma dan Rasa:
 Penyebabnya bisa berasal dari penyimpanan yang tidak tepat, terpapar cahaya
berlebih, atau paparan suhu yang ekstrem yang dapat menyebabkan volatilitas
bahan-bahan aroma dan rasa.
5. Kerusakan Kemasan:
 Kemasan yang rusak atau cacat bisa menyebabkan kontaminasi mikroba atau
paparan udara berlebih yang dapat mempengaruhi kualitas produk.
6. Kehilangan Nutrisi:
 Penyimpanan yang tidak tepat atau proses produksi yang tidak memadai dapat
menyebabkan kehilangan nutrisi penting dalam minuman serbuk instan.
7. Kontaminasi Mikroba:
 Kelembaban berlebih, penyimpanan yang tidak higienis, atau proses produksi
yang tidak bersih dapat menyebabkan kontaminasi mikroba, seperti bakteri,
jamur, atau khamir, yang dapat membuat produk menjadi tidak aman
dikonsumsi.
8. Kristalisasi yang tidak diinginkan:
 Ketika gula atau bahan lainnya terkristalisasi di dalam produk, ini dapat
mengurangi kualitas produk akhir dan mengurangi pengalaman rasa yang
diinginkan.

Untuk menghindari kerusakan ini, produsen minuman serbuk instan perlu memastikan proses
produksi dan penyimpanan yang tepat, pengemasan yang sesuai, dan pengendalian kualitas
yang ketat. Selain itu, penting untuk mempertimbangkan faktor-faktor lingkungan dan
transportasi agar produk dapat tetap dalam kondisi optimal sebelum mencapai konsumen.
 BAB IV

KESIMPULAN

Untuk membuat minuman serbuk instan, ada beberapa metode yang dapat digunakan
diantaranya metode kristalisasi konvensional (yang membutuhkan alat yang sederhana, waktu
yang dibutuhkan singkat, dan biaya yang terjangkau), dan metode pengeringan instrumental
(yang membutuhkan foam mat drying, spray drying dan frezee drying). Metode kristalisasi
lebih konvensional praktis karena membutuhkan alat yang sederhana, waktu yang dibutuhkan
singkat, dan menghasilkan serbuk yang memenuhi persyaratan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anna, S. (2012). Prinsip Dasar Ilmu Gizi Jakarta: Gramedia.

Brunner & Suddarth, (2013). Buku Ajar Keperawatan Medikal Bedah Edisi 8 volume 2.
Jakarta EGC

Cahyono. (2003). Budidaya Tanaman Mentimun. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Dewi, S. dan Familia, (2010). D. Hidup Bahagia Bersama Hipertensi. A Plus Books. Jakarta.

Ermawati. (2008). Minuman Kesehatan Ekstrak Rumput Meniran Bawas Sekadau Sebagai
Penangkal Radikal Bebas. [Skripsi]. Universitas Tanjung Pura. Tanjung Pura

Hartomo, A.J. dan Widiatmoko, M.C. (1992). Emulsi dan Pangan Ber-lesitin. Andi Offset.
Yogyakarta.

Kholish (2011). Kandungan buah mentimun. Jakarta. EGC

Kusnul, Z., & Munir, Z. (2011). Efek Pemberian Jus Mentimun Terhadap Penurunan Tekanan
Darah. Jurnal Ilmiah Keperawatan. Vol. 1 No. 1-5.

Mujumdar, Arun S. (2006). Handbook of Industrial Drying, National University of Singapore,

CRC Press Online.

Mursito dan Haryanto, B. (2006). Pengaruh penambahan gula terhadap karakteristik bubuk
instan daun sirsak (Annona muricata L.) dengan metode kristalisasi

Permana A.D. (2008). Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang Terhadap Aktivitas Antioksidan
dan Tingkat Kesukaan Instan Kuni Putih (Curcuma mangga Val.).

Rukmana. (2003). Budidaya Ketimun. Karnisius: Yogyakarta.