KARAKTERISTIK FISIK KIMIA TEPUNG BIJI DURIAN SULAWESI TENGAH

ABSTRAK
Salah satu ciri durian Sulawesi Tengah yaitu kecil dan memiliki biji yang besar. Biji
durian selama ini kurang mendapatkan perhatian dan tidak dimanfaatkan sehingga perlu
dilakukan upaya pemanfaatan untuk diolah sebagai bahan pangan seperti tepung. Jenis durian
yang digunakan dalam pembuatan tepung pada penelitian ini yaitu durian lokal yang berasal dari
Kabupaten Parigi moutong, Toli–Toli dan Donggala. Dilakukan penelitian yang bertujuan
menentukan karakteristik fisik kimia tepung biji durian (kadar abu, kadar air dan biomassa)
sedangkan karakteristik kimia meliputi (Karbohidrat, protein dan lemak) serta mineral (Mangan,
Seng, Kalium dan Kalsium). Sifat fisik ditentukan dengan menggunakan metode secara
grafimetri, karakteristik kimia, Karbohidrat ditentukan dengan metode Luff Schrool, Protein
dengan metode Kjehdal, lemak dengan metode soxhlet sedangkan mineral menggunakan metode
spektrofotometri serapan atom (SSA). Dari hasil analisis yang dilakukan, diperoleh kadar abu
diperoleh sebesar 12, 633 %. Dan kadar air sebesar 2,182%. Selanjutnya analisis kadar
karbohidrat diperoleh sebesar 59,2%, lemak 3,24%, protein 8,75%, mangan (Mn) 10,1 mg/kg
dan seng (Zn) 6,30 mg/kg untuk tepung biji durian kabupaten toli-toli, tepung biji durian
kabupaten donggala diperoleh kadar karbohidrat 41,76%, lemak 3,24%, protein 10,93%, mangan
(Mn) 7,1 mg/kg dan seng (Zn) 1,22 mg/kg. Sedangkan tepung biji durian Parigi Moutong
diperoleh pada sampel A untuk kadar karbohidrat sebesar 52,8%, protein 3,50% dan lemak
2,06% sedangkan pada sampel B untuk kadar karbohidrat sebesar 43,2%, protein 2,27% dan
lemak 2,25%, kadar kalium sebesar 612,605 mg /100g dan kadar kalsium diperoleh sebesar 15,
555 mg /100g. Berdasarkan hasil tersebut, tepung biji durian dapat menjadi salah satu alternatif
bahan pangan lokal untuk memenuhi kebutuhan zat karbohidrat, lemak, protein, mangan, seng,
kalium dan kalsium didalam tubuh sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Pengolahan
tepung biji durian sebagai bahan makanan dapat dijadikan sebagai bahan pengganti atau subtitusi
tepung terigu.
Kata Kunci : Karakteristik fisik dan kimia
 PENDAHULUAN
Durian merupakan buah yang memiliki nutrisi yang cukup lengkap selain daging buahnya,
bijinya juga memiliki kandungan bebagai nutrisi. Akan tetapi, masyarakat sebagian besar hanya
mengonsumsi buahnya dan bijinya tidak dimanfaatkan dan dibuang begitu saja. Pada umumnya,
kulit dan biji durian belum termanfaatkan secara maksimal, sebagian kecil hanya dimanfaatkan
sebagai pakan ternak dan sebagian besarnya dibuang begitu saja (Wati, M, 2017).
Biji durian merupakan bagian dari buah durian yang menjadi limbah bagi masyarakat. Biji
durian mentah tidak dapat dikonsumsi secara langsung sebab, memiliki asam lemak siklopropena
yang beracun. Biji durian berbentuk bulat telur, memiliki corak putih kekuning- kuningan
ataupun coklat muda. Biji durian kaya akan karbohidrat paling utama patinya yang lumayan
besar sekitar 42, 1% sebanding dengan ubi jalar 29, 9% ataupun singkong 34, 7%. Tidak hanya
itu, biji durian memiliki bermacam vitamin, Sumber mineral dan faktor mineral. Antara lain
karbohidrat (30%), protein (9,79%), lemak (0,2%), Kalsium (0,27%), serta fosfor (0,9%)
(Sumarli RE dan Rahmayuni, 2015).
Minimnya pengetahuan dan keterampilan yang dimiliki oleh masyarakat setempat untuk
memanfaatkan hasil samping dari limbah biji durian menjadikan penumpukan limbah yang dapat
menyebabkan pencemaran lingkungan, padahal jika limbah biji durian tersebut diolah menjadi
bahan baku makanan maka akan memberikan nilai jual (Widhiantari dkk., 2020).
Karbohidrat merupakan senyawa organik yang tersusun dari unsur C, H dan O yang memiliki
fungsi utama yaitu sebagai sumber biokalori dalam bahan makanan, sebagai pemanis (sukrosa,
glukosa dan fruktosa. Faktor yang mempengaruhi jumlah karbohidrat yang dibutuhkan oleh
setiap orang yaitu usia, berat badan dan aktivitas (pekerja berat atau hidup santai) (Tandra,
2015).
Menurut Natsir (2018) Protein merupakan suatu zat yang sangat penting bagi tubuh karena
protein disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun, pengatur metabolisme dalam tubuh transport, proteksi imun dan sebagai biokatalis
sedangkan menurut Probosari (2019), Protein memiliki banyak manfaat bagi tubuh maupun
untuk kesehatan tubuh, salah satunya yaitu protein dapat mengaktifkan insulin tanpa
meningkatkan glukosa darah. Hal ini disebabkan karena sekresi insulin yang dapat mengubah
glukosa menjadi energi yang disebarkan ke seluruh tubuh. Protein memiliki pengaruh terhadap
indeks glikemik karena semakin tinggi protein dalam suatu makanan maka indeks glikemik
semakin rendah. Natsir (2018) mengatakan bahwa Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, O dan N
yang tidak dimiliki oleh unsur karbon maupun lemak.
Lemak merupakan sumber energi ke dua bagi tubuh seteah karbohidrat. Lemak tersusun dari
unsur O, H, C dan tidak larut dalam air sehingga membutuhkan pelarut organik untuk
melarutkannya (Santika, 2016). Lemak dapat menambah kelezatan makanan, misalnya makanan
yang digoreng tentu lebih kezat dibanding makanan yang di masak atau dikukus pada umunya.
Mineral merupakan salah satu gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Mineral terbagi menjadi
dua yaitu mikro dan makro. Mineral mikro diantaranya yaitu karbohidrat, Protein, lemak, dan
mangan. Sedangkan mineral makro diantaranya yaitu kalium, kalsium, dan lain sebagainya yang
merupakan makro mineral. Konmsumsi makanan yang memiliki kandungan mineral dalam
jumlah yang cukup sangatlah memberikan khasiat yang besar untuk tubuh kita. Tetapi
mengkonsumsi makanan yang memiliki kandungan mineral dalam jumlah yang kurang ataupun
berlebih malah akan berbahaya untuk tubuh (Lukiati, Maslikah, & Nugrahaningsih, 2016).
Kalium menghantarkan impuls saraf ke serat- serat otot, membagikan kemampuan otot untuk
berkontraksi serta pembebasan tenaga dari protein, lemak, dan karbohidrat sewaktu metabolisme.
Kalium berguna untuk badan kita untuk mengatur tekanan darah dan mensterilkan
karbondioksida di dalam darah. Kalium pula berfungsi melindungi penyeimbang cairan elektrolit
dan penyeimbang asam basa (Austin, 2017).
Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti tertarik ingin melakukan penelitian tentang
karakteristik nutrisi pada tepung biji durian yang berasal dari wilayah kabupaten Toli-Toli,
Donggala dan Parigi Moutong. Setelah mengetahui karakteristik nutrisi dari tepung biji durian,
maka pemanfaatan limbah biji durian dapat dioptimalkan.

METODE
Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu labu alas bulat, neraca digital, pipet tetes, spatula,
corong, alat refluks, buret, statif, Erlenmeyer 250 mL, labu ukur, gelas ukur, gelas kimia, batang
pengaduk, pengukur pH, seperangkat alat destruksi, seperangkat alat kjehdal, buret, corong,
erlenmayer 250 mL, gelas ukur 10 mL, labu ukur 100 mL, hot plate, gelas ukur 10 mL, oven,
penjepit, desikator, Perangkat alat ekstraksi mikro Soxhlet, waterbath, Thimbel dari kertas
saring, kapas bebas lemak, SSA, tanur FB1410M dan labu alas bulat.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu sampel biji durian, larutan luff schoorl, HCl 3%,
NaOH 40%, aquades, H2SO4 25%, KI 15%, amilum 1%, Na2S2O3 0,1N, selenium, lampu katoda,
NH2SO4, NaOH 30%, NaOH 0,1 N, HCl, larutan HNO3 1 M, n-heksana, larutan standar untuk
kalium, kalsium, magnesium dan zink.
Preparasi Sampel
Preparasi Sampel 1
Sampel 1 yaitu biji durian khas Sulawesi Tengah lebih tepatnya biji durian asal Parigi Moutong.
Pertama-tama biji durian dicuci bersih kemudian dikupas atau dipisahkan kulit biji durian
sehingga yang tersisa hanya daging biji durian. Selanjutnya dipotong-potong menjadi bagian
yang lebih kecil lalu dioven dengan suhu 105°C sampai didapat berat konstan. Langkah
selanjutnya, biji durian digerus menggunakan lumpang dan alu menjadi bagian yang lebih kecil
(sampel A). ½ dari sampel 1 diambil kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender lalu
diayak (sampel B) (Fadjria, dkk, 2019).
Preparasi Sampel 2 dan 3
Sampel Sampel 2 yaitu biji durian khas Sulawesi Tengah lebih tepatnya biji durian asal
Donggala dan Toli-Toli. Pertama-tama biji durian dicuci hingga bersih terlebih dahulu untuk
menghilangkan kotoran dan sampel. Biji durian kemudian diblansing pada suhu 80 0Cselama ± 5
menit, Selanjutnya biji durian direndam dalam air kapur dengan konsentrasi 10% selama 1 jam.
Setelah direndam biji durian kemudian dicuci kembali, lau diiris tipis-tipis dan dijemur dibawah
sinar matahari selama 2 hari, kemudian dikeringkan kembali dalam oven pada suhu 100 0C
selama 2 jam. Biji durian yang telah kering kemudian dihaluskan menggunakan ayakan 80 mesh
sehingga didapatkan tepung biji durian yang sudah halus.
ANALISIS SAMPEL 1
Analisis Kadar Karbohidrat
Pembuatan Larutan Luff Schoorl
Sebanyak 5gram C6H8O7.H2O dilarutkan dalam 2 mL aquades sebagai larutan A, 2,5gram
CuSO4.5H2O dilarutkan dalam 10 mL aquaes sebagai larutan B dan 14,38gram Na 2CO3 dalam
aqudest mendidih sebagai larutan C. Larutan A dan B dicampur dalam Labu ukur 100 mL
ditambahkan sedikit demi sedikit larutan C lalu tambahkan aquades sampai tanda batas, biarkan
semalam kemudian disaring (Ifmaily, 2018)
Penetapan Larutan Blanko
Dimasukkan aquades ke dalam erlenmayer sebanyak 5 mL lalu ditambahkan 2 mL luff schoorl
setelah itu ditambahkan 3 mL KI 15% dan 5 mL H 2SO4 25% dihomogenkan dan dilakukan titrasi
dengan Na2S2O3 0.1 N kemudian ditambahkan amilum 1 pipet tetes yang bertindak sebagai
indikator.
Analisis Sampel
Sampel ditimbang sebanyak 0,3gram kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam
erlenmayer lalu ditambahkan 12 mL HCl 3% lalu dinetralkan sampai pH 7 dengan NaOH 40%
selanjutnya direfluks selama 2,5 jam kemudian didinginkan dan diencerkan ke dalam labu ukur
100 mL.
Sampel yang telah diencerkan diambil sebanyak 5 mL kemudian dimasukkan kedalam
erlenmayer lalu ditambahkan 2 mL larutan luff schoorl, 5 mL H2SO4 25% dan 3 mL KI 15%.
Selanjutnya dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna putih kecoklatan kemudian
ditambahkan 2 mL amylum 1% titrasi dilanjutkan secara perlahan. Hentikan titrasi hingga
larutan brwarna putih susu. Mencatat larutan Na 2S2O3 0.1 N yang terpakai. Perlakuan diulangi
sebanyak 3 kali. Rumus kadar Karbohidrat yaitu:
w 1 x fp
Kadar Glukosa = x 100%
w
Kadar Karbohidrat = 0,9 x kadar glukosa (Fadjria, dkk, 2019)
Analisis Kadar Protein
Destruksi: Sampel 1 dan 2 ditimbang sebanyak 1 gram kemudian masing masing sampel
dimasukkan ke dalam labu kjehdal lalu dilakukan penambahan H2SO4 pekat sebanyak 15 mL dan
tabel selenium kemudian dihomogenkan dan didestruksi selama 3-5 jam, destruksi dihentikan
setelah larutan menjadi jernih lalu didinginkan.
Destilasi: Hasil destruksi sampel 1 dan 2 kemudian diencerkan dengan aquades sebanyak 100
mL lalu dihomogenkan. Setelah itu, ditambahkan 50 mL NaOH 30% dan dilakukan destilasi.
Destilasi ditampung ke dalam labu erlenmayer 250 mL yang berisi 50 ml larutan HCl 0,1 N.
Proses destilasi selesai jika destilat yang ditampung kurang lebih 75 mL.
Titrasi: Sisa larutan HCl 0,1 N yang tidak bereaksi dengan destilat, ditambahkkan methyl orange
sebanyak 2 tetes lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Dilakukan titrasi blanko dengan perlakuan
yang sama tanpa menggunakan sampel. (Syafrudin, Hasan & Amin, 2016). Rumus kadar
karbohidrat yaitu:
V 2−V 1
%Protein = x N NaOH x 14,008 X fk x 100%
W
(Syafrudin, Hasan & Amin, 2016)
Analisis Kadar Lemak
Kadar lemak ditentukan dengan metode soxlhet dimana pada labu soxlhet berisi pelarut
pengekstrak. Pelarut pengekstrak yang digunakan pada penelitian ini yaitu n-heksane. pelarut
yang dipanaskan sehingga menguap. Uap pelarut akan naik melewati pipa pendingin balik dan
menetesi sampel yang sebelumya berada dalam selongsong, jika pelarut telah merendam sampel
dan tingginya telah melewati pipa pengalir pelarut maka ekstrak mengalir ke labu soxlhet.
Ekstrak yang terkumpul dalam labu dipanaskan lagi dan menguap sehingga hanya lemak yang
tertinggal dalam labu. Proses ini akan terjadi secara berulang-ulang (Melwita dkk, 2014).
Prosedur kerjanya pertama-tama yaitu labu soxhlet di oven lalu dimasukkan ke dalam desikator
kemudian ditimbang berat labu kosong, selanjutnya sampel 1 dan sampel 2 ditimbang sebanyak
2gram kemudian sampel dibungkus dengan kertas saring dan mengikatnya. Hubungkan ujung
bawah tabung mikro soxlhet dengan labu soxhlet yang telah dikeringkan. Lalu kertas saring
dimasukkan ke dalam mikro soxlhet selanjutnya dituangkan n-heksana kurang lebih 2 kali
volume tabung (150 mL) setelah itu, kondensor dipasang dan di atur pemanas hingga n-heksana
mendidih. Proses ekstraksi berlangsung 3,5 jam. Setelah itu, labu yang berisi lemak di oven
selama 20 menit lalu dimasukkan kedalam desikator selanjutnya labu yang berisi lemak
ditimbang (Pegiyanti, 2019). Rumus kadar lemak yaitu:
w−w 1
%Lemak = x 100% (Pegiyanti, 2019).
w2
Kadar kalium dan kalsium dalam sampel biji durian
Proses destruksi
Menimbang sampel yang telah dikeringkan masing-masing sebanyak 30 gram dan
menambahkan larutan HNO3 1 M sebanyak 5 mL dan menambahkan aguades sebanyak 100 mL
untuk melarutkan atau menghancurkan logam-logam yang terdapat dalam sampel. Setelah itu di
disaring menggunakan kertas saring untuk memisahkan filtrat dan residu. Setelah saring
dimasukan kedalam labu ukur 100 ml, lalu ditambahkan aquades sampai batas ukur. Setelah itu
dikocok agar larutan tersebut di homogenkan. Setelah itu dimasukan kedalam botol sampel yang
sudah disediakan.

Pembuatan larutan standar kalium dan kalsium 100 ppm

Mengisi larutan induk kalium dan kalsium 1000 ppm masing – masing 100 mL, dan
diencerkan dalam labu ukur100 mL yang volumenya sampai tanda batas.
a). Pembuatan deret kurva kalibrasi dari larutan kalium 100 ppm, dibuat deret standar sebagai
berikut: 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm, 40 ppm dan 50 ppm. Kalsium 100 ppm dibuat deret
standar sebagai berikut: 0,5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm dan 25 ppm.
b). Analisis kadar mineral menggunakan SSA. Kadar kalium pada panjang gelombang 766,8
nm, sedangkan kadar kalsium diukur pada panjang gelombang 423 nm. Data serapan sampel
yang diperoleh dianalisis untuk mendapatkan konsentrasi kalium dan kalsium pada sampel
biji durian.

ANALISIS SAMPEL 2 DAN 3

Pembuatan Larutan standar dan Deret Kurva Kalibrasi
Analisis kadar Mn dan Zn ditentukan dengan menggunakan Spektrofotometer serapan
atom (SSA). Prosedur kerjanya yaitu pertama-tama penyiapan sampel, dimulai dengan
pembuatan larutan standar Mn dan Zn 1000 ppm ke dalam labu ukur 100 mL sebanyak 10 mL.
lalu diencerkan mrnggunakan aquades hingga batas tera. Selanjutnya yaitu pembuatan deret
kurva kalibrasi untuk larutan standar Mn dan Zn yaitu 0,05 ppm; 0,1 ppm; 0,5 ppm; 1,0 ppm; 1,5
ppm; dan 2,0 ppm
Analisis Sampel
Analisis sampel dimulai dimulai dengan menimbang 2gram tepung biji durian lalu
dimasukkan didalam gelas kimia. Selanjutnya sampel dilarutkan dengan HNO3 pekat (65%)
sebatak 10 mL kemudian ditambahkan aquades. Selanjutnya larutan sampel tersebut dipanaskan
menggunakan penangas listrik sambil diaduk menggunakan batang pengaduk hingga larutan
sampel menjadi kering, kemudian kembali ditambahkan aquades dan dilakukan proses
pemanasan secara berulang hingga semua zat organik telah menguap yang ditandai dengan
didapatkan larutan sampel yang jernih. langkah selanjutnya yaitu menyaring larutan sampel
menggunakan kertas saring ke dalam labu ukur 100 mL, lalu filtrat diencerkan menggunakan
aquades secara bertahap hingga batas tera, kemudian mengukur serapan mangan pada panjang
gelombang 279,5 nm dan Zink pa da panjang gelombang 213,90 nm. Terakhir menganalisis data
serapan hingga mendapatkan konsentrasi untuk menetapkan kadar Mn dan Zn dalam tepung biji
durian (Haykal, 2020)

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil kadar air dan kadar abu

Tabel.1 kadar air dan kadar abu biji durian

Biji Karakteristik Fisik

durian
Air (%) Abu
A 2,170 12

B 2,152 12,1

C 2,225 13,8

Rata-rata
2,182 12,633

Hasil analisis kadar air dan kadar abu pada biji durian diperoleh rata-rata kadar air
sebesar 2,187% dan rata-rata kadar abu sebesar 12,633%.

a. Sampel 1 (Parigi Moutong)

- Karbohidrat, protein, lemak, kalium dan kalsium
Tabel.2 Uji Karbohidrat, Protein, lemak, kalium dan kalsium

Biji Sifat Kimia

duria K Ca KH P L
n
42,2
612,605% 15,555% 2,27% 2,25%
%

Hasil analisis kadar karbohidrat, Protein, lemak, kalium dan kalsium asal Parigi
Moutong disajikan dalam tabel 1, Setelah dianalisis dan dilakukan perhitungan, maka
diperoleh hasil analisis kadar karbohidrat sebesar 43,2%, kadar protein sebesar 2,27%
kadar lemak sebesar 2,25%, kadar kalium sebesar 612, 605%, dan kalsium sebesar
15,555%
 b. Sampel 2 dan 3 (Toli-toli dan Donggal)

Tabel 3. Uji Mangan dan Zink

Kode
Mn (mg/kg) Zn (mg/kg)
Sampel
Toli-Toli 10,1 6,3
Donggala 7,1 1,2

Hasil analisis tepung biji durian Toli-Toli memiliki kadar mangan 10,1 mg/kg dan
seng 6,3 mg/kg, sedangkan t epung biji durian Donggala memiliki kadar mangan 7,1
mg/kg dan seng sebesar 1,2 mg/kg.

2. Pembahasan

Sampel abu biji durian yang diperoleh dari proses pengabuan dilarutkan dengan HNO3
1M sebanyak 5 mL, setelah itu diencerka ke labu takar 100 mL, sehingga diperoleh factor
pengenceran sebanyak 10 kali. HNO3 1M yang digunakan dalam penyiapan cuplikan
bertujuan untuk melarutkan logam- logam yang ada di dalam sampel, karena HNO3
merupakan pelarut logam yang umum serta dapat menstabilkan logam- logam yang akan
dianalisis. Penambahan HNO3 dalam proses pengabuan bertujuan untuk mengoksidasi
seluruh karbon.

b. Sampel 1 (Parigi Moutong)

Analisis Kadar Karbohidrat
Hasil penelitian karbohidrat berdasarkan data titrasi diperoleh kadar karbohidrat
sebesar 43,2%. Menurut (Sulistiyono et all, 2014), Perubahan nilai gizi sering sekali terjadi
pada karbohidrat, hal ini disebabkan karena proses penanganan, pengawetan dan
penyimpanan. (Jiron dkk, 2020) menyatakan semakin lama perebusan maka semakin
meningkat pula kadar karbohidrat dalam suatu sampel karena terjadi pembekakan granula
pati yang dapat meningkatkan kadar nilai total karbohidrat tersebut, dalam prosesnya
sakarida pecah menjadi lebih kecil menghasilkan pati-pati sederhana. Dalam
pemanasannya pati akan menyebabkan granula-granula mengembang sehingga granulanya
akan pecah dan hancur. Selain itu, dapat juga dipengaruhi dari karakteristik dari unsur
material tanah, iklim dan daerah tempat tumbuhnya biji durian.
Analisis Kadar Protein
Hasil penelitian kadar protein berdasarkan data titrasi diperoleh sebesar 2,27%.
Hasil yang diperoleh lebih rendah dibanding dengan penelitian sebelumnya yaitu pada
penelitian (Sistanto, 2017) yang memperoleh kadar protein pada tepung biji durian berkisar
6,05% hingga 6,53% sedangkan berdasarkan syarat mutu SNI kadar protein dalam tepung
terigu minimal 7,0%. Perbedaan hasil yang diperoleh dipengaruhi oleh unsur material
tanah, iklim dan daerah tempat tumbuhnya biji durian. Selain itu, dapat juga disebabkan
pada saat pemanasan yaitu proses destruksi dan destilasi, dimana diketahui bahwa sifat
nitrogen mudah menguap (Nurmalasari, 2011).
 Salah satu kandungan unsur-unsur pati yang terurai pada saat pemanasan yaitu
Nitrogen (N) yang sangat berpengaruh terhadap kadar protein. Semakin tinggi Nitrogen
maka semakin tinggi pula kadar protein. Sifat Nitrogen ini mudah menguap sehingga
apabila proses pemanasan melebihi waktu optimum maka unsur nitrogen akan mennguap.
Analisis Kadar Lemak
Hasil yang diperoleh sebesar 2,25%. Hasil yang diperoleh sedikit lebih besar
dibanding dengan penelitian sebelumnya yaitu pada penelitian (Sistanto dkk, 2017) dimana
dalam penelitiannya menyatakan kadar lemak diperoleh tidak lebih dari 1% begitu juga
berdasarkan syarat mutu SNI kadar lemak pada tepung terigu tidak lebih dari 1%.
Perbedaan hasil yang diperoleh dipengaruhi oleh unsur material tanah, iklim dan daerah
tempat tumbuhnya biji durian. Bisa juga dipengaruhi oleh kurangnya waktu pada saat
proses pengovenan labu yang berisi lemak sehingga masih banyak n-heksane yang yang
belum menguap akibatnya diperoleh kadar lemak yang lebih besar.
Analisis Kadar Kalium
Hasil yang diperoleh sebesar 612.605 mg/100g. Sedangkan dalam penelitian
Ambarita dkk (2013) pada biji durian asal medan diperoleh kadar kalium sebesar 962 mg/
100g. Hasil penelitian menunjukan kadar kalium biji durian asal parigi mouton sedikit
lebih rendah dari biji durian asal Medan.
Perbedaan kadar kalium sampel biji durian disebabkan karena adanya perbedaan
lingkungan, tempat tumbuh, keadaan tanah dan cuaca, sehingga mempengaruhi kandungan
nutrisi organik di dalamnya. Apabila di sekitar tempat tumbuhnya banyak terdapat kalium,
maka pada buah yang dihasilkan akan terdapat banyak kalium. Kekurangan ion-ion kalium
dalam tanah akan menyebabkan sumber kalium yang dibutuhkan tanaman untuk tumbuh
semakin terhambat (Fitriani dkk, 2012). Kalium merupakan ion intraselular dan salah satu
mineral makro yang berperan dalam pengaturan keseimbangan cairan tubuh. Sebanyak 95
% kalium berada di dalam cairan intraseluler (M. A. Kurniawan, 2018).
Kekurangan kalium dapat terjadi karena kebanyakan kehilangan melalui saluran
cerna atau ginjal. Kehilangan kalium melalui saluran cerna dapat terjadi karena muntah-
muntah, diare kronis atau kebanyakan menggunakan laksan. Sedangkan kehilangan melalui
ginjal dapat disebabkan karena penggunaan obat-obat diuretik terutama untuk pengobatan
hipertensi. Kekurangan kalium dapat menyebabkan kehilangan nafsu makan, lemah, lesu,
kelumpuhan, mengigau dan konstipasi. Jantung akan berdebar, serta menurunkan
kemampuannya untuk memompa darah (Almatsier, 2013).
Kelebihan kalium akut dapat terjadi bila konsumsi melalui saluran cerna (enteral)
atau tidak melalui saluran cerna (parenteral) melebihi 12 g/m2 permukaan tubuh sehari (18
g untuk orang dewasa) tanpa diimbangi oleh kenaikan ekskresi. Hiperkalemia akut dapat
menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian. Kelebihan kalium juga dapat terjadi
bila ada gangguan fungsi ginjal (Almatsier, 2013).
Analisis Kadar Kalsium
Hasil kadar kalsium yang diperoleh sebesar 15.555 mg/100g. Sedangkan pada
penelitian Ambarita dkk (2013) pada biji durian asal medan kadar kalsium diperoleh
sebesar 17 mg /100g. Hasil penelitian ini menunjukan kadar kalsium asal parigi moutong
lebih rendah dari biji durian asal Medan.
Perbedaan kadar kalium sampel biji durian disebabkan karena adanya perbedaan
lingkungan, tempat tumbuh, keadaan tanah dan cuaca, sehingga mempengaruhi kandungan
nutrisi organik di dalamnya. Apabila di sekitar tempat tumbuhnya banyak terdapat kalium,
 maka pada buah yang dihasilkan akan terdapat banyak kalium. Kekurangan ion-ion kalium
dalam tanah akan menyebabkan sumber kalium yang dibutuhkan tanaman untuk tumbuh
semakin terhambat (Fitriani dkk, 2012)
Kalsium adalah mineral yang sangat dibutukan oleh dalam tubuh manusia. Fungsi
kalsium dalam tubuh manusia adalah sebagai mineral dalam pertumbuhan dan
perkembangan tulang dan gigi, konduksi syaraf, pengatur seaksi otot, serta pengaliran
darah, pengatur pembekuan darah dan mineral yang mempengaruhi pertumbuhan tubuh
(Susanti dkk., 2016).

c. Sampel 2 dan 3 (Toli-toli dan Donggala)

Analisis Kadar Mangan dan Zink
Penelitian ini menggunakan sampel buah durian (Durio zibethinus murr) yang
berasal dari Kabupaten Toli-Toli dan Donggala sebagai objek penelitian untuk
menganalisis kadar gizi makro karbohidrat, lemak, protein serta kadar gizi mikro mangan
dan seng, sedangkan bagian yang akan digunakan sedangkan bagian yang akan diteliti
adalah daging biji durian yang akan diolah menjadi produk olahan berbasis tepung.
Hasil penelitian menunjukkan Bahwa rata-rata kadar mangan dan seng Kabupaten
Toli-Toli dan Donggala masing-masingh yaitu 10,1 mg/kg, 7,1 mg/kg dan 6,3 mg/kg, 1,2
mg/kg.
Jika dilihat dari hasil yang diperoleh, kadar mangan dan seng dari tepung yang
diteliti yaitu tepung biji durian Toli-Toli dan Donggala, untuk kadar Mn telah memenuhi
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) untuk tepung yaitu minimal 10mg/kg, sedangkan
untuk kadar Zn tidak memenuhi standar mutu seperti yang disyaratkan (SNI) untuk tepung
yaitu minimal 30 mg/kg.
Kandungan mineral yang ada pada tepung biji durian menunjukkan bahwa tepung
tersebut merupakan salah satu sumber bahan makanan yang mengandung mineral mangan
dan seng. Oleh karena itu, tepung biji durian dapat menjadi salah satu bahan pangan lokal
untuk memenuhi kebutuhan zat mangan dan swng dalam tubuh (haykal, 2020).
 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa biji durian
layak dijadikan sebagai produk olahan tepung karena telah memenuhi standar BSI pada sampel 1
(Parigi Mautong) dengan persentase kadar air sebesar 2, 187% , kadar abu sebesar
12,633% ,karbohidrat tepung biji durian sebesar 43,2%. Kadar protein sebesar 2,27%. Kadar
lemak sebesar 2,25%. Serta kandungan rata-rata kadar kalium dalam biji durian sebesar 612,605
mg/100g dan rata-rata kadar kalsium dalam biji durian adalah 15, 555 mg/100g. Sedangkan pada
sampel 2 dan 3 (Toli-toli dan Donggala) hasil yang diperoleh untuk tepung biji durian Toli-Toli
yaitu mangan 10,1 mg/kg dan seng 6,3 mg/kg, sedangkan tepung biji durian Donggala yaitu
mangan 7,1mg/kg dan seng 1,2 mg/kg.
 REFERENSI
Atun. (2016). Asupan Sumber Natrium, Rasio Kalium Natrium, Aktivitas Fisik, Dan Tekanan
Darah Pasien Hipertensi. Archivos de Zootecnia, 65(249), 63– 71.
Almatsier, S (2013). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Jakarta PT. Gramedia Pustaka Utama.
Austin, I. S. W. (2017). Analisis Korelasi Pola Konsumsi Makanan Pemicu Hipertensi Pada
Petani di Pedesaan Kabupaten Jember. Journal of Agromedicine and Medical Sciences.
Vol.3 No.,3.
Fadjria, N., Zulfisa, S., Arfiandi, A., & Yolandari, I (2019). Penentuan kadar karbohidrat pada
biji cempedak hutan (Artocarpus champeden lour) dengan metode tembaga-iodometri.
Journal Riset Kimia, 10(2).
Fitriani, N. L. C., Walanda, D. K., & Rahman, N. (2012). Penentuan Kadar Kalium (K) Dan
Kalsium (Ca) Dalam Labu Siam (Sechium Edule) Serta Pengaruh Tempat Tumbuhnya
Jurnal Akademika Kimia, 1(4), 174-180.
Ifmaily. (2018). Penetapan kadar pati buah sukun (Artocrpus atlitis L). Chempublish Journal,
3(1)
Jiron, H.M.K., Khanifah, & Rahmawati, I.M.H. (2020). Penentuan kadar karbohidrat singkong
rebus pada perbedaan lama perebusan 15, 20 dan 25 menit. (pp. 57 – 60).
Juliasti, R., Legowo, A. M., & Pramono, Y. B. (2015). Pemanfaatan limbah tulang kaki kambing
sebagai sumber gelatin dengan perendaman menggunakan asam klorida.Jurnal Apikasi
Teknologi Pangan, 4(1), 1–6.
Kurniawan, M. A. (2018). Uji Ca, K dan Zn Pada Jajanan Ampo Dipasar Tuban Jawa Timur Dan
Pemanfaatannya Sebagai Sumber Belajar Berupa Poster. University of Muhammadiyah
Malang, Malang.
Lukiati, B., Maslikah, S. I., & Nugrahaningsih, N. (2016). Potensi Ekstrak Etanol Labu Siam
(Sechium Edule) Untuk Perbaikan Kerusakan Sel Beta Pankreas dan Kadar Nitrogen
Oksida pada Tikus yang Mengalami Diabetes Melitus Jurnal Kedokteran Hewan-
Indonesian Journal of Veterinary Sciences, 10 (1), 24-27.
Masfria., Nanda P M Dan Ginda H. (2018). Penetapan Kadar Kalium, Kalsium, Natrium Dan
Magnesium Dalam Bunga Nangka Jantn Secara Spektrofotometri Serapan Atom. Media
Farmasi. 15(2): 81-87.
Natsir, A.N. & Latifa, S. (2018). Anlisis kandungan protein total ikan kakap merah dan ikan
kerapu bebek. Jurnal Biologi Science & Education, 7(1), 49-55
Nurmalasari. (2011). Analisis kadar nitrogen yang terdapat di gua Andulan kabupaten Luwu.
Jurnal Dinamika, 02(1), 1-5
Padmasuri Karina. 2015. I’m A Happy Vegetarian. CV. Solusi Distribusi. Yogyakarta.
Pargiyanti. (2019). Optimasi waktu ekstraksi lemak dengan metode Soxhlet menggunakan
perangkat alat mikro soxlhet. Indonesian Jurnal Of Laboratoty, 1(2), 29-35
Probosari, E. (2019). Pengaruh protein diet terhadap indeks glikemik. Journal of Nutrition and
Health) 7(1), 33-39
Santika, A.N.P.G.I. (2016). Pengukuran tingkat kadar lemak tubuh melalui jogging selama 30
menit mahasiswa putra semester IV FPOK IKIP PGRI Bali tahun 2016. Jurnal
Pendidikan Kesehatan Rekreasi, 2(1), 89-98
Sistanto, Sulistiyowati, E., & Yuwana (2017). Pemanfaatn limbah biji durian (Durio zibethinus
Murr) sebagai bahan penstabil es krim susu sapi perah. Jurnal Sains Peternakan
Indonesia, 12(1),
Sumarlin, R E. dan Rahmayuni, (2013). Karakterisasi Pati Biji Durian (Durio Zibethinus Murr)
dengan Heat Moisture Treatmen (HMT). Jurnal Fakultas Pertanian, Universitas Riau,
h.54.
Sulistiyono. (2014). Penentuan jenis karbohidrat dengan uji kualitatif menggunakan reagen pada
sampel mie instan. Industry Pangang. (pp. 57-60).
Susanti, N.N., Sukmawardani, Y., Musfiroh, I., (2016). Analisis Kalium dan Kalsium pada Ikan
Kembung dan Ikan Gabus. Indonesian. Journal of Pharmaceutical Science and
Technology, 3(1), 26.
Wahyuningrum, D. R. (2018). Hubungan Dukungan Keluarga dengan Asupan Natrium dan
Kalium pada Pasien Hipertensi Rawat Jalan di Puskesmas Jepang Kudus.
Muhammadiyah University Semarang, Semarang.
Syafruddin, Hasan, H., & Amin, F. (2016). Analisis kadar protein ada ikan lele (Claries
batrachus) yang beredar di pasar tradisional di kabupaten Gowa dengan menggunakan
metode kjehdal. The National Journal of Pharmacy, 13(2).
Wati, M. (2017). Uji kandungan protein dalam susu biji durian (Durio zibethinus) sebagai
referensi matakuliah biokimia pada materi macam-macam protein (Skripsi). Universitas
Islam Negeri Ar-Raniry Darussalam Banda Aceh, Indonesia.
Wahyuningrum, D. R. (2018). Hubungan Dukungan Keluarga dengan Asupan Natrium dan
Kalium pada Pasien Hipertensi Rawat Jalan di Puskesmas Jepang Kudus.
Muhammadiyah University Semarang, Semarang.
Yaswir, R., & Ferawati, I. (2012). Fisiologi dan gangguan keseimbangan natrium, kalium dan
klorida serta pemeriksaan laboratorium. Kesehatan, 1(2), 90- 95. Yogyakarta: Pustaka
Pelajar. Hal. 298-322.