MODIFIKASI PATI DARI TALAS MENJADI TEPUNG

DENGAN MENGGUNAKAN METODE EKSPERIMENTAL

Modification Of Taro Strach Using Experimental Methode

Muhammad Fadillah Atsary 1

Department of Agro-industrial Technology, Faculty of Agroindustrial

Technology, Universitas Padjadjaran Jl. Raya Bandung Sumedang km 21,
Jatinangor 45363, Indonesia
E-mail: abdurrahman21002@mail.unpad.ac.id, fricella21001@mail.unpad.ac.id,
1 2

muhammad21152@mail.unpad.ac.id
3

Diterima: ; Disetujui:

Abstrak

Kata kunci:

Abstract
.

Keywords:

1. PENDAHULUAN
Tanaman talas berasal dari genus Colocasia yang termasuk
kedalam famili araceae merupakan salah satu tanaman umbi - umbian
minor yang dapat digunakan sebagai tanaman pangan (Moorthy dan
Pillai 1996). Talas mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi,
pelepah daunnya banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan (tepung –
tepungan). Selain itu, umbi talas juga mengandung karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung pada umbi talas
adalah vitamin A, B1 dan sedikit vitamin C (Muchtadi dan Sugiyono,
1992) . Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang tinggi
yang memiliki peranan cukup baik, tidak hanya sebagai sumber bahan
pangan dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak.
Kendala pengolahan talas sebagai bahan pangan adalah tingginya
kandungan oksalat sehingga memerlukan penanganan agar
kandungan oksalat pada talas dapat tereduksi. Salah satu cara untuk
mereduksi oksalat adalah dengan perendaman talas di dalam larutan
NaCl. Dengan tereduksinya kandungan oksalat pada talas maka akan
menghasilkan sumber pangan yang dapat dijadikan sebagai alternatif
pangan Indonesia (Marliana, 2011).
 Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran
halus bahkan sangat halus tergantung pada pemakaiannya. Tepung
biasanya digunakan untuk bahan baku industri, keperluan penelitian,
maupun dipakai dalam kebutuhan rumah tangga, misalnya membuat
kue dan roti. Tepung dibuat dari berbagai jenis bahan nabati, yaitu dari
bangsa padi-padian, umbi-umbian, akar-akaran, atau sayuran yang
memiliki zat tepung atau pati atau kanji (Wibowo, 2012).
Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan
baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi,
yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas memiliki ukuran granula pati yang
kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron (Koswara, 2010). Akan tetapi,
kandungan protein tepung talas yang sedikit yaitu 0,69% (Ridal,
2003)akan mempengaruhi karakteristik tepung talas. Selain
kandungan protein, kandungan lemak pada talas juga dapat
mempengaruhi aroma dan masa simpan talas. Tepung yang berkadar
lemak tinggi, tidak tahan lama cepat bau tengik akibat lemak yang
ada dalam bahan (Suarni dkk., 2006). Berdasarkan sifat kimia
tepung talas, beberapa diantaranya belum memenuhi Standar
Nasional Indonesia untuk tepung terigu. Salah satunya yaitu kadar abu,
kadar abu tepung talas yakni 1,28% (Ridal, 2003). Sehingga tidak
dapat memenuhi Mutu SNI (Standar Nasional Indonesia)
Modifikasi tepung adalah salah satu cara untuk memperbaiki
kualitas dari tepung talas biasa. Modifikasi tepung dapat dilakukan
dengan bermacam-macam cara, antara lain adalah modifikasi dengan
cara memanfaatkan enzim untuk mendapatkan mutu dan kualitas dari
tepung yang lebih baik. Modifikasi enzimatik dapat dilakukan
dengan menggunakan enzim α-amilase dari kecambah kacang hijau.
Kelebihan memanfaatkan bahan sumber enzim tersebut, karena
mengandung nutrisi yang tinggi dan anti oksidan yang bermanfaat
terhadap kesehatan dan bahan tepung termodifikasi yang dihasilkan
bebas dari residu kimia (Suarni dkk., 2007). Modifikasi umbi – umbian
yang diolah menjadi tepung biasanya disebut sebagai MOCAF (Modified
Cassana Flour). Berdasarkan hasil penelitian terdahulu (Kurniati et al.,
2012) menyatakan bahwa tepung mocaf merupakan hasil pengolahan
dengan melakukan proses fermentasi dengan bakteri asam laktat.
Beberapa jenis Bakteri Asam Laktat menghasilkan bakteriosin seperti
peptide yaitu jenis protein, yang bersifat bakterisidal dan bakteriostatik.
(Aini, et al 2021). Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang
mampu menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida, antimikroba, dan
hasil metabolismelain yang memberikan pengaruh positif bagi tubuh.
Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba yang dapat
digunakan sebagai probiotik. Manfaat bagi kesehatan yang berkaitan
dengan bakteri asam laktat diantaranya, memperbaiki daya cerna laktosa
dan mengendalikan bakteri patogen dalam saluran pencernaan.
(Bachrudin et al., 2000) .
 2. Metode
Metode yang digunakan yaitu metode eksperimental yang
dilakukan pada pati talas. Menurut Zulnaidi (2007: 17) mengungkapkan
bahwa metode eksperimen adalah prosedur penelitian yang dilakukan
untuk mengungkapkan hubungan sebab akibat dua variabel atau lebih,
dengan mengendalikan pengaruh variabel yang lain. Metode ini
dilaksanakan dengan memberikan variabel bebas secara sengaja (bersifat
induse) kepada objek penelitian untuk diketahui akibatnya di dalam
variabel terikat.

3. ISI
3.1 Tepung Talas
Tepung talas berasal dari umbi tanaman talas, yang tumbuh di
berbagai wilayah dunia. Umbi talas diolah menjadi tepung melalui proses
pengeringan dan penggilingan, menghasilkan tepung halus. Tepung talas
seringkali dimanfaatkan dalam pembuatan beragam makanan, termasuk
kue, roti, keripik talas, dan hidangan lainnya. Dengan tekstur yang lembut
dan citarasa khas, tepung talas juga dianggap sebagai opsi yang cocok bagi
mereka yang menghindari gluten, karena talas alaminya bebas gluten.
Tidak hanya di dunia kuliner, tepung talas juga diterapkan dalam industri
lain seperti farmasi dan kosmetik. Beberapa orang memilih menggunakan
tepung talas sebagai alternatif tepung dalam berbagai resep makanan untuk
menciptakan variasi dalam rasa dan tekstur. perbandingan antara tepung
talas, tepung singkong, tapioka, dan jenis tepung lainnya dapat melibatkan
beberapa faktor, termasuk nutrisi, tekstur, rasa, dan penggunaan. Tepung
talas memiliki beberapa keunggulan seperti bebas dari gluten, rasa dan
aromanya khas, lalu tepung talas memiliki tekstur yang khas.

3.2 Bahan Baku

( Penjelasan dan fungsi dari masing2 bahan )

No Nama Fungsi Keterangan

.

1. Talas Bahan Talas dijadikan bahan utama namun talas yang

pokok dijadikan bahan utama sudah berbentuk pati
 2. Kecambah Bahan Kecambah Kacang hijau dijadikan bahan utama
Kacang pokok sebagai bahan utama untuk memodifikasi sifat
Hijau fisik dan kimia tepung talas, seperti kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar kalsium oksalat,
daya serap air, dan tingkat kecerahan

3. Aquades Pelarut Aquades digunakan untuk melarutkan kacang

hijau menjadi kecambah kacang hijau didalam
blender. selain itu, aquades digunakan dalam
proses pemisahan terhadap kotoran yang
menempel pada kecambah.

4. NaCL Pereduksi

5. HCL

3.3 Prosedur Produksi

3.3.1 Persiapan Bahan Talas
Bahan baku yang digunkan dalam penelitian ini umbi talas kimpul segar
seberat 10,kg, yang diperoleh dari pasar Mandalika. Dalam pemilihan umbi talas
dilakukan dengan memperhatikan kriteria tertentu, yaitu talas yang cukup tua,
dipanen setelah berumur antara 7-9 bulan, dan ditandai dengan mengeringnya
daun. Pemilihan umbi talas dilakukan secara cermat, memastikan bahwa talas
yang dipilih adalah yang baik, bebas dari penyakit, cacat, atau luka goresan.
3.3.2 Pengupasan dan Pengirisan Talas
Pengupasan umbi talas untuk memisahkan antara kulit dan daging
umbinya dilakukan dengan menggunakan pisau, dengan tujuan untuk mencapai
pemisahan yang efisien antara bagian luar dan dalam umbi. Selanjutnya,
dilakukan pengirisan dengan maksud untuk mempermudah proses pengeringan
bahan. Proses pengirisan bertujuan agar tepung talas yang dihasilkan memiliki
bentuk irisan yang lebih tipis dan merata, sehingga proses pengeringan dapat
berlangsung secara efektif, menghasilkan tepung talas berkualitas tinggi.

3.3.3 Perendaman dan Pencucian Talas

Perendaman umbi talas dilakukan dengan menggunakan larutan air garam

(NaCl 10%) selama 60 menit. Tujuan dari langkah ini adalah untuk mengurangi
kandungan kalsium oksalat yang terdapat pada umbi talas. Proses perendaman
dengan larutan garam bertujuan untuk meminimalkan kadar kalsium oksalat.
Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki nama sistematis asam
etanadioat. Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas ataupun dalam
bentuk garam. Bentuk yang lebih banyak ditemukan adalah bentuk garam
(Noonan and Savage, 1999).

3.3.4 Pengeringan Talas

Proses pengeringan irisan talas dilakukan dengan menggunakan Cabinet

Dryer dengan suhu 60°C selama 6 jam. Pada waktu proses pengeringan, irisan-
irisan talas dibolak-balik secara berkala. Langkah ini dilakukan dengan tujuan
untuk memastikan pengeringan yang merata pada bahan.

3.3.5 Penghancuran dan Penepungan Talas

Hasil dari tahap pengeringan adalah dalam bentuk keripik-keripik talas,

yang selanjutnya dihancurkan menggunakan alat blender menjadi tepung talas.

3.3.6 Pengayakan Talas

Untuk memastikan ukuran tepung yang seragam dan sesuai dengan

persyaratan, dilakukan proses pengayakan dengan memanfaatkan ayakan 80
mesh.

3.3.7 Persiapan Bahan Ekstrak Kacang Hijau

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecambah kacang hijau
sebanyak 400 gram, yang diperoleh melalui pembelian di pasar Mandalika.
Kecambah kacang hijau yang digunakan yaitu kecambah yang berumur 3 hari
karena kecambah tersebut memiliki aktivitas enzim terbanyak (Suarni, 2007).

3.3.8 Pencucian Ekstrak Kacang Hijau

Kecambah kacang hijau, yang sebanyak 400 gram, dipersiapkan dengan

mengupas kulit luarnya. Selanjutnya, dilakukan proses pencucian untuk
memisahkan kecambah kacang hijau dari kotoran-kotoran yang masih melekat
pada permukaannya.

3.3.9 Penghancuran Ekstrak Kacang Hijau

Proses penyaringan dilakukan dengan memanfaatkan kain saring atau kain

blacu. Langkah penyaringan ini diimplementasikan dengan dengan tujuan untuk
memisahkan ekstrak kecambah kacang hijau dari residu atau partikel kasar,
membuat hasil yang bersih.

3.3.10 Persiapan bahan Tepung Talas Termodifikasi

Adapun bahan-bahan yang terlibat pada penelitian ini meliputi tepung

talas dan ekstrak kecambah kacang hijau.

3.3.11 Pencampuran Tepung Talas dan Kacang Hijau

 Proses pencampuran diawali dengan menimbang tepung talas sebanyak
125 gram. Selanjutnya, konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau ditambahkan
sesuai dengan perlakuan, yaitu 0% (0 gram)., 10% (12,5 gram), 20% (25 gram),
30% (37,5 gam), dan 40% (50 gram).

3.3.12 Inkubasi

Proses inkubasi dilaksanakan sebanyak dua kali selama 24 jam pada 30°C.
Pelaksanaan inkubasi ini dilakukan dengan menggunakan alat inkubator yang
telah diatur pada suhu 30°C, dan waktu inkubasi total selama dua kali 24 jam.

3.3.13 Pengeringan

Langkah berikutnya melibatkan proses pengeringan tepung, yang

dilakukan dengan menggunakan Cabinet Dryer pada suhu 60°C selama dua jam.
Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kelembaban dari tepung, sehingga
menciptakan tekstur yang kering dan stabil untuk penggunaan lebih lanjut.
Cabinet Dryer digunakan sebagai alat pengering dengan parameter suhu yang
terkontrol, memastikan proses pengeringan berlangsung optimal dan
menghasilkan tepung talas yang berkualitas tinggi.

3.3.14 Pengayakan

Demi memastikan ukuran tepung yang seragam, dilakukan tahap

pengayakan dengan memanfaatkan ayakan berukuran 80 mesh. Proses
pengayakan ini bertujuan untuk menyaring tepung dan memastikan bahwa
partikel-partikel memiliki ukuran yang merata sesuai dengan standar yang
ditetapkan.

30°C. Pelak
Gambar 1. Rancangan Tahapan Proses Pembuatan Tepung Talas Termodifikasi

3.4 Penjelasan keterbaruan Metode

Metode yang dilakukan yaitu modifikasi pati talas secara fermentasi
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), pola faktorial 2x5 yang
terdiri dari Metode fermentasi dan waktu fermentasi dengan 3 kali pengulangan.
Faktor metode fermentasi terdiri atas dua taraf, yaitu fermentasispontan dan
fermentasi menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum,IS-20506 10%.
Faktor waktu fermentasi terdiri atas 5 taraf, yaitu 0 jam, 12 jam, 24 jam, 48 jam,
dan 72 jam. Fermentasi adalah suatu proses biokimia di mana mikroorganisme,
seperti bakteri, jamur, atau ragi, mengubah zat organik menjadi produk yang
berbeda melalui serangkaian reaksi kimia. Proses ini umumnya melibatkan
penguraian molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana dengan
bantuan enzim.
Fermentasi adalah suatu proses biokimia di mana mikroorganisme, seperti
bakteri, jamur, atau ragi, mengubah zat organik menjadi produk yang berbeda
melalui serangkaian reaksi kimia. Proses ini umumnya melibatkan penguraian
molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana dengan bantuan enzim.
Fermentasi tepung talas merupakan suatu proses di mana tepung yang berasal dari
umbi talas (Colocasia esculenta) mengalami transformasi oleh mikroorganisme
tertentu. Bakteri asam laktat, ragi, atau mikroorganisme lain dapat terlibat dalam
proses ini, mengubah komponen-komponen tepung talas menjadi produk akhir
dengan sifat-sifat yang diinginkan. Hasil dari fermentasi tepung talas dapat berupa
produk yang lebih mudah dicerna, meningkatkan nilai gizi, serta memberikan rasa
atau aroma yang khas. Beberapa contoh produk fermentasi tepung talas meliputi
tape talas dan berbagai variasi makanan tradisional yang menggunakan tepung
 talas yang telah mengalami proses fermentasi. Proses fermentasi membantu
menguraikan senyawa kompleks dalam tepung talas, seperti karbohidrat
kompleks, protein, dan serat, menjadi bentuk yang lebih sederhana dan lebih
mudah diserap oleh tubuh. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi juga
dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang memberikan karakteristik unik pada
produk akhir.
DAFTAR PUSTAKA

Buleleng, P. K., 2015, Buleleng dalam Angka Tabel Statistik Perdagangan ICO
(Organisasi Kopi Internasional) 2018. Diakses dari
http://www.ico.org/trade_statistics.asp.