“Pengaruh konsentrasi tepung sagu (Metroxylon sagu) terhadap mutu dan dodol pala

(Myristica fragans Houtt)”

Dosen Pengampu : Dr. Ir. Dekie Rawung, SU, MSc

Disusun oleh :

Nama : Hariati Lasaji

NIM : 17031105041

Program Studi Teknologi Pangan

Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sam Ratulangi
Manado
2020
 BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Pala (Myristica fragans Houtt) merupakan tanaman asli Indonesia, pala
berasal dari “Malaise Archipel”, yaitu dari gugusan Kepulauan Banda dan
Maluku, yang kemudian menyebar ke pulau–pulau lain di sekitarnya, termasuk
Pulau Jawa (Sunanto, 1993). Buah pala terdiri dari tiga bagian utama, yaitu
daging buah, fuli dan biji. Bagian daging dari buah pala segar merupakan bagian
terbesar (83,3%). Namun sampai saat ini hanya sebagian kecil yang dimanfaatkan
sebagai bahan pangan, hal ini dikarenakan masyarakat yang hanya mengetahui pala
sebagai minyak untuk di perjual belikan.
Pemanfaatan daging buah pala untuk mendongkrak perekonomian petani
sebagai produk pangan yang bernilai tinggi di pasaran dengan menjadikannya produk
pangan semi basah (PSB). Pemanfaatan umum yaitu di buat sebagai manisan dan
asinan. Menurut Direktorat Gizi (1997) dalam Soetanto (1998), Komposisi kimia
daging buah pala (100 g) adalah: kalori 42 kal, air 88,10%, protein 0l,3%, lemak 0,2
g, kabohidrat 10,9 g, kalsium 32 mg, fosfor 24 mg, besi 1,5 mg, vitamin A 29 S.I ,
vitamin B1 0,00 mg dan vitamin C 22 mg. Untuk dodol pala yang di hasilkan dari
daging buah pala juga sudah di kembangkan oleh Balai Riset dan Standarisasi Indag
Manado. Menurut Haryadi (2006), dodol merupakan suatu olahan pangan yang dibuat
dari campuran tepung beras ketan, gula kelapa, santan kelapa, yang didihkan hingga
menjadi kental dan berminyak tidak lengket, dan apabila dingin pasta akan menjadi
padat, kenyal dan dapat diiris. Dengan adanya inovasi pengembangan pengolahan
pangan, maka sebagian kecil permasalahan tentang daging buah pala yang terbuang
atau tidak ter-manfaatkan bisa terealisasi.
Bahan baku untuk pembuatan dodol pala pada umunya menggunakan tepung
ketan, tetapi untuk penelitian ini menggunakan konsentrasi dari tepung sagu. Jenis
makanan ini berkadar air sekitar 10-40 % sehingga tidak efektif untuk partumbuhan
bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan
yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Musaddad & Hartuti, 2003). Sagu
(Metroxylon sagu) sebagai bahan lokal memiliki potensi yang besar untuk
dikembangkan (Widayanti. et al. 2016; Engelen et al. 2015; Ruku 2009; Jong. &
Widjono 2007). Sagu juga dapat di olah seperti kua basah, kue kering, sirup
fruktosa/glukosa dan bubur sagu. Tepung sagu memberi sifat kental sehingga
membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi
menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah dengan air dan
memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen
dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental. Tepung sagu
memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Semakin
tinggi kadar amilopektin dari suatu bahan makanan maka kemampuan mengikat air
semakin meningkat pula. Sehingga kadar air cenderung menurun seiring dengan
meningkatnya konsentrasi penambahan tepung beras ketan. Hal ini terjadi karena
adanya proses pengikatan air oleh gugus hidroksil amilopektin dari tepung sagu yang
ditambahkan.
2.Rumusan Masalah
a. Meningkatkan mutu dodol pala dengan konsentrasi tepung sagu?

3.Tujuan dan Manfaat Penelitian

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung sagu
terhadap mutu dari dodol pala untuk diversifikasi produk olahan pangan lokal dan
dapat diterima oleh konsumen. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menambah
wawasan peneliti menciptakan produk diversifikasi pangan lokal baru, inovasi
pengembangan produk bahan pangan lokal yang berasal dari tepung sagu (Metroxylon
sagu) dan dodol pala (Myristica fragans Houtt)” dan bisa meningkatkan
perekonomian petani.