31/01/2014

PENGEMBANGAN PRODUK
PANGAN LOKAL
UNTUK MENGURANGI MASALAH
GIZI MAKRO & MIKRO DI INDONESIA

DIAN WIDYA NINGTYAS, STP. MP

OUTLINE

POTENSI PANGAN LOKAL

EMERGENCY FOOD

DIVERSIFIKASI PANGAN

1
 31/01/2014

POTENSI BAHAN MAKANAN

LOKAL INDONESIA

 BAHAN PANGAN LOKAL :

 KANDUNGAN GIZI TINGGI
 MENGANDUNG KOMPONEN BIOAKTIF

BELUM TERMANFAATKAN
SECARA OPTIMAL

POTENSI BAHAN MAKANAN

LOKAL INDONESIA
 JENIS BAHAN PANGAN LOKAL :
 UMBI – UMBIAN
 UBI KAYU
 UBI JALAR
 TALAS
 GEMBILI
 UWI (Dioscorea Alata)
 SUWEG
 GARUT
 GANYONG
 KACANG – KACANGAN (KORO, KOMAK)
 SEREALIA ( JAGUNG, SORGUM, HANJELI,
HERMADA)
 BUAH – BUAHAN (SUKUN, LABU KUNING)

2
 31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Ipomoea batatas)

• Ubi jingga/ubi merah

mengandung provitamin A (2400-
7800 mikrogram/100 gr), vitamin
C dan thiamin, serta Ca dan
riboflavin.
• Komposisi ubi jalar yang masak
adalah total gula (13.2%), pektin
(0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%),
hemiselulosa (0.7%), total
karbohidrat (20.4%)

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Ipomoea batatas)

• SEMAKIN TUA UMUR PANEN, KADAR PATI

SEMAKIN RENDAH

• KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT,

MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT.
KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA
ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA
DAN BETA-AMILASE MENJADI SENYAWA
GULA. KADAR SUKROSA JUGA IKUT
MENURUN, SEDANGKAN KADAR SERAT
KASAR MENINGKAT.

3
 31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Manihot Esculenta Crantz.)

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Manihot Esculenta Crantz.)
KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA
LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI
HCN (Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN

Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi

tersebut mempunyai satu gugus aseton yang
berikatan dengan HCN yang bersifat beracun
Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg
berat badan
Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini
adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik
dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot
yang berlebihan

4
 31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Manihot Esculenta Crantz.)

Berikut adalah cara pengamanan untuk

menghilangkan HCN :
- Fermentasi
- Pemanasan
- Perebusan (air rebusan dibuang)
Perendaman/pencucian (air cucian dibuang)
Penggorengan dan pengeringan
Pemerasan/ekstraksi pati
Pengukusan
Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut :
1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan
(contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira)
2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan
(contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara)
3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan
(contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(colocasia
esculenta)

MENGANDUNG ALKALOID,
GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK
ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA
GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK.
MENGANDUNG PATI (18.2%),
SUKROSA & GULA PEREDUKSI
(1.42%), KAROTENOID DAN
ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM
OKSALAT YANG MENYEBABKAN
GATAL-GATAL.

5
 31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(colocasia
esculenta)

 SUMBER SERAT PANGAN (11 %), TIDAK

MUDAH DICERNA
 MENGANDUNG VITAMIN B KOMPLEK
 MENGANDUNG MINERAL (Zinc, Magnesium,
C r, Iron, Manganese, Potassium)

 Pati nya mudah dicerna, tepung

nya halus, dan biasanya digunakan
untuk makanan bayi

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Discorea hispida Dennst)

-BENTUK: BULAT PANJANG

-UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT
ATAU KUNING KECOKLATAN, BERBULU HALUS
PANJANG 5-6 CM
-WA A DAGING: PUTIH DAN KUNING
-SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN

MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN-TIDAK

BERACUN ; DIOSGENIN-BERACUN), DAN
JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG
SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH
TUANYA USIA UMBI.

6
 31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Maranta arundinacea
L.)

OWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT

-UMBIBERWARNA PUTIH DIBUNGKUS

DENGAN SISIK2
-WARNA SISIK: PUTIH – COKLAT PUCAT

-PANJANG: 20-45 CM

-DIAMETER: ~2.5 CM

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Maranta arundinacea L.)

 GARUT MENGANDUNG KALORI YANG

RENDAH (65 KCAL), DAN PROTEIN YANG
LEBIH TINGGI (7,5 %), DIBANDINGKAN UBI
JALAR, UBI KAYU, UWI
TINGGI KANDUNGAN FOLAT (338 µg/110g),
DAN TIDAK MENGANDUNG GLUTEN

 SUMBER VITAMIN B (niasin, thiamin,

pyridoxine, asam pantotenat, riboflavin)
 MENGANDUNG MINERAL (fosfor, besi,
mangan, magnesium, zinc, pottasium)

7
 31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Maranta arundinacea L.)

PUNG GARUT : SERING DIGUNAKAN SEBAGAI PENSTABIL

AU PENGENTAL DALAM INDUSTRI PANGAN

JIKA DIMASUKKAN DALAM AIR MENDIDIH : AKAN

MEMBENTUK SEPERTI JELLY, YANG TRANSPARAN,
DAN TIDAK MUDAH RUSAK KARENA ASAM.
SEHINGGA BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK
PENGENTAL PADA SAUS YANG ASAM (SAUS BUAH)

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Xanthosoma
violoceum)

8
 31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Xanthosoma violoceum)

KRISTAL KALSIUM OKSALAT YANG

MENYEBABKAN RASA GATAL. KALSIUM
OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN
ATAU PENGUKUSAN

SAPONIN, MEMILIKI RASA PAHIT,

MENYEBABKAN PEMECAHAN BUTIR
DARAH (HEMOLISIS), DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN
ATAU PEREBUSAN

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Xanthosoma violoceum)

KIMPUL DAPAT DIOLAH MENJADI :

1. TEPUNG KIMPUL UNTUK
MEMBUAT KUE DAN ROTI
2. CRACKERS
3. DODOL
4. OBAT-OBATAN TRADISIONAL

9
 31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(B. auculeta)

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

 TERDIRI DARI KARBOHIDRAT KOMPLEKS

DAN SERAT PANGAN
 TIDAK MENYEBABKAN KENAIKAN GULA
AH, SEHINGGA DIREKOMENDASIKAN
S GAI BAHAN PANGAN LOW GI

 MENGANDUNG BERBAGAI SENYAWA

TOKSIK : DIOSCORIN, DIOSGENIN, TRI-
TERPENES

10
 31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

• AMORPHOPHALLUS

• DAN TERMASUK KE
DALAM SUKU TALAS-
TALASAN (ARACEAE)

•Ca-OKSALAT

•GLUKOMANAN

11
 31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Zea mays)

Kandungan Nilai Rata-rata (%)

Air 10 Serat
Protein 7,4 Kasar
1,8
Lemak 2,1
Karbohidrat 80,8
Vitamin & Mineral < 0.1

12
 31/01/2014

POTENSI & KARAKTERISTIK

BAHAN PANGAN LOKAL
(Zea mays)

Kandungan
Gluten <
1%

SESUAI UNTUK COOKIES DAN PRODUK

YANG TIDAK MENGEMBANG

KARAKTERISTIK BAHAN
MAKANAN LOKAL INDONESIA

 TINGGI KANDUNGAN KARBOHIDRAT/PATI

 MENGANDUNG SERAT PANGAN
 SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK (INULIN)

 TINGGI KANDUNGAN PROTEIN NABATI



13
 31/01/2014

KARAKTERISTIK BAHAN
MAKANAN LOKAL INDONESIA

 SUMBER KARBOHIDRAT :
 UMBI – UMBI AN
 SEREALIA

SUMBER PROTEIN
 KACANG – KACANG AN

SUMBER VITAMIN DAN MINERAL

 LABU KUNING,

PENGEMBANGAN
FORMULASI MAKANAN

EMERGENCY
FOOD

MAKANAN YANG DIBERIKAN DALAM

KONDISI DARURAT, SEHINGGA HARUS
MEMENUHI PERSYARATAN :

1. SAFE
2. PALATABLE
3. EASY TO DELIVER
4. EASY TO USE
5. NUTRITIONALLY COMPLETE

14
 31/01/2014

PENGEMBANGAN
FORMULASI EFP

1. Memenuhi konsumsi harian energi dan gizi sehari

= 2100 kkal (IOM, 1995)
2. Terdiri dari : (dari total kalori)
1. Protein : 10 – 15 %
2. Lemak : 35 – 45 %
3. Karbohidrat : 40 – 50 %

PENGEMBANGAN
FORMULASI EFP

RECOMMENDED INGREDIENTS :

1. CEREAL BASE : CORN, RICE FLOUR, OAT,  SOURCE

OF CARBOHYDRATE
2. PROTEIN : SOY PRODUCTS, MILKS SOLIDS, CASEIN
3. LIPID : SOYBEAN OIL, FLAXSEED OIL, CANOLA OIL,
SUN FLOWER OIL
4. SUGARS : SUCROSE, GLUCOSE, MALTODEXTRINS,
HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP
5. VITAMIN AND MINERAL PREMIX

15
 31/01/2014

PENGEMBANGAN
FORMULASI EFP

RECOMMENDED PROCESS :

1. Germinasi
2. Fermentasi
3. Roasted / pemanggangan
4. Penambahan lemak / gula

Contoh
EMERGENCY FOOD

• Food Bar
MRE • Produk Ekstrusi, Biskuit

Dehydrated • Bubur Instant

Food • Mie Instant

• Kadar air 10-40%, Aw 0,6-0,9

IMF

16
 31/01/2014

PRODUK HASIL
DIVERSIFIKASI PANGAN

DIVERSIFIKASI PANGAN

MEMPEROLEH KERAGAMAN ZAT GIZI

SEKALIGUS MELEPAS KETERGANTUNGAN
MASYARAKAT ATAS SATU JENIS PANGAN
POKOK TERTENTU
YAITU BERAS

PEMANFAATAN BAHAN LOKAL

PRODUK HASIL
DIVERSIFIKASI PANGAN

TUJUAN :
1. MENGURANGI KERUSAKAN BAHAN
2. MENINGKATKAN NILAI GIZI
UBAH SIFAT BAHAN PANGAN
S SUAI DENGAN SELERA KONSUMEN

TEPUNG, MIE, BUBUR INSTANT, BISKUIT

BAYI, ARTIFICIAL RICE, COOKIES DAN
KUE KERING, KERUPUK, FOOD BAR

17
 31/01/2014

TEPUNG
BERBAHAN BAKU LOKAL

Teknologi tepung merupakan

salah satu proses alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan karena
lebih tahan lama disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi),
dibentuk dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern
yang serba praktis

TEPUNG UBI KAYU

?
cairan
SLURRY

18
 31/01/2014

BERAS SEHAT
BERBASIS BAHAN LOKAL

SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH

PEMBATASAN KONSUMSI BERAS

PEMBUATAN BERAS TIRUAN BERBASIS

BAHAN LOKAL, DENGAN PENAMBAHAN
SAYUR DAN BAHAN LAIN UNTUK
MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA

BERAS SEHAT

BERAS SEHAT
BERBASIS BAHAN LOKAL
BERAS
GEMBILI KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 162,7 kcal, KARBOHIDRAT 25,8 g (65 %),
PROTEIN 1,9 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 2,9 g

BERAS
JAGUNG KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 67,4 g (79 %),
PROTEIN 6,1 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 3,3 g

BERAS UBI
KANDUNGAN PER 100 g :
KAYU
ENERGY 172,4 kcal, KARBOHIDRAT 29,8 g (70 %),
PROTEIN 1,2 g, LEMAK 5,2 g, SERAT PANGAN 2,4 g

19
 31/01/2014

BERAS SEHAT
BERBASIS BAHAN LOKAL
BERAS
JAGUNG - SAGU
KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 41,4 g (72 %),
PROTEIN 4,8 g, LEMAK 5,3 g, SERAT PANGAN 4,1 g

MIE
BERBASIS BAHAN LOKAL

SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH TTG

TASAN KONSUMSI PRODUK BERBASIS TERIGU

PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN

LOKAL, BISA MENGGANTIKAN TERIGU,
DAN DENGAN PENAMBAHAN SAYUR
DAN BAHAN LAIN UNTUK
MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA

MIE

20
 31/01/2014

PEMBUATAN MIE
BERBASIS BAHAN LOKAL
Tepung
Membentuk struktur mie
Air
Melarutkan komponen
m
Memperkuat tekstur mie
Memberikan rasa
m Alkali
Meningkatkan kekenyalan
Memberi warna
Memberi flavor khas mie

PEMBUATAN MIE
BERBASIS BAHAN LOKAL
Telur
Meningkatkan gizi mie
Tekstur menjadi lebih liat dan tidak
mudah putus
Bahan pengawet
STPP (sodium tripolyphosphat), untuk
meningkatkan elastisitas dan
pengikat air shg mie basah tidak
mudah mengering (dosis 0,25 %)
Kalium propionat, mencegah
pertumbuhan bakteri dan jamur
(dosis maks. 0,38 %)
ahan pewarna
Karoten atau tartrazine

21
 31/01/2014

TAHAP PEMBUATAN MIE

BERBASIS BAHAN LOKAL

 Pengadukan
 mencampurkan bahan
 membentuk jaringan gluten
 waktu 10 – 15 menit

TAHAP PEMBUATAN MIE

BERBASIS BAHAN LOKAL

 Pengepresan
– Membuat adonan berbentuk
lembaran dengan ketebalan
rtentu

22
 31/01/2014

TAHAP PEMBUATAN MIE

BERBASIS BAHAN LOKAL

 Pencetakan / pembentukan mie

 Pencetakan membentuk untaian-utaian
mie
 Pemotongan dilakukan dengan lebar dan
jang yang diinginkan

MIE
BERBASIS BAHAN LOKAL
MIE
GARUT KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 202,8 kcal, KARBOHIDRAT 35,8 g (72 %),
PROTEIN 1,7 g, LEMAK 5,6 g, SERAT PANGAN 2,9 g

Rendah kalori, sumber vitamin B, folat, Mineral (Cu, Fe,

Mn, P, Zn)

MIE
GEMBILI KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 230,6 kcal, KARBOHIDRAT 43,8 g (77 %),
PROTEIN 1,2 g, LEMAK 5,3 g, SERAT PANGAN 2,9 g

Mengurangi konstipasi, mengurangi kolesterol,

mencegah kanker kolon, Sumber Mineral (Mn, K), beta
carotene, vit B komplek, vitamin A dan C

23
 31/01/2014

MAKANAN BAYI
BERBASIS BAHAN LOKAL

STATUS BALITA GIZI BURUK ATAUPUN KEKURANGAN

MENJADI HAL YANG SANGAT SERING TERJADI

PEMBUATAN MAKANAN BAYI HARUS

MEMENUHI NUTRISI YANG DIPERLUKAN
UNTUK PERTUMBUHAN DAN
PERKEMBANGANNYA

BISKUIT BAYI

BISKUIT BAYI
BERBASIS BAHAN LOKAL
BISKUIT
BAYI
KOMPOSISI : TEPUNG UBI KAYU, TEPUNG KACANG
HIJAU, PATI JAGUNG, KUNING TELUR, GULA,
BUTTER, SUSU SKIM

KANDUNGAN PER 100 g :

ENERGY 594 kcal, PROTEIN 4,3 g (3%), LEMAK 34,9
g, KARBOHIDRAT 65,9 g, SERAT PANGAN 2,7 g,
PUFA 1,5 g, Vit A 305,9 µg, Carotene 0,2 mg, Vit B1,
Vit B2, Vit B6, Vit C, Asam Folat, Pottassium 108,9
mg, Calcium 46,3 mg, Magnesium 12,4 mg,
Phosporus 81,0 mg, Iron 1,4 mg, Zinc 0,5 mg

24
 31/01/2014

TERIMA
KASIH

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG
08155064910/ dheean_w@yahoo.com

25