DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.............................................................................................................i
BAB 1. PENDAHULUAN......................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Tujuan Khusus Riset.................................................................................2
1.3 Manfaat Riset............................................................................................2
1.4 Urgensi Riset.............................................................................................2
1.5 Temuan yang ditargetkan..........................................................................2
1.6 Kontribusi Riset.........................................................................................2
1.7 Luaran Riset..............................................................................................2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................3
BAB 3. METODE RISET........................................................................................5
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN.......................................................8
4.1 Anggaran Biaya..............................................................................................8
4.2 Jadwal Kegiatan.............................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................10
LAMPIRAN...........................................................................................................11
Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota serta Dosen Pendamping..................11
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan.......................................................17
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Pelaksana dan Pembagian Tugas...........18
Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Pelaksana.................................................19

i
 1

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah naga merupakan jenis komoditas pangan yang relatif banyak
dikonsumsi. Di Indonesia, sentra budidaya buah naga terdapat di Banyuwangi.
Berdasarkan data statistik Dinas Pertanian Kehutanan dan Perkebunan Kabupaten
Banyuwangi, produksi buah naga pada tahun 2016 berjumlah 28,82 ton (Fibrianto
dan Santoso, 2017). Disamping itu, konsumsi buah naga berpotensi menghasilkan
limbah kulit sebanyak 30-35% dari berat buah. Maka, dari produksi buah naga
sejumlah 28,82 ton dapat dihasilkan 9,37 ton kulit buah naga yang masih belum
optimal dimanfaatkan. Padahal Kulit Buah Naga Merah (KBNM) memiliki
kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Noor et al., (2016) melaporkan
bahwa KBNM mengandung senyawa bioaktif seperti vitamin C, tannin, flavonoid,
steroid, alkaloid dan saponin yang berpotensi sebagai antioksidan. KBNM juga
mengandung zat warna alami betasianin yang cukup tinggi. Buah naga merah juga
terkenal sebagai salah satu sumber beta-karoten. Dalam 100 g buah naga
mengandung betakaroten 0,005 – 0,012 mg (Nururrahmah dan Widiarnu, 2013).
Di sisi lain, hasil survei oleh WHO menunjukkan bahwa Indonesia,
memiliki konsumsi buah dan sayur terendah dengan jumlah konsumsi buah dan
sayur harian anak hanya sekitar 183 -198 gram. Hal ini dikarenakan komoditas
buah kurang disukai anak. Padahal, buah sangat penting untuk dikonsumsi,
terutama untuk anak usia sekolah, karena zat gizi yang terkandung di dalamnya
digunakan untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan serta mencegah
penyakit (Hidayati et al, 2017).
Dalam rangka memenuhi kebutuhan konsumsi buah dan sayur pada anak,
dapat dilakukan diversifikasi olahan produk turunan buah. Penelitian mengenai
KBNM telah dilakukan diantaranya diolah menjadi produk cookies, teh herbal dan
minuman (Rahmawati et al.,2020 ; Nasir et al., 2020; Neibaho, 2019). Pada
penelitian ini akan dikembangkan es krim karena produk ini banyak digemari
anak anak. Namun, senyawa bioaktif pada KBNM dapat rusak oleh proses panas
selama pengolahan. Salah satu alternatif untuk menjaga stabilitas senyawa
bioaktif pada KBNM yaitu dengan memanfaatkan teknologi mikroenkapsulasi.
Beberapa pengembangan mikroenkapsulat dari KBNM telah diteliti diantara
melalui teknik coacervation, spray drying dan freeze drying dengan penyalut
maltodekstrin dan kitosan (Rahayuningsih et al., 2021; Handayani et al., 2018;
Utpott et al., 2020). Pada penelitian ini pengembangan mikroenkapsulat
menggunakan teknik freeze drying yang telah diteliti dapat menjaga retensi
senyawa bioaktif yang sensitif terhadap panas. Penyalut yang digunakan
menggunakan maltodekstrin yang disubstitusi dengan gelatin. Pengunaan gelatin
telah diteliti dapat meningkatkan stabilitas termal (Tian et al., 2019). Selain itu
beberapa penelitian terkait mikroenkapsulasi masih terbatas pada pengembangan
 2

mikroenkapsulatnya namun belum optimal diaplikasikan dalam produk pangan.

Oleh karenanya, pada penelitian ini akan dikembangkan mikroenkapsulat limbah
KBNM menggunakan teknik freeze drying berpenyalut maltodekstrin dan gelatin
yang akan diaplikasikan pada produk es krim. Penelitian ini belum pernah
dilakukan sebelumnya. Melalui penelitian ini, diharapkan fungsi ekstrak kulit
buah naga dapat dioptimalkan dengan melakukan teknik mikroenkapsulasi yang
tepat sehingga diperoleh kandungan gizi yakni beta-karoten dan antioksidan
optimum guna memenuhi kebutuhan gizi masyarakat khusunya anak-anak.

1.2 Tujuan Khusus Riset

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk:
a. Mengetahui formulasi optimum teknik mikroenkapsulasi limbah kulit
buah naga guna mendapatkan kandungan beta karoten dan antioksidan
optimum.
b. Menganalisa kandungan beta karoten dan antioksidan pada enkapsulat
limbah kulit buah naga.
c. Menganalisa tingkat kesukaan masyarakat pada es krim yang ditambahkan
mikroenkapsulat limbah kulit buah naga.
1.3 Manfaat Riset
Manfaat dari riset ini adalah untuk:
a. Membantu memenuhi kebutuhan konsumsi buah dan sayur pada anak.
b. Membantu mengurangi beban limbah sampah buah.
c. Mengoptimalkan fungsi es krim sebagai pangan yang digemari
masyarakat.
1.4 Urgensi Riset
Penelitian ini penting untuk dilakukan guna mengoptimalkan potensi kulit
limbah buah naga untuk dapat kembali dimanfaatkan pada pangan yang digemari
guna memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.
1.5 Temuan yang ditargetkan
Temuan yang ditargetkan dari riset ini adalah:
a. Mikroenkapsulat kulit limbah buah naga dengan kandungan beta karoten,
serat pangan, dan antioksidan optimum.
b. Es krim dengan penambahan enkapsulat kulit limbah buah naga yang
digemari masyarakat.
1.6 Kontribusi Riset
Riset ini diharapkan dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat, khusunya anak anak sebagai generasi penerus bangsa sehingga dapat
mendukung pertumbuhan dan perkembangan anak serta mencegah penyakit tidak
menular ketika dewasa.
1.7 Luaran Riset
1) Laporan Kemajuan
2) Laporan Akhir
 3

3) Artikel Ilmiah
4) Akun Media Sosial
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kulit Buah Naga

Kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) telah diteliti memiliki komponen
bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh seperti vitamin C, tannin, flavonoid, steroid,
alkaloid dan saponin yang berpotensi sebagai antioksidan (Noor et al., 2016).
Sartika et al., (2019) meneliti secara kuantitatif jumlah senyawa dalam KBNM
antara lain asam askorbat 2,6-dihexadekanoat sebanyak (26,56%), asam oleat
(24,08%), estra1,3,4(10) trien-17 beta-ol (9,63%), asam 9,12-okta deka dienoik
(Z,Z) (8,27%). Di sisi lain, pemanfaatan KBNM sebagai produk pangan relatif
masih terbatas. Rahmawati, Asmawati and Saputrayadi (2020) mengembangkan
cookies berbahan baku KBNM dengan hasil penelitian berupa rasio tepung dan
Kulit Buah Naga 90:10 dapat menghasilkan kadar air 8.06%, kadar abu 6.81%,
kadar protein 5.63%, kadar lemak 27.03%, kadar karbohidrat 52.47%, dan kadar
serat 31.26%. Selain itu, Nasir, Sari and Hidayat (2020) telah mengembangkan
teh herbal dari campuran kulit buah naga dan kayu manis yang memiliki
karakteristik kimia kadar air 6,74%, rendeman 13,22%, uji organoleptik rasa 4,18
(suka), aroma 3,83 (suka), tekstur 3,70 (suka) dan warna 4,07 (suka), uji hedonik
warna 4,45 (ungu), aroma 3,65 (tidak bau), kejernihan 3,91 (tidak jernih) dan rasa
pahit 4,05 (tidak pahit). Pada penelitian ini, kulit buah naga akan dimanfaatkan
sebagai mikroenkapsulat pada produk es krim.
2.2 Mikroenkapsulasi
Mikroenkapsulasi adalah proses penggunaan penyalut yang relatif tipis
pada partikel-partikel kecil zat padat atau tetesan cairan dan dispersi zat cair
dengan ukuran partikel berkisar antara 1-1000 mikrometer (Trojer, 2012).
Mikrokapsul sebagai hasil dari proses mikroenkapsulasi memiliki stabilitas yang
lebih baik (Lachman et al., 1994). Rangkuman penelitian terdahulu mengenai
mikroenkapsulasi pada KBNM dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 2.1. Penelitian terdahulu tentang mikroenkapsulasi pada KBNM

Metode Hasil Penelitian Sumber

Mikroenkapsulasi Stabilitas betacyanin 78% pada (Rahayuningsih
Betacyanin dari KBNM suhu 80 0C and 100 0C. et al., 2021)
dengan metode simple Efisiensi enkapsulasi mencapai
coacervation 93,2
Mikroenkapsulasi KBNM Efisiensi enkapsulasi mencapai (Handayani et
dengan Penyalut 59,32% dengan rasio ekstrak al., 2018)
Maltodekstrin dan maltodekstrin 1:5.
 4

Sedangkan enkapsulat dengan

rasio 1:3 memiliki efesiensi
25,17%
Enkapsulasi KBNM Rendemen enkapsulat 16-25%, (Utpott et al.,
dengan metode spray efisiensi mencapai 90%, 2020)
drying stabilitas pigmen mencapai
80% selama penyimapanan 50
hari
Mikroenkapsulasi KBNM Efisiensi yang diperoleh pada (Sucianti,
dengan varian konsentrasi rasio 1:8, yaitu 90,77%. Nurhaeni and
maltodekstrin dan aktivitas Tingkat persen peredaman Hardi, 2020)
antioksidannya DPPH sebesar 27,36% hingga
46,62%
Mikroenkapsulasi Ekstrak Proses spray drying dilakukan (Sofyaningsih
KBNM dengan teknis pada suhu inlet 150-160ºC dan and Iswahyudi,
spray drying suhu outlet 70-80ºC .Dari hasil 2018)
penelitian diketahui bahwa
konsentrasi 20% memiliki
rendemen tertinggi (40,59%),
kadar air terendah (4,67%), dan
tingkat kecerahan tertinggi
(76,77).
2.3. Freeze Drying
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang
mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan,
khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas (Fajri, 2002).
Freeze drying adalah proses yang digunakan untuk dehidrasi hampir semua bahan
dan aroma yang peka terhadap panas. Pengeringan beku bekerja dengan cara
membekukan material dan kemudian mengurangi tekanan di sekitarnya dan
menambah panas yang cukup, untuk memungkinkan air beku dalam material
menyublim langsung dari fase padat ke gas (Oetjen & Haseley, 2004).

2.4. Es Krim
Es krim merupakan produk pangan yang disukai anak – anak maupun orang
dewasa belakangan ini. Menurut laporan profil industri dari Marketline
memperlihatkan, laju pertumbuhan majemuk (CAGR) dari industri ice cream
pada periode 2015 hingga 2019 mengalami pertumbuhan CAGR 10,4%. Selain
itu, volume konsumsi pasar juga meningkat dengan CAGR 6,3% periode yang
sama mencapai 105,3 juta kilogram pada 2019. (Hidayat, 2021).
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran
bahan es krim atau disebut juga es krim mix (Padaga, 2005). Nilai gizi es krim
sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es
 5

krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti,
dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim, maka es
krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya (Fitrahdini, 2010).
2.3 Beta-Karoten
Beta-karoten adalah antioksidan yang memiliki fungsi melindungi tubuh
dari molekul yang disebut radikal bebas yang merusak. Radikal bebas
menyebabkan kerusakan sel melalui proses yang dikenal sebagai oksidasi. Seiring
waktu, kerusakan ini dapat menyebabkan sejumlah penyakit kronis. Terdapat
pembuktian bahwa banyaknya asupan antioksidan melalui diet akan membantu
meningkatkan sistem kekebalan, melindungi terhadap radikal bebas, dan dapat
menurunkan risiko dua jenis penyakit kronis yaitu penyakit jantung dan kanker.
Beta-karoten juga dapat dikonversi menjadi vitamin A (retinol) oleh tubuh
(Ehrlich, 2010).
Beta karoten merupakan pigmen organik berwarna kuning, oranye atau
merah oranye yang dapat terjadi secara alamiah dalam tumbuhan yang
berfotosintesis, ganggang, beberapa jenis jamur dan bakteri (Dutta, 2005). Beta
karoten dapat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena
teroksidasi pada suhu tinggi. Kecepatan kerusakan karotenoid akibat oksidasi
sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan. Semakin tinggi suhu dan
semakin lama pemanasan kerusakan karotenoid juga semakin tinggi, sehingga
perubahan warna semakin cepat mengarah ke warna yang lebih gelap (Kanner,
1978).

2.4 Antioksidan
Antioksidan adalah substansi yang memiliki struktur molekul yang dapat
dengan mudah memberikan elektronnya yaitu atom hidrogen kepada molekul
radikal bebas tanpa menganggu fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai
radikal bebas. Tubuh manusia sebenarnya memproduksi antioksidan dalam
jumlah yang sangat sedikit yang secara esensial berguna untuk mencegah stress
oksidatif. Antioksidan alami yang diproduksi tubuh antaralain glutation dan
katalase. Namun karena tubuh hanya memproduksi sedikit, dibutuhkanlah asupan
tambahan antioksidan (antioksidan eksogen) dari luar seperti suplemen. Contoh
antioksidan eksogen yang cukup populer di masyarakat adalah vitamin C, vitamin
E, beta-karoten dari tumbuhan, dan ekstrak tumbuhan yang mengandung
antioksidan seperti ekstrak kulit buah naga.
Stabilitas aktivitas antioksidan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti pH, oksigen, cahaya, dan suhu dan lama penyimpanan. Suhu penyimpanan
maupun suhu proses pengolahan dapat mempengaruhi degradasi dari senyawa
yang memberikan aktivitas antioksidan, salah satu contohnya yaitu pada ekstrak
bunga rosella mengalami penurunan aktivitas antioksidan pada penyimpanan suhu
kamar dan pada ekstrak beras ketan juga mengalami penurunan stabilitas
antioksidan pada penyimpanan pada suhu kamar dengan kondisi terkena paparan
 6

sinar matahari dimana penyimpanan pada suhu dingin memberikan kestabilan

yang lebih baik (Khotimah et al, 2018).
BAB 3
METODE RISET

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Riset

Penelitian ini dilaksanakan mulai April hingga Agustus 2023. Penelitian
ini dilaksanakan di Laboratorium Karakterisasi Lanjut Cisitu Bandung dan
dilanjutkan di PT Sinarmas Agribusiness and Food (Plant Marunda). Penelitian ini
dilaksanakan mulai April hingga Agustus 2023.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat yang digunakan
untuk pengolahan dan juga alat yang digunakan dalam pengujian. Alat yang
digunakan selama proses pengolahan antara lain timbangan digital, pisau, talenan,
toples, kain kasa, blender, kompor, wajan keramik dan freeze dryer. Alat
pengujian yang digunakan meliputi erlenmeyer, gelas ukur, pipet volumetri, gelas
beaker, labu ukur, oven, kuvet, spektrofotometer UV-Vis, pH Meter, dan
penggaris.
Bahan yang digunakan untuk membuat es krim adalah KBNM, air
mineral, tepung maizena, susu bubuk, susu uht, susu kental manis, gula pasir dan
lpg. Sementara bahan kimia yang digunakan adalah aquades, etanol 95%, asam
askorbat pa, DPPH.

3.3 Variabel Riset

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yakni komposisi penambahan enkapsulat kulit buah naga sehingga
diharapkan dapat diketahui perbedaan kualitas mutu fisik dan kimia es krim yang
tidak ditambahkan enkapsulat dan ditambahkan enkapsulat kulit buah naga dalam
3 variabel riset. Variabel pertama digunakan hasil optimum dari riset Sucianti et
al (2020) yakni pada perbandingan rasio ekstrak buah naga dan maltodekstrin 1:8
atas dasar berat/berat (b/b). Variabel kedua dilakukan modifikasi perbandingan
penyalut dengan rasio maltodekstrin dan gelatin 60:40. Variabel ketiga dilakukan
modifikasi perbandingan penyalut dengan rasio maltodekstrin dan gelatin 40:60.

3.4 Tahapan Riset

Penelitian ini terdiri dari 4 tahap utama. Tahap pertama adalah
pembuatan enkapsulat kulit buah naga sesuai dengan hasil optimum dari riset
Sucianti et al (2020) dengan modifikasi komposisi penyalut gelatin dan
maltodekstrin (60:40) dan (40:60). Tahap kedua adalah tahap pembuatan es krim
sesuai dengan metode Ayuning (2021), dimana enkapsulat ditambahkan pada es
 7

krim. Tahap ketiga adalah analisis efisiensi mikroenkapsulasi pada parameter

betakaroten dan pH. Tahap keempat adalah analisis es krim dengan penambahan
enkapsulat pada parameter aktivitas antioksidan, betakaroten dan organoleptik.
3.5 Prosedur Riset
Tahap Formulasi
a. Pembersihan Bahan Baku
Buah dibersihkan dengan cara mencuci seluruh bagian bahan yang akan
digunakan hingga bersih dari pengotor terutama tanah dan kotoran. Setelah
dicuci, dipisahkan kulit dari buahnya, kemudian kulit buah dipotong-potong
menjadi ukuran kecil menggunakan pisau dan diletakkan pada wadah bersih.
b. Pembuatan Bubur Kulit Buah Naga
Kulit buah naga diblender hingga halus. Bubur buah naga kemudian di saring
menggunakan kain kasa.
c. Pembuatan Enkapsulat Kulit Buah Naga
Mikroenkapsulasi ekstrak kulit buah naga dilakukan dengan freeze dryer sesuai
dengan hasil optimum dari riset Sucianti et al (2020) dengan modifikasi
komposisi penyalut gelatin dan maltodekstrin (60:40) dan (40:60).
d. Penambahan Enkapsulat Kulit Buah Naga pada Es krim
Susu bubuk, susu kental manis, gula pasir, air, dan susu UHT dicampurkan
sampai semua bahan halus serta menyatu. Kemudian, es krim ditambahkan
enkapsulat kulit buah naga dengan konsentrasi 10% dari total berat campuran
susu bubuk, susu kental manis, gula pasir, air, dan susu UHT. Setelah
tercampur rata, saring agar tidak ada bagian yang menggumpal, kemudian
rebus sampai mendidih. Tambahkan larutan maizena, tunggu sampai campuran
meletup, kemudian matikan api kompor, dan diamkan hingga panas campuran
hilang sebelum didiamkan di dalam freezer hingga membeku.

Tahap Analisis Produk Akhir

a. Uji Organoleptik
Es krim diuji karakteristik sensorisnya menggunakan metode skoring dari skor
1-5 dengan parameter meliputi warna (merah pekat hingga oranye), aroma
(tidak khas es krim hingga sangat khas es krim), rasa (pahit hingga sangat
manis), dan tekstur (tidak kental hingga sangat kental) terhadap 50 panelis semi
terlatih. Hasil data organoleptik diolah dengan uji friedman dan jika terdapat
beda nyata dilanjutkan dengan uji banding ganda.
b. Uji Karakteristik Kimia
1) Uji pH
Pengukuran pH dilakukan menggunakan pH meter. Sebanyak 100 mL
sampel es krim dituang pada gelas piala diukur dengan pH meter.
Pengukuran dilakukan ketika kondisi es krim cair.
2) Uji Aktivitas Antioksidan (Maulida & Atma, 2014)
 8

Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode radikal bebas

stabil DPPH* (1.1-diphenyl-2-picryhydrazil radical-scavenging). Formula
es krim yang terdiri dari tiga perlakuan digunakan sebagai sampel
pengujian aktivitas antioksidan.
Asam askorbat digunakan sebagai pembanding terhadap aktivitas
antioksidan yang dimiliki oleh formula es krim yang dinyatakan dalam
ppm AEAC (Ascorbic acid Equivalen Antioxidant Capacity). Sebanyak 1
ml sampel dalam tabung reaksi, ditambahkan 7 ml metanol (untuk blanko
8 ml metanol), kemudian ditambahkan 2 ml DPPH (dan divortex)
(konstentrasi akhir DPPH 0.2 Mm). Sampel didiamkan selama 30 menit
pada suhu ruang. Setelah suhu tercapai, sampel diukur absorbansi pada
517 nm.
3) Kadar Beta-Karoten (Putri et al, 2018)
Sampel es krim dipipet 5 mL. Dimasukkan ke dalam labu takar 10 mL.
Ditambah pelarut organik (etanol 96%) sampai tanda batas dan dibaca
serapannya pada panjang gelombang 450 nm.
3.6 Analisis Data
Data yang diperoleh dari serangkaian prosedur diatas akan diuji pengaruh
variabel bebasnya terhadap hasil masing masing uji dengan uji ANOVA pada
selang kepercayan 95%. Jika hasil uji ANOVA menghasilkan P-Value < 0.05,
maka hal ini menunjukkan bahwa perlakuan berbeda nyata.

BAB 4
BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

Tabel 4.1. Rekapitulasi Rencana Anggaran Biaya

No. Jenis Pengeluaran Sumber Dana Besaran Dana (Rp)

Belmawa 5.613.400
1 Bahan habis pakai Perguruan Tinggi -
Instansi Lain (jika ada) -
Belmawa 1.200.000
2 Sewa dan jasa Perguruan Tinggi -
Instansi Lain (jika ada) -
Belmawa 2.500.000
3 Transportasi lokal Perguruan Tinggi -
Instansi Lain (jika ada) -
Belmawa 90.000
4 Lain-lain Perguruan Tinggi 1.000.000
Instansi Lain (jika ada) -
 9

Jumlah 10.403.400
Belmawa 9.403.400
Perguruan Tinggi 1.000.000
Rekap Sumber Dana
Instansi Lain (jika ada) -
Jumlah 10.403.400

4.2 Jadwal Kegiatan

Tabel 4.2. Jadwal Kegiatan

Bulan
No Jenis Kegiatan Penanggung Jawab
1 2 3 4 5
1 Pembuatan bubur dari kulit Farah Syifa A.
buah naga
2 Enkapsulasi kulit buah naga Farah Syifa A.
3 Uji organoleptik Muhammad Hanif
5 Analisis aktivitas antioksidan Fauziah Rahman
6 Analisis kadar beta karoten Fauziah Rahman
7 Penyusunan laporan kemajuan Farah Syifa A
8 Penyusunan dan publikasi Muhammad Hanif
karya ilmiah
9 Penyusunan laporan akhir Fauziah Rahman

DAFTAR PUSTAKA

Ayuning, D.N. 2021. Resep Es krim Buah Naga yang Siap Segarkan Harimu,
Coba Yuk!. URL : https://www.idntimes.com/food/recipe/nuke-diah-
ayuning/resep-es-krim-buah-naga-c1c2. Diakses tanggal 5 Februari 2023.
Handayani, M.N. et al. (2018) ‘Microencapsulation of Dragon Fruit (Hylocereus
polyrhizus) Peel Extract Using Maltodextrin’, IOP Conference Series:
Materials Science and Engineering, 288(1), pp. 1–8. Available at:
https://doi.org/10.1088/1757-899X/288/1/012099.
Hidayat, Feriawan. 2021. Pasar Es Krim Indonesia Diyakini Tumbuh Cukup
Besar. URL: https://www.beritasatu.com/ekonomi/792317/pasar-es-krim-
indonesia-diyakini-tumbuh-cukup-besar. Diakses tanggal 1 Maret 2023.
Khotimah, H., Agustina, R., Ardana, M. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Miana (Coleus Atropurpureus L. Benth).
Proceeding of the 8th Mulawarman Pharmaceuticals Conferences. 20-21,
November, 2018, Samarinda, Indonesia. 1-7.
 10

Maulida, S., Atma, Y. 2014. Nilai organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Es

krim dengan Penambahan Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L).
Vol.6 No.2, Nutrire Diaita. Jakarta, Indonesia.
Nasir, A., Sari, L. and Hidayat, F. (2020) ‘Pemanfaatan Kulit Buah Naga
(Hylocereus polyrhizus) sebagai Bahan Baku Pembuatan Teh Celup Herbal
dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamons lumbini L)’, Serambi Saintia :
Jurnal Sains dan Aplikasi, 8(1), pp. 1–14. Available at:
https://doi.org/10.32672/jss.v8i1.2038.
Neibaho, N.M. (2019) ‘Uji Sensoris Minuman Kulit Buah Naga (Hylocereus
costaricensis)’, Buletin Loupe, 15(01), p. 7. Available at:
https://doi.org/10.51967/buletinloupe.v15i01.21.
Noor, M.I. et al. (2016) ‘Identification Content of the Red Dragon Fruit Extract
Skin Using Fourier Transform Infrared ( FTIR ) and Phytochemistry’,
Journal of Aceh Physics Society (JAcPS), 5(1), pp. 14–16.
Nururrahmah, Widiarnu, W. 2013. Analisis Kadar Beta-Karoten Kulit Buah Naga
Menggunakan Spektrofotometer Uv-Vis. Vol. 04, Jurnal Dinamika. Palopo.

Rahayuningsih, E. et al. (2021) ‘Microencapsulation of betacyanin from red

dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peels using pectin by simple
coacervation to enhance stability’, Journal of Food Science and Technology,
58(9), pp. 3379–3387. Available at: https://doi.org/10.1007/s13197-020-
04910-8.
Rahmawati, L., Asmawati, A. and Saputrayadi, A. (2020) ‘Inovasi Pembuatan
Cookies Kaya Gizi Dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai’,
Jurnal Agrotek Ummat, 7(1), p. 30. Available at:
https://doi.org/10.31764/agrotek.v7i1.1906.
Santoso, A.F., Fibrianto, K. 2017. Pengaruh Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus Polyrhizus)Terhadap Kualitas Sosis Ayam:Tinjauan Pustaka.
Vol.5 No.4:92-96, Jurnal Pangan dan Agroindustri.
Sofyaningsih, M., Iswahyudi. 2018. Mikroenkapsulasi Ekstrak KBNM Dengan
Teknik Spray Drying. Vol. 3, No.1: 1-7, ARGIPA. Jakarta, Indonesia.
Sucianti, Nurhaeni and Hardi, J. (2020) ‘Mikroenkapsulasi Ekstrak Kulit Buah Naga
Super Merah (Hylocereus costaricensis) pada Berbagai Massa Maltodekstrin
dan Aplikasinya Sebagai Antioksidan’, KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 6(3),
pp. 191–197. Available at: https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i3.9889.
Utpott, M. et al. (2020) ‘Evaluation of the Use of Industrial Wastes on the
Encapsulation of Betalains Extracted from Red Pitaya Pulp (Hylocereus
polyrhizus) by Spray Drying: Powder Stability and Application’, Food and
 11

Bioprocess Technology, 13(11), pp. 1940–1953. Available at:

https://doi.org/10.1007/s11947-020-02529-3.
Tian Yuti, Liu Yong, Zhang Li, Hua Quanxian, Liu Li, Wang.B, and Tang
Jianwei, (2019) "Preparation and Characterization of GelatinSodium Alginate /
Para Ffi N Phase Change Microcapsules", Colloids and Surfaces A, 124216 .
12
13
14
15
16
17
18
 19

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

Volum Harga Satuan Total

No Jenis Pengeluaran
e (RP) (Rp)
1 Belanja Bahan (maks.60%)
Kulit Buah Naga 5 kg 22.000/kg 66.000
Air Mineral 19 L 20.000/19 L 20.000
Maltodekstrin DE 10-15 10 kg 60.000/kg 180.000
Gelatin Biologycal Reagent 500 g 299.900/500 g 299.900
Tepung Maizena 250 g 5.000/250 g 5.000
Susu Bubuk 100 g 3.500/25 g 14.000
Susu UHT 1L 18.000/L 18.000
Susu Kental Manis 1000 g 9.500/500 g 19.000
Gula Pasir 500 g 7.500/500 g 7.500
LPG 3 kg 20.000/3 kg 20.000
Ethanol absolute (Merck) 2.5 L 912.000/2.5 L 912.000
Ascorbic Acid (Merck) 1 mL 1.660.000/mL 1.660.000
Methanol (Merck) 2.5 L 528.000/2.5 L 528.000
DPPH 200 mg 350.000/50 mg 1.400.000
SUB TOTAL 5.613.400
2 Belanja Sewa (maks.15%)
Sewa alat freeze dryer 24 jam 50.000/jam 1.200.000
SUB TOTAL 1.200.000
3 Perjalanan lokal (maks.30%)
Kegiatan pendampingan - - 200.000
Kegiatan pembelian bahan - - 300.000
Kegiatan enkapsulasi - - 2.000.000
SUB TOTAL 2.500.000
4 Lain-lain (maks.15%)
Protokol Kesehatan : Masker 3 10.000/pcs 30.000
Protokol Kesehatan : Sanitizer 3 20.000/pcs 60.000
Percetakan produk - - 300.000
ATK lainnya - - 200.000
Adsense akun media sosial 1 500.000/Jasa 500.000
SUB TOTAL 1.090.000
GRAND TOTAL 10.403.400
GRAND TOTAL
(Terbilang Sepuluh Juta Empat Ratus Tiga Puluh Tiga Ribu Lima Ratus
Rupiah)
 20

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Penyusun dan Pembagian Tugas

Alokasi
Nama Program Bidang
No Waktu Uraian Tugas
/NIM Studi Ilmu
(jam/minggu)
- Persiapan………
alat, bahan dan
lokasi pengujian
kimia
Fauziah - Analisis
Teknologi
1 Rahman/ Sains 8 jam/minggu aktivitas
Pangan
042037784 antioksidan
- Analisis kadar
beta karoten
- Penyusunan
laporan akhir
- Persiapan alat,
bahan dan
panelis untuk uji
organolptik
Muhammad
Teknologi - Analisis kadar
2 Hanif/ Sains 8 jam/minggu
Pangan serat kasar.
042083545
- Penyusunan
karya ilmiah
- Publikasi karya
ilmiah
- Persiapan alat,
bahan dan lokasi
pembuatan
bubur kulit buah
naga.
- Pembuatan
Farah Syifa
Teknologi bubur kulit buah
3 Aulia/ Sains 8 jam/minggu
Pangan naga.
042043881
- Pembuatan
enkapsulat kulit
buah naga.
- Penyusunan
laporan
kemajuan
 21

Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Tim Pelaksana