PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK (Musa

paradisiaca L) TERHADAP MUTU GIZI DAN

KARAKTERISTIK MI BASAH

ARTIKEL SEMINAR

Oleh

Sakinah Aulya Rizki

J1A01098

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2022
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG PISANG KEPOK (Musa
paradisiaca L) TERHADAP MUTU GIZI DAN
KARAKTERISTIK MI BASAH

Oleh

Sakinah Aulya Rizki

J1A01098

Naskah Seminar sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan

Mata Kuliah Seminar

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
2022
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengaruh Subtitusi Tepung Pisang Kepok

(Musa Paradisiaca L) Terhadap Mutu Gizi
Dan Karakteristik Mi Basah
Nama Mahasiswa : Sakinah Aulya Rizki
Nomor Induk Mahasiswa : J1A019098
Minat Kajian : Teknologi Pengolahan
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Telah diajukan pada tanggal………………

Menyetujui,
Dosen Pembimbing

(Dewa Nyoman Adi Paramarta, STP., M.Si)

NIP. 19880511 201803 1 001

Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

(Dr. Ir. Satrijo Saloko, MP.)

NIP. 19680313 199203 1 001

Tanggal Pengesahan :
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mi merupakan salah satu makanan alternatif penganti nasi yang
sering dikonsumsi oleh masyarat Indonesia karena mampu
mengenyangkan serta cara penyajianya yang mudah dan praktis. Menurut
WINA (World Instant Noodles Association) pada tahun 2018 masyarakat
Indonesia mengonsumsi mi instan sebanyak 12,52 miliar bungkus
(Widiawati, 2022), pada tahun 2020 meningkat menjadi 12,64 juta
bungkus (Tridayanti, 2022). Produk mi yang dikenal dikalangan
masyarakat yaitu mi basah dan mi kering. Mi basah memiliki gizi yang
kurang baik dikarenakan kandungan karbohidrat yang tinggi, kandungan
protein dan vitamin yang rendah. Menurut Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan Republik Indonesia (2005) protein yang terdapat pada olahan
pangan mi masih rendah (Mualim, 2013).
Bahan dasar pembuatan mi yaitu tepung terigu yang memiliki
syarat SNI tepung terigu yaitu diantaranya kadar air maksimal 14,5%,
kadar protein minimal 7,0%, kadar abu maksimal 0,70%, jenis protein
didalam tepung terigu yaitu protein gluten (Makmur, 2018). Gluten yang
terdapat pada tepung terigu merupakan protein yang terkandung bersama
pati dalam endosperma yang terdapat pada gandum, gluten ini tidak dapat
larut didalam air. Selain zat gizi yang kurang pada tepung terigu, gluten
pada tepung terigu juga berdampak negatif bagi orang dengan penyakit
autis dan penyakit seliak (celiac disease) karena akan terjadi alergi
(Yuliantoro, 2019).
Tingginya penggunaan tepung terigu oleh industri makanan dan
masyarakat mengakibatkan meningkatnya impor tepung terigu setiap
tahunya. Menurut data dari Departemen Pertanian AS (USDA)
menunjukkan, konsumi tepung terigu tahun 2022 diperkirakan mencapai
9,1 juta ton. Tahun 2022 impor gandum di Indonesia diprediksi naik 1,8%
mancapai 11,2 juta ton. Selain melakukan impor gandum Indonesia juga
mengimpor tepung terigu sebanyak 32% menjadi 62 ribu ton pada tahun
2021/2022 (USDA, 2022). Berkembangnya teknologi tepung-tepungan
menjadi alternatif pemilihan tepung non terigu sebagai bahan baku olahan
berbagai jenis produk seperti produk mi basah. Banyak cara untuk
mengurangi penggunaan tepung terigu yaitu salah satunya memanfaatkan
produk lokal. Pemanfaatan pisang kepok sebagai subtitusi tepung terigu
diharapkan dapat mengurangi impor tepung terigu serta menambah nilai
gizi pada mi basah.
Tanaman pisang merupakan tanaman penghasil buah yang banyak
terdapat di Indonesia. Buah pisang merupakan salah satu buah tropis yang
tidak memiliki musim atau tersedia sepanjang tahun (Dalimartha, 2013).
Menurut data dari Badan Pusat Statistika (BPS), pada tahun 2021
Indonesia menghasilkan buah pisang dengan jumlah 8,74 juta ton.
Produksi pisang di Indonesia mengalami peningkatan selama lima tahun
terakhir, peningkatan yang terjadi sebesar 5,2% per tahun. Pada tahun
2021 peningkatan produksi menyebabkan konsumsi buah pisang juga ikut
meningkat, konsumsi buah pisang mencapai 2,39 juta ton (BPS, 2022).
Salah satu jenis pisang yang banyak dikonsumsi atau dijadikan olahan
yaitu jenis pisang kepok, selain rasanya yang enak, kandungan gizinya
juga tinggi. Buah pisang kepok berbentuk pipih serta memiliki kulit tebal
yang ketika matang berubah menjadi warna kuning. Pisang kepok
memiliki kandungan vitamin A, vitamin B, serta vitamin C. Kandungan
lainnya yaitu protein, karbohidrat, serat, mineral, magnesium, fosfor, besi,
kalsium, dan natrium (Nurmin, dkk. 2018). Buah pisang kepok dapat
dikonsumsi secara langsung maupun dapat dijadikan produk - produk yang
memiliki nilai tambah seperti kripik pisang, pisang goreng, pisang keju,
tepung pisang kepok dan masih banyak olahan lainya.
Pengolahan pisang kepok menjadi tepung merupakan salah satu
alternatif untuk meningkatkan masa simpan dan meningkatkan nilai gizi
serta mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Tepung pisang
kepok memiliki karakteristik yang baik untuk diolah menjadi tepungg
karena memiliki kandungan pati yang dimiliki oleh tepung terigu,
memiliki kandungan nutrisi yang juga dapat dimanfaatkan dan sudah
memenuhi syarat SNI tepung terigu. Menurut penelitian Desiliani (2019)
tentang kandungan pada tepung pisang kepok yaitu kadar air 8,96% (SNI
tepung terigu maksimal 14,5%), tepung pisang kepok memiliki kadar air
yang rendah karena melalui proses pengeringan sehingga terjadi
penguapan air. Kadar abu 1,99% (SNI tepung terigu maksimal 0,70%),
tingginya kadar abu pada tepung pisang kepok disebabkan oleh kandungan
mineral yang tinggi pada buah pisang kepok. Kadar protein 2,36% (SNI
tepung terigu minimal 7,0%), kadar lemak 0,52%, kadar serat kasar
0,80%, kadar karbohidrat 86,44%, pisang yang memiliki kulit berwarna
hijau dan daging keras memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi
seperti pada pembuatan tepung pisang kepok. Menurut penelitian dari
Syafii (2022) Kandungan yang terdapat pada tepung pisang kepok yaitu
amilosa 9,1 – 17,2%, vitamin B serta vitamin C dan vitamin A yang tidak
terdapat pada tepung terigu (Kiptiah, dkk. 2019). Total serat yang terdapat
pada tepung pisang kepok cukup tinggi serta kandungan pati yang bersifat
resisten bermanfaat melancarkan sistem pencernaan, mengontrol
metabolisme glukosa dan lipid yang berperan mengontrol kadar gula dan
lemak yang ada pada darah, sehingga mi basah yang berbahan dasar
tepung pisang kepok ini dapat dinikmati oleh orang yang sedang diet
karena dapat mengontrol berat badan.
Hasil penelitian Yuliana (2014) menunjukkan bahwa subtitusi
tepung pisang kepok pada produk mi kering terbaik pada perlakukan A2
yaitu tepung pisang sebanyak 20% dan tepung terigu sebayak 80%,
didapat hasil kadar air 8,33%, kadar abu 2,067%, dan kadar protein
38,76%. Hasil penelitian Azizah (2019) dengan perlakuan penambahan
25% tepung pisang kepok pada produk cookies lidah kucing menunjukkan
kadar air 2,34%, kadar abu 2,15%, tekstur 1,42 mm/g/dt, serta nilai
kesukaan paling tinggi untuk kriteria warna, aroma, kerenyahan, dan rasa.
 Berdasarkan hasil penelitian Iriyanti (2021) penambahan 10% tepung
pisang barangan pada produk mi basah menunjukkan warna dan aroma mi
yang disukai paling tinggi, rasa mi terbaik pada penambahan tepung
pisang barangan 30%, serta tekstur terbaik pada penambahan 20% tepung
pisang berangan.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis akan melakukan penelitian
tentang “Pengaruh Subtitusi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L)
Terhadap Mutu Gizi dan Karakteristik Mi Basah”.
1.2 Tujuan
Tujuan penulisan naskah seminar ini adalah untuk mengetahui
pengaruh subtitusi tepung pisang kepok (Musa Paradisiaca L) terhadap
mutu gizi dan karakteristik mi basah
1.3 Manfaat
Manfaat dari penulisan naskah seminar ini antara lain sebagai berikut :
1. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengaruh
penambahan tepung pisang kepok (Musa Paradisiaca L) terhadap
mutu gizi dan karakteristik mi basah.
2. Dapat memanfaatkan pisang kepok menjadi olahan tepung yang
memiliki nilai tambah.
3. Sebagai sumber informasi bagi peneliti selanjutnya serta menambah
wawasan dalam pengembangan ilmu pengetahuan mengenai
pemanfaatan pisang kepok sebagai bahan pembuatan mi basah.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn)

Buah pisang merupakan komoditas holtikultura yang memiliki
potensi dan nilai komersial sebagai komoditas ekspor. Pisang terdiri dari
beberapa varietas, salah satunya yaitu pisang kepok yang terkenal
dikalangan masyarakat Indonesia. Pisang kepok dapat tumbuh di seluruh
daerah tropis sehingga ketersediaannya melimpah. Pisang kepok
merupakan buah klimaterik yang ketika matang akan terdapat perubahan
warna pada kulit buah.
Pisang merupakan salah satu buah yang kaya akan nutrisi.
Kandungan nutrisi yang ada pada buah pisang yaitu karbohidrat, vitamin,
lemak, protein, dan mineral. Kandungan energi pada buah juga sangat
melimpah seperti kalium, fosfor, zat besi, magnesium, kalsium, vitamin,
A, B, dan C. Buah pisang kepok memiliki bentuk pipih dan ukuran lebar,
panjang buah pisang sekitar 10 – 12 cm dan mempunyai berat 80 – 120
gram. Satu tandan pisang terdiri dari 10 – 16 sisir dengan berat mencapai
14 – 22 kg. Buah pisang yang telah matang ditandai dengan perubahan
warna dari hijau menjadi warna kuning (Ardiansyah, 2022).

Gambar 1. Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.)

(sumber: Blibli, 2020)
2.1.1 Kandungan Buah Pisang Kepok
Pisang kepok mengandung unsur kalium yang memiliki
fungsi untuk menurunkan kolestrol, mampu menekan resiko
serangan jantung dan stroke. Ketika banyak mengkonsumsi
kalium, maka semakin rendah terserang penyakit-penyakit tersebut.
Hemoglobih yang ada pada darah dapat mengalami peningkatan
ketika mengkonsumsi buah pisang kepok sehingga menyembuhkan
anemia pada penderitanya. Buah pisang kepok juga mengandung
serat yang memiliki fungsi pada orang yang sedang melakukan
diet, sebagai penetral ketika asam lambung, serta dapat menjadi
pengontrol suhu badan. Mineral yang terkandung didalam buah
pisang kepok memiliki fungsi sebagai komposisi cairan tubuh serta
sebagai enzim (Nurmin, 2018). Adapun komosisi kimia buah
pisang kepok dalam 100 gram dapat dilihap pada tabel …..
Tabel… Komposisi Kimia Buah Pisang Kepok

2.1.2 Tepung Pisang Kepok

Tepung pisang kepok adalah tepung yang diolah dari buah
pisang kepok yang biasanya digunakan untuk olahan makanan
seperti roti, brownis, cookies, dan olahan-olahan lainnya yang
terbuat dari tepung pisang kepok. Buah pisang kepok yang diolah
menjadi tepung yaitu buah pisang yang sudah tua tetapi belum
matang. Buah pisang tua ini sesuai dengan ketentuan bahan
pembuatan tepung dikarena kandungan pati buah pada kondisi ini
sudah mencapai maksismum, sedangkan buah pisang kepok yang
sudah matang memiliki kadar pati lebih sedikit. Dengan mengolah
buah pisang kepok menjadi tepung merupakan cara pengawetan
pisang dalam bentuk olahan serta menambah nilai ekonomis pada
buah pisang kepok (Wulandari, 2018).
Pisang terbaik yang diolah menjadi tepung yaitu jenis
pisang kepok kerena menghasilkan warna tepung yang paling putih
dari jenis pisang lainnya. Tepung pisang kepok yang berkualitas
baik berasal dari buah dengan tingkat kematangan umur pisang 90
hari, kandungan pati pisang kepok pada kondisi ini akan terus
meningkat dan kandungan getah pada buah akan berkurang.
Sementara itu buah pisang kepok dengan umur panen diatas dan
dibawah 90 hari akan menghasilkan tepung pisang kepok dengan
warna kuning kecoklatan, warna tepung pada kondisi ini
dipengaruhi oleh kandungan gula reduksi yang tinggi. Pisang
kepok dengan umur panen dibawah 90 atau umur panen 80 hari
menghasilkan buah dengan getah yang cukup banyak sehingga
menghasilkan tepung dengan kualitas kurang baik berwarna kuning
kecoklatan, warna ini dipengaruhi karena aktivitas oksidasi
senyawa tannin pada buah pisang kepok. Sedangkan untuk pisang
kepok dengan umur panen diatas 90 hari atau tepatnya pada umur
110 hari menghasilkan tepung pisang dengan warna yang kurang
menarik karena dipengaruhi oleh kandungan pati pada buah sudah
berkurang sehingga kandungan gula pada buah meningkat
(Radiena, 2016). Standar mutu tepung pisang dapat dilihat pada
Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Pisang (SNI 01-3841-1995)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
-bau - Normal
-rasa - Normal
 -warna - Normal
2. Benda asing - Tidak ada
3. Serangga (dalam segala bentuk - Tidak ada
stadia dan potongan – potongan)
4 Jenis pati lain selain tepung - Tidak ada
pisang
5 Kehalusan lolos ayakan 60 mesh %b/b Min. 95
6 Air %b/b Maks. 12
7 Bahan tambahan pangan - SNI 01-0222-
1967
8 Sulfit (SO2) mg/kg Maks. 10
9 Cemaran Logam
-Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
-Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
-Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
-Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
10 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
11 Cemaran mikroba
12 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 104
-Bakteri pembentuk coli APM/g 0
-Escherichia coli Koloni/g 0
-Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 102
-Salmonella / 25 gram - -
-Staphylococcus aureus Koloni/g -
Sumber : BSN (2011)
2.1.3 Proses Pembuatan Tepung Pisang
Proses pembuatan tepung pisang kepok meliputi pengukusan,

2.2 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang terbuat dari biji gandum
dengan ukuran partikel tepung yang sangat kecil dan halus. Tepung terigu
memiliki kandungan protein berupa gluten, gliadin, albumin, globulin dan
protease. Kemampuan tepung terigu yaitu membentuk gluten pada saat
tepung terigu dibasahi dengan air sehingga dapat mencapai konsistensi
yang tepat. Gluten memiki sifat yang elastis sehingga mi tidak mudah
putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Yulianto, 2021).
Gluten merupakan protein yang terdapat secara alami dalam
golongan serelia yang bersifat elastis membentuk rangka yang kokoh pada
adonan dan membuat makanan menjadi kenyal ketika dimakan. Gluten
terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang dapat membentuk sistein,
ikatan disulfide kovalen yang menghasilkan sifat viskoelastis. Gliadin
berperan dalam ikatan antar molekul kemudian membentuk ikatan
hidrogen, sedangan glutenin berperan dalam ikatan disulfide (Husniati,
2015). Gliadin menyebabkan gluten memiliki sifat viscous dan glutenin
menyebabkan gluten mimiliki sifat elastis. Karakteristik pada gluten
menunjukkan sifat yang ada pada komponen gliadin dan glutenin yang
mampu untuk merentang dan meregang. Adanya kedua komponen ini
membuat adonan mampu dibuat lembaran setipis kertas, digiling ataupun
dibuat mengembang dan halus seperti adonan roti, membuat mi yang
kenyal dan tidak mudah putus (Dahlia, 2014).
Tingginya protein yang ada pada tepung menunjukkan banyaknya
jumlah gluten yang didapat. Gluten yang terdapat pada tepung terigu
sebesar 80%. Gluten yang semakin banyak pada pembuatan mi akan
menghasilkan tekstur mi yang baik, begiupun sebaliknya semakin sedikit
kadar gluten pada mi maka tekstur yang dihasilkanpun kurang baik.
Gluten yang tinggi ini membuat tekstur mi menjadi kenyal serta memiliki
daya tahan terhadap penarikan ketika produksi mi berlangsung (Risti,
2013).
Terdapat tiga jenis tepung terigu dengan kandungan protein yang
berbeda-beda, yaitu (Chan, 2008) :
1. Hard flour mengandung protein yang tinggi yaitu 11 – 13%. Tepung
terigu ini biasanya digunakan pada pembuatan roti tawar, bak pau, puff
 pastry yang berkualitas tinggi. Tepung terigu protein tinggi ini
contohnya tepung terigu cakra.
2. Medium flour mengandung protein yang sedang yaitu 10 – 11%.
Tepung terigu jenis ini banyak digunkan untuk membuat cake, mi, dan
biskuit. Contoh tepung berprotein sedang yaitu cap kompas dan
segitiga biru.
3. Soft flour mendandung protein yang rendah yaitu 8 – 10%.
Penggunaan tepung jenis ini cocok untuk bahan pembuatan cake dan
kue kering, contohnya yaitu tepung terigu kunci biru dan cap gatot
kaca.
Standar Nasional Indonesia memiliki syarat mutu tepung terigu yang
mewujudkan peningkatan nilai gizi dengan tambahan zat besi, zeng,
vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikan. Syarat mutu
tepung terigu dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal
c. Warna - Putih khas terigu
2 Benda asing - Tidak ada
3 Serangga dalam semua - Tidak ada
4 bentuk stadia dan potongan – % Min. 95
potongan yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212
(mesh No. 70) (b/b)
5 Kadar Air (b/b) % Maks. 14,5
6 Kadar Abu (b/b) % Maks. 0,70
7 Kadar Protein % Min. 7,0
8 Keasaman mg KOH/ 100 g Maks. 50
 9 Falling number (atas dasar Detik Min. 300
kadar air 14 %)
10 Besi (Fe) mg/kg Min. 50
11 Seng (Zn) mg/kg Min. 30
12 Vitamin B1 (tiamin) Mg/kg Min. 2,5
13 Vitamin B2 (riboflavin) Mg/kg Min. 4
14 Asam folat Mg/kg Min. 2
15 Cemaran logam:
a. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
b. Raksa (Hg) Mg/kg Maks. 0,05
c. kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,1
16 Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 0,50
17 Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 × 106
b. Escherichia coli APM/g Maks. 10
c. Kapang Koloni/g Maks 1 × 104
d. Bacillus cereus Kolono/g Maks. 1 ×104
Sumber: Badan Standarisa Nasional 3751 (2009)
2.3 Mi Basah
Di Indonesia mi basah menjadi salah satu pengganti makanan
pokok nasi. Mi basah banyak dijumpai di pasar, tukang bakso, dan mi
ayam. Mi basah umumnya diproduksi oleh pabrik kecil yang dapat
dijumpai dipasar dengan sekali produksi mi basah 100 – 300 kg per hari.
Mi basah yaitu mi mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan
dalam air mendidih. Mi basah pada kondisi normal mimiliki umur simpan
16 jam saja, jika mi basah disimpan selama 40 jam maka akan terjadi
pertumbuhan jamur dan bakteri. Kadar air pada mi basah sekitar 35%
setelah melalui proses perebusan dengan air mendidih kadar air pada mi
basah meningkat menjadi 52%. Berdasarkan SNI kadar air pada mi basah
berkisar antara 20 – 35%. Kadar air yang relatif tinggi menjadi penyebab
singkatnya umur simpan suatu produk, sedangkan kadar air yang rendah
menyebabkan umur simpan produk menjadi tahan lama karena rendahkan
pertumbuhan mikroba (Muzakir, 2016).

Gambar 2. Mi Basah
(Sumber : XResep.co, 2022)
Mi basah sendiri menurut SNI 01-2987-1992 yaitu produk
makanan yang terbuat dari tepung tergu dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan,
berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Persyaratan tersebut dapat
dilihat pada tabel…

Tabel… Syarat Mutu Mi Basah SNI 01-2987-1992

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
a. Bau Normal
b. Warna Normal
c. Rasa Normal
2 Kadar air % b/b 20 – 35
3 Kadar abu % b/b Maks. 3
4 Protein % b/b Min. 3
5 Bahan Tambahan
Pangan :
a. Boraks dan asam Tidal boleh

borat
 b. Pewarna Yang diizinkan
c. Formalin Tidak boleh
6 Cemaran logam
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
c. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
d. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
7 Cemaran mikroba
a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 × 106
b. E. coli APM/g Maks. 10
c. Kapang Koloni/g Maks. 1,0 × 104
Sumber: Badan Standar Nasional (1992)
2.3.1 Nilai Gizi Mi Basah
Tabel… Nilai Gizi Mi Basah per 100 gram Bahan
Komposisi Jumlah
Air 80 gram
Energi 88 kalori
Protein 0,6 gram
Lemak 3,3 gram
Karbohidrat 14 gram
Serat 0,1
Abu 2,1 gram
Kalsium 14 mg
Fosfor 13 mg
Besi 6,8 mg
Natrium 63 mg
Kalium 13,5 mg
Tembaga 0,06 mg
Seng 0,4 mg
Sumber: Direktorat Jendral Kesehatan Masyarakat (2018)
2.3.2 Bahan Pembuatan Mi Basah
 Mi basah biasanya mempunyai sifat yang elastis dan
kenyal, sifat ini didapat dari bahan utama pembuatan mi yaitu
tepung terigu karena mengandung protein berupa gluten. Mi basah
menggunkana bahan utama tepung terigu serta bahan pendukung
garam, air, telur dan minyak. Gluten yang terdapat pada tepung
terigu berfungsi sebagai pembentuk kerangka pada mi sehingga
tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung.
Garam yang dimasukkan pada pembuatan mi basah biasanya 2 –
8% dari berat tepung yang digunakan. Garam berperan dalam
pemberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas
dan elastisitas mi serta mengikat air. Air berfungsi sebagai media
pembentukan gluten, mengikat karbohidrat, melarutkan garam, dan
membentuk sifat gluten yang kenyal. Adonan yang memiliki
kualitas yang baik dipengaruhi oleh jumlah air yang ditambahkan,
penambahan air yang baik pada pembuatan mi basah sekitar 28 –
38%. Penambahan telur pada pembuatan mi basah berfungsi
sebagai pembentuk lapisan tipis yang terdapat pada permukaan mi
sehingga mencegah menyerapnya minyak saat proses
penggorengan, pewarna kuning alami, proses hidrasi air pada
tepung berlangsung lebih cepat, serta pengemulsi yang baik.
Penambahan minyak sendiri memiliki fungsi untuk mencegah
lengket yang terjadi antarpotongan mi (Santoso, 2019).
2.3.3 Proses Pembuatan Mi Basah
Menurut Herawati (2017) proses pembuatan mi basah meliputi
beberapa tahapan yaitu pencampuran bahan, pengulenan adonan,
pengistirahatan, pembentukan lembaran, pencetakan mi, perebusan
mi dan pendinginan.
2.3.4 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Mi Basah
 BAB III
ANALISIS DAN SINTESIS

3.1 Analisis Gagasan

Menurut SNI 01-2897-1992, mi merupakan produk makanan yang
terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan
bahan tambahan makanan yang diizinkan serta berbentu khas mi (BSN,
1992) dalam (Husna, 2017). Mi basah menjadi salah satu makanan pokok
pengganti nasi yang ada di bakso, mi ayam dan lainnya. Konsumsi mi
setiap tahun terus mengalami peningkatan, sehingga hal ini berdampak
pada impor tepung terigu sebagai bahan utama pembuatan mi.
Pengimporan tepung terigu menjadi ancaman ketahanan pangan, jadi
diperlukan bahan dasar pembuatan mi yang merupakan pangan lokal.
Pangan lokal yang melimpah dan dapat dijadikan tepung yaitu buah pisang
kepok.
 DAFTAR PUSTAKA

Ardiansyah, I., Yohani, A., & Rahmah, D. M. 2022. Analisis dan Perancangan
Sistem Informasi Ketersediaan Pisang Lokal Berbasis WEB. CV Cendekia
Press. Bandung
Azizah., & Adianti. 2019. Penggunaan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca
Formatypica) Pada Pembuatan Cookies Lidah Kucing. Joural Edufortech.
4 (1) : 63 – 70.
Badan Pusat Statistika. 2022. Produksi Buah Pisang di Indonesia (2017-2021).
Badan Pusat Statistika. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2011. Syarat Mutu Tepung Pisang. (SNI
01-3841-1995). Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01 – 3751 – 2009. Syarat Mutu Tepung
Terigu sebagai Bahan Makanan. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2987-1992. Syarat Mutu Mi Basah.
Jakarta.
Blibli. 2020. Bahan Makanan dan Bumbu Dapur. https://www.blibli.com/p/eden-
farm-pisang-kepok-1-sisir/ps--EDF-60021-00154?pickupPointCode=PP-
3042205 (diakses pada tanggal 15-Oktober – 2022).
Direktorat Jendral Kesehatan Masyarakat. 2018. Tabel Komposisi Pangan
Indonesia 2017. Kementrian Kesehatan RI : Jakarta.
Chan, L. A. 2008. Panduan Wirausaha Roti Modern. PT Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Dahlia, L. 2014. Hidup Sehat Tanpa Gluten. PT Elex Media Komputindo. Jakarta.
Dalimartha, S., dan Felix, A. 2013. Fakta Ilmiah Buah dan Sayur. Penebar Plus.
Jakarta.
Departemen Pertanian AS (USDA). 2022. Harga Tepung Terigu, CNBC
Indonesia. https://www.cnbcindonesia.com/news/20220810133847-4-
362651/harga-terigu-terbang-biang-kerok-mi-instan-bisa-naik-3x Diakses
tanggal 21-September-2022
Desiliani., Harun, N., itriani, S. 2019. Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok dan
Buah Nangka Kering dalam Pembuatan Snack Bar. Jurnal Teknologi
Pangan. 13 (1) : 1 – 11.
Herawati, H., Sunarmani., Kamsiati, E. 2017. Teknologi Produk Gluten Free. IPB
Press. Bogor.
Husna, N. E., Lubis. Y. M., Ismi, S. 2017. Sifat Fisik dan Sensory Mie Basah dari
Pati Sagu dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringaoleifera).
Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian. 22 (2) : 99 – 106.
Husniati., Nurdjanah, S., & Prakasa, R. 2015. Aplikasi Gluten Enkapsulasi pada
Proses Pembuatan Mie Tapioka. Biopropal Industri. 6 (1) : 29 - 36.
Iriyanti, S., Kristanto, B., Antariksawati, R. 2021. Daya Terima Mie Basah
Dengan Subtitusi Tepung Pisang Berangan. Jurnal Poltekes Jayapura. 12
(1) : 40 – 53.
Kiptiah, M., Nuryati, Amalia, R, R., dan Hayati, M. 2019. Subtitusi Tepung
Pisang Kepok dalam Pembuatan Produk Soes Kering Pisang Kepok.
Jurnal Teknologi Agroindustry. 6 (2) : 108 – 117.
Makmur, S, A. 2018. Penambahan Tepung Sagu dan Tepung Terigu Pada
Pembuatan Roti Manis. Agriculture Technology Journal. 1(1) : 1-9.
Mualim, A., Lestari, S., Hanggita, S. 2013. Kandungan Gizi Dan Karakteristik Mi
Basah Dengan Subtitusi Daging Keong Mas (Pomacea Canaliculata).
Jurnal Fishtech. 2 (1) : 75 – 82.
Muzakir, T. M., Basyamfar, R. A., Moulana, R. 2016. Kajian Penggunaan Boraks
dan Formalin pada Produsen Mi Basah di Kota Banda Aceh Besar. jurnal
Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah. 1 (1) : 924 – 934.
Nurmin., Sabang, S, M., dan Said, I. 2018. Penentuan Kadar Natrium (Na) dan
Kalium (K) dalam Buah Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) Berdasarkan
Tingkat Kematangannya. Jurnal Akademika. 7(3): 115-121.
Radiena, M. S. Y. 2016. Umur Optimum Panen Pisang Kepok (Musa paradisiaca,
L) Terhadap Mutu Tepung Pisang. Majalah Biam. 12 (2) : 27 – 33.
Risti, Y., & Rahayuli, A. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar
Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas
Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit. (Tepung Komposit : Tepung
Mocaf, Tapioka, dan Maizena). Journal Of Nutrition College. 2 (4) : 696 –
703.
Santoso, U., Gardjito, M., Harmayani, E. 2019. Makanan Tradisional Indonesia.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Syafii, F., Yudianti. 2022. Analisis Kadar Pati Resisten, Total Serat dan Daya
Terima Kabosol Tersubstitusi Tepung Pisang Kepok Termodifikasi. Jurnal
Kesehatan Manarang. 8 (1) : 43 – 50.
Tridayanti, F., & Nurf ebiaraning, S. 2022. Pengaruh NCT Dream Sebagai Brand
Ambassador Terhadap Brand Image Produk Mi Instan Lemonilo Pada
Generasi Muda. Jurnal Ilmiah Fakultas Ilmu Komunikasi Universitas
Islam Riau. 10 (2) : 67 – 80.
Widiawati, D., Giovani, S., Liana, S, P. 2022. Formulasi dan Karakterisasi Mi
Kering Subtitusi Tepung Kacang Merah Tinggi Serat. Jurnal Al-Azhar
Indonesia Seri Sains dan Teknologi. 7 (2) : 80 – 86.
Wulandari, I. A. 2018. Pembuatan Kue Bolu Kukus dengan Penambahan Tepung
Pisang Kepok. Jurnal Hospitality . 4 (2) : 22 – 35.
Yuliantoro, N. 2019. Penelitian Produk: Inovasi Pembuatan Cheese Cake
Menggunakan Bahan Kacang Panjang Sebagai Pengganti Tepung Terigu.
Journal FAME: Journal Food and Beverage, Product and Services,
Accomodation Industry, Entertainment Services. 2(1) : 1 – 9.
XResep.co. 2022. Resep Mie Basah Sehat Homemade. https://new.xresep.co
Diakses tanggal 18-Oktober-2022.
Yuliana., & Novitasari, R. 2014. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan
Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Formatypica) Terhadap
Karakteristik Mie Kering Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian. 3
(1) : 1 – 14.
Yulianto, A. E., dkk. 2021. Ilmu Gizi Dasar. Yayasan Kita Menulis. Medan.