PORTOFOLIO

Penerapan Bioteknologi Pada Fermentasi Singkong

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Portofolio Mata Pelajaran Biologi

Disusun Oleh :

Shafa Adelita

XII MIPA 1

NIS: 171810264

SMA NEGERI 1 CIKARANG SELATAN

Jl. Raya Serang-Cibarusah Km. 1 Ds. Sukaresmi, Kec. Cikarang Selatan.

Kab. Bekasi. Jawa Barat. 17330. Telepon (021) 70206050
Email: sman1ciksel@yahoo.com
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Bekasi, 17 Februari 2020

Pembimbing Wali Kelas

Neneng Mariah, M.Pd, MM

Iis Nuraenah, M. Pd
NIP. 197709042010012002
NIP. 197703082008012004
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT. Karena berkat rahmat dan
hidayahNya penulis dapat menyelesaikan portofolio yang berjudul “Bioteknologi
Fermentasi Singkong” dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curah
kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nantikan
syafa’atnya di akhirat kelak.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu
dalam pengerjaan karya tulis ini. Kepada siswa-siswi SMA Negeri 1 Cikarang Selatan
khususnya kelas 12 IPA 1. Rasa terima kasih juga penulis sampaikan kepada guru mata
pelajaran Biologi, Ibu Iis Nuraenah, M.Pd yang telah membimbing penulis dalam
mengerjakan karya tulis ini.
Penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari kata sempurna, maka
dari itu penulis sangat membutuhkan kritik dan saran agar kedepannya karya tulis ini
nantinya dapat menjadi karya tulis yang lebih baik lagi dan bermanfaat untuk
masyarakat umum. Demikian, apabila terdapat kesalahan pada penulisan karya tulis ini
maka penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya.
Akhir kata, semoga karya tulis ini dapat memberikan manfaat serta inspirasi
kepada semua orang terutama bagi penggiat bidang ilmu Biologi. Terima kasih.

i
 Daftar Isi

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. i

Daftar Isi .................................................................................................................................. ii
Daftar Gambar……………………………………………………………..……….. iii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................. 2
1.3 Tujuan ...................................................................................................................... 2
BAB II LANDASAN TEORI ................................................................................................. 3
2.1 Bioteknologi ............................................................................................................. 3
2.2 Singkong (Manihot Utilissima) ............................................................................... 4
2.3 Tape .......................................................................................................................... 5
2.4 Ragi Tape ................................................................................................................. 5
2.5 Fermentasi ............................................................................................................... 5
BAB III PEMBAHASAN ....................................................................................................... 7
3.1 Alat dan Bahan ........................................................................................................ 7
3.2 Prosedur ................................................................................................................... 7
3.3 Pembahasan Hasil ................................................................................................. 13
BAB V KESIMPULAN ........................................................................................................ 15
5.1 Kesimpulan ............................................................................................................ 15
5.2 Saran ...................................................................................................................... 15
Daftar Pustaka
LAMPIRAN

ii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris, kehidupan sebagian besar masyarakat

ditopang oleh hasil-hasil pertanian. Proses pembangunan di Indonesia mendorong
tumbuhnya industri-industri yang berbahan baku hasil pertanian (agroindustri).
Bahan baku hasil industri pertanian ini diantaranya adalah umbi ketela pohon
(Manihot utilissima) yang dapat diolah menjadi suatu produk untuk berbagai
macam keperluan antara lain industri makanan, industri tekstil, industi kertas dan
untuk pembuatan energi alternatif terbarukan. Sebagai bahan baku industri pangan
yang salah satu bentuk pengolahannya adalah tape.

Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti
ketela pohon, ketan dan sebagainya dengan melibatkan ragi di dalam proses
pembuatannya. Tape ubi kayu merupakan produk pangan olahan tradisional yang
sudah menjadi makanan khas Indonesia. Tape ubi kayu sudah banyak diproduksi
di beberapa tempat di Indonesia, di Jawa Barat dikenal dengan nama peuyeum
dengan karakteristiknya yang tidak berair dan lebih manis, di Jawa Tengah dan
Jawa Timur dikenal dengan nama tape dengan karakteristiknya yang berair serta
lebih alkoholik dan agak asam.

Bahan yang biasa digunakan untuk membuat tape adalah bahan yang
mengandung karbohidrat. Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari
makanan pokok seperti biji-bijian (beras, jagung, sorgum), umbi-umbian (kentang,
singkong, ubi jalar), dan kacang-kacangan (Auliana, 2001). Umbi-umbian
merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan
sebagai bahan pangan pengganti beras atau bahan baku industri pangan maupun

1
 2

industri non pangan. Tanaman umbi-umbian umumnya ditanam di lahan yang

kering sebagai tanaman sela (Suismono, 2001)

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk

mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya
dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang
mempunyai rasa khas salah satunya adalah tape. Hal ini sesuai dengan program
pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan,
terutama non-beras.

Tape merupakan salah satu makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia dan merupakan hasil fermentasi singkong, ketan putih, ketan
hitam dan beras pada umumnya. Penggunaan jenis pangan beras sebagai bahan
baku pembuatan tape dapat meningkatkan kebutuhan pangan beras sebagai
makanan pokok masyarakat Indonesia.

Namun pemanfaatan umbiumbian jenis lokal menjadi bahan olahan tape

melalui proses fermentasi dalam pembelajaran bioteknologi di sekolah belum
banyak dilaporkan. Oleh karena itu penulis melakukan percobaan bioteknologi
fermentasi singkong menjadi tape.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses fermentasi tape singkong?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah:
1. Untuk memenuhi salah satu tugas portofolio mata pelajaran Biologi
2. Untuk mengetahui proses fermentasi pada singkong yang mengasilkan tape
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Bioteknologi

Bioteknologi adalah bidang penerapan biosains dan teknologi yang

menyangkut penerapan praktis organisme hidup atau komponen subsellulernya
pada industri jasa dan manufaktur serta pengelolaan lingkungan. Atau dapat
pula di definisikan sebagai teknologi yang menggunakan sistem hayati
(prosesproses biologi) untuk mendapatkan barang dan jasa yang berguna bagi
kesejahteraan manusia. Bioteknologi memanfaatkan: bakteri, ragi, kapang,
alga, sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai konstituen berbagai
proses industri.
Istilah bioteknologi untuk pertama kalinya dikemukakan oleh Karl Ereky,
seorang insinyur Hongaria pada tahun 1917 untuk mendeskripsikan produksi
babi dalam skala besar dengan menggunakan bit gula sebagai sumber pakannya
(Suwanto, 1998). Menurut Bull et al. (1982), bioteknologi merupakan
penerapan asas-asas sains (ilmu pengetahuan alam) dan rekayasa (teknologi)
untuk pengolahan suatu bahan dengan melibatkan aktivitas jasad hidup untuk
menghasilkan barang dan/atau jasa.
Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup
dan 'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari
paduan dua kata tersebut European Federation of Biotechnology
mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam
dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel,
bagian dari organisme hidup, dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan
produk dan jasa.
Pada umumnya bioteknologi dibedakan menjadi bioteknologi tradisional
dan modern. Bioteknologi tradisional adalah bioteknologi yang memanfaatkan
mikrobia (organisme) untuk memodifikasi bahan dan dan lingkungan untuk
memperoleh produk optimal. Misalnya pembuatan tempe, tape, roti,

3
 4

pengomposan sampah. Sedangkan bioteknologi modern dilakukan melalui

pemanfaatan ketrampilan manusia dalam melakukan manipulasi makhluk
hidup agar dapat digunakan untuk menghasilkan produk sesuai yang diinginkan
manusia. Misalnya melalui teknik rekayasa genetik. Rekayasa genetik
merupakan teknik untuk menghasilkan molekul DNA yang berisi gen baru yang
diinginkan atau kombinasi gen-gen baru atau dapat dikatakan sebagai
manipulasi organisme.
Aplikasi bioteknologi sesungguhnya telah berlangsung cukup lama, dalam
peradapan manusia; seperti upaya produksi antibiotik, fermentasi, alcohol,
pangan dan teknologi pengolahan limbah yang semuanya dapat dikelompokan
ke dalam biteknologi konvensional. Tetapi mengapa nampaknya biteknologi
baru saja berkembang pada kurun abad ke dua puluh ini? Karena secara implisit
yang dimaksud bioteknologi adalah biteknologi modern, yang intinya adalah
rekayasa genetik, dengan teknik gen kloning yang berkembang berdasar
penemuan struktur dan fungsi DNA oleh Watson dan Creck.
Dalam perkembangannya, bioteknologi telah mencapai tingkat rekayasa
yang lebih terarah, sehingga hasilnya dapat dikendalikan. Dengan teknik yang
dikenal sebagai teknik DNA rekombinan, atau secara popular dikenal sebagai
rekayasa genetika. Para ilmuan dapat menyambung molekul-molekul DNA
yang berbeda menjadi suatu molekul DNA rekombinan yang inti prosesnya
adalah “kloning gena”.

2.2 Singkong (Manihot Utilissima)

Singkong merupakan tanaman berumur panjang yang tumbuh di daerah

tropika dengan kemampuan adaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, tetapi
sensitif terhadap suhu rendah. Tanaman singkong memiliki beberapa kelebihan
diantara dapat tumbuh disegala tanah, tidak memerlukan tanah yang subur asal
cukup gembur, tetapi sebaliknya tidak tumbuh dengan baik pada tanah yang
terlalu banyak airnya (Cecep, 2009).
 5

Singkong atau yang dikenal juga dengan nama ubi kayu merupakan
tumbuhan tahunan tropika dari keluarga Euphorbiaceae. Singkong merupakan
umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3
cm dan panjang 50-80 cm. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-
kuningan. Singkong tidak tahan disimpan meskipun ditempatkan di lemari
pendingin. Gejala kerusakan yang timbul ditandai dengan keluarnya warna biru
gelap.

2.3 Tape

Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan

dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang
melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. (Astawan dan Mita, 1991).
Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,
Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcuss sp.,
(Ganjar, 2003).

2.4 Ragi Tape

Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk
fermentasi. Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-6 cm
dan ketebalan 0,5 cm (Hidayat, et al., 2006). Jumlah ragi atau starter yang
digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu
sedikit maka menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan
memperlambat proses fermentasi tape (Astawan dan Mita, 1991).

2.5 Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik

sebgagai akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam
 6

beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa malibatkan

mikroorganisme. Mikroorganisme pada proses fermentasi ini umumnya adalah
bakteri asam laktat, 9 bakteri asam asetat yaitu bakteri yang mampu mengubah
zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida. Terjadinya
fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan
warna (Novary, 1999).
Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan,
peningkatan nilai gizi, dan perbaikan cita rasa yang telah dilakukan mungkin
sejak zaman prasejarah oleh manusia dan hampir semua peradaban. Fermentasi
pada masa mendatang akan menjadi cara yang semakin penting untuk membuat
jenis pangan baru, di samping itu untuk maksud pengawetan yang bertambah
nyata (Harris dan Karmas, 1989).
Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan karbohidrat.
Dimana dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah menjadi
disakarida, kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa
dengan bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin
banyak maka enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan
fruktosa juga akan semakin banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam
proses selanjutnya glukosa akan dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh
bantuan enzim invertase yang berasal dari khamir atau bekteri. Semakin banyak
jumlah glukosa maka akan semakin banyak juga alkohol yang dihasilkan, dan
apabila fermentasi berlangsung lebih lama maka produksi alkohol juga akan
semakin banyak, jika dilanjutkan dengan fermentasi dalam waktu yang cukup
lama maka produksi asam asetat atau asam laktat juga akan meningkat, dan
sebaliknya jika fermentasi sangat singkat maka produksi asam juga akan sedikit
(Hidayat, 2006).
 BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Alat dan Bahan
Alat :
1. Panci
2. Kompor
3. Ketel dan tutupnya
4. Pisau
5. Nampan stainless
6. Sendok
7. Capitan
8. Centong

Bahan :

1. 2 kg singkong
2. 3 butir ragi

3.2 Prosedur
1. Menyiapkan singkong segar lalu mencuci singkong menggunakan air yang
mengalir agar kotoran dan tanah hilang dari permukaan kulit singkong.

Gambar 3.1 Pencucian singkong.

Sumber: Dokumentasi pribadi

7
 8

2. Memotong singkong menjadi 3 bagian.

Gambar 3.2 Pemotongan singkong.

Sumber: Dokumentasi pribadi

3. Mengupas singkong yang telah dipotong.

Gambar 3.3 Pengupasan singkong.

Sumber: Dokumentasi pribadi
 9

4. Mencuci kembali singkong yang telah dipotong agar tetap bersih.

Gambar 3.4 Pencucian singkong.

Sumber: Dokumentasi pribadi

5. Memasukkan singkong ke dalam panci yang sebelumnya telah disiapkan.

Singkong dikukus selama 20 menit, (setengah matang).

Gambar 3.5 Pengukusan.

Sumber: Dokumentasi pribadi
 10

6. Meniriskan singkong menggunakan capitan ke nampan stainless dan

mendinginkan singkong sampai suhunya setara dengan suhu ruangan.

Gambar 3.6 Penirisan.

Sumber: Dokuentasi pribadi

7. Menghaluskan ragi butir menggunakan sendok. Jangan menghancurkan

ragi dengan tangan langsung, hindari kontak fisik secara langsung.

Gambar 3.7 Penghalusan ragi butir.

Sumber: Dokumentasi pribadi
 11

8. Memasukkan singkong ke dalam ketel satu per satu menggunakan capitan,

singkong tidak boleh dipegang langsung menggunakan tangan. Kemudian
menaburkan ragi yang telah dihaluskan.

Gambar 3.8 Penaburan ragi.

Sumber: Dokumentasi pribadi

9. Menutup rapat singkong dan membiarkannya selama 3 hari tanpa ada

kontak fisik.

Gambar 3.9 Pendiaman singkong selama 3 hari .

Sumber: Dokumentasi pribadi.
 12

10. Mengeluarkan singkong yang telah menjadi tape menggunakan centong.

Gambar 3.10 Pengangkatan tape singkong.

Sumber: Dokumentasi pribadi.

11. Mengolah tape singkong menjadi olahan makanan, salah satunya tape
singkong goreng.

Gambar 3.11 Pengolahan tape singkong.

Sumber: Dokumentasi pribadi.
 13

3.3 Pembahasan Hasil

Pada hakikatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa

diolah menjadi tape. Tetapi sampai sekarang yang yang sering diolah adalah
ketan dan singkong. Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan
secara optimal untuk menghasilkan hasil akhir yang bagus dan enak.
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung
dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.
Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis

pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam
fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan
etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya: Gula + etanol + CO2 + Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula

yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan
bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.
Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
 14

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat

diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami
perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian dengan
pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan
bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme
rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma
berbau alcohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan
pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai,
khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat
yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis
pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain

dengan teori yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena
tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki
banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan
waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari, sedangkan
menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.
 BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa secara
umum hasil pembuatan tape berkesuaian dengan teori yang ada. Lamanya proses
fermentasi memengaruhi kadar etanol pada tape. Selain itu, pemilihan singkong
sangat diperlukan karena singkong yang berkualitas akan menghasilkan olahan
yang berkualitas pula. Prosedur yang sesuai akan mengasilkan hasil yang
maksimal, pembuatan tape singkong sangat dibutuhkan keuletan dan ketelitian
karena jika ada salah satu proses yang terlewat atau terabaikan maka dikhawatirkan
hasilnya akan buruk dan tidak sesuai dengan harapan.
Pembuatan tape singkong sangat praktis dan mudah. Bahan yang diperlukan
mudah didapatkan dan bisa dibeli dengan harga yang ekonomis. Pengolahan
singkong menjadi tape merupakan salah satu inovasi yang memiliki potensi yang
besar bagi masyarakat negara agraris seperti Indonesia karena olahan karbohidrat
sebgaai sumber bahan pangan sangat dibutuhkan.

5.2 Saran
Untuk melengkapi dan menyempurnakan penelitian mengenai tape singkong
disarankan agar melakukan kegiatan yang bervariasi dan lebih terperinci. Dalam
melakukan pembuatan tape singkong disarankan menyesuaikan dengan prosedur
yang ada demi mendapatkan hasil yang maksimal.

15
 Daftar Pustaka

Asnawi, Muhammad. 2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilissima)

https://jbkt.ub.ac.id/index.php/jbkt/article/download/118/123. Diakses pada 12
Februari 2020.

Suanda, I Wayan. (tanpa tahun). Penerapan Pembelajaran Bioteknologi

https://zenodo.org/record/2653010/files/8.%20Artikel%20Fermentasi%20Umbi%
20%28Wyn%20Suanda%29.pdf?download=1. Diakses pada 12 Februari 2020.

E Sulastri. 2013. Organoleptik Tape Singkong (Manihot utilissima)

http://eprints.ums.ac.id/24973/2/04._BAB_I.pdf. Diakses pada 13 Februari 2020.
LAMPIRAN