Artikel Lutfy Aip 6B

Journal of Food Security and Agroindustry (JFSA)
Vol. 1 No. 1 Februari 2023

UJI KADAR AIR DAN KADAR SERAT KASAR PADA TEPUNG KULIT PISANG
KEPOK
Ratna Rahmawati 1 ) Rini Fertiasari, SP., M.Sc ²),Junardi³), Lutfy Ariyanti4 )

1
)Mahasiswa Program Studi Agroindustri Pangan, Jurusan Agribisnis,
Politeknik Negeri Sambas
2
)Dosen Pembimbing Program Studi Agroindustri Pangan, Jurusan Agribisnis, Politeknik Negeri
Sambas
3
)Dosen Pembimbing Program Studi Agroindustri Pangan, Jurusan Agribisnis, Politeknik Negeri
Sambas
4
)Mahasiswa Program Studi Agroindustri Pangan, Jurusan Agribisnis,
Politeknik Negeri Sambas
*Email Corresponding: lutfiariyanti5@gmail.com
Diterima: -Disetujui: -Dipublikasi: -
Abstrak.
Tepung kulit pisang kepok merupakan olahan dari limbah kulit pisang diolah lanjutan menjadi
tepung, kulit pisang kepok banyak mengandung karbohidrat, didalam karbohidrat mengandung zat
pati sehingga tepung tersebut dapat diolah menjadi berbagai varian makanan. Pembuatan tepung
kulit pisang kepok menggunakan metode gravimetri. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk
mengetahui pengaruh waktu pengeringan terhadap kadar air dan kadar serat kasar tepung kulit
pisang. Metode rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 sampel dan 3
kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukan untuk sampel A dengan waktu pengeringan selama 7
jam suhu 60ºC sebesar 2,9369%, sampel B dengan waktu pengeringan selama 8 jam suhu 60ºC
sebesar 2,7420%, dan sampel C dengan waktu pengeringan selama 9 jam suhu 60ºC sebesar
1,3896%. Sedangkan hasil uji kadar serat kasar pada tepung kulit pisang kepok yaitu sampel A
dengan waktu pengeringan selama 7 jam suhu 60ºC sebesar 28,1236%, sampel B dengan waktu
pengeringan selama 8 jam suhu 60ºC sebesar 30,3858%, dan sampel C dengan waktu pengeringan
selama 9 jam suhu 60ºC sebesar 31,5575%. Hasil uji ANOVA atau uji F menunjukkan setiap
perlakuan percobaan lama waktu pengeringan bakal tepung kulit pisang kepok berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar air dan kadar serat kasar tepung kulit pisang kepok.
Kata kunci : Kadar air, kadar serat kasar, kulit pisang kepok, tepung kulit pisang kepok
1
https://dx.doi.org/10.58184/jfsa.v1i1.14
Abstract : Kepok banana peel flour is processed from banana peel waste which is further processed
into flour, kepok banana peel contains lots of carbohydrates, in carbohydrates it contains starch so
that the flour can be processed into various food variants. Making kepok banana peel flour using the
gravimetric method. The purpose of this study was to determine the effect of drying time on the
water content and crude fiber content of banana peel flour. The research design method used a
completely randomized design with 3 samples and 3 repetitions. The results showed that sample A
with a drying time of 7 hours at 60°C was 2.9369%, sample B with a drying time of 8 hours at 60°C
was 2.7420%, and sample C with a drying time of 9 hours at 60°C was 1. 3896%. While the test
results for crude fiber content in kepok banana peel flour were sample A with a drying time of 7
hours at 60ºC of 28.1236%, sample B with a drying time of 8 hours at 60ºC of 30.3858%, and
sample C with a drying time for 9 hours at 60ºC of 31.5575%. The results of the ANOVA test or F
test showed that for each experimental treatment, the length of drying time for the kepok banana
peel flour had a very significant effect on the water content and crude fiber content of kepok banana
peel flour.
Keywords: Moisture content, crude fiber content, kepok banana peel, kepok banana peel flour
This is an open access article under CC-BY-NC-SA 4.0 license.
Copyright © 2023 Author(s)
1. PENDAHULUAN
Pisang merupakan tanaman holtikultura yang mudah dijumpai dan buah yang banyak
dikonsumsi masyarakat karena buah ini banyak mengandung sumber gizi antioksidan yang
memiliki banyak manfaat yaitu sebagai penangkal radikal bebas. Pisang (Musa, sp)adalah salah
salah satu tanaman yang mudah untuk dibudidayakan karena tanaman ini termasuk komoditas
yang dapat dibudidayakan diseluruh daerah tropis, termasuk Indonesia. Pisang kepok saat ini
mulai diolah menjadi berbagai jenis produk inovasi karena perkembangan zaman dan
meningkatnya kebutuhan konsumsi masyarakat. Produk dari olahan kulit pisang yaitu dodol
pisang, keripik pisang, naga sari, bolu pisang dan lain-lain. Sedangkan bagian kulit pada pisang
kepok hanya dijadikan limbah masyarakat (Emage et al, 2007). Kulit pisang kepok merupakan
limbah dari buah pisang yang hanya dibuang begitu saja dan sampai saat ini jarang ditemui
adanya olahan lanjutan oleh masyarakat sehingga pemanfaatan limbah ini hanya dijadikan
2
makanan ternak seperti babi, kambing, sapi, dan kerbau. Kulit pisang belum dimanfaatkan
secara nyata oleh masyarakat, padahal limbah ini mengandung karbohidrat (zat pati) sehingga
dengan mudah diolah menjadi tepung, kemudian tepung tersebut dapat diolah kembali menjadi
berbagai varian makanan seperti cookies dan brownies. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak
akan memiliki nilai jual yang tinggi apabila diolah menjadi tepung sebagai bahan baku makanan
(Susanti, 2006). Kulit pisang juga memiliki kandungan non-nutrisi yaitu polifenol dan flavonoid
yang berfungsi sebagai sumber antioksidan, antimikroba, dan antikarsinogenetik. Kulit pisang
memiliki kandungan serat kasar yang tinggi sehingga kulit pisang tersebut dapat dimanfaatkan
untuk membuat olahan makanan yang kaya akan serat. Kulit pisang yang digunakan dalam
proses 2 pembuatan tepung kulit pisang ialah kulit pisang dengan jumlah 40% dari jumlah
keseluruhan berat buah (Lee et al, 2010). Tepung kulit pisang kepok merupakan suatu olahan
dari kulit pisang yang menjadi limbah masyarakat dan diolah lanjutan menjadi tepung, kulit
pisang kepok tersebut banyak mengandung karbohidrat, didalam karbohidrat mengandung zat
pati sehingga kulit pisang kepok dapat diolah menjadi tepung, tepung tersebut dapat diolah
menjadi berbagai varian makanan seperti brownies, cookies, MP asi, ice cream, mie dan aneka
kue lainnya. (Suhardjito, 2006). Kabupaten Sambas memiliki luasan pisang yang cukup banyak,
berdasarkan Badan Pusat Statistik dari Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan di Kabupaten
Sambas pada tahun 2018, jumlah tanaman pisang mencapai 82,674.83 kuintal dari 19
kecamatan (BPS, 2018). Pada tahun 2019 jumlah tanaman pisang mencapai 66,653.64 kuintal
dari 19 kecamatan (BPS, 2019). Sedangkan pada tahun 2020 luas tanaman pisang mencapai
515,297 pohon, luas panen mencapai 230,218 pohon dari 19 kecamatan yang ada di Kabupaten
Sambas (BPS, 2020). Pemanfaatan pisang masih sangat rendah, bagian daging pada pisang
hanya dijadikan olahan biasa seperti keripik pisang, dodol pisang dan lainnya. Sedangkan
bagian kulit pada pisang dibuang begitu saja tanpa ada olahan lanjutan sehingga hanya akan
menjadi limbah masyarakat. Di Kabupaten Sambas jumlah limbah pisang yang cukup banyak
maka diperlukan pengolahan kulit pisang agar menjadi produk yang lebih bermanfaat sehingga
nilai guna pisang akan bertambah yaitu dengan pembuatan tepung kulit pisang. Tepung kulit
pisang di daerah Kabupaten Sambas sangat jarang dijumpai sehingga dengan adanya penelitian
ini pemikiran masyarakat akan lebih luas mengenai pengolahan limbah kulit pisang untuk
menambah nilai guna limbah tersebut. Mengingat kandungan kadar air dan serat yang terdapat
didalam kulit pisang tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dan
kadar serat pada kulit pisang kepok. Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam suatu
bahan yang dinyatakan dalam satuan persen atau perbedaan antara berat bahan sebelum dan
sesudah dilakukan pemanasan. Kadar air dapat mempengaruhi karakteristik suatu 3 bahan
pangan. Kadar air yang relatif kecil memiliki daya simpan yang lebih lama dan menghambat
kerusakan bahan pangan dari mikroorganisme. Pengurangan air dalam bahan pangan bertujuan
untuk mengawetkan bahan pangan (Winarno, 2002). Kualitas pada tepung kulit pisang kepok
berhubungan dengan kadar air. Semakin rendah kadar air pada tepung maka semakin renyah
pula cookies dari teping kulit pisang tersebut. Kerenyahan pada olahan pangan merupakan salah
satu kriteria yang disukai konsumen. Tekstur tepung dipengaruhi oleh perubahan sifat fisik dan
kimia selama pengeringan (Sulistyowati, 2001). Tepung kulit pisang kepok perlu dilakukan
penelitian karena untuk menjaga kualitas dari tepung dan olahan lanjutan itu sendiri dan untuk
mengetahui kadar air yang paling sedikit dari tepung yang dihasilkan. Serat kasar sangat
penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks untuk
3
menentukan nilai gizi makanan tersebut. Bahan makanan yang mengandung banyak serat kasar
lebih tinggi kecernaannya dibanding bahan makanan yang lebih banyak mengandung bahan
ekstrak tanpa nitrogen (Arif, 2006). Serat dalam suatu bahan makanan pasti memiliki
kandungan yang berbeda salah satunya tepung pada kulit pisang kepok. Hal tersebut perlu
dianalisis agar diketahui tepung pada kulit pisang kepok memiliki kandungan serat yang baik.
Berdasarkan penjelasan-penjelasan di atas memotivasi penulis melakukan penelitian uji kadar
air dan kadar serat kasar pada tepung kulit pisang kepok dengan 3 perlakuan pengeringan
menggunakan oven dengan selang waktu 7 jam, 8 jam, dan 9 jam dengan suhu 60ºC dan 3
ulangan pengujian.
4
2. METODE PENELITIAN
Penelitian uji kadar air dan kadar serat kasar pada tepung kulit pisang kepok dilaksanakan di
Laboratorium Analisis Mutu Jurusan Agribisnis Politeknik Negeri Sambas. Penelitian ini
dilaksanakan dari bulan Maret sampai bulan Mei
Kerangka Penelitian
Metode penelitian merupakan suatu cara yang di gunakan untuk memperoleh kebenaran untuk
mendapatkan data tergantung dari realitas yang sedang di kaji. Penelitian ini menggunakan
metode kuantitatif. Metode kuantitatif merupakan suatu penelitian ilmiah yang sistematis atau
suatu usaha untuk menguraikan dan merumuskan sesuatu dalam hubungan yang 22 logis terhadap
bagian-bagian dan fenomena serta sebab akibat hubunganhubungannya. Penelitian dilakukan
dengan 2 tahapan yaitu tahap pertama persiapan bahan untuk proses pembuatan tepung kulit
pisang kepok. Proses pembuatan tepung kulit pisang kepok dilakukan dengan beberapa tahapan
antara lain: proses pengumpulan bahan baku, penyortiran, pemotongan,pencucian kulit pisang,
penirisan, penyusunan kedalam loyang, pengeringan menggunakan oven. Tahapan kedua adalah
tahap analisis yaitu menguji kadar air dan kadar serat pada tepung kulit pisang kepok. Analisis
kadar air dan kadar serat dilakukan dengan metode gravimetri yaitu metode pengeringan dengan
menggunakan oven.
5
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pembuatan Tepung Kulit Pisang Kepok

Pembuatan tepung kulit pisang kepok pada penelitian ini menggunakan tiga perlakuan pengeringan
dengan menggunakan pengovenan. Waktu yang digunakan untuk tiap perlakuan pengeringan pada kulit
pisang kepok yaitu 7 jam, 8 jam dan 9 jam dengan suhu 60ºC. Kulit pisang yang digunakan dalam
pembuatan tepung yaitu kulit pisang kepok dengan tingkat kematangan 70-75%.
Tabel 1 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Tepung Kulit Pisang Kepok
Parameter Aroma Rasa Warna Gambar
Pengeringan 7 Khas kulit Khas kulit cokelat
jam pisang pisang
menggunakan
oven
Pengeringan 8 Khas kulit Khas kulit cokelat
jam pisang pisang
menggunakan
oven
Pengeringan 9 Khas kulit Khas kulit Cokelat tua
jam pisang pisang
menggunakan
oven
Sumber: Data Primer, 2021
Berdasarkan tabel 1, pengeringan kulit pisang kepok dengan menggunakan oven selama 7
jam menghasilkan aroma khas kulit pisang pada umumnya, tepung kulit pisang yaitu memiliki
rasa khas kulit pisang dan warna yang dihasilkan yaitu berwarna cokelat. Pada perlakuan kedua
dengan pengeringan kulit pisang kepok menggunakan oven selama 8 jam menghasilkan aroma
khas kulit pisang, rasa khas 34 kulit pisang pada umunya, warna yang dihasilkan yaitu cokelat.
Sedangkan pada perlakuan ketiga dengan lama waktu pengeringan 9 jam menghasilkan warna
cokelat tua, untuk aroma dan rasa yang dihasilkan sama dengan sampel sebelumnya.
Hasil Pengujian Kadar Air dan Kadar Serat Tepung Kulit Pisang Kepok
Tabel 2. Rata-rata Uji Kadar Air dan Kadar Serat Tepung Kulit Pisang Kepok
Sampel Kadar Air (% bb) Kadar Serat (% bb)
A 2,9369 28,1236
B 2,7420 30,3858
C 1,3896 31,5575
6
Vol. 1 No. 1 Februari
Data2023
Hasil Analisis Varian (ANOVA) Uji Kadar Air
3 Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Hitung F Tabel

Keragaman Bebas Kuadrat Tengah
5% 1%
Perlakuan t-1=V1 (JKP) (JKP/V1) (KTP/KTG) 5,14 10,92
3-1=2 4,2611 2,1306 51,4638
Galat (r.t-1)-(t- JKG JKG/V2
1)=V2 6 0,2482 0,0414
Total r.t-1 8

Keterangan:
t = Perlakuan
r = Ulangan
Kesimpulan : Dari data tersebut menunjukan bahwa F Hitung lebih besar dari F Tabal pada taraf 5% dan
taraf 1%, sehingga disimpulkan bahwa perlakuan percobaan lamanya waktu pengeringan menggunakan
pengovenan dalam pembuatan tepung kulit pisang berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air tepung kulit
pisang kepok.
Tabel 4.4.. Hasil Analisis KK(Koefesien Keragaman)
jumlah Kuadrat Tengah Galat Nilai KK

Rata –
rata
7,0685 0,0414 2,8785 %
Sumber : Data Primer, 2021
Dapat disimpulkan bahwa nilai KK uji kadar air pada tepung kulit pisang kepok ialah 2,8785%. Uji lanjutan
yang sebaiknya digunakan ialah uji BNJ(Beda Nyata Jujur) karena syarat uji BNJ ialah maksimal 5% nilai
KK.
Tabel 4.5. Hasil Uji BNJ Kadar Air Pada Tepung Kulit Pisang Kepok
Perlakuan Rerata BNJ0,05 BNJ0,01 Simbol
5% 1%
A 2,9369 3,1715 3,2922 A A
B 2,7420 2,9766 3,0973 B B
7
Vol. 1 No. 1 Februari
C 2023 1,3896 1,6242 1,7449 C C
Sumber: Data Primer,2021
Keterangan bagian huruf ( 0,05 ) hasil

A = 2,936+ 0,2346= 3,1715 a = 2,9369 sampai 3,1715
B = 2,7420 + 0,2346 = 2,9766 b = 2,7420 sampai 2,9766
C = 1,3896 + 0,2346 = 1,6242 c = 1,3896 sampai 1,6242
4.2 Pembahasan
4.2.1 Pengolahan Tepung Kulit Pisang Kepok Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Agroindustri Pangan Jurusan Agribisnis, Program studi Agroindustri Pangan Politeknik Negeri Sambas pada
bulan Maret 2021. Proses pertama pembuatan tepung kulit pisang kepok ialah pengumpulan kulit pisang
yang menjadi limbah dan kurang dimanfaatkan masyarakat, pengambilan limbah didapatkan dari warung
gorengan yang berada di seputaran Jawai dan Sambas. Pisang yang dipilih untuk sampel penelitian ini 38
yaitu pisang dengan tingkat gradasi 70-75% atau kira-kira berumur 80 hari setelah berbunga dengan warna
kulit kuning dengan bercak sedikit hitam . Hal ini disebabkan pada kondisi tersebut pembentukan pati telah
mencapai maksimum dan sebagian besar tanin telah terurai menjadi senyawa eter aromatik dan fenol,
sehingga rasa yang dihasilkan dihasilkan seimbang. Jika pisang yang digunakan terlalu matang, maka
rendemen tepung yang dihasilkan sedikit dan selama pengeringan akan terbentuk cairan. Hal ini karena pati
telah terhidrolisis menjadi gula-gula sederhana sehingga kandungan patinya menurun. (Crowther, 1979).
Jumlah kulit pisang yang di dapat sekitar 10 kg kulit pisang namum setelah di keringkan menjadi 850 gram.
Proses pertama pembuatan tepung kulit pisang yaitu penyortiran kulit pisang dengan tingkat kematangan 70-
75%, tujuan dari penyortiran kulit pisang ialah agar tepung yang dihasilkan lebih baik, karena tepung dengan
tingkat kematangan yang lebih rendah maka kandungan tanin masih tinggi. Tingkat kematangan 70 % - 75 %
dengan ciri-ciri yaitu kulit berwarna kuning dengan bercak sedikit hitam. Proses selanjutnya ialah memotong
halus kulit pisang menggunakan pisau agar mempermudah pada saat proses pengeringan, dan timbang kulit
pisang tersebut menggunakan timbangan lalu cuci bersih dengan air mengalir. Tujuan dari proses pencucian
ialah agar kulit pisang yang akan di produksi bersih sehingga aman untuk dikonsumsi lanjutan.
Gambar 4.1. Proses Pencucian Kulit Pisang Kepok
Selesai selesai proses pencucian, tiriskan kulit pisang kepok tersebut

kedalam keranjang selama ±15 menit, tujuan dari penirisan ialah agar air yang
terkandung di dalam kulit pisang keok tersebut berkurang sehingga
8
Vol. 1 No. 1 Februari 2023 proses pengeringan, selanjutnya kulit pisang disusun ke dalam
memepercepat
loyang yang telah di bersihkan dan keringkan menggunakan oven dengan suhu
60ºC, penggunaan suhu 60ºC merupakan suhu optimal dalam proses pengovenan
bahan pangan, karena apabila menggunakan suhu rendah maka dapat
menyebabkan kegagalan dalam pengeringan yang berdampak pada pembusukan
bahan, sedangkan faktor suhu dengan menggunakan suhu tinggi dapat
menyebabkan pencoklatan pada bahan sehingga pada selama proses pengeringan,
kondisi didalam oven terutama suhu harus di jaga konstan.
Gambar 4.2 Proses Penyusunan Kulit Pisang kedalam Loyang

Pengeringan ini mengunakan 3 perlakuan pengovenan dengan lama waktu
pengovenan yang berbeda dan suhu yang sama, lama pengovenan pada sampel A
ialah 7 jam, pada sampel B ialah 8 jam dan lama pengovenan pada sampel C
adalah 9 jam dengan suhu 60ºC. Setelah selesai proses pengeringan
menggunakan oven, haluskan kulit pisang yang telah dikeringkan menggunakan
blender, lalu saring menggunakan ayakan 80 mesh. Tujuan dari penggunaan
ayakan 80 mesh ialah agar tepung yang dihasilkan lebih halus. Setelah itu simpan
9
tepung kulit pisang kedalam plastik bening untuk proses pengujian kadar air dan
kadar serat kasar pada tepung kulit pisang kepok.
Gambar 4.3. Proses Pengayakan Tepung

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap sifat fisik pada tepung
kulit pisang kepok, hasil yang didapatkan yaitu untuk tepung kulit pisang kepok
dengan sampel A menghasilkan warna cokelat, aroma khas pisang, dan rasa
normal kulit pisang pada umumnya. Pada sampel B menghasilkan warna cokelat,
memiliki rasa khas pisang pada umumnya dan aroma yang dihasilkan sama
terhadap sampel A, Sedangkan tepung kulit pisang kepok dengan sampel C
menghasilkan warna cokelat tua, aroma yang dihasilkan yaitu sama seperti aroma
khas kulit pisang pada umumnya, dan rasa yang dihasilkan juga khas kulit pisang
pada umumnya. Pada penelitian ini, warna kuning kecoklatan pada kulit pisang
kepok berubah warna menjadi coklat tua setelah dilakukan proses pengeringan,
perubahan warna pada kulit pisang kepok tersebut diduga karena pengaruh waktu
pengovenan dan suhu pengeringan yang digunakan pada saat pengovenan.
4.1.1 Analisis Kadar Air pada Tepung Kulit Pisang Kepok

Kadar air pada bahan pangan sangat menentukan kualitas suatu produk,
oleh karena itu penentuan kadar air pada bahan makanan sangat diperlukan
karena dapat mempengaruhi kualitas fisik dan umur simpan suatu bahan pangan.
Semakin kecil kadar air yang terkandung didalam bahan pangan, makan semakin
lama umur simpan produk tersebut. Menghilangkan sebagian air yang terdapat di
1
dalam bahan merupakan suatu cara untuk memperpanjang umur simpan suatu
bahan sehingga mencapai kadar air tertentu, karena semakin tinggi kadar air
suatu bahan, maka bahan tersebut akan cepat mengalami kerusakan. Pengujian
kadar air ini sangat penting agar bahan dapat dilakukan penanganan yang tepat
(Saputra et al., 2015). Pengujian kadar air pada tepung kulit pisang kepok
dilakukan untuk mengetahui kadar air pada tepung kulit pisang kepok karena
kadar air berhubungan dengan tekstur olahan lanjutan tersebut seperti cookies
atau olahan lain yang dapat menentukan kerenyahan dan daya simpan olahan
tersebut. Semakin rendah kadar air tepung maka semakin berkualitas tepung yang
akan dijadikan olahan lanjutan tersebut. Tekstur tepung merupakan salah satu
kriteria yang disukai konsumen, tekstur yang baik dapat menentukan kualitas
olahan pangan. Oleh karena itu penentuan kadar air ini sangat penting untuk
menjaga kualitas olahan pangan dari tepung kulit pisang kepok.
Uji kadar air pada penelitian ini menggunakan metode gravimentri
dengan alat pengering berupa oven. Prinsip analisis kadar air dengan metode
gravimetri atau pengeringan/pemanasan adalah proses penguapan air yang ada
didalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas kemudian ditimbang.
Metode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip perhitungan selisih
bobot dalam bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot
tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan.
Pengambilan sampel dilakukan dengan cara mengambil sampel didalam wadah
dengan menggunakan spatula lalu timbang menggunakan neraca analitik
sebanyak 2 gram. Bahan atau sampel yang telah halus juga bertujuan agar
didapatkan sampel yang homogen dan hasil kadar air yang didapatkan nantinya
lebih akurat. Pada uji kadar air masing-masing sampel diberi kode dan dilakukan
pengulangan sebanyak 3 kali. Menurut Hanafiah (2016), tujuan dari ulangan
pengujian adalah agar data yang dihasilkan lebih akurat terhadap hasil percobaan.
Proses pertama uji kadar air pada tepung kulit pisang kepok yaitu
penyiapan alat dan bahan, alat yang digunakan yaitu oven pengering, botol
timbang, spatula, desikator, neraca analitik, dan penjepit. Pertama yaitu
1
mengeringkan botol timbang menggunakan oven pengering selama 1 jam agar

botol timbang tersebut bebas air, lalu masukan botol timbang kedalam desikator
selama 30 menit. Tujuan botol timbang didinginkan selama 30 menit kedalam
desikator adalah agar botol timbang menjadi dingin karena di dalam desikator
terdapat zat penyerap air. Timbang botol timbang menggunakan neraca analitik
dengan tujuan untuk mengetahui berat awal botol timbang, setelah itu masukan
sampel kedalam botol timbang dan timbang sampel sebanyak 2 gram. Setelah
sampel ditimbang, masukan sampel kedalam oven selama 5 jam dengan suhu
105ºC. Tujuan pengovenan menggunakan suhu 105ºC selama 5 jam yaitu untuk
mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang
menyebabkan terbentuknya air atau reaksi yang lain karena pemanasan. Setelah
itu angkat sampel yang telah di oven lalu masukan kedalam desikator selama 30
menit, sampel didinginkan dalam desikator karena di dalam desikator terdapat zat
penyerap air yang bertujuan agar sampel menjadi dingin dan difungsikan untuk
mempertahankan kelembaban bahan yang peka terhadap udara lembab, jika
bahan yang dikeringkan terkena lembab maka otomatis kadar air bahan akan
meningkat, sehingga di sarankan untuk dikeringkan kembali menggunakan
desikator. Sampel yang sudah dingin kemudian ditimbang menggunakan neraca
analitik dan dilakukan perhitungan persentase kadar air. Tujuan penimbangan
menggunakan neraca analitik adalah untuk mengetahui berat bahan dan agar
dihasilkan ukuran yang lebih akurat. Perhitungan kadar air dilakukan
menggunakan rumus antara lain:
Perhitungan:
Perhitungan analisis kadar air: = 𝐴− 𝐵 𝑥 100 %
𝐶
Keterangan:
A. : Berat wadah + sampel sebelum dipanaskan
B. : Berat wadah + sampel setelah dipanaskan
C. : Berat sampel awal
Pengujian kadar air dilakukan pengulangan dengan tujuan untuk mengetahui

keakuratan dalam pengujian. Selisih nilai antara ulangan 1, ulangan 2 dan
ulangan 3 tidak berbeda jauh sehingga data hasil yang diperoleh dapat
digunakan. Hasil penimbangan uji kadar air tepung kulit pisang kepok dapat
dilihat pada diagram berikut ini:
1
Pengujian kadar air dilakukan pengulangan dengan tujuan untuk mengetahui
keakuratan dalam pengujian. Selisih nilai antara ulangan 1, ulangan 2 dan
ulangan 3 tidak berbeda jauh sehingga data hasil yang diperoleh dapat
digunakan. Hasil penimbangan uji kadar air tepung kulit pisang kepok dapat
UJI KADAR AIR TEPUNG

KULiT PISANG KEPOK
35.000
2,9369
30.000 2,7420
Nilai Uji Kadar Air
25.000
20.000
15.000 1,3896
10.000
5.000
0
A B C
A = Pengeringan 7 jam suhu 600
C B = Pengeringan 8 jam suhu
600 C C = Pengeringan 9 jam
Berdasarkan diagram pada gambar 4.4, Hasil rata-rata uji kadar air pada
tepung kulit pisang kepok dengan sampel A yang dihasilkan ialah sebesar
2,9369 %. Kadar air pada tepung kulit pisang kepok dengan sampel B
dihasilkan nilai rata-rata sebesar 2,7420% Sedangkan hasil rata-rata uji kadar
air tepung kulit pisang kepok pada sampel C yang dihasikan sebesar 1,3896 %.
Berdasarkan hasil rata-rata pengujian kadar air pada tepung kulit pisang kepok,
yang menghasilkan kadar air tertinggi ialah terdapat pada sampel A yaitu
1
2,9369%. Untuk hasil terendah terdapat pada sampel C yaitu 1,3896%. Pada uji
kadar air antara sampel A dan B mengalami penurunan sebesar 0,1949%.
Sedangkan antara sampel B dan C mengalami penurunan yaitu sebesar
1,3524%. Perbedaan hasil rata-rata uji kadar air disebabkan karena proses
pengolahan, adanya perbedaan kandungan bahan, dan pengaruh lingkungan
selama proses pengujian serta lamanya waktu pengeringan.
Menurut SNI-13841-1995 kadar air tepung pisang yang dipersyaratkan
adalah maksimal 5% untuk jenis A(Tepung yang diperoleh dari penepungan
pisang yang sudah matang melalui proses pengeringan dengan menggunakan
mesin pengering). Berdasarkan hasil rerata uji kadar air tepung kulit pisang
kepok dengan sampel A dengan lama pengovenan 7 jam, B dengan lama
pengovenan 8 jam, dan C dengan lama pengovenan 9 jam dan suhu yang
digunakan sama yaitu 60ºC, menunjukkan kandungan kadar air yang sangat
baik. Rata-rata tertinggi kadar air terdapat pada sampel A yaitu sebesar
2,9369%. % dan terendah terdapat pada sampel C yaitu sebesar 1,3896%. Hasil
tersebut menunjukkan kadar air tepung kulit pisang kepok dengan
menggunakan lama waktu pengovenan telah memenuhi syarat mutu kadar air
tepung kulit pisang yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional
Indonesia(SNI)- 13841-1995.
Faktor yang mempengaruhi kadar air tepung kulit pisang selama proses
pengeringan, diantaranya ialah faktor suhu dan lama waktu pengeringan serta
kandungan air kulit pisang sebelum diolah. Selain faktor pengovenan yang
meliputi lama waktu pengeringan dan suhu pengeringan, penurunan kadar air
tepung kulit pisang kepok juga sangat dipengaruhi oleh proses pengukusan
(Djunaedi, 2015).
Saat proses pengukusan bahan yang terjadi didalam oven pengering,
kandungan air yang terdapat pada bahan pangan akan diuapkan sehingga
banyak pori-pori yang terbentuk dalam bahan pangan sebagai akibat ruang yang
ditinggalkan air pada awalnya(Lukmanual, 2014).
1
Berdasarkan hasil Analisis Data Analisis Varian (ANOVA) Uji Kadar Air
pada tabel di atas hasil F hitung yang didapatkan sebesar 51,4638 serta F tabel
5% yang digunakan 5.14 dan F tabel 1% menggunakan 10,92. Hal ini
menunjukkan bahwa F Hitung lebih besar dari F Tabel pada taraf 5% dan 1%,
sehingga disimpulkan bahwa kadar air berbeda nyata pada tepung kulit pisang
kepok yang dihasilkan. Hasil F Hitung lebih besar dari F Tabel pada taraf 5%
dan 1% juga menunjukkan bahwa hipotesis nol ditolak dan hipotesis satu
diterima sehingga hasil penelitian tersebut perlu dilakukan uji lanjutan. Hal ini
menunjukkan bahwa perlakuan waktu pengeringan yang digunakan dalam
penelitian ini berpengaruh atau terdapat perbedaan terhadap kadar air dari
tepung kulit pisang yang dihasilkan. Perbedaan yang terjadi disebabkan karena
adanya perbedaan kandungan air pada setiap tepung.
4.1.2 Analisis Kadar Serat Kasar pada Tepung Kulit Pisang Kepok
Kandungan kadar serat kasar suatu makanan sangat penting dalam
penilaian kualitas bahan makanan karena angka itu merupakan indeks dalam
menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat
digunakan untuk menilai suatu proses pengolahan makanan. Dengan demikian
presentasi serat dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi
suatu proses. Serat ini mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan
sistem pencernaan manusia. Uji kadar serat pada penelitian ini menggunakan
metode gravimentri. Proses uji kadar serat kasar pada tepung kulit pisang kepok
pertama yang harus dilakukan yaitu meyiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan, lalu menimbang sampel sebanyak 2 gram dan siapkan kertas saring.
Kertas saring pada pengujian ini berfungsi untuk membungkus sampel yang telah
ditimbang untuk proses ekstrkasi soxchlet. Pembungkusan sampel bertujuan agar
sampel tidak ikut ke dalam labu alas bulat ketika ekstraksi. Sampel dilakukan
ekstraksi soxhlet juga bertujuan untuk membebaskan sampel dari lemak.
Proses selanjutnya yaitu ekstraksi dengan menggunakan larutan N-
Hexsan dan alat soxhlet, lalu memasukan larutan N-Hexsan kedalam gelas kimia
sebanyak 150 ml dan masukan larutan tersebut kedalam labu alas bulat. Larutan
1
N-Hexsan merupakan pelarut non-polar yang hanya dapat larut dalam pelarut
organik atau senyawa-senyawa bersifat non-polar dengan titik didih yaitu 69 °C.
Larutan N-Hexsan digunakan bertujuan untuk membebaskan sampel dari lemak.
Pada proses ekstraksi, sampel dibungkus dengan kertas saring pembungkus lalu
dimasukkan ke dalam alat soxhlet.
Tahapan selanjutnya adalah merangkai soxhlet untuk proses ekstraksi,
proses ekstraksi bertujuan untuk membebaskan lemak yang terkandung didalam
sampel. Ektraksi sampel menggunakan alat soxhlet selama 5 jam agar sampel
bebas dari lemak, sampel yang telah di ekstraksi menggunakan soxhlet
dikeringkan menggunakan oven selama 15 menit. Proses selanjutnya yaitu
memasukan sampel kedalam Erlenmeyer dan menambahkan asam sulfat
sebanyak 50 ml untuk proses pendidihan menggunakan Hotplate. Sampel yang
telah dimasukan kedalam Erlenmeyer dan diberi asam sulfat ditutup
menggunakan alumunium foil, lalu didihkan selama 30 menit menggunakan
Hotplate dengan suhu 160-170°c. Setelah itu menambahkan 50 ml NaOH 0,1
kedalam Erlenmeyer, lalu didihkan kembali sampel selama 30 menit dan
menyaring larutan dalam keadaan panas dengan menggunakan corong yang
sudah di alasi kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahu bobotnya.
Proses selanjutnya ialah memasukan 25 ml alkohol dan asam sulfat panas
sebanyak 25 ml untuk mencuci kertas saring. Penambahan larutan alcohol dan
asam sulfat berfungsi untuk melarutkan atau menguraikan sisa-sisa bahan
organik dan juga berfungsi sebagai pembersih. Lakukan ulangan yang sama
sampai serat yang tersisa didalam gelas kimia bersih.
Tahapan terakhir ialah memasukan kertas saring tersebut kedalam oven
pada suhu 105ºC selama 1 jam. Tujuan pengovenan menggunakan suhu 105ºC
selama 1 jam yaitu untuk mempercepat penguapan air serta menghindari
terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air atau reaksi yang lain
karena pemanasan. Setelah dioven kertas saring beserta isinya didinginkan dalam
desikator dan ditimbang menggunakan neraca analitik, lalu dinginkan kedalam
desikator selama 5-10 menit dan timbang sampel untuk mengetahui hasil akhir.
1
Pendinginan pada desikator dilakukan karena di dalam desikator terdapat zat

penyerap air yang bertujuan agar sampel menjadi dingin dan sampel tidak
bersifat lebih higroskopi. Tujuan penimbangan menggunakan neraca analitik
adalah untuk mengetahui berat bahan dan agar dihasilkan ukuran yang lebih
akurat. Pengovenan dan penimbangan dilakukan sampai berat konstan, kemudian
dilakukan perhitungan persentase kadar serat. Hasil kadar serat dilakukan
perhitungan menggunakan rumus antara lain:
𝐶−
Perhitungan analisis kadar serat kasar: = 𝑥 100%
𝐵
𝐴
Keterangan:
A : Berat sampel awal (gram)
B : Berat awal kertas saring (gram)
C : Berat sampel setelah dikeringkan (gram)
Pengujian kadar serat juga dilakukan pengulangan untuk mengetahui

keakuratan dalam pengujian. Selisih nilai yang terjadi antara ulangan 1, ulangan
2 dan ulangan 3 disebabkan eror dalam pengujian. Hal ini disebabkan pengaruh
dari kondisi ruang pengering atau kondisi dari sampel itu sendiri. Hasil uji yang
didapat pada setiap pengulangan tidak berbeda jauh sehingga data hasil uji
dapat digunakan. hasil uji kadar serat pada tepung kulit pisang kepok dapat
1
UJI KADAR SERAT KASAR

TEPUNG KULUT PISANG KEPOK
32,0000 31,5575
Nilai Uji Kadar Serat
31,0000
30,3858
30,0000
29,0000
Kasar
28,1236
28,0000
27,0000
26,0000
A B C
Gambar 4.5. Diagram Hasil Uji Kadar Serat Tepung Kulit Pisang Kepok
Berdasarkan diagram pada gambar 4.5, Hasil rata-rata uji kadar serat
kasar pada tepung kulit pisang kepok dengan sampel A yang dihasilkan ialah
sebesar 28,1236 %. Kadar serat kasar pada tepung kulit pisang kepok dengan
sampel B dihasilkan nilai rata-rata sebesar 30,3858% Sedangkan hasil rata-rata
uji kadar serat kasar tepung kulit pisang kepok pada sampel C yang dihasikan
sebesar 31,5575 %. Berdasarkan hasil rata-rata pengujian kadar serat pada
tepung kulit pisang kepok, yang menghasilkan kadar serat tertinggi ialah
terdapat pada sampel C yaitu 31,5575 %. Untuk hasil terendah terdapat pada
sampel A yaitu 28,1236 %. Pada uji kadar serat antara sampel A dan B
mengalami penaikan sebesar 2,2622%. Sedangkan antara sampel B dan C
mengalami penaikan yaitu sebesar 1,1717 %. Perbedaan hasil rata-rata uji kadar
serat disebabkan karena proses pengolahan, adanya perbedaan kandungan
1
bahan, dan pengaruh lingkungan selama proses pengujian serta lamanya waktu
pengeringan.
Berdasarkan hasil rerata uji kadar serat tepung kulit pisang kepok dengan
sampel A dengan lama pengovenan 7 jam, B dengan lama pengovenan 8 jam,
dan C dengan lama pengovenan 9 jam dan suhu yang digunakan sama yaitu
60ºC, menunjukkan kandungan kadar serat yang tinggi. Rata-rata tertinggi
kadar air terdapat pada sampel B yaitu sebesar 30,3858% dan terendah terdapat
pada sampel A yaitu sebesar 28,1236 %.
Faktor yang mempengaruhi kadar serat tepung kulit pisang selama proses
pengeringan, diantaranya ialah faktor suhu dan lama waktu pengeringan kulit
pisang sebelum diolah.
Berdasarkan data hasil rerata uji kadar serat kasar pada tepung kulit
pisang kepok dengan A(7 jam), sampel B(8 jam), dan sampel C(9 jam)
pengeringan menggunakan pengovenan dengan suhu 60ºC menunjukkan kadar
serat yang terdapat pada tepung kulit pisang kepok sangat tinggi. Menurut
koswara (2008), kadar serat tinggi disebabkan karena tingginya serat bahan
pangan pada kulit pisang yang digunakan dan tepung yang dihasilkan.
Penyebab lainnya karena saat proses uji kadar serat pada bahan yang digunakan
tidak terombak secara maksimal sehingga sisa-sisa kandungan zat lain masih
ada.
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar,
sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar
nilainya lebih rendah dibanding serat pangan karena asam kuat dan asam basa
mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen
pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001). Hal
itulah itu yang menyebabkan tingginya kadar serat pada tepung kulit pisang
kepok yang dihasilkan.
1
Berdasarkan hasil Analisis Data Analisis Varian (ANOVA) Uji Kadar

Serat pada tabel di atas hasil F hitung yang didapatkan sebesar 43,5083 serta F
tabel 5% yang digunakan 5.14 dan F tabel 1% menggunakan 10,92. Hal ini
menunjukkan bahwa F Hitung lebih besar dari F Tabel pada taraf 5% dan 1%,
sehingga disimpulkan bahwa kadar serat berbeda nyata pada tepung kulit
pisang kepok yang dihasilkan. Hasil F Hitung lebih besar dari F Tabel pada
taraf 5% dan 1% juga menunjukkan bahwa hipotesis nol ditolak dan hipotesis
satu diterima sehingga hasil penelitian tersebut perlu dilakukan uji lanjutan. Hal
ini menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu dan suhu pengeringan yang
digunakan dalam penelitian ini berpengaruh terhadap karakteristik,
organoleptik, dan kandungan kimia dari tepung kulit pisang kepok.
Menurut acuan gizi standar BPOM (2007), kebutuhan serat harian orang
dewasa adalah 25 gram per harinya. Idealnya manusia membutuhkan asupan
serat sebanyak 25-29 gram dalam sehari. Menurut American Heart
Associantional menyatakan kebutuhan serat per hari disarankan sebanyak 20-
30 gram yang diperoleh dari sumber makanan-bukan dari suplemen. Namun,
standar kebutuhan serat per hari berdasarkan usia adalah sebagai berikut:
1. Usia 2-5 tahun: 15 gram per hari
4. Di atas usia 17 tahun: 30 gram per hari
Berdasarkan kebutuhan serat per harinya bagi setiap orang, tepung kulit
pisang kepok yang dihasilkan dapat memenuhi kebutuhan serat setiap harinya.
Menurut Almatsier (2009) menyatakan bahwa serat sangat penting dalam
proses pencernaan makanan dalam tubuh. Serat sangat baik terhadap kesehatan
yaitu untuk mengurangi kadar kolestrol serum, meningkatkan ekskreasi garam
empedu, mengurangi absorbsi lemak, diperuntukkan untuk diet dan lain-lain.
Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity,
hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan batu ginjal.
Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal.
2
5. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian uji kadar air dan kadar serat kasar terhadap
sampel tepung kulit pisang kepok dapat disimpulkan bahwa:
1. Perlakuan lama waktu pengeringan menggunakan oven pada tepung kulit
pisang kepok memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar serat
tepung kulit pisang kepok yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena pengaruh
suhu pada saat pengovenan dan lama waktu pengeringan pada tepung kulit
pisang kepok, semakin lama waktu pengovenan maka kadar air pada sampel
semakin berkurang. Sedangkan untuk uji kadar serat memberikan pengaruh
nyata yang disebabkan karena adanya perbedaan dari setiap kandungan tepung
kulit pisang kepok yang digunakan sehingga lama waktu pengeringan juga
berpengaruh terhadap kadar serat kasar tersebut.
2. Pengaruh perlakuan waktu saat proses pengeringan kulit pisang kepok
menggunakan oven dengan waktu 7 jam(A), 8 jam(B), dan 9 jam(C) dengan
suhu 600C memberikan perbedaan kadar air pada tepung kulit pisang kepok.
Hasil uji kadar air tepung kulit pisang kepok pada sampel A sebesar 2,9369 %,
untuk sampel B sebesar 2,7420 % dan untuk sampel C sebesar 1,3896 %.
Sedangkan hasil uji kadar serat tepung kulit pisang kepok pada sampel A
sebesar 28,1236%, sampel B sebesar 30,3858, dan sampel C sebesar 31,5575%.
Kadar air pada tepung kulit pisang kepok sudah memenuhi syarat mutu SNI.
B. Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu:
1. Sebaiknya dilakukan uji daya simpan untuk mengetahui berapa lama
tepung tersebut mampu bertahan.
2. Sebaiknya dilakukan pengujian terhadap produk dari tepung kulit pisang
kepok untuk mengetahui kualitas dari produk tersebut.
2
6. DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Astuti.
2010. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Jurdik Biologi FMIPA

UNY, Yogyakarta.
BPS [Badan Pusat Statistik]. 2017. Statistik tanaman buah-buahan dan sayuran
tahunan.Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Crowther, P. C. 1979.The Processing of Banana Product for Food Use. Tropical Product
Institute Publication. London. 8-10 p.
Djunaedi, E 2005. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan

Alternatif dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Program Studi Kimia Universitas
Pakuan. Bogor
Djunaedi, E 2006. Pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai pangan alternatif dalam
pembuatan cookies. Bogor: Universitas Pakuan.
Emaga, T.H. Andrianaivo, R.H. Wathelet, B. Tchango, J.T. and Paquot, M. (2007). Effects
of the stage of Maturation and Varieties on the Chemical Composition of Banana and
Plantain peels, Food Chemistry, 103, 590- 600.
Hanafiah, K. A. 2016. Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi. Rajawalai Pers,

Jakarta.
Hunter. 2002. Fisiologi Nutrisi. IPB Press, Bogor.
Johari, dan Rahmawati. 2006. Kimia SMA untuk Kelas XII. Jakarta: Esis.
Joseph, G. 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita. IPB Bogor, Bogor.
Kaleka, N. 2013. Pisang-pisang Komersial. Solo. Arcita.
Koswara, 2008. Kacang-Kacangan.

Diakses: 19 November 2012.
www.ebookpangan.com
Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah Timbulnya
Penyakit Degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2.
Munadjim. 1988. Teknologi Pengolahan Pisang. PT. Gramedia. Jakarta.
52
2
Vol. 1 No. 1 Februari 2023 53
Nailil, A, A., Dwi, U, S dan Husna, N. 2016. Analisis Data Kualitatif dan Kuantitatif.
Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Walisongo. Semarang.
Okorie, D. O., Eleazu, C. O., dan Nwosu, P. 2015. Nutrient and Heavy Metal Composition
of Plantain (Musa Paradisiace) and Banana (Musa paradisiace) Peels. Journal of
Nutrition & Food Sciences. 5 (370) : 1-3.
Prabawati, S., Suyanti, dan Dondy A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan
Teknik Pengolahan Buah Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Rumpis. 2011. Pisang Kepok Kuning. http://rumpis-rumah pisang. Blogspot.com

Diakses pada 20 Mei 2021.
Santoso., Hieronymus, B. 1995. Cuka Pisang. Yogyakarta. Kanisius.
Saputra, A., Syafitri, A., dan Broto W. 2015. Perancangan Simulator Pengovenan Pakan
Ternakmenggunakan Sensor Suhu Dan Kelembaban Berbasis Microkontroler Atmega
128. Jurnal Simposium Nasional RAPI XIV, ISSN: 1412-9612.
Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.
Sugiyono. 2012. Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung: ALFABETA.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Alfabeta,

Bandung.
Sugiyono. 2014. Metode Penelitian Bisnis. CV. Alfabeta, Bandung
Susanti., Lina. 2006. Perbedaan Penggunaaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualtias
Nata Dengan Membandingkan Kulit Pisang Raja Nangka, Ambon Kuning Dan
Kepok Putih Sebagai Bahan Baku. Tugas Akhir. Semarang: UNNES.
Supriyadi., Ahmad., dan Satuhu, S. 2008. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan Prospek
Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suhardjito, Y. B. 2006. Pastry dan perhotelan. Yogyakarta: Andi
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuyun.2011. Aneka resep dan kiat usaha, pisang krispy dan kentang bumbu. Jakarta:
Gramedia.
2
2
2
5

Artikel Lutfy Aip 6B

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Artikel Lutfy Aip 6B

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Journal of Food Security and Agroindustry (JFSA)

Vol. 1 No. 1 Februari 2023

Ratna Rahmawati 1 ) Rini Fertiasari, SP., M.Sc ²),Junardi³), Lutfy Ariyanti4 )

*Email Corresponding: lutfiariyanti5@gmail.com

Diterima: -Disetujui: -Dipublikasi: -

This is an open access article under CC-BY-NC-SA 4.0 license.

Copyright © 2023 Author(s)

Hasil Pembuatan Tepung Kulit Pisang Kepok

3 Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Hitung F Tabel

Sumber: Data Primer, 2021

Tabel 4.4.. Hasil Analisis KK(Koefesien Keragaman)

jumlah Kuadrat Tengah Galat Nilai KK

Perlakuan Rerata BNJ0,05 BNJ0,01 Simbol

Keterangan bagian huruf ( 0,05 ) hasil

Gambar 4.1. Proses Pencucian Kulit Pisang Kepok

Selesai selesai proses pencucian, tiriskan kulit pisang kepok tersebut

Gambar 4.2 Proses Penyusunan Kulit Pisang kedalam Loyang

Gambar 4.3. Proses Pengayakan Tepung

4.1.1 Analisis Kadar Air pada Tepung Kulit Pisang Kepok

mengeringkan botol timbang menggunakan oven pengering selama 1 jam agar

Pengujian kadar air dilakukan pengulangan dengan tujuan untuk mengetahui

UJI KADAR AIR TEPUNG

Pendinginan pada desikator dilakukan karena di dalam desikator terdapat zat

Pengujian kadar serat juga dilakukan pengulangan untuk mengetahui

UJI KADAR SERAT KASAR

Berdasarkan hasil Analisis Data Analisis Varian (ANOVA) Uji Kadar

2010. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Jurdik Biologi FMIPA

Djunaedi, E 2005. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan

Hanafiah, K. A. 2016. Rancangan Percobaan: Teori dan Aplikasi. Rajawalai Pers,

Hunter. 2002. Fisiologi Nutrisi. IPB Press, Bogor.

Kaleka, N. 2013. Pisang-pisang Komersial. Solo. Arcita.

Koswara, 2008. Kacang-Kacangan.

Munadjim. 1988. Teknologi Pengolahan Pisang. PT. Gramedia. Jakarta.

Rumpis. 2011. Pisang Kepok Kuning. http://rumpis-rumah pisang. Blogspot.com

Santoso., Hieronymus, B. 1995. Cuka Pisang. Yogyakarta. Kanisius.

Sugiyono. 2012. Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung: ALFABETA.

Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Alfabeta,

Sugiyono. 2014. Metode Penelitian Bisnis. CV. Alfabeta, Bandung

Suhardjito, Y. B. 2006. Pastry dan perhotelan. Yogyakarta: Andi

Anda mungkin juga menyukai