library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

NASKAH PUBLIKASI

KAJIAN KARAKTERIKSTIK FISIKOKIMIA TEPUNG INSTAN

BEBERAPA VARIETAS JAGUNG (Zea mays L.) DAN PREDIKSI UMUR
SIMPAN DALAM KEMASAN PLASTIK

Oleh :
Dita Rahmawati
H 0605008

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

PERNYATAAN

Dengan ini Kami selaku tim pembimbing skripsi mahasiswa program

sarjana :

Nama : Dita Rahmawati

NIM : H 0605008
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Menyetujui naskah publikasi ilmiah atau naskah penelitian sarjana yang

disusun oleh yang bersangkutan dan dipublikasikan (dengan/ tanpa*)
mencantumkan nama tim dosen pembimbing sebagai co-Author

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi Ir. Windi Atmaka, MP

NIP. 196407141991031002 NIP.196108311988031001

*) Coret yang tidak perlu

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KAJIAN KARAKTERIKSTIK FISIKOKIMIA TEPUNG INSTAN

BEBERAPA VARIETAS JAGUNG (Zea mays L.) DAN PREDIKSI UMUR
SIMPAN DALAM KEMASAN PLASTIK

Dita Rahmawati
H 0605008

ABSTRAK

Jagung mempunyai potensi besar untuk ditingkatkan dan dikembangkan,

baik sebagai bahan pangan, pakan maupun bahan baku industri. Salah satu bentuk
produk dari jagung adalah tepung instan, yang merupakan salah satu bahan
setengah jadi untuk bahan baku industri pangan dalam pengolahan lanjut. Tepung
jagung instan menjadi alternatif pengolahan berdasarkan pertimbangan tujuan
pemakaian, kemudahan dalam transportasi, dan efisiensi penyimpanan.
Pembuatan tepung jagung instan dimaksudkan sebagai upaya menambah
keanekaragaman pangan serta diversifikasi produk olahan jagung, usaha
peningkatan nilai ekonomi dan pengawetan produk jagung serta kepraktisan
penggunaan. Pada prinsipnya berbagai jenis tepung, mempunyai sifat higroskopis
sehingga selama mudah mengalami kerusakan akibat penyerapan uap air dari
lingkungannya. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan tepung
adalah dengan pengemasan. Bahan pengemas yang digunakan dalam penelitian ini
adalah plastik polipropilen dan polietilen dengan berbagai macam ketebalan.
Penelitian ini diakukan analisa secara deskriptif sehingga dapat
menjelaskan hasil pembrondongan (puffing) pada berbagai jenis varietas jagung
terhadap karakaterstik kimia ( kadar air, abu, protein, lemak, dan pati ) dan fisik
( viskositas, bulk density ) tepung jagung instan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia untuk
tepung jagung kuning instan yaitu kadar air 5,37%, protein 9,83%, lemak 5,35%,
abu 1,31%, pati 71,13%, viskositas 6,5 cPoise dan bulk density 0,0664 gr/cm3.
Sedangkan untuk tepung jagung putih instan karakteritik fisikokimianya yaitu
kadar air 5,45%, protein 8,78%,lemak 5,48%, kadar abu 1,28%, pati 68,81%,
viskositas 3,05 cPoise, dan bulk density 0,0678 gr/cm3
Prediksi umur simpan yang paling baik adalah pada penggunaan pengemas
plastik polipropilen dengan ketebalan 0,05. Umur simpan yang diperoleh dengan
pengemas polipropilen 0,05 untuk tepung jagung kuning instan sebesar 153 hari.
Sedangkan untuk tepung jagung putih instan sebesar 107 hari.

Kata kunci : tepung jagung instan, pembrondongan (puffing), umur simpan

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

A STUDY ON PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF INSTANT

FLOUR IN SEVERAL CORN (Zea mays L.)VARIETIES AND
SHELF-TIME PREDICTION WITHIN THE PLASTIC PACKAGE

Dita Rahmawati
H 0605008

ABSTRACT

Corn has a large potential to increase and to develop, as either the food
material, cattle feed, or industrial raw material. One product of corn is instant
flour, constituting a semi-finished material for food industry raw basic material in
the subsequent processing. The instant maizene flour becomes an alternative to
the processing based on the consideration of objective, usage, easiness in
transportation, and storage efficiency. The preparation of instant maizene flour is
intended as an attempt of increase the food variability as well as diversification of
corn-processed product, attempt of improving the economic value and corn
product preservation as well as use practicality. Principally, a variety of flour type
has hygroscopic property so that it is easily damaged due to the vaporization from
its environment. One attempt of extending the flour’s shelf-time is by packaging.
The packaging material employed in this research is the polypropylene and
polyethylene plastics with various thicknesses.
This research was done with descriptive analysis so that it can describe the
product of puffing in several corn varieties for their chemical (water, ash, protein,
fat and essence levels) and physical characteristics (viscosity, bulk density) of
instant maizene flour.
The result of research shows that the physicochemical characteristics of
yellow instant maizene flour include: water content of 5.37%, protein of 9.83%,
fat of 5.35%, ash 1.31%, essence of 71.13%, viscosity of 6.5 cPoise and bulk
density of 0.0664 gr/cm3. Meanwhile physicochemical characteristics of white
instant maizene flour include: water content of 5.45%, protein of 8.78%, fat of
5.35%, ash 1.31%, essence of 71.13%, viscosity of 6.5 cPoise and bulk density of
0.0664 gr/cm3.
Prediction of best shelf-life is in the use of polypropylene plastic with 0.05
thickness as the package. The shelf-life obtained with polypropylene 0.05 package
for the instant yellow maizene flour is 153 days, while for the white one is 107
days.

Keywords: instant maizene flour, puffing, shelf-time

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia, karena itu
pemenuhan atas pangan menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam
mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan
pembangunan nasional. Permasalahan pangan dan gizi mengalami
perkembangan yang sangat cepat dan komplek. Perkembangan lingkungan
global seperti adanya global climate change dan meningkatnya harga minyak
dunia telah mendorong kompetisi penggunaan hasil pertanian untuk pangan
(food), bahan energi (fuel) dan pakan ternak (feed) yang makin tajam,
dikhawatirkan akan mengancam ketahanan pangan dan gizi nasional
(Djafar, 2007).
Kebutuhan dasar bagi manusia yang terus meningkat seiring dengan
peningkatan jumlah penduduk. Salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan
pangan dan penyediaan pangan dapat dilakukan dengan cara meningkatkan
budidaya dan pemanfaatan hasil pertanian seperti komoditas serealia. Upaya
pemenuhan kebutuhan pangan harus terus dilakukan. Untuk itu perlu mencari
alternatif dengan memanfaatkan bahan baku lokal yaitu membuat tepung dari
jagung. Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari
jagung kering yang digiling. Pengolahan jagung menjadi tepung untuk
memudahkan membuat aneka ragam makanan dasar jagung. Selain itu tepung
jagung mempunyai kelebihan yaitu lebih tahan disimpan, mudah dicampur
dengan bahan lain, dapat diperkaya dengan zat gizi, lebih praktis dan mudah
digunakan untuk proses pengolahan lanjutan ( Indrie Ambarsari, 2008 ).
Jagung merupakan salah satu jenis serealia yang banyak
diusahakan oleh petani di Indonesia. Jagung merupakan salah satu komoditas
yang bernilai ekonomis yang cukup tinggi dan mempunyai peluang untuk
dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber karbohidrat dan protein
setelah beras. Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri yang terus
meningkat, Indonesia mengimpor jagung hampir setiap tahun. Menurut data
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Badan Pusat Statistik (2005), impor jagung mencapai 1,26 juta ton. Selain
untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan industri
makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan
kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan
baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi
nilai tambah bagi usaha tani komoditas tersebut. ( Suarni, 2005 ).
Salah satu teknologi proses yang dikembangkan pada jagung untuk
memberi nilai tambah bagi usaha pertanian adalah brondong jagung.
Brondong jagung ternyata tidak hanya dikonsumsi sebagai makanan ringan
saja, tetapi juga dapat dikembangkan sebagai tepung jagung. Pada zaman yang
serba cepat menuntut adanya produk cepat saji atau instan, salah satu alternatif
produk yang cocok untuk perkembangan zaman pada saat ini adalah dapat
berupa pembuatan tepung instan yang terbuat dari jagung. Produk tepung
jagung instan karena pola hidup modern yang menuntut secara cepat dan
praktis termasuk penyiapan, pengolahan dan penyajian makanan sehari hari.
Dengan seiring dengan kemajuan teknologi pengolahan hasil
pertanian maka tepung jagung instan dapat dijadikan sebagai salah satu
alternatif pengolahan berdasarkan pertimbangan tujuan pemakaian,
kemudahan dalam transportasi, dan efisiensi penyimpanan. Penelitian ini
dilaksanakan untuk mengetahui karakteristik kimia ( air, abu, protein, lemak
dan pati ) dan fisik ( viskositas, bulk density )
Tepung jagung instan yang merupakan suatu bahan makanan yang
bersifat kering, dan sering terjadi perubahan komponen. Perubahan sifat bahan
makanan yang dikeringkan dapat dipengaruhi oleh komposisi kimia dan
kondisi lingkungannya. Kondisi lingkungan di Indonesia yang memiliki
kelembaban antara 50-98%, mengakibatkan perubahan sifat dari tepung
jagung terutama karena terjadinya penyerapan uap air yang cukup besar. Jika
kenaikan kadar air tepung jagung akibat penyerapan uap air dari lingkungan
tersebut mencapai kadar air kritis, maka tepung jagung diasumsikan akan
mengalami kerusakan yaitu tumbuhnya jamur pada tepung jagung. Menurut
Buckle (1987), pada prinsipnya berbagai jenis tepung, mempunyai sifat
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

higroskopis sehingga selama mudah mengalami kerusakan akibat penyerapan

uap air dari lingkungannya. Salah satu upaya untuk mencegah kerusakan pada
tepung adalah dengan pengemasan. Bahan pengemas yang digunakan dalam
penelitian ini adalah plastik, karena kemasan plastik mudah diperoleh serta
harganya yang relatif lebih murah daripada jenis pengemas yang lainnya,
misalnya karton dan gelas. Jenis pengemas plastik yang ada dipasaran banyak
sekali macamnya. Oleh karena itu diperlukan untuk pemilihan kemasan plastik
yang sesuai. Selain untuk mencegah kerusakan penggunaan pengemas plastik
adalah untuk memperpanjang umur simpan.
Umur simpan merupakan periode waktu dimana wadah dan bahan
makanan yang ada didalamnya masih dalam kondisi yang dapat diterima oleh
konsumen atau layak dijual di bawah kondisi penyimpanan tertentu
(Downes dan Harte, 1982). Untuk mengetahui periode waktu bahan selama
penyimpanan dilakukan dengan mempelajari sifat isotherm sorpsi lembabnya
yang dapat digunakan untuk memprediksikan umur simpan yang dikemas
dalam berbagai kemasan plastik. Pada penelitian ini selain untuk mengetahui
karakteristik fisikokimianya adalah untuk mengetahui prediksi umur simpan
tepung jagung instan yang dihasilkan.
B. Perumusan Masalah
Permasalahan yang menjadi dasar dilakukan penelitian ini adalah
1. Bagaimana karakteristik sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan
pati) dan sifat fisik ( viskositas dan bulk density ) tepung jagung instan ?
2. Bagaimana umur simpan tepung jagung instan yang dikemas dalam
kemasan plastik ?
C. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan pati)
dan sifat fisik ( viskositas dan bulk density ) tepung jagung instan
2. Mengetahui umur simpan tepung jagung instan yang dikemas dalam
kemasan plastik.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

D. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian yang dapat diperoleh diantaranya
memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi masyarakat tentang
pengembangan teknologi proses pengolahan tepung jagung instan khususnya
mengenai karakteristik kimia ( air, abu, protein, lemak dan pati ) dan fisik
( viskositas dan bulk density) yang dimiliki oleh tepung instan beberapa
varietas jagung. Selain itu dapat mengetahui prediksi umur simpan yang
dikemas dalam berbagai kemasan plastik sehingga dapat diketahui batas
pengkonsumsian tepung instan yang dihasilkan.

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di industri kecil brondong jagung Ibu Ence
Dahlan daerah Sayidan Gondomanan 2/119 Yogyakarta dan di
Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta. Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung jagung adalah jagung
putih dan jagung kuning. Bahan yang digunakan dalam analisis kimia
yaitu :
a. Bahan kimia untuk analisis kadar lemak: petroleum ether
b. Bahan kimia untuk analisis kadar protein : HCl 0,001 N, K2SO4,
H2SO4, air, indikator (campuran 2 bagian metilen merah dan 1
metilen), NaOH-Na2S2O3, HCl 0,02 N,Blanko (aquadest)
c. Bahan kimia untuk analisis kadar pati : aquadest, eter, alkohol
10%, HCl, dan NaOH.
Bahan utama yang digunakan untuk menentukkan umur simpan
adalah tepung jagung instan. Bahan untuk pengemas adalah jenis plastik
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

polietilen (PE) dengan ketebalan 0,03 mm; dan 0,05 mm; plastik
polipropilen (PP) dengan ketebalan 0,02 mm; 0,03 mm; 0,05 mm.
Sedangkan bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah LiCl,
MgCl2, K2CO3, NaNO3, NaCl, KCl serta untuk mengukur permeabilitas
kemasan digunakan silica gel.
2. Alat
Alat yang digunakan untuk membuat tepung jagung yaitu alat
bertekanan tinggi (puffing), baskom, saringan plastik, saringan 80 mesh,
blender, kabinet dryer, plastik. Alat yang digunakan untuk analisis antara
lain :
- Alat untuk analisis kadar air : botol timbang, eksikator, oven,
timbangan analitik.
- Alat untuk analisis kadar abu : krus porselen, oven, desikator,
timbangan analitik, muffle furnace (tanur).
- Alat untuk analisis kadar lemak : tabung reaksi Soxhlet dalam
Thimble, kondensor, tabung ekstraksi, alat distilasi Soxhlet,
penangas air, oven, botol timbang.
- Alat untuk analisis kadar protein : Timbangan analitik, labu
kjeldahl 30 ml, alat distilasi, Erlenmeyer 125 ml, Alat titrasi
- Alat untuk analisis pati : gelas piala, kertas saring, pendingin balik,
penangas air.
- Alat untuk viskositas : stromer viskometer
- Alat untuk analisis bulk density : timbangan analitik, wadah
(kuboid)
Alat yang digunakan dalam penentuan umur simpan adalah alat untuk
analisa kadar air yaitu oven, botol timbang dan neraca analitik. Untuk
pembuatan kurva isotermi sorpsi lembab menggunakan toples yang
tertutup, penyangga, cawan alumunium, kotak penyimpanaan dan neraca
analitik. Untuk penentuan permeabilitas kemasan digunakan toples,
penyangga, dan cawan WVP.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

C. Perancangan Penelitian dan Analisis Data

Dari data yang diperoleh akan dilakukan analisa secara deskriptif
sehingga dapat menjelaskan hasil pembrondongan (puffing) pada berbagai
jenis varietas terhadap karakteristik sifat kimia (kadar air, abu, protein,
lemak, dan pati) dan sifat fisik ( viskositas dan bulk density ) tepung jagung
instan.
D. Tahap Penelitian
1.Tahap Pembuatan Tepung Jagung Instan berdasar
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2006) adalah sebagai
berikut :

Jagung pipil
(kuning dan putih)

Pengeringan
Cabinet dryer 600C,
8 jam

Jagung
pipil kering

Puffing (pembrondongan)
Tekanan akhir : 11 kg/cm2;
Waktu : 5 menit

Brondong jagung

Penepungan

Tepung jagung brondong

kasar

Pengayakan 80 mesh

Tepung jagung instan

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

2.Analisis
Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik
fisikokimia dan umur simpan tepung jagung instan. Metode yang digunakan
dalam peneltian ini adalah sebagai berikut :
Tabel 3.1 Tabel Analisis Fisikokimia Tepung Jagung Instan
Analisa sifat kimia tepung jagung
Analisa Metode Pengujian
- Penentuan kadar air Gravimetri (Anton Apriyantono dkk, 1989)
- Penentuan kadar protein Metode Mikro-Kjeldahl (Anton Apriyantono, 1989)
- Penetuan kadar lemak Metode Soxhlet, (Sudarmadji, dkk., 1989)
- Penentuan kadar abu Cara Penetapan Total Abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
- Penentuan kadar pati Hidrolisis Asam (Anton Apriyantono dkk, 1989)
Analisa sifat fisik tepung jagung
Analisa Metode Pengujian
- Viskositas Dengan stromer viskometer ( Apriyantono,1990 )
- Bulk density Pengujian sederhana (Tien R Muchtadi, 1992)

Penentuan Umur Simpan dengan Kurva Isotherm Sorpsi Lembab :

a. Proses Mendapatkan Kadar Air Seimbang (Equilibrium Moisture
Content)
Satu sampai dua gram tepung jagung dimasukkan dalam cawan
alumunium yang sebelumnya telah dioven sampai berat konstan.
Selanjutnya, cawan alumunium berisi sampel dimasukkan toples yang
telah terisi oleh larutan garam jenuh pada berbagai tingkat aw. Larutan
garam jenuh sebelumnya diinkubasi terlebih dahulu selama 24 jam.
Kemudian toples ditutup rapat dan disimpan pada suhu 28oC. Aktivitas air
(aw) beberapa larutan garam jenuh pada suhu 28 0C ditunjukkan pada
tabel 3.2
Tabel 3.2 Aktivitas Air (aw) pada Larutan Garam Jenuh pada Suhu 280C
Larutan Garam Jenuh Aktivitas Air (aw)
LiCl 0,1124
MgCl 0,3256
K2CO3 0,4412
NaNO3 0,6495
NaCl 0,7562
KCl 0,8447
Sumber : Labuza, 1985
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Susunan alat untuk analisis sifat ISL ini ditunjukkan pada

Gambar 1 :

2
3 4

5
Gambar 3.1 Susunan Peralatan untuk Analisa ISL
1. Tutup; 2. Cawan alumunium; 3. Sampel ; 4. Penyangga;
5. Larutan garam jenuh

Selama penyimpanan, perubahan berat sampel dipantau mulai hari

ke-7 dan selanjutnya tiap hari sampai berat konstan. Pada toples dengan
larutan garam yang mempunyai RH lebih dari 60%. Setelah mencapai
berat konstan, maka dilakukan analisis kadar air (db) untuk masing-masing
sample. Kadar air ini dinamakan kadar air seimbang (equilibrium moisture
content).
b. Pembuatan Kurva ISL
Pembuatan kurva ISL menggunakan metode termogravimetri.
Data kadar air seimbang dan aw yang telah diperoleh dari hasil penelitian
selanjutnya diplotkan dalam bentuk grafik dengan persamaan polynomial
pangkat tiga. Grafik tersebut dinamakan kurva ISL dengan aw sebagai
sumbu X dan kadar air seimbang sebagai sumbu Y. Dari kurva ISL
tersebut dapat diketahui persamaan kurva ISL menurut Polinomial pangkat
tiga dengan bentuk umum sebagai berikut:
M = A aw3 + B aw2 + C aw + D
Dimana A, B, C dan D merupakan konstanta - konstanta.
Dimana A, B, C dan D adalah konstanta persamaan. Konstanta
persamaan tersebut hanya merupakan konstanta matematis dan tidak
memiliki makna fisika apapun (Van den Berg dan Bruin, 1981). Masing-
masing bahan akan memiliki konstanta persamaan yang berbeda-beda.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

c. Penentuan Kadar Air Lapis Tunggal BET

Data yang didapat dari penentuan kurva ISL adalah aw dan kadar
air seimbang. Untuk menentukan kadar air lapis tunggal BET diperlukan
data aw / (1-aw).ka. Selanjutnya dibuat kurva regresi linier dengan aw
sebagai sumbu X dan aw / (1-aw).ka sebagai sumbu Y. Dari kurva tersebut
didapat persamaan garis lurus.
Kadar air lapis tunggal BET ditentukan dengan menggunakan rumus
1
(Labuza, 1984) : Mo =
I +S
Keterangan : Mo = Kadar air lapis tunggal BET, % berat kering (db)
I = Intersep kurva regresi linier
S = Slope kurva regresi linier
d. Penentuan Permeabilitas Uap Air.
Kemasan plastik yang digunakan adalah jenis plastik polietilen
(PE) dengan ketebalan 0,03 mm; dan 0,05 mm; plastik polipropilen (PP)
dengan ketebalan 0,02 mm; 0,03 mm; 0,05 mm. Untuk menentukan
permeabilitas kemasan, digunakan desikan berupa silica gel. Silica gel
dimasukkan dalam cawan WVP lalu kemudian ditutup dengan kemasan
yang akan ditentukan permeabilitasnya terhadap uap air. Silica gel beserta
cawan dan yang telah ditutup kemasan kemudian ditimbang untuk
mengetahui berat awal dan selanjutnya dimasukkan dalam toples tertutup
yang berisi larutan NaCl. Penentuan permeabilitas kemasan ini dilakukan
pada suhu 28oC dan RH 75,62%. Untuk mengatur RH ruangan dalam
toples agar mencapai 75,62% maka digunakan larutan NaCl.
Selanjutnya setiap hari, silica gel dan cawan yang telah ditutup
kemasan ditimbang untuk mengetahui perubahan berat silica gel.
Perubahan berat tersebut menunjukkan bahwa ada uap air yang diserap
oleh silica gel. Untuk menentukan permeabilitas kemasan terhadap uap air
diperlukan minimal lima data. Setelah didapatkan lima data, maka dibuat
grafik dengan berat total silica gel dan kemasan sebagai sumbu Y,
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

sedangkan waktu pengamatan sebagai sumbu X. Dari grafik tersebut

nantinya dapat diketahui slope.
Untuk menghitung permeabilitas kemasan, maka digunakan rumus
dibawah ini (Labuza, 1984):
DW
k = Dq
x AxPout
Keterangan: k/x = permeabilitas kemasan (g H2O/hari.m2.mmHg)
∆W/∆Ө = Slope (g H2O /hari )
A = Luas penampang kemasan (m2)
P out = Tekanan uap air pada suhu penyimpanan x RH
(mmHg)
e. Penentuan Umur Simpan
Pada penentuan umur simpan diasumsikan bahwa selama
penyimpanan, suhu dan RH tetap, yaitu pada 28oC dan
RH = 78%. Penentuan umur simpan tepung jagung menggunakan rumus
yaitu :
é ( Me - Mo ) ù æ A ö æ Po ö
ln ê ú = (k / x )ç ÷ç ÷q
ë ( Me - Mc û è Ws ø è b ø
Keterangan : Me = Kadar air pada kondisi seimbang dengan suhu dan
RH udara luar (g air / 100 g bahan kering ),
berdasarkan perkiraan garis lurus
Mo = Kadar air awal produk (g air / 100g bahan kering)
Mc = Kadar air kritis (g air / 100 g bahan kering)
k/x = Permeabilitas kemasan (g air / hari. m2 mm Hg)
A = Luas permukaan kemasan (m2)
Ws = Berat produk dalam kemasan (g)
Po = Tekanan uap air murni pada suhu pengujian (mmHg)
b = Slope kurva ISL di daerah operasi penyimpanan
ө = Umur simpan (hari)
Labuza (1984).
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jagung merupakan komoditas penting dalam industri pangan,

kimia maupun industri manufaktur. Jagung dapat diolah menjadi berbagai
macam produk, salah satunya adalah tepung. Pada zaman yang serba cepat
menuntut adanya produk cepat saji atau instan. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dari tepung jagung
instan jagung dan pengaruh penyimpanan dalam pengemas plastik
terhadap umur simpan tepung jagung instan. Data hasil analisa
karakteristik fisikokimia tepung jagung instan adalah seperti terlihat pada
tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisa Fisikokimia Tepung Jagung Instan

Tepung Jagung Instan

Tepung
Komponen Tepung Jagung Tepung Jagung
Jagung *)
Kuning Putih
Kadar Air (%bb) 9,45 5,37 5,45
Kadar Protein (%bb) 7,89 9,83 8,79
Kadar Lemak (%bb) 5,42 5,35 5,48
Kadar Abu (%bb) 1,05 1,31 1,28
Kadar Pati (%bb) 79,51 71,13 68,81
Viskositas (cp) 13,5 6,51 3,05
Bulk Density (gr/cm3) 0,3898 0,0664 0,0678
S
Sumber : *) Suarni et al, 2005
A. Analisa Sifat Kimia Tepung Jagung Instan
1. Analisa Kadar Air
Pada dasarnya untuk membuat makanan instan dilakukan dengan
menghilangkan kadar airnya sehingga mudah ditangani dan praktis
dalam penyediaannya.
Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan daya awet bahan
pangan tersebut. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan
mikroorganisme sedangkan bahan pangan tersebut dapat tahan lama
(Winarno, 2002). Analisa kadar air tepung jagung instan dapat dilihat
dalam tabel 4.2
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 4.2 Analisa Kadar Air Tepung Jagung Instan

Bahan dasar / jenis tepung Kadar Air (%bb)
Jagung Kuning Lokal 12,0
Tepung Jagung Kuning Instan 5,37
Jagung Putih Lokal 14,2
Tepung Jagung Putih Instan 5,45
Tepung jagung (Suarni et al,2005) 9,45

Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar air tepung

jagung instan berkisar antara 5,37% - 5,45 %. Menurut Cretors (2001)
dalam Budi Prastowo (2007), jagung dengan perlakuan puffing
menggunakan temperatur yang tinggi akan mengakibatkan kandungan
air dalam bijian berubah menjadi uap. Ketika bijian mengalami
pemanasan, temperatur dan tekanan dalam bijian naik, kadar air bijian
berubah menjadi uap. Sedangkan pada tepung jagung menurut Suarni,
et al (2005), pembuatan tepung jagung hanya dilakukan satu kali
pengeringan menggunakan sinar matahari langsung, sehingga
pengeringan tidak maksimal yang berakibat pada tepung yang
dihasilkan.
Berdasarkan SNI 01-727-1995 tentang Standar Mutu Tepung
Jagung, kadar air tepung jagung maksimal sebesar 10%. Pada gambar
4.1 terlihat bahwa kadar air tepung jagung instan (5,37% - 5,45 %.),
telah memenuhi standar mutu tepung jagung berdasarkan Standar
Nasional Indonesia.
2. Analisa Kadar Protein
Analisa kadar protein ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh
varietas jenis jagung terhadap kadar protein pada tepung jagung instan
yang dihasilkan. Kadar protein tepung jagung instan yang dihasilkan
pada penelitian ini terlihat pada table 4.3.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Table 4.3 Analisa Kadar Protein Tepung Jagung Instan

Bahan dasar / jenis tepung Kadar Protein (%bb)
Jagung Kuning Lokal 9,3
Tepung Jagung Kuning Instan 9,83
Jagung Putih Lokal 8,79
Tepung Jagung Putih Instan 8,78
Tepung Jagung (Suarni et al,2005) 7,89

Dari tabel 4.3 tersebut dapat diketahui bahwa tepung jagung instan
hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung jagung kuning instan lebih
tinggi kadar proteinnya (9,83%) bila dibanding dengan tepung jagung
putih instan (8,79%). Hasil yang diperoleh tepung instan, bahwa kadar
protein tidak jauh berbeda dengan bahan dasarnya jagung kuning dengan
kadar protein (9,3%) dan jagung putih dengan kadar protein (8,78%).
Protein pada proses puffing dipengaruhi oleh kadar protein bahan
baku, sedangkan suhu proses tidak memberikan pengaruh produk yang
dihasilkan. Sesuai dengan Muchtadi, dkk. (1988) dalam Devi Ambarwati
(2008), bahwa perlakuan suhu dan tekanan tidak memberikan perbedaan
terhadap kandungan protein produk karena proses dengan suhu dan
tekanan tinggi yang dilakukan terjadi dalam waktu singkat sehingga
dapat meminimumkan kerusakan protein bahan.
3. Analisa Kadar Lemak
Lemak digunakan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan
pangan (Winarno, 2002). Hasil penelitian analisa kadar lemak tepung
jagung instan dapat terlihat dalam tabel 4.4
Tabel 4.4 Hasil Analisa Kadar Lemak Tepung Jagung instan
Bahan dasar / jenis tepung Kadar lemak (%bb)
Jagung kuning 3,9
Tepung Jagung Kuning Instan 5,35
Jagung putih 4,92
Tepung Jagung Putih Instan 5,48
Tepung jagung (Suarni et al, 2005) 5,42
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Dari tabel 4.4 dapat dilihat bahwa nilai kadar lemak tepung jagung
instan untuk tepung jagung kuning instan (5,35 %) dan untuk tepung
jagung putih instan (5,48%) sedangkan untuk tepung jagung
mengandung kadar lemak sebesar 5,42 %.
Pada gambar 4.4 kadar lemak tepung jagung dengan tepung jagung
instan tidak berbeda jauh. Hal ini disebabkan karena dalam proses
penepungan tidak dilakukan penghilangan bagian lembaga jagung yang
memilki kandungan lemak paling tinggi, akibatnya kandungan lemak
pada tepungnya juga tinggi (Anonim, 2005).
4. Analisa Kadar Pati
Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Sifat kimia pati
dipengaruhi oleh perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin.
(Suarni, 2005). Hasil penelitian analisa pati dapat terlihat dalam tabel
4.5
Tabel 4.5 Hasil Analisa Kadar Pati Tepung Jagung Instan
Bahan dasar / jenis tepung Kadar Pati (%bb)
Jagung Kuning 73,7
Tepung Jagung Kuning Instan 71,13
Jagung Putih 72,4
Tepung Jagung Putih Instan 68,81
Tepung Jagung (Suarni et al, 2005) 79,51

Dapat dilihat dalam tabel 4.5 bahwa tepung jagung kuning

memiliki kadar pati yang cukup tinggi dibanding dengan tepung jagung
putih instan dan tepung jagung lainnya. Nilai kadar pati tepung jagung
sebesar 79,51 %, sedangkan nilai kadar pati tepung jagung kuning instan
sebesar 71,13 % dan tepung jagung putih instan sebesar 68,81%. Dilhat
dari tabel 4.5 bahwa nilai kadar pati tepung jagung kuning lebih tinggi
daripada tepung jagung putih.
Menurut Cretors (2001), pada tekanan tinggi struktur luar bijian
jagung (pericarp) yang telah putus total karena pecahnya bijian akibat
pengembangan karbohidrat (pati). Tingginya suhu proses maka kadar
pati makin rendah karena suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

rusaknya molekul pati. Menurut Santosa et al (1997) dalam Eka (2006),

proses dengan suhu tinggi dapat menyebabkan granula pati yang rusak
semakin banyak.
5. Analisa Kadar Abu
Kandungan bahan mineral pada tepung tidak besar tetapi hal
tersebut sangat penting. Bahan mineral tersebut akan ditemukan pada
residu tepung yang telah terbakar sempurna menjadi abu putih.
(Winarno,2002). Dalam penelitian ini didapatkan kadar abu tepung
jagung instan seperti terlihat dalam tabel 4.6
Tabel 4.6 Hasil Analisa Kadar Abu Tepung Jagung Instan
Bahan dasar / jenis tepung Kadar Abu (%bb)
Jagung Kuning 1,20
Tepung Jagung Kuning Instan 1,28
Jagung Putih 1,20
Tepung Jagung Putih Instan 1,31
Tepung Jagung (Suarni, et al, 2005) 1,05

Pada gambar 4.1 menunjukkan kandungan kadar abu antara tepung

jagung kuning instan dan tepung jagung putih instan tidak jauh berbeda,
untuk kadar abu tepung jagung kuning instan kadar abu sebesar 1,28%
sedangkan untuk tepung jagung putih instan sebesar 1,31%. Tepung
jagung instan mempunyai kadar abu yang tinggi, hal ini berarti dalam
proses pengolahan masih banyak sisa lapisan pelindung luar dari biji
yang mengandung mineral yang masih terikut dalam tepung.
Menurut Standar Nasional Indonesia tentang syarat mutu tepung
jagung instan, kadar abu yang terkandung dalam tepung jagung
maksimal 1,5%. Kadar abu tepung jagung instan berkisar antara 1,28%-
1,31%, sehingga kadar abu tepung jagung instan telah memenuhi standar
mutu tepung jagung.
B. Analisa Sifat Fisik Tepung Jagung Instan
1. Viskositas
Pada pengukuran viskositas suatu emulsi atau suspensi biasanya
dilakukan dengan membandingkannya dengan larutan murni. Untuk
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

mengukur besarnya viskositas menggunakan alat stromer viskometer.

Viskositas digunakan untuk melarutkan tepung dalam air sehingga dapat
diukur kekentalan tepung. Air pada tepung berpengaruh pada
penampakan, tekstur dan cita rasa, sehingga dengan mengetahui nilai
viskositas dapat diketahui pengolahan lanjutan yang cocok. Hasil
penelitian nilai viskositas tepung jagung instan dapat dilihat daam tabel
4.7
Tabel 4.7 Hasil Analisa Nilai Viskositas Tepung Jagung Instan
Sampel Tepung Viskositas (cPoise)
Tepung Jagung Kuning Instan 6,51
Tepung Jagung Putih Instan 3,05
Tepung Jagung 13,5
Pada tabel 4.7 diketahui bahwa nilai viskositas tepung jagung
instan sangat rendah dibanding dengan tepung jagung, nilai viskositas
tepung jagung kuning instan sebesar 6,51 cpoise,dan untuk tepung jagung
putih instan sebesar 3,05 cpoise. Rendahnya viskositas seiring dengan
menurunnya kadar pati dalam tepung.
Apabila dibandingkan hasil penelitian tepung jagung, nilai
viskositas dengan nilai kadar pati 79,51%, yakni sebesar 13,5 cPoise.
Nilai viskositas tepung jagung kuning dengan kadar pati (71,13%), lebih
tinggi bila dibandingkan dengan tepung jagung putih dengan kadar pati
(68,75%). Hal ini disebabkan semakin besar kadar pati,maka semakin
banyak pati yang terlarut, mengakibatkan gesekan antar partikel semakin
tinggi sehingga nilai viskositasnya juga semakin tinggi (Winarno,1992).
2. Bulk Density
Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang
ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara butiran bahan. (Syarief,
1988). Bulk density merupakan densitas yang memperhatikan porositas
(non solid). Densitas kamba (bulk density) merupakan salah satu
parameter yang sering kali digunakan untuk merencanakan suatu gudang
penyimpanan, volume alat pengolahan, jenis pengemasan atau sarana
transportasi.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 4.8 Hasil Analisa Bulk Density Tepung Jagung Instan

Sampel Tepung Bulk Density (gr/cm3)
Tepung Jagung Kuning Instan 0,0664
Tepung Jagung Putih Instan 0,0678
Tepung Jagung 0,3898

Pada tabel 4.8 dapat diketahui nilai bulk density tepung jagung,
bernilai 0,3898 gr/cm3. Sedangkan hasil penelitian pada tepung instan,
nilai tepung jagung kuning instan dan tepung jagung putih instan secara
berturut-turut bernilai 0,0664 gr/cm3 dan 0,0678 gr/cm3.
Pada gambar 4.1 bahwa nilai bulk density tepung jagung lebih
tinggi dibanding tepung jagung instan. Nilai bulk density tepung jagung
kuning instan sebesar 0,0664 gr/cm3, sedangkan untuk tepung jagung
putih instan nilai bulk density sebesar 0,0678 gr/cm3. Nilai bulk density
tepung jagung instan lebih rendah Bila dibandingkan dengan tepung
jagung yang nilai bulk density-nya sebesar 0,3898gr/cm3. Hal ini
dikarenakan tepung jagung instan lebih porous akibat perlakuan puffing,
sehingga dihasilkan tepung yang ringan dan berongga. Densitas
digunakan untuk mengetahui kekompakan dan tekstur suatu bahan.
Dalam gambar 4.1 dapat dilihat bahwa nilai bulk density tepung
jagung kuning instan dan tepung jagung putih instan tidak jauh berbeda,
hal ini dikarenakan bentuk partikel juga mempengaruhi bulk density
suatu bahan, dimana partikel-partikel dengan porositas besar
mengakibatkan rongga-rongga antar partikel terisi oleh udara sehingga
bulk density lebih kecil (Jufri dkk, 2006).
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Gambar 4.1 Grafik Analisa Fisikokimia Tepung Jagung

C. Prediksi Umur Simpan

1. Isotherm Sorpsi Lembab (ISL)
Isotherm Sorpsi Lembab (ISL) dalam pengolahan dan
penyimpanan bahan makanan mempunyai arti sangat penting adalam
pengolahan dan penyimpanan. Kegunaan tersebut antara lain untuk
memprediksi perubahan–perubahan yang ditandai dengan tidak
berubahnya kadar air bahan makanan atau dikatakan telah tercapai
kadar air seimbang.
Kurva Isotherm Sorpsi lembab (ISL) menyatakan hubungan antara
Aktivitas Air (aw) dan kadar air seimbang (Equilibrium Moisture
Content/EMC). Tepung jagung instan yang disimpan dalam ruangan
yang telah dikondisikan dalam berbagai kelembaban relatif akan
menyerap uap air sampai terjadi kesetimbangan kandungan airnya
dengan lingkungan.
Pencapaian kadar air seimbang dalam setiap kondisi penyimpanan
dengan larutan garam jenuh (berbagai tingkatan aw) pada suhu 280C
memerlukan waktu yang bervariasi. Selama penyimpanan akan terjadi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

pelepasan uap air dari larutan garam dan penyerapan uap air oleh tepung
jagung instan maupun sebaliknya. Kadar air seimbang tepung jagung
instan berbeda-beda sesuai dengan kondisi aktivitas airnya.
Tabel 4.9 Hasil Analisa Air Seimbang Tepung Jagung Instan dalam
Berbagai aw pada Suhu 28oC
Kadar Air Seimbang (%)
aw
Tepung Jagung Kuning Tepung Jagung Putih
0,1124 2,7599 2,6501
0,3256 5,6584 5,3427
0,4412 9,3827 9,5200
0,6495 13,6552 14,1900
0,7562 20,0419 19,9496
0,8447 25,3023 25,3477
Dari data tersebut dapat diketahui bahwa semakin tinggi aw maka
kadar air seimbang tepung jagung instan juga akan semakin menigkat.
Semakin meningkatnya kadar air seimbang dikarenakan banyak
sedikitnya uap air yang diserap dipengaruhi oleh lingkungan. Semakin
tinggi tingkat aktivitas air (aw) maka jumlah uap air yang diserap bahan
untuk mencapai keseimbangan semakin besar. Dari data table 4.9 di atas
dapat diplotkan dalam kurva hubungan aw dengan kadar air seimbang
tepung jagung instan maka diperoleh kurva ISL ( Isotherm Sorpsi
Lembab ) akan terlihat seperti gambar 4.2 dan gambar 4.3.

Gambar 4.2 Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Tepung Jagung Kuning Instan
pada suhu 28oC
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Gambar 4.3 Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Tepung Jagung Putih Instan
pada suhu 28oC

Berdasarkan klasifikasi kurva ISL menurut sifat bahan, dapat

diketahui bahwa kurva ISL tepung jagung instan mendekati bentuk
sigmoid (seperti huruf S). Hal tersebut sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Labuza (1984), yaitu bahwa bahan makanan kering
mempunyai kurva ISL berbentuk sigmoid. Tepung jagung instan
merupakan salah satu bahan makanan kering sehingga kurva ISL nya
berbentuk sigmoid.
Bentuk sigmoid terjadi karena perbedaan keterikatan air dalam
bahan pangan. Air dalam bahan pangan terdapat dalam tiga jenis yaitu
air terikat primer, air terikat sekunder, dan air terikat tersier ( Labuza,
1984 ).
2. Kadar Air Lapis Tunggal
Kadar air lapis tunggal merupakan kadar air suatu bahan dimana
air berada dalam posisi terikat primer. Kadar air lapis tunggal
mempunyai peranan penting dalam penyimpanan dan distribusi bahan
makanan. Reaksi-reaksi kimia penyebab kerusakan bahan makanan
sangat kecil terjadi pada kadar air di bawah kadar air lapis tunggal.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Tabel 4.10 Analisa Kadar Air Lapis Tunggal dengan Persamaan BET

Tepung Jagung Kuning Tepung Jagung Putih

aw Ka Aw / (1-aw). Ka Aw / (1-aw).
ka ka
0,1124 2,7599 0,0458 2,6501 0,0478
0,3256 5,6584 0,0852 5,3427 0,0904
0,4412 9,3827 0,0842 9,5200 0,0829
0,6495 13,6552 0,1356 14,1900 0,1306
0,7562 20,0419 0,1546 19,9496 0,1556
0,8447 25,3023 0,2150 25,3477 0,2144
K
adar air lapis tunggal dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan
Brunauer-Ermet-Teller (BET) yang dapat dihitung dari kadar air
seimbang ISL-nya. Untuk menghitung kadar air lapis tunggal BET
diperlukan data aw dan aw/(1-aw).ka seperti tertera dalam table. Kurva
regresi linear hubungan antara aw dengan [aw /(1- aw).Ka] ditunjukkan
pada Gambar 4.4

Gambar 4.4 Kurva Hubungan antara aw dengan [aw /(1- aw)M] Tepung
Jagung Kuning Instan dan Tepung Jagung Putih Instan

Data aw dan aw / (1-aw). Ka diatas dihubungkan dalam sebuah

persamaan garis lurus dengan aw sebagai sumbu x dan aw / (1-aw). Ka
sebagai sumbu Y, seperti gambar 4.4. Berdasarkan persamaan garis lurus
hubungan antara aw dan aw (1-aw). Ka diketahui nilai slope (S) dan nilai
intersep (I) untuk tepung jagung kuning instan masing-masing sebesar
0,208 dan 0,011, sedangkan untuk tepung jagung putih instan masing-
masing sebesar 0,202 dan 0,014. Dengan persamaan kadar air lapis
tunggal BET, diperoleh nilai kadar air lapis tunggal untuk tepung jagung
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

kuning sebesar 4,56 (%db) dan untuk tepung jagung putih sebesar 4,62
(%db).
3. Permeabilitas Pengemas
Pengemasan adalah penempatan produk dalam suatu wadah untuk
memberikan proteksi sehingga produk tersebut menjadi lebih awet,
mudah dalam penyimpanan, distribusi, pemakaian, promosi dan jaminan
kepastian kepada konsumen.
Bahan pengemas yang digunakan adalah polietilen dan
polipropilen dengan ketebalan masing-masing untuk polietilen 0,03 mm
dan 0,05 m, untuk polipropilen dengan ketebalan 0,02; 0,03; dan 0,05
mm. setiap pengemas tersebut mempunyai kemampuan proteksi
terhadap uap air yang berbeda-beda. Kemampuan proteksi pengemas
ditentukan oleh permeabilitas dan konstanta permeabilitas. Untuk
menghitung permeabilitas kemasan terhadap uap air, menurut Labuza
(1984) digunakan rumus sebagai berikut :

K/x=

Keterangan :k/x = permeabilitas kemasan ( gr H2O /hari.ms. mmHg)

ΔW/Δθ= slope (gr H2O / hari)
A = luas penampang kemasan (m2)
Pout = tekanan uap air pada suhu penyimpanan x RH
(mmHg)
Permeabilitas kemasan terhadap uap air dinyatakan dalam
kecepatan uap air ( WVTR/ Water Vapour Transmission Rate ) yaitu
banyaknya uap air yang dapat melewati suatu kemasan per hari pada
kondisi atmosfer tertentu. Semua kemasan yang digunakan dalam uji
permeabilitas mempuyaai diameter 11,4 cm sehingga didapatkan luas
sebesar 1,0202.10-2 m2.
Penentuan permeabilitas tersebut dilakukan pada suhu 28oC
menggunakan larutan NaCl yang memiliki RH sebesar 75,62 %.
Sedangkan tekanan uap pada suhu 28oC sebesar 28,349 mmHg. Jadi
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Pout dalam penelitian ini adalah 28,349 x 0,7562 = 21,438 mmHg. Nilai
konstanta permeabilitas bahan pengemas plastik yang digunakan dalam
dilihat dalam table 4.11
Tabel 4.11 Hasil Analisa Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air
Kemasan Ketebalan Luas Slope WVP(k/x)
(mm) (m2) (gH2O/hari) (gH2O/hari
m2mmHg)
PE 0,03 1,0202.10-2 0,465 2,13
0,05 1,0202.10-2 0,377 1,73
PP 0,02 1,0202.10-2 0,74 3,38
0,03 1,0202.10-2 0,362 1,65
0,05 1,0202.10-2 0,268 1,22

Dari data tersebut juga dapat diketahui bahwa kemasan

polipropilen dengan ketebalan 0,05 mm memiliki permeabilitas terhadap
uap air yang paling rendah dibandingkan kemasan yang lainnya. Jika
dibandingkan menurut ketebalannya baik untuk kemasan polipropilen
maupun polietilen, semakin tebal kemasan untuk jenis kemasan yang
sama, maka semakin rendah permeabilitasnya terhadap uap air.
4. Prediksi Umur Simpan
Umur simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga
produk tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat
khususnya. Umur simpan sebuah poduk dalam kemasan dapat diprediksi
berdasarkan teori difusi atau penyerapan gas oleh atau dari produk
tersebut. Teori tersebut dijabarkan dalam persamaan matematika sebagai
berikut :

ln [( Me - Mo)]
( Me - Mc)
( x )(AWs )(Po b )q
= k

Keterangan : Me = kadar air pada kondisi seimbang dengan suhu dan

RH udara luar ( gr air / 100 gr bahan kering )
Mo = kadar air awal produk (gr air /gr bahan kering)
Mc = Kadar air kritis ( gr air/gr bahan kering )
k/x = konstanta permabilitas ( gr H2O/ hari. m2. mmHg)
A = Luas permukaan ( m2)
Ws = berat kering produk dalam kemasan ( gr)
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Po = tekanan uap air murni pada suhu penyimpanan

(mmHg)
B = slope kurva ISL di daerah operasi penyimpanan
( gr air / gr bahan kering )
θ = umur simpan ( hari )
(Labuza 1984)
Umur simpan tepung jagung instan dipengaruhi oleh sifat tepung
jagung, permeabilitas kemasan yang digunakan dan kondisi lingkungan
penyimpanan. Sifat tepung jagung instan antara lain mencakup kadar air
awal dan kadar air kritisnya. Sifat ditentukan melalui kurva Isotherm
Sorpsi Lembab ( ISL ). Persamaan BET digunakan untuk menentukan
kadar air lapis tunggal tepung jagung instan. Kadar air lapis tunggal
merupakan batas terjadinya reaksi-reaksi kimia penyebab kerusakan.
Kadar air awal yang digunakan untuk memprediksi umur simpan
tepung jagung instan adalah kadar air lapis tunggal BET yaitu untuk
tepung jagung kuning instan dan tepung jagung putih instan
masing–masing sebesar 4,56% dan 4,62% (gr air/ bahan kering).
Kadar air kritis tepung jagung instan yang digunakan dalam
memprediksi umur simpannya adalah kadar air dimana tepung jagung
instan mulai mengalami kerusakan yaitu pada saat mulai terdapat
pertumbuhan jamur. Kadar air kritis untuk tepung jagung instan
ditentukan dengan menggunakan aw kritis untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Menurut Labuza (1984), aw kritis untuk pertumbuhan
jamur adalah berkisar 0,6 sampai 0,7. Jika kadar air kritis menggunakan
aw 0,6 melalui kurva ISL diperoleh kadar air kritisnya masing-masing
sebesar untuk tepung jagung kuning sebesar 13,6% dan untuk tepung
jagung putih instan sebesar 13,05 %.
Perhitungan Me didasarkan pada kadar air di daerah kerja Isotherm
Sorpsi Lembab yang diwakili oleh sebuah persamaan garis lurus pada
kurva ISL yang melalui kadar air awal (Mo) dan kadar air kritis (Mc).
Berdasarkan kurva ISL tepung jagung instan pada suhu 28oC pada RH
78%, dipoeroleh kadar air kondisi setimbang dengan suhu dan RH udara
penyimpanan (Me) pada aw 0,78 sebesar 16,5 % untuk tepung jagung
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

kuning instan dan 18,3 % untuk tepung jagung putih instan. Persamaan
garis lurus yang melaui kadar air awal (Mo) dan kadar air kritis (Mc)
pada gambar 4.9 mempunyai slope (b) 0,2511 untuk tepung jagung
kuning dan 0,2600 untuk tepung jagung putih.

Gambar 4.5 Penentuan Me Tepung Jagung Kuning Instan pada Suhu

280C dan RH 78% menggunakan kurva ISL

Gambar 4.6 Penentuan Me Tepung Jagung putih Instan pada Suhu 280C
dan RH 78% menggunakan kurva ISL

Untuk penyimpanan tepung jagung instan, ukuran kemasan yang

digunakan mengacu pada ukuran kemasan plastik yang biasa digunakan
untuk mengemas tepung, yaitu kemasan dengan ukuran 24 cm x 14 cm,
sehingga luas permukaan sebesar 0,0672 m2 dengan berat kemasan
1000 gram. Dengan memasukkan data-data yang diperoleh ke dalam
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

rumus, maka umur simpan tepung jagung instan dalam berbagai

kemasan ditunjukkan pada Tabel 4.5
Tabel 4.5 Umur Simpan Tepung Jagung Instan dalam Berbagai Kemasan Plastik
TEPUNG JAGUNG KUNING INSTAN
Jenis Mo Mc Me k/x A Ws Po Slope Umur
kemasan (%db) (%db) (%db) (m2) (gr) (mmHg) ISL Simpan
(Hari)
PP 0,02 4,56 13,6 16,5 3,38 0,0672 1000 28,349 0,2511 55
PP 0,03 4,56 13,6 16,5 1,65 0,0672 1000 28,349 0,2511 113
PP 0,05 4,56 13,6 16,5 1,22 0,0672 1000 28,349 0,2511 153
PE 0,03 4,56 13,6 16,5 2,13 0,0672 1000 28,349 0,2511 87
PE 0,05 4,56 13,6 16,5 1,73 0,0672 1000 28,349 0,2511 107
TEPUNG JAGUNG PUTIH INSTAN
Jenis Mo Mc Me k/x A Ws Po Slope Umur
kemasan (%db) (%db) (%db) (m2) (gr) (mmHg) ISL Simpan
(Hari)
PP 0,02 4,62 13,05 18,3 3,38 0,0672 1000 28,349 0,2600 38
PP 0,03 4,62 13,05 18,3 1,65 0,0672 1000 28,349 0,2600 79
PP 0,05 4,62 13,05 18,3 1,22 0,0672 1000 28,349 0,2600 107
PE 0,03 4,62 13,05 18,3 2,13 0,0672 1000 28,349 0,2600 61
PE 0,05 4,62 13,05 18,3 1,73 0,0672 1000 28,349 0,2600 73

Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa pengemasan tepung

jagung instan baik yang tepung jagung kuning maupun tepung jagung
putih dengan menggunakan pengemas plastik polipropilen 0,05
mempunyai umur simpan yang paling lama dibanding jenis pengemas
plastik yang lain yaitu untuk tepung jagung kuning instan dan tepung
jagung putih instan secara berturut-turut selama 153 hari dan 107 hari.
Hal ini dipengaruhi oleh nilai permeabilitas kemasan. Hasil
permeabilitas kemasan plastik yang terendah adalah pada pengemas
plastik polipropilen 0,05, yakni sebesar 1,22 gr.H2O/hari m2mmHg.
Sehingga kemampuan proteksi terhadap uap air lebih besar dibanding
pengemas plastik lain. Makin rendah konstanta permeabilitas kemasan
maka kemampuan proteksi terhadap penyerapan uap air makin besar
sehingga umur simpan produk pangan dalam kemasan tersebut semakin
lama.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian “Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung
Jagung (Zea mays L.) Instan pada Beberapa Varietas Jagung dan Prediksi
Umur Simpan dalam Kemasan Plastik” ini adalah :
1. Karakteristik kimia tepung jagung instan yang dihasilkan antara lain:
kadar air tepung instan jagung kuning dan putih secara berturut-turut
adalah 5,37% dan 5,45%. Kadar protein untuk tepung instan jagung
kuning dan putih 9,83% dan 8,79%. Kadar lemak tepung instang jagung
kuning dan putih adalah 5,35 % dan 5,48%. Kadar abu untuk tepung
instan jagung kuning dan putih 1,31% dan 1,28%. Dan untuk kadar pati
tepung instan jagung kuning dan putih adalah 71,13 % dan 68,81%.
2. Karakterstik fisik tepung jagung instan yang dihasilkan adalah sebagai
berikut : Nilai viskositas semakin naik seiring dengan tingginya kadar
pati tepung. Nilai viskositas tepung jagung kuning instan sebesar 6,51
cPoise dan untuk tepung jagung putih instan 3,05 Poise. Nilai bulk
density tepung jagung instan semakin kecil. Bulk density tepung jagung
kuning instan 0,0664 gr/cm3, serta untuk tepung jagung putih instan
0,0678 gr/cm3.
3. Dengan pendekatan kurva Isotherm sorpsi lembab, dapat diprediksi
bahwa umur simpan tepung jagung kuning instan dalam kemasan
plastik yang paling lama adalah pada pengemas plastik polipropilen
(PP) 0,05 dengan umur simpan 153 hari. Sedangkan pada tepung instan
jagung putih umur simpan tepung jagung putih instan yang dikemas
dengan plastik Polipropilen (PP) 0,05 mm dengan umur simpan 107
hari.
B. Saran
1. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan perlu adanya penelitian
untuk aplikasi produk pangan olahan dengan bahan dasar tepung
jagung instan.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

2. Perlu dilakukan penelitian selanjutnya mengenai perkiraan umur

simpan tepung jagung instan dengan menggunakan parameter kadar air
kritis yang lain misalnya pertumbuhan serangga pada tepung jagung
instan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonym a. 2009 . JAGUNG. http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung. Diakses pada

tanggal 20 Februari 2009.
Anonym b . 2009. Penanganan dan Pengolahan Serealia dan Palawija.
http://www.bkpjatim.or.id/pages/penganekaragamanpangan/anekapangan/j
agung.php. Diakses pada hari Selasa tanggal 16 Juni 2009.

Anonim c. 2009. Tepung Jagung Berdaya Saing. http://www.sinartani.com.

Diakses pada hari Selasa tanggal 16 Juni 2009.

Anonim d. 2005. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian

Tanaman Serealia. Maros
Antarlina, S. 2006. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITAS UNGGULAN
MENDUKUNG PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI DI LAHAN
LEBAK,.http://balittra.litbang.deptan.go.id/prosiding06/Document27.pdf.
Diakses pada hari Kamis tanggal 11 Juni 2009.

Arphah, M. et al. 2002. Penerapan Uji DUC (Days Until Caking) Dalam
Penentuan Waktu Kadaluwarsa Tepung. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. Volume XIII No.3 Tahun 2002.

Benning, C.J., 1983. Plastik Film for Packaging Technology Application and
Prosses Economics. Thecnomic Publishing Co. Inc, London.

Buckle, K.A., Edwars R.A., Hileet G., dan Woottom M., 1987. Food Science. UI
Press. Jakarta

Cruess, W. V., 1948. Commercial Fruit & Vegetable Products. Mc. Graw Hill
Company Inc., New York, Toronto, London.

Desrosier, N. W., 1988. The Technology of Food Preservation. The AVI

Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Djafar, Titik F.2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakityang

Ditimbulkan dan Pencegahannya. http:www.pustaka-
deptan.go.id/publikasi/bt082031.pdf. Diakses pada tanggal 29 Oktober
2009.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DS.Damardjati, et al. 2005. Teknologi Pengolahan Brondong Beras untuk

Menunjang Agroindustri. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan.
Bogor.

Hall. 1971. Introduction to Food Engineering, Second Edition, Academic Press:

London.

Indrie Ambarsari. 2008. Pembuatan Tepung Jagung.

46
http://www.jateng.litbang.deptan.go.id Diakses pada tanggal 29 Oktober
2009.
Jufri, Mahdi dkk, 2006. Studi kemampuan pati biji durian sebagai bahan pengikat
dalam ketoprofen secara granulasi basah. Jurnal ilmu kefarmasian . Vol
III. No.2. agustus 200678-86 ISSN: 1693-9883

Kusnandar, Feri. 2005. Desain Percobaan Dalam Penetapan Umur Simpan

Produk Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar Air
Kritis). Modul Pelatihan Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa
(Shelf Life) Produk Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Labuza, T.P, 1984. Moisture Sorption: Practical Asepticts of Isotherm

Measurement and Use. American Association of Cereal Chemists, St Paul,
Minnesota

Llyod w Rooner, et al. 2002, Snack Foods Processing. CRC press Washington
DC.

MENG XIE. 2005. PUFFING OF OKARA RICE BLENDS USING A RICE CAKE
MACHINE.http://www.springerlink.com/content/n1833821350xg157/fulltex
t.pdf. Diakses pada tanggal 29 Oktober 2009.
Nuning Argo Subekti, Syafruddin, Roy Efendi, dan Sri Sunarti. 2005. Morfologi
Tanaman dan Fase Pertumbuhan Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia,
Maros.

Oktavia, Devi Ambarwaty. 2008. Kajian Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal

Standarisasi Pusat Penelitian dan Pengembangan. Vol. 9 No.1 Tahun 2007:
1-9.

Prastowo, Budi. 2007. PENINGKATAN LAJU PENGERINGAN BIJIAN JAGUNG

DENGAN MENGGUNAKAN PERLAKUAN AWAL PUFFING UDARA.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Purwanto. 1995. Alat dan Mesin.

http:www.billyjoeadam.blogspot.com/2008/05/alatdan-mesin.html.
Diakses tanggal 20 Desember 2009
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Suarni dan I.GP. Sarasutha. 2001. Teknologi Pengolahan Jagung untuk

Meningkatkan Nilai Tambah dalam Pengembangan Agroindustri.
Prosiding Seminar Nasional. BPTP Sulawesi Tengah.

Suarni et al. 2005. Teknologi Pengolahan Jagung. Prosiding Seminar Nasional

Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Indusri Berbasis
Pertanian. P. 521-536.

Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal

Penelitian dan Pengembangan, 23(4).

Suryatmo Effendi. 1980. Bercocok Tanam Jagung. CV Yasaguna. Jakarta.

Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri
Pertanian. Mediyatama Sarana Prakasa. Jakarta.

Winarno, FG.2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.