BIOTEKNOLOGI

LAPORAN PRAKTIKUM

Untuk Memenuhi Tugas Praktikum Biokimia

Yang dibina oleh bapak Prof. Subandi, M.Si dan ibu Novida Pratiwi, S.Si, M.Sc

Oleh:

Dyahnova Mellinia Hapsari (190351620488)

Hesti Fajar Lestari (190351620473)

Laili Rahmawati (190351620414)

Masudatut Toyyibah (190351620442)

Wulidah Ainur Rokhmah (190351620453)

Offering B/ Kelompok 2

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN IPA

November 2020
 Rancangan Percobaan Bioteknologi

A. TUJUAN
Mahasiswa dapat mengetahui proses fermentasi pada tempe
B. ALAT DAN BAHAN
Alat
a. Kompor
b. Panci
c. Baskom
d. Nampan
e. Kertas minyak
f. Daun pisang
g. Daun waru
h. Daun jati
i. Plastik
j. Mikroskop
Bahan

a. Kedelai
b. Ragi Tempe
c. Air
C. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Mencuci kedelai dengan air bersih
2. Merendam kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengembang/mengalami
pemekaran.
3. Merebus kedelai selama 1 jam yang bertujuan untuk melunakan kedelai.
4. Kedelai diremas-remas hingga kulit kedelai terkelupas dari bijinya lalu
tiriskansampai airnya habis.
5. mencampur kedelai dengan ragi hingga rata, dengan perbandingan 300gram
kedelaidicampurkan dengan ½ ragi alami tempe. dicampurkan hingga rata
6. Setelah kedelai dicampur dengan ragi, lalu dibungkus dengan beberapa jenis
pembungkus (daun jati, daun waru, daun pisang, plastik, dan kertas minyak).
 7. Setelah campuran kedelai dibungkus, kemudian pembungkus di tusuk-tusuk
atauditoreh-toreh dengan pisau agar udara bisa masuk.
8. Melakukan pemeraman pada suhu kamar dan ruangan agak gelap selama 2x24
jam.
9. Mengamati hasilnya dan bandingkan dalam bentuk tabel pengamatan.
10. Mengamati pula di bawah mikroskop masing-masing tempe tersebut
denganmengambil sedikit miselium jamur pada permukaan tempe

D. DASAR TEORI

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup

(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan
bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmuilmu terapan dan
murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia,
matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi
secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi.
Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan
menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.
(Galih,2012)

Tempe merupakan makanan tradisional hasil fermentasi dari aktivitas jamurRhizopus

sp. Tempe mempunyai kandungan protein yang nilainya setara dengan daging. Dalam 100
gram tempe segar mengandung 18,3 gram protein, sedangkan dalam 100 gram daging
mengandung 18,8 gram protein (Babu et al 2009). Tempe dengan kualitas baik mempunyai
ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki struktur yang
homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe.Proses pembuatan
tempe meliputi pencucian kedelai, perebusan, perendaman, pengupasan kulit kedelai,
inokulasi, pembungkusan dan fermentasi (Sarwono 2004).

Tempe kedelai (tempe) merupakan makanan fermentasi yang paling popular di

Indonesia. Tempe merupakan kedelai yang diselubungi oleh miselium putih dari Rhizopus
sehingga membentuk tekstur yang kompak dan padat. Tempe mengandung protein sekitar
35% (Radiati dan Sumarto, 2016). Oleh sebab itu, tempe merupakan sumber protein yang
harganya relatif murah dibandingkan dengan bahan pangan sumber protein lain seperti
daging, telur dan ikan. Selain itu, protein tempe lebih mudah dimanfaatkan oleh tubuh karena
protease Rhizopus spp. mampu menghidrolisis protein kedelai selama proses fermentasi
berlangsung menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino dan peptida
(Handoyo dan Morita, 2006).

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang
dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan
adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang
antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan
pendukung yang terdiri dari suhu 30 ̊C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain
menggunakan kapang murni, juga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan tempe
(Ferlina, 2009).

Tempe merupakan sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia,
terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci,
direndam semalam pada suhu 25°C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.
Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, ditaburkan dengan spora
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan
didiamkan pada suhu 30°C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus
sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi.
(Wirakartakusumah, dkk; 1992).

Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe,

terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses
fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang
yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein
menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Tempe juga mengandung
superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam
sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak,
karbohidrat, serat, vitamin, enzim, daidzein, genes teinserta komponen antibakteri dan zat
antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam
fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).
DAFTAR PUSTAKA

Babu D, Bhakyaraj & Vidhyalaksmi.2009. A low cost Nutritious Food “Tempeh”. Journal
OfDairy & Food Science 4(1): 22-27

Sarwono B. 2004. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta:Penebar Swadaya

Handoyo, T., Morita, N. 2006. Structural and functional properties of fermented soybean
(tempeh) by using Rhizopus oligosporus. International Journal of Food Properties 9(2):347-
355. DOI: 10.1080/10942910500224746.

Radiati, A., Sumarto. 2016. Analisis sifat fisik, sifat organoleptik, dan kandungan gizi pada
produktempe dari kacang non-kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5(1):16-22.
DOI: 10.17728/jatp.v5i1.32.

Galih. 2015. Pembuatan Tempe. http://neogalih. blogspot. com/2011/04/laporan –

bioteknologipembuatantempe.html?showComment=1354114354422#c56713896
1209048253. Diakses pada tanggal 13 Maret 2015.

Ferlina, F. 2009. Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. (Diakses pada tanggal 2

Oktober 2009).

Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan
Tempe. Jakarta:PT Dian Rakyat.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bandung:Bumi Aksara.

Wirakartakusumah, M.A., K. Abdullah, A.M. Syarief. 1992. Sifat Fisik Pangan. PAU
Pangan Gizi IPB, Bogor. Hal: 26-31.