LAPORAN IPA

FERMENTASI TEMPE

Disusun Oleh Kelompok 5 :

MiciBito NopalCio

Maulana Devon Alamsyah

Jiilaan Dhoifullah

Rihil Azim

Zahid M. Afkar

Kelas IX.5
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt. Atas segala nikmat
yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan hasil penelitian ini sebagaimana mestinya.

Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas

dalam mata pelajaran IPA. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil
penelitian ini bertujuan untuk menambah wawasan dan pengetahuan
para pembaca tentang beberapa hal yang dibahas dalam makalah ini.

Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada guru pembimbing

yang selalu memberi banyak masukan sehingga makalah ini dapat
terselesaikan dengan baik.

Kami menyadari bahwa makalah ini belum terbilang dalam kata

sempurna karena, keterbatasan pengetahuan dan kemampuan kami.
Oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari
berbagai pihak untuk perbaikan pada pembuatan makalah yang
selanjutnya.

Akhirnya kami sangat berharap semoga makalah ini dapat

bermanfaat bagi para pembaca terutama bagi siswa MTsN 1 SOLOK
SELATAN.
 BAB I

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh

masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis
bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan
berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya
telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh
masyarakat umum.

TUJUAN

Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi,
serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang
terkandung dalam kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta
pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik
dan benar.

Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan
pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini
menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri
bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain
kepada kita

MANFAAT PENULISAN
Penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat,
baik secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat
hasil penulisan laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi
teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang lain yang sejenis
dengan judul laporan hasil penelitian ini.

Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat

bermanfaat sebagai berikut :

1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis

peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan
tempe

2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak

melakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh
peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan
tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.
 BAB II KAJIAN PUSTAKA

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies

mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan
fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat
dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang
dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir
menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi, 1989).

Menurut Winarno (1984), Fermentasi biasanya dilakukan dengan

menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini
dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur
murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang
tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter).
Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran
tempe dan oncom yang sudah jadi.

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama

dikenal di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah
inokulum atau laru yang mengandung kapang Rhizopus sp. Jenis kapang
yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R.
oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus.
Inkolum tempe digunakan sebagai agnesia pengubah kedelai yang telah
mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe
(Kasmidjo, 1990).

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik

pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi,
pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin
menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya,
tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,
jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus
oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa
kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah
penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor
utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati
yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang
dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama
fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar
asam amino bebas.

Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat

kesehatan. Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber
protein dan mineral besi. Sebagai obat dan penunjang kesehatan,
tempe berperan sebagai anti diare (misalnya dalam pembuatan super
oralit dari 40-50 gr tempe) dan anti bakteri. Senyawa anti bakteri pada
tempe dapat menghambat sembilan jenis bakteri gram postitif dan satu
jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus lactis, S. cremoris,
Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus,
Bacillus subtillis, Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum,
dan Klebsiella pneumoniae (Syarief et al., 1999).

Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri

dari tahap perebusan ke-1, pengupasan, perendaman, dan
pengasaman, perebusan ke-2, pematusan air, inokulasi menggunakan
ragi tempe, pembungkusan, dan fermentasi. Beberapa faktor dalam
proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat
nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut
antara lain perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan
air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi, rak fermentasi, dan
jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan
kertas) (Mujianto, 2013).

Menurut Hidayat (2006), Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas

starter yang digunakan untuk inokulasinya. Berikut merupakan syarat
starter yang baik digunakan untuk pembuatan tempe :

1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak

2 .Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan

genetis dan kemampuan tumbuhnya
3. Memiliki persentese pertumbuhan spora yang tinggi segera setelah
diinokulasi

4. Mengandung biakan jamur tempe murni, dan bila digunakan berupa

campuran yang harus memiliki proporsi yang tepat

5. Bebas dari mikroba kontaminan dan jika memungkinkan strain yang

dipakai memiliki kemampuan untuk melindungi diri dari dominasi
mikroba kontaminan

6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang

7. Pertumbuhan miselia setelah inokulasi harus kuat, lebat berwarna

putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak
mengalami sporulasi terlalu dini.
 BAB III

PEMBAHASAN

Alokasi Waktu:

Waktu:Rabu,16 Februari 2022

Tempat:MTsN 1 Solok Selatan

Pada Hari Rabu 16 Februari 2022 Kami melakukan Pratikum Tentang

BIOTEKNOLOGI DAN PENERAPAN DALAM KEHIDUPAN SEHARI HARI
yakni membuat TEMPE menggunakan Kacang Kedelai dengan Ragi
genus Rhizopus Oryzae.Kami membuat sekitar 0,7 kg kacang kedelai
dengan perbandingan ragi 0,3 kg.memerlukan kurang lebih 3 Hari
setelah peragian untuk tempe bisa di konsumsi.

Alat Dan Bahan:

Alat:

• Baskom

• Sendok

• Tampa

• Plastik

• Penyaring

• Daun Pisang
Bahan:

• Kacang kedelai

• Ragi genus Rhizopus Oryzae

• Air

Proses Pembuatan :

1. Rebus kedelai selama 3 jam

2. Pindahkan hasil rebusan kedelai tersebut kedalam ember

3. Rendam selama satu malam hingga asam, baik rasa maupun baunya

4. Pisahkan kulit ari dari biji kedelai menggunakan mesin pemecah

kedelai

5. Buang kulit ari dengan cara disaring

6. Cuci kedelai sampai bersih

7. Bilas kedeelai sampai 3 kali agar tidak terasa asam

8. Taburkan ragi tempe kedalam kedelai yang sudah dicuci bersih

9. Aduk sampai rata

10. Tiriskan hingga air habis selama ± 2 jam

11. Bungkus kedelai dengan plastik bening yang telah dilubangi

sebelumnya.

12. Taruh kedelai yang sudah dibungkus di lemari tatakan, dan diamkan
selama Kurang lebih 36 jam
FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM PEMBUATAN TEMPE:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang

terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat
sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.
Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan
pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang
dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2
cm.

2. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal

ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum
untuk pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat

mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh
karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.
 BAB IV

PENUTUP

1. KESIMPULAN

Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik

rumahan atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan
perekonomian masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia
yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat
memberikan masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya
menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.

2. SARAN

Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya,
bahwasanya kekayaan alam Indonesia sangatlah melimpah, untuk
mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai
sangatlah besar manfaatnya.

Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan dalam makalah

ini semoga dapat berguna bagi semua pembaca yang budiman.
DOKUMENTASI