MAKALAH REAKSI

FERMENTASI KACANG KEDELAI MENJADI TEMPE

DISUSUN OLEH:
SENIA LIA RAHMADHANI
10031282328039

DOSEN PENGAMPU:
DINI ARISTA PUTRI, S.Si., M.PH

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

PROGRAM STUDI KESEHATAN LINGKUNGAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2024

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taufiq, serta
Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat dan salam semoga
senantiasa tercurahkan keharibaan junjungan kita Nabi agung Muhammad SAW, beserta kerabat,
sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman.

Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dini Arista Putri,
S.Si., M.PH selaku dosen pengampu mata kuliah Fisika dan Kimia Lingkungan yang telah
memberikan bimbingan dan arahan serta motivasi dalam menyelesaikan makalah ini dan tak lupa
pula kepada teman-teman yang telah membantu penyusun dalam menyelesaikan makalah ini.

Adapun isi yang terkandung dalam makalah ini adalah mengenai Fermentasi Tempe.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya, dan penulis khususnya.
Tak ada gading yang tak retak. Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih
jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun
demi perbaikan ke arah kesempurnaan. Akhir kata penulis sampaikan terima kasih.

Palembang, 05 Maret 2024

Penulis

2
 DAFTAR ISI

SAMPUL DEPAN………………………………………………………………………...1

KATA PENGANTAR…….. ............................................................................................. 2

DAFTAR ISI ……...............................................................................................................3

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang………….………………………………………………….…4

1.2. Tujuan………………………………………………………………………...5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Fermentasi …………………………………………….………... 6

2.2 Mikroorganisme Pada Fermentasi…………………………………………… 6

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe ……………..………. 7

2.4 Mikroba Pada Laru (Ragi)…………………………………………………… 8

2.5 Proses Fermentasi………...………………………………………………….. 9

BAB III. PEMBAHASAN

3.1 Cara Pembuatan Tempe……………………..……………………………….10

3.2 Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe….………….………………10

3.3 Ragi Tempe…………..………………………….…………………………...11

3.4 Proses Terjadinya Fermentasi………………………………………………..12

BAB IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan…………………………………………………………………..13

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………14

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe merupakan salah satu makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia.Tempe adalah salah satu contoh produk fermentasi.Jamur yang digunakan
dalam fermentasi umumnya adalah Rhizopus sp. Jamur ini menghasilkan enzim-
enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa lebih
sederhana sehingga dapat dengan mudah dicerna oleh tubuh. Tempe dapat dibuat dari
berbagai macam bahan, tetapi yang paling sering digunakan sebagai bahan utama
tempe adalah biji kedelai. Melalui fermentasi, bahan ini akan diubah menjadi sebuah
padatan berwana putih. Untuk fermentasi sendiri jenis jamur yang paling sering
digunakan adalah Rhizopus oryzae.Jamur ini mampu menghasilkan asam laktat dan
aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin. Selain itu, Rhizopus oryzae
mampu merombak lemak menjadi trigliserida dan adam amino, serta mampu
menghasilkan protease. Pertumbuhan yang baik untuk Rhizopus sp adalah habitat
yang memiliki kisaran pH 3,4-6. Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata
fermentasi berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil).Arti
kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung
atau mendidih.Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-
buahan atau biji-bijian.Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari
katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai arti yang
berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri.Arti fermentasi pada bidang
biokimia dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa
organik. Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti yang lebih
luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari pembiakan
mikroorganisme. Pada pembuatan tempe terdapat jamur Rhizopus sp yang
mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam
keadaan anaerobic (sedikit/tanpa oksigen). Semakin lama waktu fermentasi, pH
tempe semakin meningkat dapat mencapai kisaran 8,4, sehingga jamur semakin
menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.

4
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah fermentasi tempe adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe melalui fermentasi.
2. Untuk mengetahui bahan dan produk yang dihasilkan dari proses fermentasi
tempe.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Fermentasi

Di Indonesia tempe kedelai merupakan jenis makanan hasil proses fermentasi yang
sangat digemari, karena memiliki cita rasa yang khas dan relatif murah harganya. Tempe juga
sudah dikenal lama oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan bergizi tinggi. Tempe juga
termasuk makanan favorit masyarakat Indonesia dengan peminat yang banyak. Pada dasarnya
proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada
media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut.

Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein
yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga dpat dicerna tubuh lebih baik
dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.Tempe terbuat
dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks
kacang kedelai yang susah dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya
perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang
dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan.
Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan
menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe
(Muchtadi, 1989). Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang
dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan,
misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak
digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe
atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk, 1980).

2.2 Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan
pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang

6
banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah
Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi, 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam
pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak
selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus
dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C
selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari
jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong,
direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe
yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau
dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk, 1992).

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu
apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka
sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC).Oleh karena itu, maka
pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

7
 4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu
lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan.Untuk
membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru
tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau
yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam
bentuk tepung dibuat dengan caramenumbuhkan spora kapang pada bahan,
dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk
sporulasi dapat bermacammacam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau
umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau
larutempedapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran,
dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan
banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

2.4 Mikroba Pada Laru (Ragi)

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain
kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri
Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe
diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan
beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe
merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.

Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R.
oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta
adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang
Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp.

Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini
terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa

8
oleh R. arrhizus dan R. stolonifer.Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R.
oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

2.5 Proses Fermentasi

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya
peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH
untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi
menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata
bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam
fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam
fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Kuswanto 1987). Perubahan-
perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan
oligosakarida penyebab flatulence.

Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Fermentasi, asam
amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah
terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin
akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan
thiamin (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

9
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Cara Pembuatan Tempe

Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan berbagai cara dan diantaranya adalah sebagai
berikut:

1. Cara Sederhana (Tradisional)

Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin
tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan pemilih kedelai yang baik dan bersih lalu
dicuci sampai bersih, kemudian direbus dengan waktu perebusannya berbeda-beda
tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai
yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam.Setelah perendaman, kulit kedelai
dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau
dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang
dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi
laru tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan didiamkan selama 36-48 jam.
2. Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama
atau tradisional hanya perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai.
Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau
masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya
(kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya
sama dengan cara tradisional. Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna
kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama. Hal ini disebabkan karena pada
cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga
ada zat-zat yang larut.

3.2 Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

10
 1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur pada tempe. Aliran udara yang
terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan jamur. Oleh karena itu
apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka
sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang
satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan jamur. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis jamur mempunyai aktivitas air optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu
Jamur tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27°C). Oleh karena itu, maka pada waktu
didiamkan, suhu ruangan tempat temepe didiamkan perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Ragi
Ragi yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan ragi yang belum terlalu
lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

3.3 Ragi Tempe

Ragi tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan namaUsar. Ragi dalam bentuk tepung dibuat
dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan
yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung,
atau umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, ragi dapat dibedakan atas: ragi murni
tunggal, ragi campuran, dan ragi murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan
banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam ragi tersebut. Mikroba yang sering dijumpai
pada ragitempe adalah jamur jenis Rhizopus oligosporus, atau jamur dari jenis R. oryzae.

Sedangkan pada ragi murni campuran selain jamurRhizopus oligosporus, dapat dijumpai
pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan

11
pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp.,
Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12.
Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Masing-masing varietas dari jamurRhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama
disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan.Pektinase hanya disintesa oleh R.
arrhizus dan R. stolonifer.Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. Oligosporus dan R. oryzae
tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

3.4 Proses Terjadinya Fermentasi

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik jamurakan diuraikan menjadi asan-
asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya
peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk
tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi
berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.

Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan.

 Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang

dilepaskan :118 kJ per mol)
 Dijabarkan sebagai : Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi(ATP).
 Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung
produk akhir yang dihasilkan.

12
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Adapun simpulan yang dapat ditarik dari makalah tentang tempe ini adalah sebagai
berikut :

1) Tempe adalah salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia
karena dikenal dengan makanan yang bergizi tinggi dan harganya terjangkau,
2) Kita dapat mengetahui cara pembuaran tempe cara lama ( tradisional ) dengan kacang
kedelai yang belum di kupas saat dimasak atau direbus dan cara yang baru dengan
kedelai yang sudah di kupas saat dimasak atau direbus,
3) Hasil dari cara yang berbeda tersebut adalah warna kacang kedelainya yaitu pada cara
lama lebih terlihat kuning di banding kacang kedelai yang di masak dengan cara baru
terlihat pucar karena ada zat-zat yang terlarut,
4) Proses fermentasi dengan menghasilkan reaksi C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2
ATP Dengan penjabaran : Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) +
Karbon dioksida + Energi(ATP).

13
 DAFTAR PUSTAKA

Sudarmadji, S. dan Kuswanto, K.R. 1987. Proses-proses Mikrobiologi Pangan. PAU

Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika

Pembangunan UNPAD. Bandung.

Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU
Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 1979. The Book Of Tempeh. ProfesionalEdition. Harper
and Row. Publishing New York Hagerstown. San Francisco, London.

Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardia z., 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

14