MAKALAH

CARA MEMBUAT TEMPE

Kelas : XII MIPA 3

Kelompok 6 :

Gusti Norliani

Aldo

Rizki Trisna Setiawan

 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat limpahan Rahmat dan
Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun makalah ini dengan baik dan benar, serta tepat pada
waktunya. Dalam makalah ini kami akan membahas mengenai

“Pembuatan Tempe”.

Makalah ini telah dibuat dengan berbagai observasi dan beberapa bantuan dari berbagai pihak untuk
membantu menyelesaikan tantangan dan hambatan selama mengerjakan makalah ini. Oleh karena itu,
kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan makalah ini.Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada
makalah ini.Oleh karena itu kami meminta pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang dapat
membangun kami. Kritik konstruktif dari pembaca sangat kami harapkan untuk penyempurnaan
makalah selanjutnya. Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.........................................................................................................ii

KATA PENGANTAR.......................................................................................................ii

DAFTAR ISI...................................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN

A.Latar Belakang.....................................................................................................1

B.Rumusan Masalah.................................................................................................2

C.Tujuan Percobaan..................................................................................................2

D.Manfaat Percobaan.............................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.Pengertian Fermentasi............................................................................................3

B.Mikroorganisme Pada Fermentasi.........................................................................3

C.Rhizopus Oryzae dalam Tempe..............................................................................4

BAB III METODE PERCOBAAN

A.Alat dan bahan yang diperlukan dalam membuat tempe....................................5

B.Cara membuat Tempe.............................................................................................5

BAB IV PENUTUP

A.Kesimpulan............................................................................................................7

B.Saran......................................................................................................................8

BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik
yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai
akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,pengeringan, iradiasi
dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba,maka proses fermentasi adalah sebaliknya,
yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis
mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai,
oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, kejudan yoghurt dari susu, anggur
minum, brem dan lain-lainnya.

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana,
tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah
makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis Kapang Rhizopus,seperti Rhizopus oligosporus,Rh. oryzae,Rh.stolonifer (kapang roti),
atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasitasi ini
secara umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur
yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi
umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.Jamur
yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa
organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat
dapat dipergunakan oleh tubuh.

Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan nonalkoholik.
Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopusoryzae,Rhizopus oligosporus, dan
Rhizopus arrhizus.

B.Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :

1.Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe?

2.Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C.Tujuan Percobaan

Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasilpenelitian ini adalah
sebagai berikut:

1.Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan
tempe.

2.Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

D.Manfaat Percobaan

Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara teoritis maupun
praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil penelitian ini dapat memberikan
kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil
penelitian ini.

Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai berikut :

1)Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan mikroorganisme Rhizopus
Oryzae dalam proses pembuatan tempe

2)Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan penulisan makalah
dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses
pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir
dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat
dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi
mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir
menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe. Fermentasi biasanya dilakukan dengan
menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan
kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-
kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan
tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.

B.Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan
khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang
peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus,Rhizopus dan
Penicillium.

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuatdari kedelai.
Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci,direndam semalam pada suhu 250 C
esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah
itu di dinginkan,diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae,ditaruh dalam
panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300 C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai
terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara
penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan
minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam
bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap.

C.Rhizopus oryzae dalam tempe

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana,
tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah
makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus,seperti Rhizopus oligosporus,Rh. oryzae,Rh. stolonifer (kapang roti),
atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara
umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai.Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tesebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi
umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.Jamur
yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa
organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat
dapat dipergunakan oleh tubuh.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum Vegetarian di seluruh
dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe
diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara,
seperti Jerman,Jepang, dan Amerika Serikat.Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan
galur(strain)unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau
memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan inidapat mengancam
keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat
didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari
pemegang hak paten).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno,
1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti,2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai
kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu
jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan
Hesseltine(1986),Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.

Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara
umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri.Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur,jumlah nutrien dalam bahan,juga dibutuhkan oleh jamur.

BAB III METODE PERCOBAAN

A.Alat dan bahan yang diperlukan dalam membuat tempe

1)Bahan:

-Biji kedelai, dan

-Ragi atau bibit Tempe (laru)

2)Alat:

-Panci

-kompor gas

-tampah plastik

-tapisan

-sendok nasi

-ember

-pembungkus plastik

- jarum

-serbet

B.Cara membuat Tempe

1)Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih, kemudian direndam dengan air
bersih selama satu hari satu malam.Hal ini bertujuan untuk melunakkan kedelai, dan juga agar mudah
melepas kulit ari dari kedelai (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin )

2)Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan
empuk.

3)Setelah tempe direbus, hasil rebusan tempe di tiriskan/di anginkan sambil diaduk.

4)Setelah itu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah dan kedelai
menjadi bersih.

5)Kedelai yang telah dibuang kulitnya di cuci bersih lalu ditiriskan. Proses pencucian akhir dilakukan
untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai
tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
6)Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan ragi (bibit tempe) sebanyak 1 gram ragiper 1 kg kedelai
secara merata dengan alat pengaduk.

7)Kedelai yang sudah dicampur ragi (bibit tempe), dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-tusuk
dengan jarum. Setelah itu disimpan selama dua hari.

8)Setelah tempe disimpan selama dua hari maka seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan data yang kami peroleh dari proses penulisan ini, dapatdisimpulkan bahwa :

1.Tempe merupkan salah satu produk bioteknologi terbuat dari singkong yangdifermentasikan oleh
Rhizopus oligosporus.
2.Peran Rhizopus oligosporus dalam pembutan tempe adalah Rhizopus akanmenggunakan Oksigen dan
menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapaorganisme perusak. Adanya spora dan hifa juga
akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan anti biotika yang
dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

3.Untuk pembungkusan tempe sebaiknya menggunakan bahan daun pisang, untuk menghindari tempe
yang dibuat tidak cepat membusuk.

4.Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis pembungkus
yang digunakan selama fermentasi. Selama ini yang kita ketahui ada dua jenis pembungkus tempe, yaitu
plastik dan daun pisang. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat
diberi warna,sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat
melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan
pembungkus alami yang tidak mengandung bahankimia, mudah ditemukan, mudah di lipat dan memberi
aroma sedap.

B.Saran

1.Sebaiknya dalam praktikum pembuatan tempe, alat dan bahan yang akan digunakan terlebih dahulu
dibersihkan dan kemudian disterilkan agar pembuatan tempe dapat berhasil kita lakukan.

2.Sebagai pembaca umum, diharapkan laporan ini dapat menambah wawasan andamenjadi lebih luas
lagi dalam hal pembuatan tempe.

DAFTAR PUSTAKA https://www.academia.edu/40516517/Makalah_proses_pembuatan_tempe

https://www.scribd.com/document/390362972/Makalah-Cara-Pembuatan-Tempe
8