MAKALAH

TENTANG

“PEMBUATAN TEMPE”

DI SUSUN OLEH : KELOMPOK 3

1. ALDI NUR SYAHPUTRA

2. ALDI YANUR
3. ANDIKA YUSUF MAULANA
4. AYU TITI ELVIANASARI
5. GABRIL AL HAFEEZY
6. KAMILA AISHA HUMAIRA
7. M.ADITYA IBRAHIM

KELAS : VIII-B

SMP NEGERI 3 TENGGARONG

TAHUN AJARAN
2024

i
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang,
Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tentang
pembuatan tempe.

Makalah ilmiah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan
baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan
terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki
makalah ilmiah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah tentang pembuatan tempe dan manfaatnya
untuk masyarakan ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

ii
 DAFTAR ISI

COVER.................................................................................................................... i
KATA PENGANTAR............................................................................................ ii
DAFTAR ISI........................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang............................................................................................. 1
B. Tujuan........................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN
A. Cara Pembuatan Tempe................................................................................ 2
B. Alat dan Bahan............................................................................................. 3
C. Cara Baru...................................................................................................... 5
GAMBAR PEMBUATAN TEMPE............................................................ 8

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan................................................................................................... 9
B. Saran............................................................................................................. 9

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi.
Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi
pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini
belum disadari oleh masyarakat umum.

B. Tujuan
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta
dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam
kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan
tempe kedelai dengan baik dan benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik
rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua
orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari
pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Cara Pembuatan Tempe

1. Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempeyang biasa dilakukan oleh
para pengrajin tempe diIndonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk
memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus
yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan
biasanya berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah
perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap
selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi
pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin
tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata
kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan
tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak
tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara,
seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia
khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan
prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat
digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak
dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang
digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian
yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur
pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempepada
dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp.,
pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang
disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai
yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk
2
 suatu massa yang kompak.Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai
tempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan
enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga
protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa
pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis
mkiro organisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan
aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikro organisme yang
mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp.
melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang
berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang
dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau
amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut
mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe
telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan
agak lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai
sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.

B. Alat Dan Bahan

1. Alat
a. Baskom
b. Saringan
c. Dandang
d. Kipas Angin /Kipas
e. Sotel kayu
f. Tampah
g. Kompor
h. Peralatan lain yang diperlukan

2. Bahan
a. Kacang kedelai
b. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3
 c. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

3. Cara Kerja
a. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian
dikeringkan.
b. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian
cuci hingga bersih.
c. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak
mungkin ).
d. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
e. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
f. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang
telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-
aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
g. Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit
sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).
8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.
Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-
lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
h. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
i. Proses fermentasi
j. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga
seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan:
a. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan
meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
b. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur
padatempe.

4
4. Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan
cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap
pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan
direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru
sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan
alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih
pucat bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara
baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya
sehingga ada zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe
adalah sebagai berikut :
a. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang
terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga
dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu
apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka
sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
b. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal
ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
c. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena
itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.
d. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang
belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempetidak mengalami
kegagalan.
5
 Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi
tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk
tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar.
Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang
pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan
untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung,
atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe
dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan
inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan
banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis
Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru
murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula
kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri
yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah:
Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan
beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri
Bacillus sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak
diinginkan.
Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang
berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat
pada tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor
rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R.
stolonifera sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang
Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-
masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini
terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase
hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase
disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R.
arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik
fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik
kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
6
terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari
nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk
tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah
difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses
fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-
bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari
kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada
kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami
penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat
lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan
tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu
fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin
akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih
dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

7
GAMBAR PEMBUATAN TEMPE

8
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan
atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian
masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha
untuk maju, dan juga dapat memberikan masukan kepasa pembaca untuk dapat
sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.

B. Saran
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya,
bahwasanya kekayaan alam Indonesia sangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak
bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya.
Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat
berguna bagi semua pembaca yang budiman.